文|《小康·財(cái)智》記者 袁帥

Pinotage:品味彩虹國(guó)的葡萄香氣

文|《小康·財(cái)智》記者 袁帥

“只要有酒在，有品牌在，有客戶在，Pinotage就不能死，Pinotage沒(méi)有死！”艱難時(shí)刻，曹東這樣對(duì)自己說(shuō)。

初見(jiàn)曹東，感覺(jué)不到如其他商人鋒芒畢露的強(qiáng)大氣場(chǎng)，似乎有些靦腆。但是一提起如何品葡萄酒，怎樣做南非菜，他一下子變得十分豪放，話匣子也就接著打開了。

“誤入歧途”投身餐飲業(yè)

熟悉Pinotage餐廳或南非葡萄酒的人都知道，這家餐廳最早是做葡萄酒直營(yíng)的，但很少有人知道，其實(shí)老板曹東是做果汁起家。2003年，南非果汁工廠來(lái)中國(guó)推廣，曹東被果汁的味道所吸引，加入飲料行業(yè)。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的飲料業(yè)已是群雄逐鹿，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈，許多商家為了控制成本以次充好，標(biāo)注純度30%的果汁，其實(shí)是由10%的果汁稀釋后勾兌添加劑等物質(zhì)形成的，并且如此做法大有人在，這已成為圈內(nèi)、甚至全社會(huì)公開的秘密。但當(dāng)時(shí)市場(chǎng)監(jiān)督機(jī)制卻不十分完善，甚至嚴(yán)重滯后，消費(fèi)者也很難從口感上辨別出飲料的真?zhèn)?、?yōu)劣；更讓人無(wú)可奈何且出人意料的是，有時(shí)勾兌的飲料，更能迎合大眾口味，還以稍低或同等的價(jià)格，拿到很大的市場(chǎng)份額。純果汁成本高，有良知、不想作假的厚道商家，在“正不壓邪”的生存環(huán)境里，苦尋出路，甚至“求救無(wú)門”，最終只得無(wú)奈割肉放棄。

雖然果汁生意宣告破產(chǎn)，但是在去南非的多次考察中，曹東無(wú)意間被當(dāng)?shù)仄咸丫频拇枷闼?，他悉心探求其中奧秘，很快發(fā)現(xiàn)它極高的性價(jià)比。若相比于進(jìn)價(jià)20多元人民幣的進(jìn)口酒，Pinotage的口感和味道都更勝一籌，而同等品質(zhì)的知名葡萄酒，價(jià)格會(huì)明顯虛高，這更凸顯出南非葡萄酒的魅力和優(yōu)勢(shì)。這個(gè)發(fā)現(xiàn)讓曹東竊喜，夾縫中窺測(cè)到生存曙光，在一絲疑惑里夾雜著油然而生的信心與憧憬。

令人神往的彩虹之國(guó)

相比于澳大利亞、智利南美、北美、澳洲這些葡萄酒盛產(chǎn)地，南非350年的釀酒歷史可謂資歷不淺，且工藝更多傳承于法國(guó)，無(wú)奈宣傳少、知名度小，才鮮為人知。

事實(shí)上，受惠于上世紀(jì)80年代末的國(guó)際形勢(shì)巨變,南非葡萄酒業(yè)尋機(jī)再次走出非洲,并相繼有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。從90年代末到2010年間出口增長(zhǎng)了219%。當(dāng)下，有近4000家農(nóng)場(chǎng)主種植了約10萬(wàn)多公頃的葡萄，直接或間接從事葡萄酒業(yè)工作的人員近30萬(wàn)。神奇的大自然也賦予了南非得天獨(dú)厚的氣候環(huán)境,遼闊廣袤的大地適合多種多樣的葡萄品種生存、興盛，天時(shí)地利，南非成為“葡萄樂(lè)園”，自然也躋身于世界眾多頂級(jí)葡萄酒制造大國(guó)之列。

就是在地球大陸的南端,那片本來(lái)不太富有的土地,在沐浴陽(yáng)光的同時(shí)，也沐浴著葡萄的芳香，比薰衣草顏色還深沉的葡萄園“浪跡天涯”, 比草原綠還萌嫩的葡萄香纏繞萬(wàn)里，一個(gè)勃勃生機(jī)的南非，在擺脫了種族隔離的同時(shí),踏上了平等、自由之路，又憑借葡萄酒業(yè)的繁榮，成為世界上令人神往的彩虹之國(guó)。

酒香巷子卻不深

南非特有的葡萄品種Pinotage廣為人知，在北京城就有一家以Pinotage命名的南非特色風(fēng)味餐廳，這就是曹東看到的曙光照耀的地方，是他創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新的載體。雖然北京——南非在地球的兩端，但在這個(gè)“漂移來(lái)”的南非一隅，卻幾乎擁攬了南非美食風(fēng)味的全部靈魂。

曹東的第一家店在順義，800平方米，為外企辦活動(dòng)、為私企助促銷、為家庭搞聚會(huì)，足夠！以正宗的南非風(fēng)味著稱，其間，南非肉干、南非菜、南非燒烤、Vetkoek,以及東南亞菜等應(yīng)有盡有，并且都是知名度廣、點(diǎn)擊率高的基礎(chǔ)美食。更令人垂涎叫絕的是，餐廳擁有從南非近10家著名葡萄酒酒莊進(jìn)口的百余種葡萄酒，是地道的“你方唱罷我登場(chǎng)，甘把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)”。這些葡萄酒群芳爭(zhēng)艷，原汁原味，風(fēng)格迥異，“出身名門”。但其中,還是Pinotage最為走紅，它因無(wú)可替代的口味、獨(dú)特的泥土和煙熏味，吸引來(lái)自世界各地在京食客挖空心思地追尋。

餐廳專業(yè)鑒酒師的引領(lǐng)，也成為了曹東這家南非特色風(fēng)味餐廳的特色，有鑒酒師加入到你三五好友中，他一一為你破解葡萄酒無(wú)以言表的魅力，讓你醉個(gè)明白、美個(gè)明白、樂(lè)個(gè)明白，讓你對(duì)南非葡萄酒真正享受到充分、品味到極致。

據(jù)說(shuō)，Pinotage主廚是曹東的主打明星，是擁有20多年“廚齡”的資深師傅。他潛心鉆研，配制了多款獨(dú)家特色的南非料理，其對(duì)南非美食內(nèi)涵的理解、挖掘、繼承與發(fā)展，均浸透在與紅酒一起烤制4小時(shí)的牛骨髓、獨(dú)味南非腸披薩、當(dāng)季時(shí)蔬、南非燒烤里，這更令Pinotage這家京城唯一的南非紅酒餐廳名聲大噪。

Pinotage曾在京城美食雜志等行業(yè)權(quán)威評(píng)選活動(dòng)中獲得獎(jiǎng)項(xiàng),被評(píng)價(jià)為“北京最受歡迎的南非餐廳”，它以自己的風(fēng)格，演繹南非風(fēng)格，以自己的魅力，演繹南非魅力，似乎肩膀上扛著一種責(zé)任、一種擔(dān)當(dāng)。南非的美酒，中國(guó)人、乃至世界熱愛(ài)旅游的人們，都應(yīng)該享受到；人生之旅，應(yīng)該有一回“彩虹之行”，總而言之，Pinotage京城這家南非紅酒餐吧，以酒香招喚人們珍惜杯酒人生，以在美味鼓勵(lì)更多的游客前往南非，體驗(yàn)彩虹之國(guó)之美。

車到山前沒(méi)有路

曹東第二家店開始時(shí)在三里屯SOHO，房租每月18萬(wàn)，如今在三里屯使館區(qū)，房租便宜了近三分之一。他為自己南非紅酒餐吧的選址決策，再次孕育了希望之光。選址，看似隨意，這在北京商業(yè)戰(zhàn)場(chǎng)何等重要，不亞于經(jīng)營(yíng)手段、管理水平、核心能力，為企業(yè)帶來(lái)的生死結(jié)局。

選址英明了，接下來(lái)的400平方米餐廳就成了博弈的舞臺(tái)。

見(jiàn)到有顧客排隊(duì)時(shí)，曹東一絲喜悅后，劈頭蓋腦壓過(guò)來(lái)的就是滯漲的利潤(rùn)。高端西餐講究的是品味過(guò)程，不比其他餐廳每晚有翻牌；積累到40余種的葡萄酒、300元左右的一道主菜，仍有顧客嫌品種少、嫌價(jià)格貴；誰(shuí)都知道，葡萄酒口味的平衡、香氣要有變化，緊隨其后的食物也要如此，談何容易，這需要對(duì)傳統(tǒng)工藝忠誠(chéng)的繼承，對(duì)發(fā)展前景苦心的探索。其實(shí)，每一款紅酒、每一道菜品里，都融入了曹東一眾人馬用心血和時(shí)間揣摩、升華出的韻味，百次千次，甘苦自知。但等待老顧客三顧茅廬、新顧客慧眼識(shí)珠，是個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過(guò)程，培養(yǎng)和吸引一個(gè)消費(fèi)群體，同樣艱難。

經(jīng)營(yíng)上遇到困難。前年，有大批國(guó)外老客戶回國(guó)，這又為紅酒餐吧增添了失落。而本地消費(fèi)者對(duì)食物的要求五花八門，常常是你的一片苦心無(wú)人喝彩。葡萄酒品牌想名聲在外，以傳統(tǒng)的老客戶口口相傳，已令人感到力不從心，與巨大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力相比，甚至形同杯水車薪。

經(jīng)歷過(guò)一段艱難時(shí)刻，曙光似乎已若隱若現(xiàn)，甚至有些暗淡了。曾想讓南非葡萄酒的醇香，給更多人生活帶來(lái)享受的良好初衷，遠(yuǎn)沒(méi)有想像的那么簡(jiǎn)單、順暢、美好、省心。尋路很難，曹東萌生了放棄的念頭。

沒(méi)有人能隨隨便便成功

糾結(jié)過(guò)后，曹東還是心有不甘。南非紅酒的飄香，在他腦海里如同是余音繞梁，明明是醉人的好東西，就應(yīng)該有更多的人去愛(ài)它、享受它。不僅僅是酒棒，南非的食物有時(shí)還被稱為“彩虹烹飪”，因?yàn)樗巳祟惛鞣N不同階段的文化來(lái)源，博采眾長(zhǎng)，烹飪手段是相當(dāng)考究、相當(dāng)豐富的。甚至在1652年，在荷蘭的歐洲白人就從非洲如南坎土著人中吸納烹飪技術(shù)，包括所謂的開普馬來(lái)人和葡萄牙人、印度從奴隸到仆人及德、法、意大利、希臘和英國(guó)人，都熱衷類似的烹飪技術(shù)，它具有印度尼西亞烹飪風(fēng)格的許多特點(diǎn)，蜚聲世界。

這樣受世人青睞的飲食創(chuàng)造，不相信“舌尖上的中國(guó)”不喜歡，也不相信在北京的外國(guó)人不喜歡，曹東像是自己給自己開會(huì)，在反反復(fù)復(fù)的思考、探討、評(píng)估之后，他對(duì)自己說(shuō)，只要有酒在，有品牌在，有客戶在，Pinotage就不能死，Pinotage沒(méi)有死！如同是背水一戰(zhàn)。不久，這個(gè)座落在北京三里屯使館區(qū)的餐廳應(yīng)運(yùn)而生。

曹東明白，老客戶口口相傳的宣傳方式，不可丟棄，又不可唯一。南非特色風(fēng)味餐廳自然會(huì)融入大時(shí)代，躋身“互聯(lián)網(wǎng)+”。他選中了O2O平臺(tái)合作，為降低成本，開發(fā)新項(xiàng)目，開展直營(yíng)業(yè)務(wù)。南非紅酒有名氣、有質(zhì)量、有風(fēng)格，只要價(jià)格定位合理、科學(xué)，那就是名副其實(shí)的、真真切切的物美價(jià)廉。

葡萄酒直營(yíng)，線上平臺(tái)搭建，微信商城做起，孵化壯大。葡萄酒本來(lái)就是中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)的東西，由于價(jià)格虛高，攀比無(wú)度，陷阱無(wú)數(shù)，使其淪落成了奢侈品，且一發(fā)而不可收、漸行漸遠(yuǎn)。她完全是可以更親民的！在我們這個(gè)講求飲食健康養(yǎng)生，講究品酒論友誼，看重回家吃飯，崇尚親情團(tuán)圓，追求民以食為天的國(guó)度，葡萄酒本應(yīng)該就是餐桌的?？?。

曹東非常清楚，直營(yíng)、促銷需要一個(gè)過(guò)程，因此他搞了品酒市集，讓大眾更了解葡萄酒，繼而消費(fèi)更理性。經(jīng)銷商沒(méi)有渠道，他就以餐廳為依托，以品質(zhì)與服務(wù)為本金，以時(shí)間換空間，收到了平穩(wěn)攀升、超乎想象的業(yè)績(jī)。

餐廳還配合推出了南非燒烤，更適應(yīng)了非洲朋友的性格，400平方米“三里屯”、800平方米“順義”活躍了起來(lái)，各大使館的工作人員成了常客，散客也開始絡(luò)繹不絕地慕名而來(lái)。

直營(yíng)業(yè)務(wù)，是南非特色風(fēng)味餐廳突圍的成功定奪， 每年五、六百萬(wàn)，甚至上千萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，使南非葡萄酒、南非食物的價(jià)格更接地氣，曹東及其合作者的親民設(shè)想得以實(shí)現(xiàn)?！叭绻蛔鼍W(wǎng)上直銷，而單純做餐廳，‘南非特色’可能就不會(huì)走到今天了！”

回望來(lái)時(shí)路，曹東團(tuán)隊(duì)為猶豫時(shí)的徘徊而后怕，為商場(chǎng)打拼的驚險(xiǎn)而感嘆；夢(mèng)想離夢(mèng)靨僅一閃念之遙??！但他們更為收獲了“沒(méi)有人能隨隨便便成功”的經(jīng)驗(yàn)而慶幸，為南非酒香在中國(guó)而陶醉！

朋友圈里的私房話

曹東微信朋友圈里有條狀態(tài)讓記者印象深刻：“有些客人來(lái)點(diǎn)酒，總會(huì)告訴服務(wù)員說(shuō)‘點(diǎn)曹東推薦的那款’。其實(shí)我真不懂酒，只是不給客人介紹貴的酒，骨子里覺(jué)得介紹貴的酒就等于騙錢，所以二哥說(shuō)我不是生意人，現(xiàn)在越來(lái)越覺(jué)得二哥說(shuō)的對(duì)。講究人喝葡萄酒，怎么也得配西餐或貴的中餐，那才對(duì)路。我就是喜歡喝酒，我要喝著葡萄酒配餡餅、餃子、麻辣燙！今天有個(gè)新加坡人和我說(shuō)，Pinotage配啥菜系都不難喝。細(xì)想，它確是丹寧適中，果酸強(qiáng)、果香濃，配咖喱都很適合，馬上吃口生線椒，喝一口Pinotage，盡管舌頭發(fā)麻，但卻掩蓋不住果香。這酒真賤，跟啥都能合拍。”

責(zé)編：吳潔