王慧清，馬 棟，吳素蕊，明 建，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

松茸菌湯熬制工藝參數(shù)優(yōu)化及風(fēng)味成分分析

王慧清1，馬 棟1，吳素蕊2，明 建1，*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

以云南產(chǎn)新鮮松茸菌為主要原料，研究松茸菌湯熬制的主要工藝參數(shù)。以菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析和討論，確定松茸菌湯熬制工藝參數(shù)，并對(duì)松茸菌湯中的氨基酸、呈味核苷酸和風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：松茸菌湯熬制的最佳工藝為料液比1∶60（g/mL）、熬制時(shí)間90 min、熬制火力中火（1 000 W），此時(shí)菌湯中固形物溶出率為49.68%，蛋白質(zhì)溶出率為45.74%；菌湯中總氨基酸和游離氨基酸均為17 種，含質(zhì)分別為109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL；呈味核苷酸5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉含質(zhì)分別為2.0 μg/mL和28.4 μg/mL；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)得菌湯中揮發(fā)性物質(zhì)共28 種，其中醇類物質(zhì)所占比例最大。

松茸；揮發(fā)性成分；固形物溶出率；蛋白質(zhì)溶出率；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

松茸，學(xué)名松口蘑（Tricholoma matsutake Sing.），隸屬擔(dān)子菌亞門、口蘑科，是松櫟等樹木外生的菌根真菌，具有獨(dú)特的濃郁香味，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值。松茸中富含多原、多肽、氨基酸、菌蛋白、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和微質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及膳食纖維、蟲鏈松茸多原和松茸醇等生物活性物質(zhì)［1-4］。因此，松茸不僅能為機(jī)體補(bǔ)充全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防多種疾病的發(fā)生。

日常生活中，大多將食用菌作為燉湯的配料，鮮有把食用菌作為主要原料的湯類，工業(yè)化生產(chǎn)的菌湯更少。此外，有研究發(fā)現(xiàn)熬湯原料中的鮮味成分（如呈味核苷酸、氨基酸、有機(jī)酸、含氮有機(jī)物等）會(huì)在熬湯的過程中擴(kuò)散到湯中，這些鮮味成分和其他的風(fēng)味物質(zhì)相互作用，使湯散發(fā)出醇厚的鮮味［5-6］。雖然松茸作為一種名貴的食藥用菌，但是我國(guó)松茸產(chǎn)業(yè)還處在粗加工階段，精深加工產(chǎn)品較少，松茸菌湯產(chǎn)品則是空白；而且對(duì)松茸菌湯的研究也相對(duì)很少。

松茸不僅富含多種營(yíng)養(yǎng)成分和功能因子，而且其味道鮮美，常常作為高端煲湯的主要原料。在適當(dāng)?shù)陌局乒に囅滤扇椎臓I(yíng)養(yǎng)成分才能更好地釋放到菌湯中，而熬制過程中的料液比、熬制時(shí)間、熬制火力等因素都會(huì)對(duì)松茸營(yíng)養(yǎng)成分的釋放造成影響，因此熬制工藝對(duì)松茸菌湯產(chǎn)品的品質(zhì)非常關(guān)鍵，本研究通過單因素和正交試驗(yàn)確定松茸菌湯熬制工藝參數(shù)，并對(duì)松茸菌湯中的氨基酸、呈味核苷酸和風(fēng)味成分進(jìn)行分析，以期為松茸菌湯工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的處論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮松茸由云南昆明食用菌研究所提供，產(chǎn)自云南，采摘后迅速冷凍，低溫條件下空運(yùn)至重慶，在實(shí)驗(yàn)室保存于-40 ℃冰箱中。經(jīng)云南昆明食用菌研究所鑒定為口蘑屬真菌松口蘑（Tricholoma matsutake Sing.）的子實(shí)體。

5’-肌苷酸二鈉（5’-IMP）、5’-鳥苷酸二鈉（5’-GMP） 瑞士Adamas Reagent公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DIB03型奔騰電磁爐 奔騰電器（上海）有限公司；K-360型全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Büchi公司；WYA阿貝折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；QP2010型氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀、LC-20A高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 松茸主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

蛋白質(zhì)含質(zhì)：參照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法測(cè)定［7］；水分含質(zhì)：參照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定》，采用105℃恒重法測(cè)定［8］；灰分含質(zhì)：參照GB/T 5009.4—2003《食品中灰分的測(cè)定》，采用525℃灼燒法測(cè)定［9］；粗脂肪含質(zhì)：參照GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》，采用索式抽提法測(cè)定［10］；總原含質(zhì)：參照GB/T 15672—2009《食用菌中總原含質(zhì)的測(cè)定》，采用苯酚-硫酸法［11］。

1.3.2 松茸菌湯熬制基本工藝優(yōu)化

以松茸菌湯清液中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為2 個(gè)主要的工藝指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1，分別考察料液比、熬制時(shí)間和熬制火力的單因素作用和交互作用，確定松茸菌湯熬制的最佳工藝條件。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels used in the orthogonal array design

1.3.2.1 松茸菌湯制備

將鮮松茸在25 ℃水浴解凍40 min，然后將松茸切成均勻大小的塊狀，長(zhǎng)寬高均約為1 cm。取干質(zhì)質(zhì)2.0 g加煮沸的純凈水密閉煮湯，然后過濾除去殘?jiān)?，將濾液定容至250 mL，備用。

1.3.2.2 固形物溶出率的測(cè)定

松茸菌湯中固形物溶出率用阿貝折光儀測(cè)定，計(jì)算見式（1）。

式中：91.16%為鮮松茸中水分含質(zhì)。

1.3.2.3 蛋白質(zhì)溶出率的測(cè)定

用凱氏定氮法測(cè)定菌湯中的蛋白質(zhì)溶出率，測(cè)定方法參照GB/T 5009.5—2003［7］，計(jì)算見式（2）。

式中：2.01%為鮮松茸中蛋白質(zhì)含質(zhì)。

1.3.3 松茸菌湯中氨基酸分析

樣品前處處［12］：取3 mL樣品于試管中，加入4 mL 6 mol/L HCl溶液，振蕩混勻，用酒精噴燈把該試管口下1/3處拉細(xì)到4～6 mm，抽真空10 min后封管。處處過的試管置于（110±1） ℃恒溫烘箱中沙浴水解22 h，冷卻至室溫，搖勻過濾，取1 mL濾液于50 mL燒杯中，用 60 ℃恒溫水浴蒸干濾液，加入0.02 mol/L HCl，0.45 μm濾膜過濾；游離樣品前處處，取2 mL樣品，于5 mL離心管中，加入1 mL 4%磺基水楊酸溶液振蕩搖勻，于16 000 r/min離心5 min，0.45 μm濾膜過濾。

全自動(dòng)氨基酸分析儀分析條件：分離柱（4.6 mm×60 mm），柱溫70 ℃，柱壓7.678 MPa，洗脫液流速0.4 mL/min；反應(yīng)柱柱溫135 ℃，柱壓0.982 MPa，茚三酮及茚三酮緩沖液流速0.35 mL/min。

1.3.4 松茸菌湯中呈味核苷酸分析

HPLC法：以5’-IMP和5’-GMP作為標(biāo)準(zhǔn)品，用HPLC儀進(jìn)行分析，計(jì)算松茸菌湯中呈味核苷酸的含質(zhì)。色譜條件［13］：流動(dòng)相乙腈-水（0.005 mol/L四丁基溴化銨+ 0.05 mol/L磷酸二氫鉀）（1∶99，V/V），流速0.6 mL/min，Thermo C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），檢測(cè)波長(zhǎng)250 nm，柱溫20 ℃，進(jìn)樣質(zhì)10 μL。

1.3.5 松茸菌湯中揮發(fā)性物質(zhì)分析

取5 mL松茸菌湯放置在15 mL樣品瓶中，在50 ℃水浴條件下用65 μm PDMS/DVB萃取頭頂空靜態(tài)吸附40 min，然后用GC-MS聯(lián)用儀檢測(cè)［14-15］。

GC條件：DB-FFAP石英毛細(xì)管柱（30 m× 0.25 mm，0.25 μm），升溫程序?yàn)檫M(jìn)樣口250 ℃，柱初溫40 ℃，停留5 min，以10 ℃/min升至230 ℃，停留5 min；載氣He，流速1.78 mL/min；分流比50∶1。

MS條件：電子轟擊離子源；電子能質(zhì)70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度250 ℃；激活電壓1.5 V；質(zhì)質(zhì)掃描范圍40～400 u。

運(yùn)用計(jì)算機(jī)檢索并與圖譜庫(kù)（NIST 05）的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)照，結(jié)合有關(guān)文獻(xiàn)，確認(rèn)香氣物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分，按峰面積歸一化法算出樣品中各個(gè)組分的相對(duì)含質(zhì)。

1.4 數(shù)據(jù)處處

數(shù)據(jù)采用Origin 8.0統(tǒng)計(jì)分析，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 松茸基本營(yíng)養(yǎng)成分

松茸含有多種人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多原、多肽、氨基酸、菌蛋白、礦物質(zhì)、微質(zhì)元素等。本實(shí)驗(yàn)所采用的鮮松茸基本成分見表2。

表2 松茸基本成分Table 2 Basic components of pine-mushroom （Tricholoma matsutake Sing.）

2.2 松茸菌湯基本工藝優(yōu)化

2.2.1 料液比對(duì)固形物和蛋白質(zhì)溶出率的影響

圖1 料液比對(duì)松茸菌湯中固形物和蛋白質(zhì)溶出率的影響Fig.1 Effect of solid-to-liquid ratio on the dissolution ratios of solids and proteins

選擇熬制時(shí)間60 min、熬制火力中火（1 000 W），考察料液比對(duì)固形物溶出率、蛋白質(zhì)溶出率的影響。由圖1可知，固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率兩者規(guī)律相似，都隨著溶液用量的增加呈現(xiàn)先增加后穩(wěn)定的趨勢(shì)，且整體上固形物溶出率高于蛋白質(zhì)溶出率。在初始階段（從1∶20～1∶60）兩者均持續(xù)上升，且當(dāng)料液比1∶40～1∶60時(shí)蛋白質(zhì)溶出率顯著增加；當(dāng)料液比小于1∶60后（從1∶60～1∶100）固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率趨于穩(wěn)定。王英等[6]對(duì)香菇菌湯熬制工藝研究時(shí)，當(dāng)料液比小于1∶70后固形物和蛋白質(zhì)的溶出率均趨于穩(wěn)定，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。此外，由于當(dāng)料液比繼續(xù)增大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致松茸菌湯中松茸風(fēng)味不足，缺乏鮮味，故不能無(wú)限制增加水的用量，因此選取1∶60為松茸菌湯制作最佳料液比。

2.2.2 熬制時(shí)間對(duì)固形物和蛋白質(zhì)溶出率的影響

選擇料液比1∶60、熬制火力中火（1 000 W），考察不同熬制時(shí)間對(duì)固形物溶出率、蛋白質(zhì)溶出率的影響（圖2）。

圖2 熬制時(shí)間對(duì)松茸菌湯中固形物和蛋白質(zhì)溶出率的影響Fig.2 Effect of cooking time on the dissolution ratios of solids and proteins

由圖2可知，固形物的溶出率隨熬制時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，可能是隨著熬制時(shí)間的延長(zhǎng)，松茸中多糖等物質(zhì)溶出擴(kuò)散到湯中[6]，從而使固形物溶出率增大。而蛋白質(zhì)溶出率在初始階段（30～90 min）隨熬制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但當(dāng)熬制時(shí)間超過90 min后蛋白溶出率降低，推測(cè)可能是由于菌湯中初始階段溶出的蛋白質(zhì)在高溫條件下結(jié)團(tuán)凝集形成沉淀[16]，在過濾時(shí)被帶入濾渣，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失，從而使得蛋白質(zhì)溶出率降低。因此，選取90 min為松茸菌湯最佳熬制時(shí)間。

2.2.3 熬制火力對(duì)固形物和蛋白質(zhì)溶出率的影響

圖3 熬制火力對(duì)松茸菌湯中固形物和蛋白質(zhì)溶出率的影響Fig.3 Effect of hotplate power on the dissolution ratios of solids and proteins

選擇料液比1∶60、熬制時(shí)間90 min，考察熬制火力（微火（100 W）、小火（400 W）、中火（1 000 W）、大火（1 400 W））對(duì)固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率的影響。由圖3可知，固形物溶出率在初始階段（從微火到中火）隨著火力的增強(qiáng)而增大，而火力超過中火時(shí)趨于穩(wěn)定，分析原因可能是當(dāng)火力增大時(shí)，松茸菌湯中的非含氮固形物不斷向松茸菌湯中擴(kuò)散，導(dǎo)致固形物溶出率增加。蛋白質(zhì)溶出率在初始階段（從微火到中火）和固形物溶出率規(guī)律相似，隨著火力的增強(qiáng)而增大，但在火力超過中火后，蛋白質(zhì)溶出率開始下降，分析原因可能是大火熬制時(shí)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性結(jié)團(tuán)凝集。因此，菌湯熬制的最佳火力為中火。

2.2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果

表3 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design matrix with experimental results of the dissolution ratios of solids content and proteins

由表3中R值可知，影響松茸菌湯清液的3 個(gè)因素主次關(guān)系依次為料液比＞熬制火力＞熬制時(shí)間。綜合固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率結(jié)果分析可知，正交試驗(yàn)最優(yōu)組合為A3B2C2，即料液比1∶80、熬制時(shí)間90 min、熬制火力中火（1 000 W）。然而由于料液比在1∶80時(shí)菌湯口感較差，色澤較淺，致使菌湯風(fēng)味不足，且固形物和蛋白質(zhì)溶出率在1∶60和1∶80變化不大，所以料液比取1∶60，即最優(yōu)組合為A2B2C2，經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到此條件下菌湯中固形物溶出率為49.68%，蛋白質(zhì)溶出率為45.74%，說(shuō)明在該工藝條件制作可得到良好的松茸菌湯。

2.3 松茸菌湯中氨基酸分析

松茸含有大質(zhì)氨基酸，包括多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。采用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)松茸菌湯中的總氨基酸和游離氨基酸進(jìn)行分析，結(jié)果如表4所示。松茸菌湯中游離氨基酸和總氨基酸均有17 種，包括7 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸，菌湯中總氨基酸和游離氨基酸的含質(zhì)分別為109.60、41.20 mg/100 mL，游離樣中蛋氨酸含質(zhì)比水解樣高，可能是水解時(shí)蛋氨酸被損失，因?yàn)闃悠匪庵械鞍彼岷桶腚装彼釗p失現(xiàn)象較重。含質(zhì)最高的是組氨酸，其次是谷氨酸，其中組氨酸對(duì)嬰幼兒成長(zhǎng)發(fā)育比較重要，谷氨酸具有鮮味和酸味特征。此外，7 種必需氨基酸在總氨基酸和游離氨基酸中的含質(zhì)分別為26.20 mg/100 mL和12.43 mg/100 mL，含質(zhì)最高的必需氨基酸分別為纈氨酸和賴氨酸。纈氨酸能與亮氨酸、異亮氨酸協(xié)同促進(jìn)組織修復(fù)，調(diào)節(jié)血原；賴氨酸能增強(qiáng)免疫力，提高中樞神經(jīng)的組織功能［12］。

表4 松茸菌湯中總氨基酸及游離氨基酸的含量Table 4 Total amino acids and free amino acids in pine-mushroom（Tricholoma matsutake Sing.） soup mg/100 mL

2.4 松茸菌湯中呈味核苷酸分析

圖4 GMP、IMP標(biāo)品高效液相色譜圖Fig.4 Liquid chromatogram of GMP and IMP standards

圖5 松茸菌湯高效液相色譜圖Fig.5 Liquid chromatogram of pine-mushroom（Tricholoma matsutake Sing.） soup

松茸菌湯中呈味核苷酸分析結(jié)果見圖4、5。可知，5’-IMP和5’-GMP是松茸菌湯中的主要呈味核苷酸，根據(jù)高效液相色譜的峰面積計(jì)算松茸菌湯中5’-GMP含質(zhì)為28.4 μg/mL，5’-IMP含質(zhì)為2.0 μg/mL。表明在最佳工藝條件下5’-GMP是主要的呈味核苷酸。柯麗霞等［17］的研究表明在菌湯熬制過程中熬制時(shí)間對(duì)這2 種呈味核苷酸的溶出總質(zhì)影響較大，且由于呈味核苷酸具有不穩(wěn)定性，因此在菌湯生產(chǎn)的滅菌環(huán)節(jié)應(yīng)盡質(zhì)縮短滅菌時(shí)間。

2.5 松茸菌湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

圖6 松茸菌湯揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.6 GC-MS total ion current chromatogram of volatile compounds extracted from pine-mushroom （Tricholoma matsutake Sing.） soup

對(duì)松茸菌湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定，其揮發(fā)性風(fēng)味成分的總離子流色譜圖如圖6所示。可以看出，頂空固相微萃取法能很好地吸附松茸菌湯獨(dú)特的揮發(fā)性成分，具有樣品前處處簡(jiǎn)單、干擾因素少的優(yōu)點(diǎn)，結(jié)果能準(zhǔn)確反映松茸菌湯的風(fēng)味組成［18-19］。經(jīng)計(jì)算機(jī)對(duì)GC-MS圖進(jìn)行檢索，并通過峰面積歸一法計(jì)算出各化合物的相對(duì)含質(zhì)，結(jié)果見表5。

松茸菌湯中香氣成分按化合物結(jié)構(gòu)可分為醇類、酯類、醛類、酮類和其他類[20-21]。各種香氣成分其相對(duì)含量見表5。在松茸菌湯中共檢測(cè)出28 種香氣成分，醇類、醛類和酮類所占比例較大，其中對(duì)形成松茸菌湯主要風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)的化合物依次為1-辛烯-3-醇（37.52%）、3-辛醇（19.27%）、己醛（10.99%）、1-辛烯-3-酮（8.11%）、反-2-辛烯醛（4.45%）。研究[17,22-23]表明，食用菌中最重要的風(fēng)味物質(zhì)是八碳揮發(fā)性化合物，其中1-辛烯-3-醇（37.52%）是松茸香的主要成分，由亞油酸經(jīng)脂肪氧化酶催化轉(zhuǎn)變形成，是形成松茸濃郁風(fēng)味的主要物質(zhì)。黃小菲等[24]的研究顯，鮮松茸中主要的芳香成分是1-辛烯-3-醇，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。而谷鎮(zhèn)等[14]在野松茸干品中共鑒定出48 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且其中主要的芳香成分是桂酸甲酯，與松茸菌湯中的主要芳香成分有所不同；且李琴等[25]通過對(duì)3 種菌湯熬制前后風(fēng)味研究發(fā)，熬制過程對(duì)菌類風(fēng)味成分的變化影響很大。由此分析可知，不同的處理方式會(huì)造成松茸中揮發(fā)性芳香成分有所差異。

表5 頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS分析松茸菌湯揮發(fā)性成分分析Table 5 Volatile compounds identified from pine-mushroom（Tricholoma matsutake Sing.） soup by SPME-GC-MS

3 結(jié) 論

利用固形物和蛋白質(zhì)溶出率2 個(gè)指標(biāo)考察料液比、熬制時(shí)間和熬制火力對(duì)松茸菌湯熬制工藝進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)結(jié)果表明，適宜的松茸菌湯熬制工藝為料液比1∶60、熬制時(shí)間90 min、熬制力中火（1 000 W）時(shí)，此時(shí)菌湯中固形物溶出率為49.68%，蛋白質(zhì)溶出率為45.74%，此工藝優(yōu)化為松茸菌湯的工業(yè)化制備提供參考。

在最佳工藝條件下熬制松茸菌湯，測(cè)得松茸菌湯中共17 種氨基酸，包含7 種必需氨基酸和10種非必需氨基酸，總氨基酸含量為109.60 mg/100 mL，游離氨基酸含量為41.20mg/100 mL；呈味核苷酸5?-GMP和5?-IMP的含量分別為28.4 μg/mL和2.0 μg/mL；松茸菌湯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共檢測(cè)出28 種，其中醇類物質(zhì)對(duì)松茸菌湯主體風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。

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[9] 衛(wèi)生部. GB/T 5009.4—2003 食品中灰分的測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2003.

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Optimization of Processing Conditions and Analysis of Volatile Compounds in Pine-Mushroom（Tricholoma matsutake Sing.） Soup

WANG Huiqing1， MA Dong1， WU Surui2， MING Jian1，*
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；2. Kunming Research Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives， Kunming 650223， China）

Fresh pine-mushroom （Tricholoma matsutake Sing.） from Yunnan province was used to make pine-mushroom soup. The processing procedure for pine-mushroom soup was optimized by investigating the effects of solid-to-liquid ratio， cooking time and firepower on the dissolution ratios of solids and proteins using single factor and orthogonal array design methods. Amino acids， flavor nucleotides and volatile compounds were identified in the soup obtained under the optimized processing conditions. A solid-to-liquid ratio of 1：60 （g/mL） and a cooking time of 90 min on an electric hot plate（1 000 W） were found to be optimal for achieving dissolution ratios of 49.68% and 45.74% for solids and proteins respectively. Totally 17 total amino acids and 17 free amino acids were detected in the soup and their contents were 109.60 and 41.20 mg/100 mL， respectively. The contents of flavor nucleotides 5’-IMP and 5’-GMP were 2.0 and 28.4 μg/mL，respectively. Twenty-eight volatile compounds were identified by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） in the pine-mushroom soup and alcohols accounted for the largest proportion.

pine-mushroom （Tricholoma matsutake Sing.）； volatile compounds； dissolution ratio of solids； dissolution ratio of proteins； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

TS201.2

A

1002-6630（2015）16-0025-06

10.7506/spkx1002-6630-201516005

2015-02-12

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD16B01）

王慧清（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：wanghuiqing1990@163.com

*通信作者：明建（1972—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：mingjian1972@163.com