關(guān)文強(qiáng)許立興劉敬斌劉斌張德權(quán)趙菲荊紅彭

（1天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院 天津 300134；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 北京 100193；3天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院 天津 300134）

精準(zhǔn)冰溫對(duì)鮮牛肉貯藏品質(zhì)的影響

關(guān)文強(qiáng)1，2許立興1劉敬斌1劉斌3張德權(quán)2趙菲1荊紅彭1

（1天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院 天津 300134；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 北京 100193；3天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室天津商業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院 天津 300134）

在－2.5℃的冰溫和0℃、4℃三種溫度條件下貯藏排酸后的鮮牛肉，定期測(cè)定牛肉出汁率、TPA指標(biāo)、色澤、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB?N）、微生物菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)，為鮮牛肉的精準(zhǔn)冰溫保鮮提供參考。結(jié)果表明：冰溫庫庫溫穩(wěn)定，在4℃、0℃和－2.5℃條件下貯藏的牛肉，有效保鮮期分別為8 d、15 d和24 d。在－2.5℃條件下貯藏24 d時(shí)，鮮牛肉pH值為5.59，TVB?N含量為15.39 mg／100 g，微生物菌落總數(shù)為2.2×106CFU／g，色澤鮮紅，無腐敗異味出現(xiàn)。與4℃和0℃相比，－2.5℃冰溫能夠有效保持牛肉的顏色，減少出汁率，減緩pH值和TVB?N含量增大，抑制微生物的生長繁殖，有效延長生鮮牛肉的貯藏保鮮時(shí)間。

牛肉；冰溫；貯藏保鮮；品質(zhì)

牛肉具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，但牛肉屠宰后貯藏流通過程中極易因微生物繁殖而腐敗，容易造成經(jīng)濟(jì)損失［1－3］。目前冷凍是牛肉流通過程防止腐敗的主要形式，但冷凍技術(shù)耗能高且易造成解凍時(shí)肉汁和營養(yǎng)流失、鮮度和嫩度下降［2］。近年來，冷鮮肉以其新鮮、品質(zhì)好的優(yōu)點(diǎn)而受到重視，成為鮮肉冷鏈流通中的重要形式，但目前常用溫度為0～4℃，在冷柜中（4℃左右）保鮮，溫度波動(dòng)大，產(chǎn)品貨架期短，損失依然較大［4－7］。

冰溫保鮮是將生鮮食品置于0℃以下，冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域（冰溫帶）內(nèi)進(jìn)行貯藏，被認(rèn)為是繼冷藏保鮮和氣調(diào)保鮮之后的第三代保鮮技術(shù)［1，8］。近年來，國內(nèi)外對(duì)冰溫的研究逐漸增多。2006年天津商業(yè)大學(xué)和日本大青工業(yè)株式會(huì)社在日本政府NEDO部門的資助下建造了4座冰溫庫，開展了生鮮食品冰溫保鮮技術(shù)研究［9］。Jeremiah L E等［10－11］的研究表明：與傳統(tǒng)0～4℃條件相比，冰溫（－1.5℃）條件可以將零售牛肉的貨架期延長2倍多。孫天利等［2］研究表明冰溫（－1.9℃）結(jié)合真空包裝對(duì)于宰后牛肉組織結(jié)構(gòu)的改善，遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他溫度（0℃、4℃）與真空包裝結(jié)合的處理。冰溫對(duì)冷鮮豬肉、鱈魚塊和三文魚塊等也具有較好的保鮮效果［4－6］。

目前，冰溫保鮮研究多是在0℃以下的冷藏環(huán)境中進(jìn)行保鮮貯藏，而不是依據(jù)產(chǎn)品的冰點(diǎn)來確定最佳的冰溫貯藏條件，溫度控制不當(dāng)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)凍結(jié)的現(xiàn)象［12－13］。另外，目前的一些冰溫保鮮研究缺乏對(duì)冰溫庫溫度的監(jiān)控，許多普通冷庫或冷藏設(shè)施達(dá)不到冰溫庫的設(shè)計(jì)要求，運(yùn)行時(shí)環(huán)境的實(shí)際溫度波動(dòng)可能較大，難以滿足冰溫保鮮對(duì)溫度精準(zhǔn)要求較高的要求。目前果蔬和水產(chǎn)品冰溫貯藏技術(shù)的研究較多，新鮮牛肉冰溫保鮮的研究尚不系統(tǒng)，難以為鮮牛肉的冰溫保鮮技術(shù)和現(xiàn)代冷鏈物流保鮮提供足夠的科學(xué)依據(jù)［9，14］。本研究的目的：在4℃、0℃及確定的冰溫溫度－2.5℃3個(gè)溫度條件下，定期測(cè)定精準(zhǔn)控溫冰溫庫中貯藏鮮牛肉的各項(xiàng)理化指標(biāo)，系統(tǒng)比較不同冷藏溫度對(duì)鮮牛肉貯藏品質(zhì)的影響。本研究為冰溫保鮮技術(shù)應(yīng)用于現(xiàn)代冷鏈流通過程中鮮牛肉的貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與處理

鮮牛后臀肉分割自屠宰體重約400 kg的3年齡西黃牛（天津市西南角盛發(fā)號(hào)牛羊肉店），鮮肉即時(shí)運(yùn)輸至天津商業(yè)大學(xué)0℃冰溫庫（日本政府NEDO部門援建）排酸成熟，24 h后分割成60～80 g均勻精瘦肉塊，準(zhǔn)確記錄重量后裝入175 mm×130 mm× 0.12 mm規(guī)格的聚乙烯自封袋中，輕輕擠出袋內(nèi)空氣后封口，在溫度分別設(shè)定為－2.5℃的冰溫、0℃和4℃的冰溫庫中貯藏。4℃條件下牛肉每隔3 d測(cè)定一次指標(biāo)，－2.5℃、0℃條件下的牛肉每隔6 d測(cè)定一次指標(biāo)，每次指標(biāo)測(cè)定時(shí)取3袋樣品作為三次重復(fù)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 冰點(diǎn)和溫度的測(cè)定

牛肉冰點(diǎn)的測(cè)量采用DSC法（Differential Scan?ning Calorimetry，差示掃描量熱法），通過熱流型差式掃描量熱儀（DSC?Q1000，TA儀器公司，美國）進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)溫度變化與輸入焓值之間的關(guān)系判斷冰點(diǎn)。在程序控制溫度下，測(cè)量輸出給試樣和參比物的功率差與溫度的關(guān)系，根據(jù)曲線得出冰點(diǎn)［9］。測(cè)量過程中，溫度控制程序?yàn)椋阂?℃／min的速率降低至－30℃，保持5 min，以5℃／min的速率升高至20℃。

冰溫庫溫度測(cè)定和記錄采用溫度記錄儀（L93?4，杭州路格科技有限公司），每5 s記錄一次數(shù)據(jù)。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

參考GBT 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》。感官指標(biāo)包括色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)等，按照一級(jí)鮮肉，二級(jí)鮮肉，腐敗肉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牛肉進(jìn)行評(píng)分。選擇3名經(jīng)過培訓(xùn)的人員，按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同貯藏溫度下的牛肉進(jìn)行10分制等級(jí)評(píng)分，見表1。將牛肉置于室溫下平衡30 min后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 The sensory scoring criteria

1.2.3 出汁率的測(cè)定

將牛肉從塑料袋中取出，用濾紙輕輕擦干肉樣表面的汁液，稱量并與初重相比較，計(jì)算其出汁率［3，15］。

出汁率（%）＝（肉樣貯存前質(zhì)量－肉樣貯存后質(zhì)量）／肉樣貯存前質(zhì)量×100%。

1.2.4 色差的測(cè)定

將肉樣切成3 cm×3 cm×1 cm（長×寬×厚）左右的肉塊，用色差儀（Hunterlab，A41?1012?119R.B USA?Dbs）進(jìn)行測(cè)定，a值和DE值能較全面客觀的反映肉表面的色澤和色差［16－17］，實(shí)驗(yàn)采用孔徑為2.6 cm的測(cè)試鏡頭。記錄L（亮度），a（紅度），b（黃度），并計(jì)算出DE［（a2＋b2）1／2］值。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考胡芬等［18］的方法并改進(jìn)。將肉樣切成2 cm×2 cm×2 cm左右的肉塊，放到質(zhì)構(gòu)儀（TA?XT plus 12587，Stable Micro System公司，英國）載物臺(tái)上垂直肌纖維方向進(jìn)行測(cè)定，采用P50探頭進(jìn)行測(cè)試，主要測(cè)試參數(shù)為Strain（壓縮比）：35%，Pre?Test Speed（測(cè)前速度）：5 mm／s，Test Speed（測(cè)試速度）：1 mm／s，Post?Test Speed（測(cè)后速度）：5 mm／s，得出牛肉的硬度，彈性等指標(biāo)。

1.2.6 pH值的測(cè)定

參考GB／T 9695.5—2008／ISO 2917《1999肉與肉制品pH測(cè)定》。從樣品中取5 g肉放入均質(zhì)杯中，并加入50 mL、0.1 mol／L的KCl溶液，安裝到均質(zhì)機(jī)（18000 r／min）上均質(zhì)35 s。每均質(zhì)完一個(gè)樣品，需清洗均質(zhì)機(jī)和均質(zhì)杯。將均質(zhì)后的肉樣用校正過的pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，記錄pH值。

1.2.7 TVB?N的測(cè)定

參考GB／T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，采取半微量定氮法。從樣品中取10 g肉，放入均質(zhì)杯，并加入100 mL蒸餾水，安裝到均質(zhì)機(jī)（18000 r／min）上均質(zhì)35 s。將均質(zhì)后的肉樣倒入離心管，轉(zhuǎn)速3000 r／min，離心15 min，將離心后的樣品過濾，取濾液5 mL進(jìn)行TVB?N的測(cè)定。

1.2.8 微生物菌落總數(shù)的測(cè)定

參考GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》。從剛采購的鮮牛肉中，取48份，每份約5 g，裝于無菌均質(zhì)袋內(nèi)，并用包裝機(jī)（SM?500B蘇州工業(yè)園區(qū)文德孚包裝機(jī)械有限公司，中國）熱封口后存放于不同溫度冰溫庫中貯藏。進(jìn)行微生物菌落總數(shù)的測(cè)定時(shí)，從冰溫庫中取出樣品，將袋口剪開，按無菌生理鹽水體積（mL）和鮮肉重量（g）9：1比例加入生理鹽水，用拍打式勻漿機(jī)（BL Style?fully Program?mable Lab Blender，意大利）拍打2 min，每個(gè)溫度重復(fù)3次。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

利用Excel2003和spss16.0等統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 牛肉的冰點(diǎn)測(cè)定及冰溫庫溫度波動(dòng)監(jiān)測(cè)

鮮牛肉的DSC曲線如圖1所示，圖中降溫曲線的峰值起始溫度為凍結(jié)相變溫度，升溫曲線的峰值相變溫度為熔融點(diǎn)［3，13］，本研究采用熔融點(diǎn)溫度作為冰點(diǎn)溫度。由DSC曲線得出本研究中所用鮮牛后臀肉的冰點(diǎn)為－3.5℃，其冰溫帶為0～－3.5℃。由于牛的個(gè)體差異及部位差異會(huì)導(dǎo)致冰點(diǎn)不同，并考慮到冰溫庫的溫度波動(dòng)和貯藏過程中的溫度安全值，本研究設(shè)定鮮牛肉的冰溫保鮮溫度為－2.5℃。

圖1 鮮牛肉DSC曲線Fig.1 The DSC curves of fresh beef

冰溫保鮮效果主要取決于冰溫庫溫度的精確性和穩(wěn)定性。對(duì)牛肉在貯藏過程中不同溫度冰溫庫進(jìn)行了24 h的溫度變化測(cè)量和記錄，如圖2所示。由圖2可以看出：溫度庫內(nèi)溫度圍繞設(shè)置溫度波動(dòng)在±0.3℃左右，變化均勻。圖中波動(dòng)變化較平緩部分曲線為冰溫庫除霜期間的溫度變化，此時(shí)冰溫庫仍能保持在設(shè)定溫度上下未出現(xiàn)較大波動(dòng)。因此，本研究所采用日本政府NEDO部門援建的冰溫實(shí)驗(yàn)庫溫度控制精確，波動(dòng)性小，能達(dá)到冰溫保鮮的要求。

2.2 不同溫度對(duì)牛肉感官品質(zhì)的影響

牛肉的感官指標(biāo)主要包括色澤，氣味，彈性，組織狀態(tài)等。隨著貯藏時(shí)間的延長，牛肉的感官品質(zhì)逐漸降低，主要表現(xiàn)為顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色，最終變?yōu)榘岛稚瑲馕兑仓饾u產(chǎn)生酸敗味和異臭味，不同溫度下貯藏過程中牛肉的感官評(píng)價(jià)見表2。

圖2 牛肉貯藏過程中冰溫庫溫度變化曲線Fig.2 The temperature variation curves of ice?temperature refrigeration room during beef storage

表2 不同溫度下貯藏過程中牛肉感官品質(zhì)的變化Tab.2 The sensory quality changes in beef during storage at different temperatures

在貯藏時(shí)間相同的情況下，隨著溫度升高，牛肉的色澤、氣味、組織狀態(tài)等感官狀態(tài)明顯降低。4℃下貯藏8 d牛肉的腐敗癥狀已經(jīng)明顯腐敗，基本失去商品價(jià)值，在0℃貯藏至15 d時(shí)，腐敗癥狀開始明顯，在－2.5℃貯藏至24 d時(shí)感官品質(zhì)仍然較好。因此通過感官評(píng)價(jià)認(rèn)為牛肉在－2.5℃、0℃和4℃冰溫庫中貯藏時(shí)間分別為24 d、15 d和8 d。

2.3 不同溫度對(duì)牛肉出汁率的影響

在貯藏的過程中，牛肉內(nèi)在的生理生化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致牛肉肌纖維蛋白的持水性逐漸降低，同時(shí)會(huì)發(fā)生不同程度的汁液流失，造成營養(yǎng)成分的損耗和流失［19］。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，牛肉的出汁率逐漸增大。貯藏時(shí)間相同時(shí)，與0℃和4℃條件下的牛肉相比，－2.5℃條件下貯藏牛肉的出汁率較小，肉的持水性比較好。在第18 d時(shí)，－2.5℃、0℃和4℃的出汁率分別為0.90%、0.99%和1.68%，此時(shí)－2.5℃和0℃條件下貯藏的牛肉出汁率差異不明顯，4℃牛肉的出汁率將近為－2.5℃、0℃牛肉的2倍。在第24 d時(shí)，－2.5℃和0℃牛肉的出汁率分別為0.96%和1.08%。因此，冰溫貯藏可以有效降低牛肉的出汁率，保持鮮肉的持水能力。

圖3 不同溫度下牛肉出汁率隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3 Changes in drip loss rate of beef during storage at different temperatures

2.4 不同溫度對(duì)牛肉色澤的影響

色澤是評(píng)價(jià)肉類產(chǎn)品好壞的重要依據(jù)，其中a值和DE值能夠反映牛肉的顏色變化和整體品質(zhì)［3，13］。

圖4 不同溫度下牛肉a值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.4 Changes in a value of beef during storage at different temperatures

圖5 不同溫度下牛肉DE值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.5 Changes in DE value of beef during storage at different temperatures

不同溫度下牛肉的a值在貯藏期間均有先增加后下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)殚_始貯藏前期O2與肌紅蛋白結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白［1，7］；但隨著貯藏時(shí)間的延長，氧合肌紅蛋白逐漸變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，使肉逐漸呈現(xiàn)暗褐色。由圖4可知，在保鮮第18 d時(shí)，－2.5℃、0℃和4℃牛肉的a值分別為11.69、6.40和5.38。其中，－2.5℃牛肉的a值最大，色澤鮮紅。第24 d時(shí)，－2.5℃、0℃牛肉的a值分別為9.87、5.96，前者為后者的1.7倍。DE值表示色彩的飽和度或者亮度，其變化趨勢(shì)與a值類似（圖5）。因此－2.5℃冰溫保鮮保持鮮牛肉的紅色效果顯著好于4℃和0℃。

2.5 不同溫度對(duì)牛肉TPA的影響

硬度表現(xiàn)為人體的觸覺（柔軟或堅(jiān)硬），是使食品達(dá)到一定變形所需要的力，反映了食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，彈性則反映了外力作用時(shí)變形及去力后的恢復(fù)程度［14］。

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，牛肉的硬度呈先減小后增大的趨勢(shì)。從0～6 d，不同溫度下的牛肉的硬度值逐漸減小，其原因可能為肉的成熟過程中，肌肉中蛋白質(zhì)的持水性提高，嫩度增加，硬度減小。在6～12 d期間，－2.5℃、4℃貯藏的牛肉硬度值呈逐漸上升的趨勢(shì)，是因?yàn)槿獬墒旌?，隨著時(shí)間的延長，持水性變差，最終導(dǎo)致了牛肉的硬度值上升，品質(zhì)下降。由圖7所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，牛肉的彈性呈先減小后增大的趨勢(shì)。貯藏后期，隨著貯藏溫度增高，牛肉彈性有增大的趨勢(shì)。

圖6 不同溫度下牛肉硬度隨貯藏時(shí)間的變化Fig.6 Changes in hardness of beef during storage at different temperatures

圖7 不同溫度下牛肉彈性隨貯藏時(shí)間的變化Fig.7 Changes in resilience of beef during storage at different temperatures

2.6 不同溫度對(duì)牛肉貯藏過程中pH值的影響

肉類在低pH值的情況下能較好的保持新鮮感［10］。由圖8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，牛肉的pH值呈逐漸增大的趨勢(shì)。pH的升高是由于肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌、酶作用下被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)。在貯藏時(shí)間相同的條件下，4℃牛肉的pH值最大，0℃牛肉的pH值居中，－2.5℃牛肉的pH值最小。4℃條件下貯藏的牛肉從6 d開始pH快速升高，0℃條件下貯藏的牛肉從18 d開始pH快速升高，而－2.5℃條件下貯藏牛肉的pH一直維持在較低的水平。貯藏第24 d時(shí)，－2.5℃條件下貯藏的牛肉pH值為5.59，符合一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（pH為5.8～6.2）［1，3］，而4℃貯藏至第9 d、0℃條件下貯藏至18 d后的牛肉pH遠(yuǎn)高于－2.5℃條件下貯藏24 d的牛肉，雖然此時(shí)其它品質(zhì)指標(biāo)顯示牛肉已經(jīng)明顯腐敗，但pH值依然符合二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)要求，其原因需要進(jìn)一步研究。

圖8 不同溫度下牛肉pH值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.8 Changes in pH value of beef during storage at different temperatures

2.7 不同溫度對(duì)牛肉貯藏過程中TVB?N值的影響

TVB?N是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。TVB?N是表征肉品新鮮程度的標(biāo)志性指標(biāo)，其含量越高，腐敗味就越濃。如圖9所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同溫度下牛肉中TVB?N的含量均逐漸增加。4℃條件下牛肉中TVB?N含量增加最快，貯藏至第12 d時(shí)，4℃貯藏的牛肉TVB?N值為20.87 mg／100 g，屬于變質(zhì)肉（≥20 mg／100 g），而－2.5℃和0℃的分別為8.20 mg／100 g和12.26 mg／100 g，仍為一級(jí)鮮肉（≤15 mg／100 g）［1，3］。貯藏至18 d時(shí)，－2.5℃的TVB?N含量為12.10 mg／100 g，仍然為一級(jí)鮮肉，而0℃的增長到20.39 mg／100 g，已為變質(zhì)肉。在第24 d時(shí)，－2.5℃牛肉的TVB?N值為15.39 mg／100 g，尚屬于二級(jí)鮮肉（≤20 mg／100 g）。

圖9 不同溫度下牛肉TVB?N值隨貯藏時(shí)間的變化Fig.9 Changes in TVB?N of beef during storage at different temperatures

2.8 不同溫度對(duì)牛肉貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

牛肉的菌落總數(shù)是鮮肉腐敗程度的重要指標(biāo)。牛肉在保鮮過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，各實(shí)驗(yàn)組牛肉的菌落總數(shù)總體呈上升趨勢(shì)（如表3所示）。

表3 不同溫度下牛肉微生物菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化Tab.3 Changes in aerobic plate count of beef during storage at different temperatures

在貯藏時(shí)間相同的條件下，－2.5℃條件下的牛肉的微生物菌落總數(shù)最小。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一級(jí)鮮肉為5.0×104CFU／g以下，二級(jí)鮮肉為5.0×104～5.0 ×106CFU／g，變質(zhì)肉為5.0×106CFU／g以上［1，6］。第9 d時(shí)，4℃牛肉的菌落總數(shù)為5.1×106CFU／g，已經(jīng)超過二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，而且經(jīng)感官評(píng)價(jià)，其顏色、氣味等已無法接受。在第12 d時(shí)，4℃牛肉的菌落總數(shù)為5.30×106CFU／g，屬于變質(zhì)肉；－2.5℃、0℃的分別為3.30×104CFU／g和4.50×104CFU／g，均為一級(jí)鮮肉。在第18 d時(shí)，0℃牛肉的菌落總數(shù)為5.50× 106CFU／g，為變質(zhì)肉；4℃的為2.50×107CFU／g，屬于極度腐敗，而－2.5℃牛肉的為2.67×105CFU／g，屬于二級(jí)鮮肉。在第24 d時(shí)，0℃牛肉的微生物菌落總數(shù)為2.10×107CFU／g，屬于極度腐敗；－2.5℃牛肉的為2.30×106CFU／g，屬于二級(jí)鮮肉。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

適宜的低溫可以有效控制鮮肉貯藏流通過程中的微生物繁殖，抑制腐敗程度。冰溫技術(shù)既能有效保持鮮肉的品質(zhì)，又克服了冷凍鮮肉解凍后的質(zhì)構(gòu)劣變和汁液損失，成為近年來研究熱點(diǎn)，也是對(duì)實(shí)踐中冷鮮肉0～4℃流通的技術(shù)升級(jí)。冰溫保鮮的關(guān)鍵技術(shù)之一是溫度控制的精準(zhǔn)性，需要從制冷設(shè)施方面來保證。本文在鮮牛后臀肉的冰溫帶0～－3.5℃中選?。?.5℃冰溫和0℃、4℃，在三種溫度條件下貯藏排酸后的鮮牛肉，定期測(cè)定牛肉出汁率、TPA指標(biāo)、色澤、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB?N）、微生物菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)，研究結(jié)果表明：牛肉在0℃、4℃下貯藏各品質(zhì)指標(biāo)變化幅度大，保鮮期分別只有15 d、8 d；而精準(zhǔn)冰溫－2.5℃貯藏樣品有更低的出水率，揮發(fā)性鹽基氮（TVB?N）、菌落總數(shù)、色澤等指標(biāo)明顯優(yōu)于0℃、4℃下貯藏的樣品，貯藏保鮮24 d時(shí)，牛肉的微生物菌落總數(shù)為2.2×106CFU／g，TVB?N含量為15.39 mg／100 g，符合國家二級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，pH值為5.59，符合國家一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，而且牛肉失水率較低，色澤鮮紅，無腐敗異味出現(xiàn)，說明鮮牛后臀肉在－2.5℃精準(zhǔn)冰溫條件下可有效保鮮24 d。

本研究所使用的冰溫庫溫度波動(dòng)較小，為±0.3℃，高于目前很多冷藏設(shè)施的±（0.5～1.0）℃［3］，穩(wěn)定性能滿足冰溫保鮮的需要。目前國內(nèi)外研究均表明冰溫對(duì)鮮肉的保鮮效果明顯，但不同研究所得到的貯藏保鮮時(shí)間有所不同，例如－1.5℃結(jié)合二氧化碳包裝可以將牛肉保鮮17周［10］、－1.5±1℃結(jié)合10%O2＋70%CO2＋20%N2可以保鮮牛肉28 d［1］、0～－4.56℃的冰溫范圍結(jié)合45%O2＋35%CO2＋20%N2可以將加入鹽和糖調(diào)節(jié)冰點(diǎn)的牛肉保鮮32 d［3］，這些研究結(jié)果牛肉的貯藏保鮮時(shí)間都長于本文研究結(jié)果，主要原因是牛肉保鮮時(shí)間除了與溫度有關(guān)以外，還與屠宰過程中腐敗微生物控制、其它配套保鮮技術(shù)措施（冷卻速度、包裝氣體成分等）的合理應(yīng)用有關(guān)，本研究的主要目的是研究精準(zhǔn)溫度的影響，對(duì)配套工藝參數(shù)未進(jìn)行設(shè)計(jì)和研究。

需要指出的是，采用感官評(píng)分、pH、TVB?N值、菌落總數(shù)等指標(biāo)評(píng)判牛肉腐敗程度時(shí)，有不一致的情況，可能是不同種類肉、肉的不同部位、取樣與測(cè)試方法等不一致所致，但反映牛肉新鮮程度的整體趨勢(shì)并沒有出現(xiàn)區(qū)別，綜合考慮，本研究中以感官評(píng)價(jià)作為最主要指標(biāo)判斷牛肉的貯藏保鮮時(shí)間。為了進(jìn)一步延長鮮牛肉的貯藏保鮮時(shí)間、有效保持鮮牛肉品質(zhì)，尚需進(jìn)一步研究冰溫技術(shù)與其它技術(shù)的協(xié)調(diào)效果。

本文受公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)——畜禽宰后減損、分級(jí)技術(shù)裝備研究與示范（201303083）項(xiàng)目和天津市高等學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)計(jì)劃——農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工新技術(shù)及相關(guān)機(jī)理研究（TD12?5049）項(xiàng)目資助。（The project was supported by the Special for Agro?scientific Research in the National Public Inter?est：Research and Demonstration about Loss?reduced and Grading Technology and Machine for Livestock and Poultry （No. 201303083）and Tianjin Municipal Training Project for University Innovative Team：New Technology and It′s Mechanism for Agri?cultural Products Processing and Storage（No.TD12?5049）.）

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關(guān)文強(qiáng)，男，博士，教授，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，15122577003，E?mail：gwq18＠163.com。研究方向：生鮮食品保鮮與食品安全控制技術(shù)研究。

About the author

Guan Wenqiang，male，doctor，professor，Department of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Commerce，＋86 15122577003，E?mail：gwq18＠163.com.Research fields：fresh food storage and safety control technology.

Influence of Accurate Ice Temperature on Quality of Fresh Beef during Storage

Guan Wenqiang1，2Xu Lixing1Liu Jingbin1Liu Bin3Zhang Dequan2Zhao Fei1Jing Hongpeng1

（1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，College of Biotechnology and Food Sciences，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China；2.Institute of Agro?products Processing Science and Technology，Chinese Acad?emy of Agricultural Sciences，Beijing，100193，China；3.Tianjin Key Laboratory of Refrigeration，College of Me?chanical Engineering，Tianjin University of Commerce，Tianjin，300134，China）

Water The quality characteristics including liquid loss rate，TPA，chromatic aberration，pH，TVB?N，total bacteria of fresh beef after aging were evaluated during storage at－2.5℃，0℃ and 4℃，which would provide reference for accurate ice temperature storage of fresh beef.The results showed that the temperature of ice temperature cold room was stable and accurate，and the storage period of the fresh beef at－2.5℃，0℃ and 4℃ were 24 days，15 days and 8 days，respectively.After 24 days storage at－2.5℃，pH value，TVB?N value and aerobic plate count of the beef were 5.59，15.39 mg／100 g and 2.2×106CFU／g，respectively.The color of beef was still bright red without peculiar smell.Compared to 4℃and 0℃，the ice temperature（－2.5℃）could maintain the color of beef effec?tively，decrease liquid loss rate，retard the increase of pH and TVB?N，and inhibit the growth of microorganisms.In summary，fresh beef could maintain the good quality during 24 days storage at ice temperature（－2.5℃）.

beef；ice?temperature；storage；quality

TS251.5＋2；TS205

A

0253－4339（2015）04－0103－08

10.3969／j.issn.0253－4339.2015.04.103

2014年12月3日