李 瑋，趙思明,*，熊善柏，李宗哲，吳讓明，胡 杰

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)，湖北 武漢 430035）

羧甲基殼聚糖與NaCl組合漂洗制備白鰱魚糜工藝條件優(yōu)化

李 瑋1，趙思明1,*，熊善柏1，李宗哲2，吳讓明2，胡 杰2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)，湖北 武漢 430035）

目的：探討羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CBC）與NaCl組合漂洗白鰱魚糜對(duì)凝膠品質(zhì)、魚糜收率及蛋白損失率等的影響。方法：以鮮白鰱魚為原料，分別采用去離子水、0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液，0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液，1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl，對(duì)魚糜進(jìn)行一次漂洗（魚肉與漂洗液質(zhì)量比1∶5），測(cè)定不同漂洗處理對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度、白度、蛋白質(zhì)組成及流變特性的影響。結(jié)果：?jiǎn)为?dú)采用NaCl漂洗時(shí)，隨著其用量的增大，魚糜凝膠強(qiáng)度、白度呈現(xiàn)增加趨勢(shì)（P＜0.05），總蛋白含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，過高或過低的NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)，均不利于提高魚糜得率。單獨(dú)采用CBC溶液漂洗時(shí)，凝膠強(qiáng)度、白度、水溶性蛋白含量隨著CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大呈上升趨勢(shì)（P＜0.05）。采用NaCl和CBC組合漂洗時(shí)，1.5% CBC＋0.75% NaCl組合得到的魚糜凝膠強(qiáng)度最高，達(dá)232.05 g·cm，顯著高于對(duì)照的142.22 g·cm（P＜0.01），此時(shí)的鹽溶性蛋白含量10.53%和水溶蛋白含量4.91%，顯著高于空白對(duì)照的9.36%（P＜0.05）及4.06%（P＜0.01）。1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗，獲得良好的魚糜凝膠強(qiáng)度、白度及粗蛋白含量。結(jié)論：采用1.5% CBC＋0.75% NaCl漂洗可以改善魚糜的凝膠品質(zhì)，蛋白損失率比對(duì)照組降低10.56%，從而提高魚糜得率，并降低廢水排放。

白鰱；魚糜；漂洗；凝膠強(qiáng)度；羧甲基殼聚糖

魚糜是以新鮮的海水魚或淡水魚為原料，經(jīng)采肉、漂洗、凝膠化等一系列工藝制備而成的產(chǎn)品，因其高蛋白、低脂肪、口感嫩爽、食用方便等特點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者廣泛歡迎。在魚糜生產(chǎn)過程中，魚肉需要經(jīng)過多次漂洗，用以脫除脂肪、色素、蛋白酶類及無機(jī)鹽等影響魚糜凝膠品質(zhì)的雜質(zhì)。我國(guó)是一個(gè)淡水魚養(yǎng)殖和加工大國(guó)，使用淡水魚代替海水魚加工生產(chǎn)魚糜滿足緊迫的國(guó)內(nèi)外魚糜市場(chǎng)需求，不僅是我國(guó)淡水魚工業(yè)發(fā)展的需要，也符合海洋資源可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)策略。但是，與海水魚魚糜相比，淡水魚魚糜的凝膠品質(zhì)存在先天劣勢(shì)，更需要大量的淡水對(duì)魚糜進(jìn)行多次漂洗來填補(bǔ)淡水魚糜凝膠品質(zhì)上缺陷。目前的常規(guī)生產(chǎn)中，大多采用兩次清水一次鹽水（NaCl或檸檬酸鈉等），或兩次鹽水一次清水的漂洗方式，以提高魚糜的持水性。漂洗次數(shù)增加，將不斷增加蛋白質(zhì)損失率。每加工1 t魚肉（原料），產(chǎn)生漂洗廢水15 t。一方面造成魚肉蛋白資源利用率降低，另一方面造成廢水的大量排放，污染環(huán)境，增加企業(yè)的廢水處理成本。因此，迫切需要開發(fā)針對(duì)淡水魚糜生產(chǎn)的新型的節(jié)水漂洗、節(jié)能增效的魚糜漂洗方法。

羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CBC）是高脫乙酰度的可溶性殼聚糖，不僅具有殼聚糖降膽固醇、降血脂[1-3]、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤[4-7]等多方面的生理活性，更由于其良好的抗氧化特性[8-11]、成膜性[12-15]及凝膠增強(qiáng)特性[16-17]，在水產(chǎn)品加工過程中得到廣泛的應(yīng)用，在魚糜加工和冷藏過程中，備受廣大學(xué)者的關(guān)注[18-20]。但是利用CBC的水溶特性用作漂洗劑在魚糜漂洗工藝中的應(yīng)用研究鮮見報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)以白鰱魚為原料，研究水溶性CBC與NaCl組合漂洗，對(duì)白鰱魚糜收率、品質(zhì)的影響，以及降低廢水中蛋白質(zhì)的含量、減少漂洗廢水排放的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活鰱魚（Hypohthalmicthyx titrix）約1 500 g/條，購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)。

NaCl（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；CBC（水溶性，相對(duì)分子質(zhì)量約3 100，脫乙酰度85%，分析純） 上海晶純生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BL-220H電子天平 日本島津公司；BS210Z電子分析天平 德國(guó)賽多利斯公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)Surrey公司；TDL-SA臺(tái)式離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 國(guó)華電器有限公司；K600（3205）食品調(diào)理機(jī) 德國(guó)博朗電器公司；AR2000ex流變儀 美國(guó)TA Instruments Lat公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜凝膠的制備

本研究采用劉茹等[21]的方法制備魚糜凝膠，并加以改進(jìn)。鰱魚去鱗、去頭、去內(nèi)臟，用0 ℃的清水清洗，采肉，分別采用0 ℃去離子水（空白組），0.25%、0.5%、0.75%、1.0%的NaCl溶液、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CBC溶液，1.0% CBC＋1.0% NaCl、1.0% CBC＋0.75% NaCl、1.5% CBC＋1.0% NaCl、1.5% CBC＋0.75% NaCl，對(duì)魚糜進(jìn)行一次漂洗（漂洗液與魚糜質(zhì)量比為5∶1），經(jīng)離心機(jī)3 000 r/min脫水10 min后，此時(shí)魚糜水分含量約82%，真空斬拌2 min，再加2.5%（占魚肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)）鹽斬拌2 min，灌腸（直徑25 mm），封口。40 ℃加熱處理1 h，90 ℃加熱處理0.5 h，冷卻，于4 ℃冷藏24 h，用于測(cè)定凝膠強(qiáng)度、白度、水溶性和鹽溶性蛋白含量、流變特性等。在采用CBC和NaCl組合漂洗實(shí)驗(yàn)時(shí)，參照當(dāng)前魚糜工業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際作法，增加一個(gè)3次漂洗的對(duì)照組，即0 ℃去離子水漂洗2次后，用0.5% NaCl溶液漂洗一次（每次漂洗液與魚糜的質(zhì)量比為5∶1）。同時(shí)測(cè)定凝膠強(qiáng)度、白度等指標(biāo)。

1.3.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將魚糜凝膠切成25 mm長(zhǎng)圓柱體，用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定樣品的破斷強(qiáng)度和凹陷深度，參數(shù)設(shè)定為：探頭P/0.25 s，測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，壓縮比25%，每個(gè)樣品重復(fù)5 次；破斷強(qiáng)度和凹陷深度兩者的乘積即為樣品的凝膠強(qiáng)度[22]，如式（1）所示：

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析（texture profi le analysis，TPA）參數(shù)的測(cè)定

將魚糜凝膠切成25 mm長(zhǎng)圓柱體，用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定樣品的硬度、彈性、黏結(jié)性、膠黏性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的參數(shù)：P/36R探頭，模式TPA，測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)試中速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率1.0 mm/s，壓縮比25%，每個(gè)樣品重復(fù)5 次。

1.3.4 白度的測(cè)定

[21]的方法測(cè)定魚糜凝膠白度。

1.3.5 水溶性和鹽溶性蛋白含量的測(cè)定

稱取2 g魚糜樣品，分別用低鹽磷酸緩沖液（0.05 mol/L KCl-0.01 mol/L NaH2PO4-0.03 mo1/L Na2HPO4）和高鹽磷酸緩沖液（0.5 mol/L KCl-0.0l mol/L NaH2PO4-0.03 mo1/L Na2HPO4）于4 ℃條件下浸提4 h和 20 h，4 000 r/min離心20 min，然后取上清液用凱氏定氮法測(cè)定蛋白含量[22]。低鹽磷酸緩沖液提取得到的蛋白為水溶性蛋白，高鹽磷酸緩沖液與低鹽磷酸緩沖液提取得到的蛋白含量之差即為鹽溶性蛋白的含量。數(shù)據(jù)中粗蛋白、鹽溶性蛋白和水溶性蛋白的含量是漂洗后魚糜中各成分所占的百分比。

1.3.6 魚糜流變特性的測(cè)定

將樣品置于校正好的AR2000ex流變儀平臺(tái)上，石蠟密封防止樣品水分揮發(fā)，夾具直徑選擇50 mm平行板，平行板間距1 mm， 進(jìn)行溫度掃描。升溫范圍為20～90 ℃，并在90 ℃保溫20 min，然后降溫至20 ℃，升溫速率5 ℃/min，振蕩頻率為1 Hz，測(cè)定升溫和降溫過程中儲(chǔ)能模量（G’）和彈性模量（G”）隨溫度的變化[22]。

1.3.7 魚糜得率的測(cè)定

分別稱量漂洗前和漂洗后魚糜的總質(zhì)量（干基），記為m1和m2，則魚糜得率的計(jì)算如式（2）所示：

1.3.8 漂洗前后蛋白損失率的測(cè)定

分別測(cè)定漂洗前后魚糜中粗蛋白的含量，記為m1和m2，則魚糜蛋白損失率的計(jì)算如式（3）所示：1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)無特殊說明均重復(fù)3 次，采用Excel 2007和SAS 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果取±s，Duncan分析用來評(píng)價(jià)不同處理?xiàng)l件下各指標(biāo)之間的差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂洗液對(duì)魚糜各項(xiàng)指標(biāo)的影響

2.1.1 CBC漂洗對(duì)魚糜各項(xiàng)指標(biāo)的影響

如表1所示，以清水漂洗（空白組）一次制備的魚糜凝膠強(qiáng)度為145.21 g·cm，隨著CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，魚糜凝膠強(qiáng)度逐漸增大，最大值為195.21 g·cm（P＜0.01）。對(duì)應(yīng)地，魚糜白度逐漸提高，最大值為71.99，顯著高于空白組的65.89（P＜0.05），證明CBC有改善色度的作用。當(dāng)CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大時(shí)，粗蛋白含量由17.14%不斷增加至17.84%。其中，鹽溶性蛋白含量變化不明顯，水溶性蛋白含量則呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)，當(dāng)CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2%時(shí)，水溶性蛋白含量為5.41%，與空白對(duì)照有顯著差異（P＜0.05）。隨著CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高，魚糜得率增加（P＜0.01），蛋白損失率降低。

表1 CBC漂洗對(duì)魚糜凝膠特性和蛋白組成的影響（ =5）Table1 Effects of rinsing with carboxymethyl chitosan on surimi gel properties and protein content ( = 5)

表2 CBC漂洗魚糜凝膠制品的TPA參數(shù)（ =5）Table2 TPA parameters of surimi gel products by rinsing with carboxymethyl chitosan ( = 5)

魚糜制品的彈性是硬度、彈性以及咀嚼度的綜合體現(xiàn)，主要取決于魚糜中蛋白質(zhì)的凝膠情況[28]。由表2可知，隨著水溶性CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，魚糜制品的硬度隨之增大，咀嚼性、膠黏性呈增大趨勢(shì)，1.5% CBC達(dá)到最大值，咀嚼性1 273g、膠黏性1 166 g（P＜0.05），但隨著CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到2.0%，咀嚼性、膠黏性略有下降。各組彈性和回復(fù)性無顯著變化。

2.1.2 NaCl漂洗對(duì)魚糜各項(xiàng)指標(biāo)的影響

表3 NaCl漂洗對(duì)魚糜凝膠特性和蛋白組成的影響 （ =5）Table3 Effects of NaCl rinsing on surimi gel properties and protein content ( = 5)

如表3所示，以一次清水漂洗（空白組）制備的魚糜的凝膠強(qiáng)度為142.22 g·cm，當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度逐漸增加，對(duì)應(yīng)地，魚糜白度從對(duì)照組的65.21提高到72.40（P＜0.05），此時(shí)鹽溶性蛋白所占比例下降，水溶性蛋白呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl處理組別中，0.5% NaCl獲得較高的水溶性蛋白含量4.31%。過高或過低的NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)，均不利于提高魚糜得率。

表4 NaCl漂洗魚糜凝膠制品TPA參數(shù)（ =5）Table4 TPA parameters of surimi gel products by NaCl rinsing ( = 5)

由表4可知，隨著NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，魚糜制品的硬度呈現(xiàn)先增大后下降的趨勢(shì)， 0.50% NaCl達(dá)到最大值1 682 g（P＜0.01），咀嚼性無顯著差異，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.5%～1.0%，魚糜制品均得到較高的膠黏性，0.5% NaCl有最大膠黏值1 325 g（P＜0.01）。各組彈性和回復(fù)性無顯著差異。

2.2 CBC與NaCl組合漂洗對(duì)魚糜各項(xiàng)指標(biāo)的影響

由2.1節(jié)分析，在1.0%和1.5%兩個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)梯度的CBC對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度和得率都有顯著的提高，且隨著CBC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而趨于穩(wěn)定（與空白組、0.5% CBC相比）；而過高或過低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的NaCl溶液不利于魚糜的得率。采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CBC（1.0%、1.5%）和不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl（0.75%、1.0%），進(jìn)行兩因素兩水平組合漂洗實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 CBC與NaCl組合漂洗對(duì)魚糜凝膠特性和蛋白組成的影響（n =5）Table5 Effects of rinsing with carboxymethyl chitosan/NaCl combination on surmi gel properties and color (n = 5)

NaCl及CBC組合漂洗魚糜時(shí)，1.0% CBC＋0.75% NaCl凝膠強(qiáng)度為163.56 g·cm，1.5% CBC＋1.0% NaCl凝膠強(qiáng)度為193.21 g·cm，以1.0% CBC＋1.0% NaCl組合較高，為208.7 g·cm。1.5% CBC＋0.75% NaCl組合得到的魚糜凝膠強(qiáng)度最高，達(dá)232.05 g·cm，極顯著高于空白組的142.22 g·cm（P＜0.01）。也比單獨(dú)采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)NaCl漂洗（表3）或單獨(dú)采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)CBC漂洗（表1）高。

1.0 % CBC＋1.0% NaCl組合到較高的鹽溶性蛋白含量10.45%，僅次于1.5% CBC＋0.75% NaCl的 10.53%，高于其他各處理組，顯著高于空白組的9.36%（P＜0.05）。

1.0 % CBC＋1.0% NaCl組合水溶性蛋白含量較高，為4.73%，1.5% CBC＋0.75% NaCl水溶蛋白值最高4.91%，均極顯著高于空白對(duì)照的4.06%（P＜0.01）。組合漂洗處理魚糜得率顯著高于空白組和常規(guī)漂洗（對(duì)照組），1.5% CBC＋0.75% NaCl蛋白損失率8.78%，比對(duì)照組降低10.56%（P＜0.01）。

表6 CBC與NaCl組合漂洗魚糜凝膠制品TPA參數(shù)（n=5）Table6 TPA parameters of surimi gel products by rinsing withcarboxymethyl chitosan/NaCl combination ( n= 5)

由表6可知，CBC和NaCl組合漂洗所得魚糜硬度、咀嚼性、膠黏性顯著高于空白組，1.5% CBC＋0.75% NaCl組合魚糜硬度1 964g、咀嚼性1 445g、膠黏性1 322g（P＜0.01）。

2.3 CBC和NaCl組合漂洗對(duì)魚糜流變特性的影響

圖1 CBC與NaCl組合漂洗魚糜流變特性曲線Fig.1 Rheological properties of surimi by rinsing with carboxymethyl chitosan/NaCl combination

魚糜肌原纖維蛋白凝膠的流變學(xué)性能可以表征肌原纖維蛋白在加熱過程中分子形態(tài)和性質(zhì)的變動(dòng)。通過流變學(xué)性質(zhì)可以預(yù)測(cè)產(chǎn)物的質(zhì)構(gòu)以及品質(zhì)，并為產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備選型和質(zhì)量檢測(cè)等提供依據(jù)[23]。本研究詳細(xì)測(cè)定了不同用量的NaCl與CBC組合漂洗對(duì)魚糜流變特性的影響，結(jié)果通過G’和G”表示（圖1）。

圖1表示在升溫過程中G’和G”隨溫度的變化，魚糜的G’和G”從35 ℃開始增加，一直到40 ℃達(dá)到最大，之后急劇下跌，在45 ℃降至最低；在隨后的加熱過程中G’、G”又穩(wěn)步上升。這種流變學(xué)的轉(zhuǎn)變?cè)诩≡w維蛋白和肌球蛋白加熱凝膠的過程中可以被廣泛地觀察到，目前被普遍接受的解釋是40 ℃時(shí)白鰱魚糜G’、G”的增大來自于肌球蛋白頭部的接合，隨著溫度的進(jìn)一步升高，肌球蛋白尾部會(huì)逐漸展開，導(dǎo)致肌球蛋白的頭部結(jié)合崩潰瓦解，致使G’下降；在溫度超過50 ℃后，隨著蛋白的變性，凝膠網(wǎng)絡(luò)再次形成，G’持續(xù)增加[21]。由圖1可以看出，當(dāng)用1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗時(shí)，魚糜的G’和G”在40 ℃具有良好的峰值，且比其他組對(duì)應(yīng)的G’和G”要大。

3 討論與結(jié)論

CBC和NaCl組合漂洗白鰱魚糜，有利于促進(jìn)蛋白的絮凝，從而提高魚糜收率。應(yīng)用CBC對(duì)魚糜蛋白的絮凝和回收的研究鮮見報(bào)道，在現(xiàn)有國(guó)內(nèi)外的文獻(xiàn)中，CBC是作為一種天然生物調(diào)節(jié)劑對(duì)蛋白質(zhì)含量較低的作物有很好的調(diào)節(jié)作用，利用CBC對(duì)提高農(nóng)作物中蛋白含量的研究有很多。高繪菊等[24]研究用CBC對(duì)離體桑葉及家蠶的影響發(fā)現(xiàn)，CBC可降低桑葉在貯藏過程中蛋白質(zhì)的損失率。師素云等[25]以CBC處理玉米開花期果穗，降低了蛋白酶的活性，CBC對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的增加，也可能是CBC降低了魚肉組織蛋白酶的活性，從而減輕了魚糜凝膠裂化的程度。對(duì)于CBC在水產(chǎn)品中的作用多偏重于利用其成膜特性的保鮮殺菌作用[15-18]，本研究將CBC和NaCl組合漂洗白鰱魚糜，1.5% CBC＋0.75% NaCl處理魚糜得率顯著提高，蛋白損失率8.78%，比對(duì)照組降低10.56%（P＜0.01），同時(shí)改善魚糜制品白度。

目前對(duì)于殼聚糖促進(jìn)魚糜蛋白絮凝作用的機(jī)理還缺乏系統(tǒng)的研究，Kataoka等[26]認(rèn)為在魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成過程中，CBC中的羧基能加速魚肉蛋白中肌球蛋白重鏈的聚集。Li等[27]研究發(fā)現(xiàn)添加1%的水溶性殼聚糖能增大魚糜凝膠的破斷力，高脫乙酰度的殼聚糖容易生成蛋白與殼聚糖的結(jié)合物。Kim[28]和Ahn[29]等研究認(rèn)為魚糜中蛋白-殼聚糖與蛋白-蛋白百分比含量決定了魚糜的凝膠強(qiáng)度。本研究發(fā)現(xiàn)一定用量CBC能促進(jìn)魚糜凝膠品質(zhì)和外觀品質(zhì)的改良。當(dāng)CBC用量繼續(xù)增大時(shí)，高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖不利于魚糜凝膠的形成，這也與Mu等[30]的研究結(jié)論相符，隨著殼聚糖分子質(zhì)量的增大，其凝膠強(qiáng)度隨之增強(qiáng)。因此，CBC的絮凝作用是與魚糜中的蛋白相互結(jié)合，形成蛋白-殼聚糖-蛋白結(jié)合物而產(chǎn)生的。

CBC和NaCl組合漂洗比單獨(dú)使用CBC或NaCl所得到的魚糜制品具有較高的凝膠強(qiáng)度和白度，證明在魚糜漂洗的過程中，CBC和NaCl能起到很好的協(xié)同作用，有利于提高魚糜的漂洗效果，這可能是因?yàn)镹aCl能促進(jìn)CBC在水溶液中的分散作用，使魚糜蛋白在水中與CBC的結(jié)合更穩(wěn)定。正常魚糜制品應(yīng)該具有較高的白度，但脂質(zhì)氧化能使產(chǎn)品色澤變暗，這是因?yàn)轸~肉中肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，導(dǎo)致肉色變暗，品質(zhì)下降[31]。CBC可以改善產(chǎn)品白度，主要是CBC能夠螯合金屬離子并阻止催化氧化；其次CBC中存在大量氫鍵，可形成透明的具有多孔結(jié)構(gòu)的薄膜，能有效降低魚糜凝膠中氧含量，控制肌紅蛋白的氧合和氧化，對(duì)魚糜凝膠色度起到一定的調(diào)節(jié)作用[32]。

本研究采用的1.5% CBC＋0.75% NaCl組合漂洗方法，能顯著改善魚糜品質(zhì)，提高魚糜強(qiáng)度及白度，與現(xiàn)有實(shí)際生產(chǎn)過程使用的兩次清水一次鹽水（或兩次鹽水一次清水）“三漂法”相比，魚糜得率顯著提高，蛋白損失率8.78%，降低10.56%（P＜0.01），廢水排放降低66.6%，獲得的魚糜產(chǎn)品的凝膠品質(zhì)（凝膠強(qiáng)度、白度）等顯著優(yōu)于空白對(duì)照。

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Optimization of Processing Conditions of Silver Carp Surimi Prepared by Combined Carboxymethyl Chitosan/Sodium Chloride Rinsing

LI Wei1, ZHAO Siming1,*, XIONG Shanbai1, LI Zongzhe2, WU Rangming2, HU Jie2
(1. College of Food Science, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Department of Nutrition and Food Research, Military Economy College, Wuhan 430035, China)

Objective: To investigate the effects of combined rinsing with carboxymethyl chitosan (CBC) and sodium chloride on gel quality, yield and protein loss of silver carp surimi. Methods: Fresh silver carp meat was rinsed with deionized water, 0.25%, 0.5%, 0.75%, and 1.0% NaCl solution, 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0% CBC solution, 1.0% CBC + 1.0% NaCl, 1.0% CBC + 0.75% NaCl, 1.5% CBC + 1.0% NaCl, and 1.5% CBC + 0.75% NaCl, respectively (fi sh meat: rinsing liquid = 1:5, m/m). Surimi gel strength, whiteness, protein composition and rheological properties were measured. Results: As NaCl concentration (when used solely) increased, the surimi gel strength and whiteness showed signifi cantly increasing trends (P ＜ 0.05) and total protein content increased fi rst and then decreased. Both excessively high and excessively low NaCl concentration had adverse effects on surimi gel yield. Increasing CBC concentration, when used alone, signifi cantly increased the gel strength, whiteness, water-soluble protein content of surimi (P ＜ 0.05). When minced fi sh was rinsed with a combination of CBC and NaCl, the highest gel strength of 232.05 g·cm was obtained using 1.5% CBC + 0.75% NaCl, which was signifi cantly higher than that (142.22 g·cm) of the blank (P ＜ 0.01). Rinsing with CBC and NaCl in combination was better than either of them alone. Rinsing with 1.5% CBC + 0.75% NaCl, salt soluble protein content of 10.53%, and watersoluble protein content of 4.91% were obtained, which were signifi cantly higher than those (9.36% (P ＜ 0.05) and 4.06% (P ＜ 0.01)) of the blank, respectively. Rinsing with 1.5% CBC + 0.75% NaCl, salt soluble protein content of 10.53%, and water soluble protein content of 4.91% were obtained, which were signifi cantly higher than those (9.36% (P ＜ 0.05) and4.06% (P ＜ 0.01)) of the blank, respectively. Moreover good surimi gel strength, whiteness and crude protein content were obtained. Conclusion: Rinsing with a combination of 1.5% CBC + 0.75% NaCl can improve gel strength of silver carp surimi and reduce the loss of protein by 10.56%, consequently increasing surimi yield and lowering wastewater production.

silver carp; surimi; washing; gel strength; carboxymethyl chitosan (CBC)

TS254

A

1002-6630（2015）20-0026-06

10.7506/spkx1002-6630-201520005

2015-02-03

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（淡水魚）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CAR-46-23）

李瑋（1985—），男，博士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：wesleyi@163.com

*通信作者：趙思明（1964—），女，教授，博士，研究方向?yàn)榧Z油及農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：zsmjx@mail.hzau.edu.cn