范林林，高麗樸，左進華，史君彥，王 清*

（北京市農林科學院蔬菜研究中心，果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室，農業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學與種質創(chuàng)制重點實驗室，農業(yè)部都市農業(yè)（北方）重點實驗室，北京 100097）

外源硝普鈉處理對茄子貯藏過程中品質的影響

范林林，高麗樸，左進華，史君彥，王 清*

（北京市農林科學院蔬菜研究中心，果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室，農業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學與種質創(chuàng)制重點實驗室，農業(yè)部都市農業(yè)（北方）重點實驗室，北京 100097）

考察外源硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）處理對茄子品質的影響。結果表明：12.5、25、50 μmol/L SNP處理可有效保持茄子的感官品質、延緩營養(yǎng)物質的下降，其中以25 μmol/L SNP處理最佳。25 μmol/L SNP處理能夠減緩茄子萼片的褐變度，延緩果肉相對電導率的上升，抑制果肉中VC、可溶性蛋白、總酚含量的下降，提高過氧化氫酶（CAT）、過氧化物酶（POD）活性。

硝普鈉；茄子；VC；可溶性蛋白；過氧化氫酶

茄子（Solanum melongena L.）又稱昆侖瓜、矮瓜、落蘇、酪酥等，屬于非呼吸躍變型果實[1]。近年來，隨著“南菜北運”產業(yè)的興起，茄子因生長及結果期長、高產、穩(wěn)產而成為了“南菜北運”的一種主要蔬菜。但是茄子不耐貯藏，茄子貯藏中主要問題有：茄子萼片褐變；茄子果梗連同萼片濕腐或干腐，并能蔓延到果實，或與果實脫離；茄子果軟化以及果面出現(xiàn)各種病斑，不斷擴大致使全果腐爛。

NO是一種能夠有效延緩果實衰老的天然植物生長調節(jié)物質，其通過調控乙烯氧化酶和乙烯合成酶活性而有效抑制內源乙烯的生物合成[2]，并可對植物組織衰老過程中保護酶系統(tǒng)的酶活性進行調節(jié)，達到延緩組織的衰老的目的[3]。近年來，NO已廣泛用于果蔬的保鮮中，能夠延緩果蔬的成熟衰老，很多研究學者已對其在果蔬中的應用進行了大量的實驗，其中包括西紅柿[4]、綠竹筍[5]、黃瓜[6]、枇杷[7]、蘑菇[8]、芒果[9]以及鮮切蘋果[10]等。Bowyer等[11]認為，硝普鈉（sodium nynitroprusside，SNP）溶液處理比使用NO氣體熏蒸更有效，且避免了NO氣體熏蒸的無氧條件的限制。本實驗以12.5、25、 50 μmol/L SNP溶液為NO供體，研究了不同濃度的NO對茄子貯藏品質的影響，以期為茄子采后保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 供試材料

“布利塔”茄子 北京天安農業(yè)公司，產地“綠奧”，挑選新鮮、大小均勻、無損傷、無病害的茄子。

1.1.2 包裝材料

80 cm×80 cm型0.03 mm厚度的金蝶聚乙烯保鮮膜無錫市金利大紙塑制品有限公司。

1.1.3 試劑

草酸（食用級）、30%過氧化氫、愈創(chuàng)木酚、聚乙烯吡咯烷酮（分析純） 西隴化工有限公司；甲醇、鹽酸、聚乙二醇6000、Triton X-100、石英砂（分析純）北京化工廠；考馬斯亮藍G-250（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（分析純） 天津市永晟精細化工有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-1800紫外分光光度計、DDSJ-308A電導率儀 上海精密科學儀器有限公司；TGL-16G-A高速冷凍離心機廣州晟龍實驗儀器有限公司；1260液相色譜儀 安捷倫科技有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 處理方式

將茄子分別在12.5、25、50 μmol/L SNP溶液中浸泡10 min，在20 ℃貯藏條件下中瀝干之后裝入塑料中貯藏，每袋裝約6 個茄子，每個實驗組6 袋茄子，從0 d開始每2 d測定一次各項指標，每次取6 個茄子，打分，凍樣。對照除用蒸餾水浸泡，其他處理相同。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 外觀指數(shù)評定標準

由6 人組成的品評組人員評判各處理的保鮮效果，每個樣品按萼片褐變度、果皮顏色、硬度及外觀進行整體分級。評定標準見表1，共9 級，分成3 等，1～4級表示不可接受，4～6級表示一般，6～9級分表示商品價值樂意接受[12]。

表1 外觀指數(shù)評定標準[[1133]]Table1 Evaluation criteria for appearance index

1.3.2.2 萼片褐變分級標準

由6 人組成的品評組人員評判各處理組茄子萼片的褐變度，每個樣品按萼片褐變面積進行分級，如表2所示。

表2 萼片褐變分級標準Table2 Grading standards for sepals browning

1.3.2.3 VC含量的測定

每次取10.0 g果皮樣品置于研缽中，加入少量20 g/L草酸溶液，轉移至100 mL容量瓶中，20 g/L草酸定容，采用液相色譜法測定[14]。

1.3.2.4 相對電導率的測定

1.3.2.5 總酚含量的測定

取2.0 g樣品組織，加入少許經預冷的1% HCl-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉入20 mL刻度試管中，于4 ℃避光提取20 min。以1% HCl-甲醇溶液作空白參比調零，取濾液于280 nm波長處測定溶液的吸光度，重復3 次。參照曹建康等[15]的方法測定。

1.3.2.6 可溶性蛋白質含量的測定

吸取2.0 mL樣品提取上清液，放入具塞試管中，加入10.0 mL考馬斯亮藍G-250溶液，放置2 min后在波長595 nm處比色，重復3 次。

1.3.2.7 過氧化氫酶（catalase，CAT）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活性的測定

分別稱取2.0 g組織樣品，置于研缽中，加入10.0 mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、12 000×g離心20 min，收集上清液即為酶提取液，參照曹建康等[15]的方法測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Origin 8.5作圖，實驗結果取3 次測定的平均值，以IBM SPSS Statistics 19進行顯著性分析。

產教融合的表現(xiàn)形式多種多樣，這對推動職業(yè)教育辦學體制改革、人才培養(yǎng)體制改革起到了積極作用，有利于進一步創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，從而促進職業(yè)院校全方位發(fā)展。產教融合有利于深度探尋校企合作的改革藍本，從而為進一步推廣產教融合提供實踐經驗。

2 結果與分析

2.1 SNP處理對茄子感官品質的影響

圖1 SNP處理茄子外觀指數(shù)的變化Fig.1 Changes in appearance index in eggplants with different treatments

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各實驗組茄子的外觀指數(shù)呈逐漸下降的趨勢，SNP處理組茄子的外觀指數(shù)始終高于對照組，其中25 μmol/L SNP處理組的感官評分始終高于其他實驗組。在貯藏前2 d，處理組的外觀指數(shù)無變化，而對照組茄子的外觀指數(shù)直線下降。在貯藏至第10天時，25 μmol/L SNP處理組的感官評分為5.47，仍具有商品性，而對照組僅為25 μmol/L SNP處理組的42.05%，失去商品價值，12.5、50 μmol/L SNP處理組的茄子萼片長毛，已經開始腐爛，失去食用價值。

2.2 SNP處理對茄子萼片褐變的影響

表3 SNP處理對茄子萼片褐變度的影響Table3 Degree of browning of eggplant sepals with different treatments

茄子的萼片褐變程度是直接決定消費者是否購買的重要因素，與酚類物質及PPO等酶密切相關[16]。由表3可知，隨著貯藏時間的延長，茄子的褐變程度逐漸增加，對照組茄子萼片的褐變最為嚴重，其次是50 μmol/L SNP處理組，再次是12.5 μmol/L SNP處理組，最后是25 μmol/L SNP處理組；在貯藏至第10天時，25 μmol/L SNP處理組茄子萼片褐變度僅為對照組的54.86%，且在整個貯藏期間，25 μmol/L SNP處理組與對照組的萼片褐變度呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）。由此可知，25 μmol/L SNP處理能夠更有效地抑制茄子萼片的褐變，保鮮效果最好。

2.3 SNP處理對茄子果肉總酚含量的影響

圖2 SNP處理茄子總酚含量的變化Fig.2 Changes in total phenol content in eggplants with different treatments

多酚物質是酶促褐變的關鍵底物，是引起果蔬酶促褐變的重要因素[17]。由圖2可知，茄子果肉的總酚含量隨著貯藏時間的延長而下降，這可能與PPO有關，在PPO作用下，其果肉組織中的酚類物質通過生化反應轉變成褐色的醌及其聚合物，因此，果肉總酚含量呈現(xiàn)逐步下降的趨勢。茄子果肉褐變程度加深，直接導致其商品性下降。其中25 μmol/L SNP處理能延緩茄子多酚物質含量的下降，該處理組果肉總酚在10 d貯藏期內始終高于其他處理組，減緩了茄子果肉的褐變度。對照組的果肉總酚含量最低，在貯藏前2 d，對照組的果肉總酚含量下降最為明顯。由此可知，25 μmol/L SNP處理組在減緩茄子果肉褐變度方面效果最好。

2.4 SNP處理對茄子果肉VC含量的影響

圖3 SNP處理茄子VC含量的變化Fig.3 Changes in VC content in eggplants with different treatments

抗壞血酸是植物體內抗氧化防御系統(tǒng)的重要物質，對于抑制果蔬褐變有著重要的作用，特別是對于清除H2O2具有重要意義[18-19]。同時，VC也是茄子體內的非酶類自由基清除劑，能有效地清除活性氧，對延緩組織衰老有一定的作用[20]。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，茄子果肉VC含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，且在貯藏初期前4 d下降最為明顯。而SNP處理組果肉的VC含量始終高于對照組的，有效地維持了茄子的營養(yǎng)成分，其中25 μmol/L SNP處理組果肉的VC含量始終處于最高水平，其保鮮效果最好，最大限度地保存了茄子的VC含量（圖3），減緩了茄子的成熟衰老。在貯藏至第10天時，對照組的果肉的VC含量僅為25 μmol/L SNP處理組的73.43%，VC被嚴重的破壞，茄子的營養(yǎng)價值降低。這與劉紅錦等[20]在NO處理綠蘆筍的研究結果是一致的，說明適當濃度的SNP浸泡處理能夠有效抑制蔬菜中VC含量的降低。

2.5 SNP處理對茄子果肉可溶性蛋白含量的影響

圖4 SNP處理茄子可溶性蛋白質含量的變化Fig.4 Changes in soluble protein content in eggplants with different treatments

由圖4可知，茄子果肉的可溶性蛋白含量呈逐漸下降趨勢，原因是采后茄子隨著組織的衰老，可溶性蛋白質不斷水解。在整個貯藏期間內，SNP處理組果肉的可溶性蛋白始始終高于對照組的，其中25 μmol/L SNP處理組的可溶性蛋白一直處于最高水平，相比于其他處理組能夠有效抑制茄子中可溶性蛋白的下降，維持茄子的營養(yǎng)價值，其可溶性蛋白含量在貯藏期第2～4天下降最為迅速，整個貯藏期間與其他實驗組之間并沒有顯著性差異（P＞0.05）。由此可知，25 μmol/L SNP浸泡處理抑制茄子可溶性蛋白降解效果最好，較好地調節(jié)了茄子細胞膜的滲透性，保持著茄子的營養(yǎng)價值。

2.6 SNP處理對茄子果肉相對電導率的影響

圖5 SNP處理茄子相對電導率的變化Fig.5 Changes in relative conductivity in eggplants with different treatments

相對電導率越大，說明細胞膜的受損程度越大，是茄子成熟衰老的重要指標[21]。由圖5可知，各實驗組茄子果肉的相對電導率隨著貯藏時間的延長而增大，這是組織衰老的表現(xiàn)，25 μmol/L SNP處理在抑制茄子果肉的相對電導率上升方面效果最好，其茄子果肉的相對電導率基本一直處于最低水平，延緩了茄子果肉的細胞膜的受損程度，在貯藏至第10天時，其茄子果肉相對電導率為對照組的75.80%（圖5），而其他3 組茄子的相對電導率無顯著性差異（P＞0.05）。這與史君彥等[22]在SNP處理青花菜上研究結果是一致的，說明適當濃度的SNP處理能夠有效抑制相對電導率的上升，減緩茄子果肉細胞膜的損害程度。

2.7 SNP處理對茄子果肉CAT和POD活性的影響

圖6 SNP處理茄子CAT（A）和POD（B）活性的變化Fig.6 Changes in CAT and POD activities in eggplants with different treatments

活性氧是指超氧陰離子自由基（O2-·）、羥自由基（·OH）和過氧化氫（H2O2）等，是電子傳遞的生化過程中產生的一種代謝產物，需及時清除。植物體內部有一套完善的抗氧化防御系統(tǒng)，即酶促和非酶促兩類，酶促防御系統(tǒng)包括：CAT、POD和超氧化物歧化酶等；非酶促防御系統(tǒng)包括谷胱甘肽、VE、胡蘿卜素、VC等物質。已有研究[23]表明，NO能誘導CAT活性，并對CAT轉錄水平有影響。

由圖6可知，CAT、POD活性隨著貯藏時間的延長而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在第6天均達到最高峰，其中SNP處理組茄子果肉的CAT、POD活性始終高于對照組，其中25 μmol/L SNP處理組果肉的CAT、POD活性始終處于最高水平，能夠有效及時清除活性氧，延緩茄子組織衰老，保持良好的外觀品質；而12.5 μmol/L SNP處理組和50 μmol/L SNP處理組茄子果肉的CAT活性在整個貯藏期間內無顯著性差異（P＞0.05）。SNP處理能夠顯著提高CAT、POD活性[24]，及時清除植物組織內的活性氧，增強茄子的抗氧化能力，維持細胞內部的動態(tài)平衡，從而延緩茄子衰老，延長采后壽命。由此可知，25 μmol/L SNP浸泡處理能夠有效地延緩茄子的組織衰老，其保鮮效果最佳。

3 結 論

采用不同濃度的SNP溶液對茄子進行浸泡處理，并結合聚乙烯保鮮膜及20 ℃室溫貯藏，能夠對茄子起到較好的保鮮效果，其中25 μmol/L SNP處理的保鮮效果最好，其次是12.5 μmol/L SNP處理組，再次是50 μmol/L SNP處理組。25 μmol/L SNP溶液浸泡處理能夠維持茄子較高的外觀指數(shù)，延緩其總酚、VC和可溶性蛋白等營養(yǎng)物質含量的下降，并且在一定程度上抑制萼片的褐變及果肉的相對電導率的上升幅度。經SNP處理后茄子的CAT和POD活性提高了，使得細胞內的過氧化氫能夠及時被清除，從而降低細胞膜的受傷程度，增加茄子自身清除活性氧的能力，維持細胞內部的動態(tài)平衡。由此可知，SNP溶液浸泡處理能夠增強茄子的抗氧化能力，其中，25 μmol/L SNP溶液浸泡處理能夠有效地延緩茄子的成熟衰老，對茄子的保鮮效果最佳。

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Effect of Exogenous Sodium Nitroprusside Treatment on Eggplant Quality during Storage

FAN Linlin, GAO Lipu, ZUO Jinhua, SHI Junyan, WANG Qing*
(Beijing Vegetable Research Center, Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing, Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops (North China), Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Urban Agriculture (North), Ministry of Agriculture, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China)

The effect of sodium nitroprusside (SNP) solutions at concentration levels of 12.5, 25 and 50 μmol/L on the quality of eggplant was investigated. SNP at 25 μmol/L significantly reduced the browning of sepals and inhibited the decrease in relative conductivity and the contents of VC, soluble protein and total phenols. The activities of antioxidant enzymes, including catalase (CAT) and peroxidase (POD) were induced by SNP treatment.

sodium nitroprusside; eggplant; VC; soluble protein; catalase

TS255.3

A

1002-6630（2015）22-0222-05

10.7506/spkx1002-6630-201522042

2015-01-27

國家現(xiàn)代農業(yè)（大宗蔬菜）產業(yè)技術體系建設專項（CARS-25-E-01）；

西北非耕地園藝作物生態(tài)高效生產技術研究與示范項目（201203095）；

蔬菜產地處理與配送關鍵技術研發(fā)與示范項目（CXJJ201304）；北京市農林科學院青年基金項目（201404）

范林林（1990—），女，碩士研究生，主要從事農產品貯藏加工與食品資源開發(fā)研究。E-mail：fanlinlin0418@163.com

*通信作者：王清（1979—），女，副研究員，博士，主要從事農產品貯藏與加工研究。E-mail：wangqing@nercv.org