張新妍，林傳燕，朱靜(南京中醫(yī)藥大學(xué)翰林學(xué)院，江蘇泰州 225300)

牛肝菌是一種非常名貴、稀有的野生食用菌，因外形狀似牛肝而得名，是“四大菌王”之一，在國(guó)內(nèi)外廣受青睞。美味牛肝菌是牛肝菌中的一個(gè)品種，學(xué)名美味牛肝菌(Boletus edulis)，主要?jiǎng)e名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌，也稱(chēng)大腿蘑、網(wǎng)紋牛肝菌，屬于真菌類(lèi)。

1 生長(zhǎng)環(huán)境

1．1 形態(tài)特征 美味牛肝菌子實(shí)體較大，單個(gè)菌體質(zhì)量可達(dá)1 kg，菌蓋厚且下方有小孔，類(lèi)似牛肝，可生食，也可制成干制品。美味牛肝菌的菌蓋部分呈扁半球形，直徑可達(dá)5～15 cm，表面光滑、無(wú)絨毛，邊緣部位略鈍，菌蓋頂部為赤褐色、灰褐色或土褐色;菌柄呈圓柱狀，長(zhǎng)3～15 cm，底部直徑為2～6 cm，其基部略有膨大，柄身有網(wǎng)紋，周?chē)邪枷?菌肉厚重，顯白色;菌管彎生或直生，管口為較小圓形，內(nèi)壁可見(jiàn)孢子，在生長(zhǎng)初期顯白色，后期逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榈S色或綠色;孢子長(zhǎng)約10 μm，直徑4 ～5 μm，為淡黃色，表面十分光滑;孢子印為橢圓或近紡錘形，呈橄欖褐色［1－2］。

1．2 地理分布 美味牛肝菌是一種具有重要藥用價(jià)值的野生型大型真菌，主要產(chǎn)于拉丁美洲、歐洲、北美洲以及亞洲。在我國(guó)，它主要分布于云南、四川、貴州、西藏等地［3－4］，是珍貴的野生真菌。目前，可利用菌絲進(jìn)行深層發(fā)酵培養(yǎng)，但尚未實(shí)現(xiàn)子實(shí)體的大型人工栽培技術(shù)。

美味牛肝菌生長(zhǎng)在600～1 500 m山區(qū)的針葉林與闊葉林的混交林，屬高溫型菌，菌絲生長(zhǎng)適溫為23～28℃，一般7～9月生長(zhǎng)，其菌絲生長(zhǎng)需要散射光，即七陰三陽(yáng)的地方。在前期干旱而7～8月晴雨相間的年份，出菇多，生長(zhǎng)量大。

2 藥理作用

2．1 抗氧化作用 崔福順等［5－6］研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌提取物有助于增強(qiáng)機(jī)體清除自由基的能力，減輕因脂質(zhì)過(guò)氧化導(dǎo)致的機(jī)體損傷，具有顯著的抗氧化作用，但中、高劑量的美味牛肝菌提取物能使小鼠心臟中的蛋白含量降低，MDA含量升高，造成心臟損傷，目前其機(jī)制尚不明確。李志洲［7］研究表明，美味牛肝菌多糖對(duì)·OH與超氧陰離子均具有較強(qiáng)的抑制作用，且隨著多糖濃度的增加，抗氧化能力呈現(xiàn)劑量依賴(lài)性增強(qiáng)。李娜［8］在研究美味牛肝菌多糖的抗氧化活性中也發(fā)現(xiàn)，中劑量牛肝菌多糖既可明顯降低小鼠血清中的MDA含量，又可明顯提高谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性，而高劑量美味牛肝菌多糖能夠明顯提高血漿SOD活性。

闞國(guó)仕等［9］認(rèn)為，美味牛肝菌胞外多糖(BeBEP)有明顯的體外抗氧化作用，在BeBEP還原能力測(cè)定中美味牛肝菌多糖濃度增加，其吸光度隨之增加，還原能力也相應(yīng)增強(qiáng);BeBEP還可抑制由H2O2介導(dǎo)的紅細(xì)胞氧化溶血，隨著B(niǎo)e-BEP濃度的增加，抑制率增大，表明BeBEP在體外可以抑制自由基損傷，保護(hù)紅細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。楊強(qiáng)等［10］研究了不同品種牛肝菌的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌、黃牛肝菌、酸牛肝菌等6種牛肝菌均具有較強(qiáng)的抗氧化能力，其中美味牛肝菌中多糖含量高，因而抗氧化能力明顯優(yōu)于其他品種。

2．2 抗疲勞 李娜［8］從泰山美味牛肝菌中提取多糖成分，通過(guò)對(duì)小鼠進(jìn)行負(fù)重游泳試驗(yàn)，研究美味牛肝菌的抗疲勞能力。將小鼠連續(xù)灌胃30 d，在末次灌胃30 min后，將尾根部負(fù)荷5%鉛皮的小鼠置游泳箱中進(jìn)行游泳試驗(yàn)，記錄小鼠游泳時(shí)間。在游泳試驗(yàn)結(jié)束60 min后，取眼眶靜脈血，測(cè)定血清中尿素氮含量和乳酸脫氫酶活性。以小鼠的游泳時(shí)間、血清中的尿氮素含量、乳酸脫氫酶含量以及血糖評(píng)價(jià)等作為抗疲勞作用指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌多糖能延長(zhǎng)小鼠游泳時(shí)間，且低劑量可以產(chǎn)生良好的抗疲勞效果;牛肝菌多糖明顯降低了血清中血尿素氮含量，并且提高了小鼠乳酸脫氫酶活性。

2．3 抗腫瘤 唐微等［11］將美味牛肝菌粗多糖腹腔注射作用于荷S-180小鼠，發(fā)現(xiàn)對(duì)小白鼠瘤S-180的抑制率為100%，對(duì)艾氏腹水瘤的抑制率為90%，并且使S-180荷瘤小鼠的生命延長(zhǎng)18．78%。研究表明，美味牛肝菌粗多糖具有明顯的抗腫瘤作用，并且可在一定程度延長(zhǎng)患病動(dòng)物的生命周期。劉晏瑜［12］研究表明，美味牛肝菌多糖對(duì)腫瘤的抑制作用強(qiáng)，且相比陽(yáng)性對(duì)照藥物環(huán)磷酰胺的優(yōu)越性體現(xiàn)為副作用很小，同時(shí)能相對(duì)提高小鼠的體重。這是比較安全的抗腫瘤候選藥物。目前，關(guān)于牛肝菌的抗腫瘤作用機(jī)制研究尚不明確，還需要深入研究對(duì)其抗腫瘤作用機(jī)制。

2．4 免疫調(diào)節(jié) 多糖的抗腫瘤作用已被證明是通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫活性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力來(lái)實(shí)現(xiàn)的［13－14］。美味牛肝菌多糖可提高IFN-γ與TNF-α的含量，降低IL-6與CRP的含量，通過(guò)調(diào)節(jié)這4個(gè)因子來(lái)激活某些細(xì)胞因子，進(jìn)而促進(jìn)正常小鼠的機(jī)體免疫;多糖能明顯增加脾臟和胸腺的質(zhì)量，也進(jìn)一步證明美味牛肝菌有增強(qiáng)免疫的功能［11］。對(duì)野生牛肝菌所含成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)野生牛肝菌含高蛋白以及多種必需氨基酸，同時(shí)建立免疫損傷模型小鼠，灌胃給予野生牛肝菌的提取液，研究其對(duì)小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用。研究還表明，野生牛肝菌能提高小鼠血清溶血素、碳粒廓清指數(shù)、小鼠足趾DTH等指標(biāo)，增強(qiáng)小鼠的免疫功能，并且對(duì)機(jī)體的體液免疫有促進(jìn)作用，提高小鼠機(jī)體細(xì)胞免疫功能，對(duì)非特異性免疫均有明顯的改善作用，但對(duì)于進(jìn)一步的免疫機(jī)制需要更深入的研究［15］。

隨后，王濤等［16］研究了牛肝菌提取的水溶液成分和脂溶性成分對(duì)正常小鼠的免疫功能。通過(guò)對(duì)小鼠灌胃給藥，作用于小鼠10 d后，檢測(cè)正常小鼠免疫器官指數(shù)、T淋巴細(xì)胞增殖狀況以及細(xì)胞因子含量的變化情況與巨噬細(xì)胞的吞噬能力的情況等。試驗(yàn)表明，牛肝菌脂溶性成分對(duì)小鼠的免疫功能的影響高于牛肝菌水溶性成分，并且美味牛肝菌對(duì)雌性小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用較明顯，高于雄性小鼠。

3 毒性

美味牛肝菌雖有優(yōu)越的藥用價(jià)值與食用價(jià)值，但不可忽視其背后的致突變作用。有研究表明，美味牛肝菌水提物對(duì)蠶豆根尖細(xì)胞微核的產(chǎn)生有一定的誘導(dǎo)作用，而細(xì)胞微核的產(chǎn)生是遺傳物質(zhì)損傷的表現(xiàn)。另外，Ames［17］研究證明，美味牛肝菌水提取物可以導(dǎo)致TA97、TA98和TA102回復(fù)突變菌落數(shù)一定程度的上升。這些都表明一定劑量的美味牛肝菌可能有致突變作用［17］。因而，在食用美味牛肝菌時(shí)，需要注意烹調(diào)方式與使用量;若將牛肝菌提取成分作為候選藥物，則必須監(jiān)測(cè)其使用安全性，評(píng)價(jià)其毒副作用，考察其毒副作用的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究可將牛肝菌中功能成分和毒性成分分離的提取和分離純化工藝，確保作為候選藥物的臨床使用價(jià)值。

4 展望

美味牛肝菌的提取物中多糖含量較高。它具有抗氧化、抗疲勞、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等作用，使得美味牛肝菌多糖組分成為新藥開(kāi)發(fā)的候選分子。此外，美味牛肝菌的提取物也具有開(kāi)發(fā)為食品和保健品的價(jià)值。今后，對(duì)美味牛肝菌的化學(xué)成分尤其是多糖成分的研究將逐步成為熱點(diǎn)，其中包括多糖組分分離純化研究、生物活性成分物質(zhì)的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)研究以及相關(guān)藥理活性研究。這些都為深入開(kāi)發(fā)利用美味牛肝菌乃至新藥開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

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