周欽方，戴婕妤

(杭州市余杭區(qū)食品藥品監(jiān)測(cè)中心，浙江杭州 311199)

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堅(jiān)果質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀

周欽方，戴婕妤

(杭州市余杭區(qū)食品藥品監(jiān)測(cè)中心，浙江杭州 311199)

堅(jiān)果具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，隨著堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，其質(zhì)量安全問(wèn)題也越來(lái)越受人們的關(guān)注。簡(jiǎn)單介紹了堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效，指出堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)目前存在的主要質(zhì)量安全問(wèn)題，闡述了堅(jiān)果的質(zhì)量安全檢測(cè)方法研究現(xiàn)狀，以期進(jìn)一步建立低成本、準(zhǔn)確、高效的堅(jiān)果質(zhì)量安全檢測(cè)方法，使堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)朝著對(duì)人體健康有益的方向穩(wěn)定發(fā)展。

堅(jiān)果；營(yíng)養(yǎng)；食品安全；檢測(cè)方法

堅(jiān)果又稱殼果，分為2個(gè)亞類，一類是杏仁、腰果、榛子、山核桃等樹(shù)堅(jiān)果；另一類是花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等種子堅(jiān)果[1]。堅(jiān)果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，美國(guó)《時(shí)代》雜志曾評(píng)選它為現(xiàn)代人的十大營(yíng)養(yǎng)食品之一。

近年來(lái)，我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，到2010 年堅(jiān)果炒貨食品已占全部休閑食品社會(huì)零售總額的35%，年均增長(zhǎng)速度為27%[2]。隨著堅(jiān)果行業(yè)的迅速發(fā)展，其原料種植問(wèn)題、品質(zhì)問(wèn)題等制約著堅(jiān)果行業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展[3]。筆者主要從堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量安全問(wèn)題及食品安全檢測(cè)方法3個(gè)方面論述堅(jiān)果質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀。

1 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

堅(jiān)果類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)為15%～30%；脂肪含量也比較高，多數(shù)為40%以上，而核桃中的脂肪含量高達(dá)60%以上[4]。堅(jiān)果中含有能降血糖、降血壓、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂和保護(hù)心臟的單不飽和脂肪酸和能降低血清總膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、抑制腫瘤生長(zhǎng)的多不飽和脂肪酸[5]。堅(jiān)果中還含有多種大量的膳食纖維、必需氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素E和微量元素等，具有清除人體自由基、延緩人體衰老、清除脂質(zhì)過(guò)氧游離基、降血脂、降低心臟性猝死率和抗心血管病等作用[6-7]。

2 堅(jiān)果存在的主要質(zhì)量安全問(wèn)題

2.1 霉變

堅(jiān)果容易受到霉菌的侵染，危害最大的是黃曲霉引發(fā)的霉變。黃曲霉毒素是1類致癌物，其中黃曲霉毒素B1的毒性最大，能損害肝臟，導(dǎo)致肝癌甚至死亡。2010和2011年我國(guó)食品出口歐盟被通報(bào)最多的是黃曲霉毒素超標(biāo)，2010年堅(jiān)果類產(chǎn)品被通報(bào)次數(shù)最多，有94批次，占當(dāng)年歐盟食品飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)通報(bào)的我國(guó)食品總批次的31.9%，其中因黃曲霉毒素超標(biāo)的有90批次，占95.7%[8]。2014年天津空港檢驗(yàn)檢疫局查處一批18 t的出口無(wú)殼南瓜籽仁，黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)。

2.2 濫用化學(xué)處理防變質(zhì)

廠家在采取措施控制堅(jiān)果的變質(zhì)問(wèn)題時(shí)違規(guī)違法使用化學(xué)抗氧化劑會(huì)危害消費(fèi)者的健康，一些人工合成的抗氧化劑本身也有致癌性[9]。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定堅(jiān)果中二氧化硫的含量應(yīng)≤0.05 g/kg，但仍有不少企業(yè)使用焦亞硫酸鈉或硫磺熏蒸加工的堅(jiān)果原料，造成產(chǎn)品中殘留二氧化硫超標(biāo)[10]。

2.3 超量、超范圍使用食品添加劑

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)堅(jiān)果中的食品添加劑做了規(guī)定，但仍然存在濫用添加劑的現(xiàn)象。2012年，徐福記的芒果酥、芝麻香酥沙琪瑪、落花生酥心糖3款食品中違規(guī)添加特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)和二丁基羥基甲苯(BHT)2種食品添加劑，所涉產(chǎn)品做下架處理并對(duì)消費(fèi)者作出賠償。

3 堅(jiān)果質(zhì)量安全檢測(cè)方法

3.1 堅(jiān)果中黃曲霉毒素的測(cè)定

黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對(duì)人和多種動(dòng)物表現(xiàn)出劇烈的毒性，而且具有明顯的致癌能力。目前已分離出20多種，其中 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2比較常見(jiàn)，而以 AFB1毒性最強(qiáng)。GB/T22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》規(guī)定，花生中AFB1含量應(yīng)≤20 μg/kg，其他堅(jiān)果中AFB1含量應(yīng)≤5.0 μg/kg。NY/T1042-2014《綠色食品堅(jiān)果》中規(guī)定堅(jiān)果中AFB1含量應(yīng)≤5.0 μg/kg。

目前黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要有兩大類：免疫化學(xué)分析和儀器分析。免疫化學(xué)分析法包括酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法和免疫層析法；儀器分析法一般包括薄層色譜法、高效液相色譜-熒光光度法和高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。

秦國(guó)富等建立了多功能柱凈化，柱前衍生高效液相色譜-熒光檢測(cè)法檢測(cè)堅(jiān)果類食品中的黃曲霉毒素的方法[11]，AFG1、AFB1與AFG2、AFB2分別在5.0～50.0 μg /ml與1.5～15.0 μg/ml 范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)(r2) 為0.995 9～0.999 4，在高低2個(gè)濃度水平的加標(biāo)回收率為79% ～117%，RSD為1.4%～8.8%，檢出限為0.01～0.03 μg/kg。

湯富彬等建立了高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)法定堅(jiān)果(核桃、榛子、腰果、杏仁)中黃曲霉毒素(AFB1、 AFB2、 AFG1、 AFG2和 AFM1)含量的方法[12], AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和AFM1的檢出限分別為0.10、0.05、0.10、0.05、0.10 μg/kg，添加回收率在 85.1%～96.7%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)≤ 5.79%。

3.2 堅(jiān)果中抗氧化劑的測(cè)定

天然抗氧化劑具有螯合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等作用，但合成抗氧化劑毒副作用較大，過(guò)量攝入對(duì)人體肝、脾、肺等均有不利影響。

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的堅(jiān)果的抗氧化劑包括茶多酚、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、二氧化硫、甘草抗氧化物、硫代二丙酸二月桂酯、沒(méi)食子酸丙酯、迷迭香提取物、特丁基對(duì)苯二酚、維生素E、乙二胺四乙酸二鈉、竹葉抗氧化物12種；并規(guī)定了最大使用量，其中沒(méi)食子酸丙酯的含量應(yīng)≤0.1 g/kg，迷迭香提取物的含量應(yīng)≤0.3 g/kg，竹葉抗氧化物的含量應(yīng)≤0.5 g/kg，其余抗氧化劑的含量均應(yīng)≤0.2 g/kg。

目前抗氧化劑常用的檢測(cè)方法有電位滴定法、比色法、氣相色譜法、液相色譜法等。夏春等運(yùn)用固相萃取和高效液相色譜技術(shù),建立炒貨食品及堅(jiān)果制品中丁基羥基茴香醚 、二丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)苯二酚、沒(méi)食子酸丙酯等人工合成的抗氧化劑和茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等天然抗氧化劑的測(cè)定方法[13]，各抗氧化劑殘留量6～100 mg/L范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系,加標(biāo)回收率為 80%～106%。

3.3 堅(jiān)果中重金屬的測(cè)定

重金屬在人體內(nèi)可長(zhǎng)期積累，危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)及腎臟等，在日常的飲食中應(yīng)引起足夠重視。GB2762-2012《食品中污染物限量》規(guī)定堅(jiān)果中鉛含量應(yīng)≤0.2 mg/kg，花生中鎘含量應(yīng)≤0.5 mg/kg;NY/T1042-2014《綠色食品堅(jiān)果》中規(guī)定堅(jiān)果中鉛含量應(yīng)≤0.2 mg/kg。

目前重金屬常用檢測(cè)方法包括比色法、試紙法、酶學(xué)法、電化學(xué)法、紫外可見(jiàn)分光光度法、原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子體法和電感耦合等離子質(zhì)譜法等。周娜等建立了微波消解-石墨爐原子吸收光譜法和熒光光譜法檢測(cè)堅(jiān)果樣品中鉛、鎘、汞、砷含量的方法[14]，鉛含量在ND～0.33 mg/kg，鎘含量在ND～0.46 mg/kg，砷含量在ND～0.19 mg/kg，汞含量在ND～10 μg/kg。

聶西度等建立電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定堅(jiān)果Li、Al、Ti、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、As、Se、Rb、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb 24種微量元素的分析方法[15]，所有待測(cè)元素的檢出限在0.002～0.290 μg/L。

4 結(jié)語(yǔ)

堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病等都有極好的功效。隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康保健的日益關(guān)注，長(zhǎng)期食用堅(jiān)果的人越來(lái)越多。堅(jiān)果的食品安全問(wèn)題一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，目前發(fā)現(xiàn)的堅(jiān)果主要質(zhì)量安全問(wèn)題是是霉變、濫用化學(xué)處理防變質(zhì)和超量、超范圍使用食品添加劑等，其中以霉變最為嚴(yán)重。從國(guó)家食品安全檢測(cè)公布的信息來(lái)看，堅(jiān)果中也是以黃曲霉毒素超標(biāo)事件最多。

保證堅(jiān)果質(zhì)量安全另一個(gè)有效的途徑就是堅(jiān)果的質(zhì)量安全檢測(cè)，其中最主要的是對(duì)黃曲霉毒素、抗氧化劑和重金屬的檢測(cè)。目前的檢測(cè)方法多樣，但最普遍使用的還是高效液相色譜法和原子吸收光譜法，通常出結(jié)果的時(shí)間較快，最準(zhǔn)確的是質(zhì)譜法，但由于成本較高，還未普遍使用。

今后應(yīng)該從堅(jiān)果產(chǎn)地和流通過(guò)程控制好堅(jiān)果食品的質(zhì)量安全問(wèn)題，主要是堅(jiān)果生長(zhǎng)、運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)黃曲霉毒素的控制及對(duì)堅(jiān)果的防腐及外觀的抗氧化劑及食品添加劑的使用，并要進(jìn)一步建立低成本、準(zhǔn)確、高效的檢測(cè)方法。

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The Current Research on Nuts Quality and Safety

ZHOU Qin-fang, DAI Jie-yu

(Hangzhou Yuhang Food and Drug Monitoring & Testing Centre, Hangzhou, Zhejiang 311199)

Nuts have important economic value and high nutritional value, with the rapid development of the nut industry, the quality and safety issues are increasingly concerned by people. The nutritional value and health effects of nuts were briefly introduced. The main quality and safety problems were proposed. The research status of the quality and safety testing method was elaborated, in order to further establish a low cost, accurate and efficient method to detect the quality of nut, to make the nuts industry stable development of the human health.

Nuts; Nutrition; Food safety; Detection method

浙江省科技廳公益技術(shù)研究農(nóng)業(yè)項(xiàng)目(2014C32089)；杭州市科技局社會(huì)發(fā)展科研專項(xiàng)(20140533B61)。

周欽方(1988-)，女，浙江杭州人，助理工程師，從事食品檢測(cè)工作。

2015-11-09

S 41-33

A

0517-6611(2015)35-134-02