檀子貞，李輕舟

(海軍工程大學，天津 300450)

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芽苗菜生產(chǎn)技術在遠洋船舶中應用的可行性研究

檀子貞，李輕舟

(海軍工程大學，天津 300450)

遠洋船員海上飲食保障諸要素中，新鮮蔬菜供應一直是難以解決的問題，為提高遠洋船員飲食保障質(zhì)量，探討了應用芽苗菜生產(chǎn)技術解決新鮮蔬菜供應的可行性。

遠洋船員；芽苗菜；飲食保障

海上船舶運輸是對外貿(mào)易物資運輸?shù)闹饕问?，目前我國貨物貿(mào)易量已躍居全球第一，隨著遠洋航海事業(yè)的不斷壯大，遠洋船舶后勤保障中的蔬菜保鮮問題隨之凸顯。遠洋船舶每次出航短則月余，長則百余天，新鮮蔬菜對于促進船員食欲、補充營養(yǎng)、改善精神狀態(tài)具有良好作用，是船員飲食中不可或缺的一類食物，但蔬菜儲存保鮮要求高，海上補給困難。為使遠洋船員具備良好體魄并能有效抵御有害因素影響，應當采取切實可行措施，保障新鮮蔬菜供應。

1 遠洋船員飲食保障的特點

1.1 船舶海上航行周期長，船員生活條件特殊船舶海上航行條件下，海洋自然條件差，天氣變化快、晝夜溫差大、空氣高鹽高濕，受惡劣氣候影響，人體的生理平衡受到損害；航海船舶上空間有限、空氣較差，以及受噪聲、振動、風浪顛簸等不良影響，船員的食欲下降，使營養(yǎng)素的攝取和吸收受到很大影響；海上執(zhí)行任務期間，船員承擔著繁重工作，精神和體能負荷高，加之長期生活在狹小環(huán)境，海上環(huán)境的孤獨與寂寞，對身體的正常機能影響較大。受多種特殊環(huán)境因素的影響，使得在海上作業(yè)的船員對大多數(shù)的營養(yǎng)素的需要量增加[1]，加之食物儲存及烹調(diào)條件受到限制，對做好航海期間的飲食保障帶來許多困難。

1.2 供應鏈岸海相接，蔬菜采購、補給難度大低溫儲藏保鮮與低溫氣調(diào)儲藏保鮮技術是目前國內(nèi)外應用最為普遍而有效的蔬菜保鮮方法。要保證冷藏鏈中食品的質(zhì)量，蔬菜水果采摘后的狀態(tài)是基礎，如果蔬果的新鮮度差、有損傷或已開始變質(zhì)，即使低溫也不可能使其恢復到初始狀態(tài)。因此，在船舶遠航前，要從蔬菜生產(chǎn)基地采收質(zhì)量符合要求的蔬菜，采摘后又要迅速及時地進行預冷，并通過冷鏈運輸至船舶倉庫儲存。其間，采收質(zhì)量控制、采后預冷、冷藏運輸、補給入庫，此過程中的每個環(huán)節(jié)都要求必要的技術和良好的管理，否則，就會導致蔬菜的儲藏時間變短而影響供應。

1.3 船員營養(yǎng)要求高，蔬菜保鮮供應難度大新鮮蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和多種生理活性物質(zhì)，對于促進食欲、補充營養(yǎng)、改善精神狀態(tài)具有良好作用，是人們飲食中不可或缺的一類食物。航海船舶上的肉蛋奶魚等食品供應相對容易解決，而遠航中后期吃蔬菜難的問題相對突出，尤其是葉類蔬菜更是難以保障。目前，多數(shù)葉菜的保鮮期不超過10 d，多數(shù)果菜類保鮮期也不過15天左右，即使采取一些保鮮措施能夠使得蔬菜的保鮮期延長至數(shù)十天。蔬菜收獲后仍是有生命的活體，經(jīng)過長時間儲藏，其體內(nèi)所含營養(yǎng)成分也不斷發(fā)生變化，如淀粉和糖的比例、果膠質(zhì)的變化、維生素C的減少等[2]，營養(yǎng)素含量降低、品質(zhì)變差。由此可見，蔬菜供應問題是制約遠洋船員生活質(zhì)量的關鍵因素。

2 芽苗菜及其生產(chǎn)技術

芽苗菜在我國的開發(fā)應用歷史悠久，在長期的生產(chǎn)實踐活動中，早已知道某些植物的幼嫩器官可供食用，并且很早就有采集、食用嫩芽的習慣，諸如柳樹芽、苦菜芽、香椿芽等而且創(chuàng)造了黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽等芽菜的栽培技術。芽苗菜是民眾餐桌上常見的美味佳肴，2010年出版的《中國蔬菜栽培學》(第2版)還將芽菜正式列入按農(nóng)業(yè)生物學分類的15類蔬菜之一。目前，國內(nèi)芽苗菜生產(chǎn)具有3大特點。

2.1 芽苗類蔬菜開發(fā)出的品種越來越多凡利用植物種子或其他營養(yǎng)儲存器官，在黑暗或光照條件下直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖均稱為芽苗類蔬菜，簡稱為芽苗菜或芽苗。根據(jù)芽苗類蔬菜形成所利用的營養(yǎng)來源不同，又將芽苗菜分為“種芽菜”和“體芽菜”兩類，該文所指芽苗菜為“種芽菜”。近年來，我國蔬菜生產(chǎn)不斷加大創(chuàng)新力度，新方法新技術不斷應用到芽苗菜生產(chǎn)中，使得芽苗菜品種越來越多。目前，生產(chǎn)的芽苗菜主要有黃豆芽苗菜、綠豆芽苗菜、香椿芽苗菜、蘿卜芽苗菜、蠶豆芽苗菜等近30個品種。

2.2 工廠化生產(chǎn)技術已經(jīng)成熟所謂工廠化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術，即在人工控制條件下，運用先進的科學技術進行農(nóng)作物生產(chǎn)，具有產(chǎn)業(yè)化、商品化、信息化、規(guī)?；妥詣踊奶攸c，可以擺脫或部分擺脫自然條件的制約，實現(xiàn)穩(wěn)定、持續(xù)、高產(chǎn)的農(nóng)作物生產(chǎn)。自然資源的高效利用和市場需求的發(fā)展，為工廠化農(nóng)業(yè)提供了強大的發(fā)展動力，隨著育種技術、溫室建設技術、無土栽培技術、計算機控制技術、農(nóng)作物生理調(diào)節(jié)控制技術的開發(fā)和進步，我國工廠化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術已經(jīng)基本成熟，特色瓜果蔬菜、傳統(tǒng)珍稀中草藥等生產(chǎn)種植已取得成功。目前，鄭州、北京、上海等城市先后成立了活體芽苗菜工業(yè)化集約生產(chǎn)的公司，生產(chǎn)效率高、產(chǎn)量大，使得處于正常生長的幼嫩芽苗菜直接進入市場，極大地滿足了居民的消費需求。

2.3 居民消費需求越來越大芽苗菜之所以具有強大的生命力，在乎其符合當前的社會經(jīng)濟發(fā)展要求。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國居民生活水平迅速提高，追求健康、講究生活質(zhì)量已成為時尚，人們對蔬菜的消費也開始由數(shù)量消費型向質(zhì)量消費型轉(zhuǎn)變，芽苗菜作為營養(yǎng)豐富，烹調(diào)方便、品種眾多、口感較好的蔬菜類型越來越受到歡迎。加之芽苗菜易于實現(xiàn)工廠化、無污染生產(chǎn)，符合綠色食品乃至有機食品生產(chǎn)要求，可有效減少人們對食品安全狀況的擔憂。同時，連鎖超市的興起和冷鏈技術的應用，使得芽苗菜的生產(chǎn)和銷售得到快速發(fā)展。雖然較之普通蔬菜價格芽苗類蔬菜稍貴，但隨著人們收入的普遍提高，芽苗菜正逐漸成為餐桌新寵。

3 芽苗菜生產(chǎn)技術在遠洋船舶上應用的可行性

我國遠洋船員在航海期間，新鮮蔬菜、水果難以保證及時供應，常常造成船員營養(yǎng)缺乏，導致牙齦出血、口腔潰瘍等多種疾病的發(fā)生[3]，對其生活和工作造成影響。芽苗菜營養(yǎng)豐富、風味獨特，脆嫩適口，并有特殊的醫(yī)療保健功能[4-6]，如果在廣袤無垠的大海上每天都能為海員們提供新鮮可口、營養(yǎng)豐富的芽苗菜，不僅能改善飲食供應，滿足營養(yǎng)需求，而且還能豐富船員生活，調(diào)節(jié)精神狀態(tài)，極大地增進船員健康，保證任務順利完成。

3.1 環(huán)境便利、條件適宜芽苗菜生產(chǎn)需要的空間可大可小，通過調(diào)整庫房及其他適用艙室，可用作芽苗菜生產(chǎn)用的空間，船舶上船員生活場所如餐廳、通道等以及其他一些零散空間，也能作為分散栽培的場所。

芽苗菜生產(chǎn)需要適宜的溫度、濕度、光、水等條件，而現(xiàn)代船舶生活空間都有空氣控制系統(tǒng)可以滿足芽苗蔬菜生產(chǎn)要求。一般情況下，船艙內(nèi)溫度適宜于很多芽苗菜生長，特殊需要時，也可采取加裝空調(diào)的方法解決；芽苗菜一般在黑暗或弱光條件下培育，需要光照的可安裝補光燈；需要高濕的品種，濕度可通過強制通風或除濕機調(diào)節(jié)；芽苗菜生產(chǎn)需要一定量的用水，利用船舶運載的淡水，或安裝海水淡化設備制備淡水，能夠滿足需要。

3.2 栽培器具簡單、生產(chǎn)成本較低在大型船舶上開展芽苗菜立體栽培，僅需支架和必要的培養(yǎng)器具、噴霧器等，就可進行生產(chǎn)，也可安裝自動化的芽苗菜生產(chǎn)裝置，設備投資較少，并且一次投入、長期使用。芽苗菜實際栽培面積可比占用面積擴大5～6倍或更多，加之生長周期短，不受季節(jié)限制，可周年生產(chǎn)，播種后8～10 d即可形成產(chǎn)品，生產(chǎn)效率高。如有一個2～3 m2的區(qū)域就可安放一臺豆芽機，每天可生產(chǎn)豆芽20～30 kg。芽苗菜生產(chǎn)過程不需施用化肥、農(nóng)藥、生長激素，僅用水來維持生長需要就可獲得新鮮的綠色蔬菜，生產(chǎn)成本較低，投資小、見效快、收益高。

3.3 技術成熟、易于應用種子經(jīng)過干制后儲存方便，在遠洋船舶中易于保管與取用。在船舶上開辟專用的艙室用于芽苗菜生產(chǎn)，所需生長條件便于操作控制。無論采取大空間立體栽培，還是采用盆栽、盤栽、盒栽進行培植，播種、培植、采收等方法都很簡單方便。芽苗菜栽培技術簡單易學，稍加培訓即可操作。

4 結語

在遠洋船舶上開展芽苗菜栽培生產(chǎn)改善船員膳食供應，調(diào)整船員生存狀態(tài)是可行的。芽苗菜栽培技術簡單易學，稍加培訓即可操作；各類品種蔬菜栽培方法新穎并具有一定的觀賞性，可改善船員生存環(huán)境和調(diào)節(jié)工作情緒；芽苗菜生產(chǎn)靈活性大，從技術上易于實行，便于推廣與應用。

[1] 顧景范，郭長江.特殊營養(yǎng)學[M].北京：科學出版社，2009：373-374.

[2] 夏文水.食品工藝學[M].北京：中國輕工出版社，2013：147.

[3] 張霞.遠洋船員的膳食營養(yǎng)探討[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2008(12)：379-380.

[4] 張莉，周凌云，陳軍.6種芽苗菜微量元素的測定與比較[J].資源開發(fā)與市場，2013(7)：689-690.

[5] 章泳.幾種芽苗菜的營養(yǎng)價值和烹調(diào)方法[J].蔬菜，1999(5)：32.

[6] 李揚，張敬堯，孫麗敏.蕎麥芽苗菜不同生長階段提取物的抗氧化作用研究[J].糧油食品科技，2009(1)：60-61.

Disquisition on Application Feasibility of Seedling Vegetable Planting on High Seas Vessels

TAN Zi-zhen, LI Qing-zhou

(Navy Engineering University, Tianjin 300450)

Fresh vegetable providing is always a problem of high seas vessels’ food service. The feasibility of planting seedling vegetable on high seas vessels to satisfying the sailor’s need of fresh vegetable was discussed.

Sailor on high seas vessels; Seedling vegetable; Food service

檀子貞(1952-)，男，河北邢臺人，教授，碩士，從事軍需研究。

2014-12-02

S 645

A

0517-6611(2015)02-391-02