張傳倫

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清代美食雜俎

張傳倫

中國菜的原材料極品，當推“八珍”,“八珍”又分海、陸、山、動物、禽、草“八珍”。其中陸、山、動物“八珍”,實為一類,品種或有不同,如將鹿尾易為鹿茸等,可通稱“陸八珍”,“陸八珍”多半為華而不實之物,且有違當代飲食文明,古人推崇,惟其稀罕而已。讀紀曉嵐《閱微草堂筆記》,偶涉飲饌,談及八珍（陸八珍）,只數(shù)四珍,其人知味,時下稱謂,無疑是美食家了?！鞍苏湮┬苷?鹿尾為常見,駝峰出塞外,已罕覯矣?！?/p>

熊掌我見過,不敢吃。據(jù)說,熊掌以前掌為佳，熊閑臥時,喜用舌吮之不停,故味妙而營養(yǎng)高,這是套用了燕窩的神話,禽獸的唾液,能有這么大的功效,我從來不信。熊掌頂?shù)蒙县i蹄的營養(yǎng),富含膠原蛋白,美容養(yǎng)顏是肯定的。熊掌味道未必好過豬蹄,還是豬蹄香,“百菜不如白菜好;諸肉不如豬肉香”。熊掌能入“八珍”,是沾了“物以稀為貴”的光,的確比豬蹄稀罕得多。

十多年前，在北京范曾寓所,有人送先生熊掌四只,先生仁者,不忍吃又不便峻拒,無奈收下,客人走后,先生說:“張傳倫,熊掌送你了?！?/p>

不才善烹鮮物,實在是覺得以熊掌做食材,非攝生撙節(jié)者所宜。嘗以豬蹄膀,腌之半日,攙入張府秘制香料,大火開鍋，煮半個時辰,燉湯靠鹵，蟹眼微火又小半日,煨之爛香,肉脫骨而形不散。饕客味此菜,美其名曰:“賽熊掌”。

在范公寓所，沒見也沒聽說有人送過鹿尾,鹿角是見過的,仍就未投先生所好,碰巧那天,我剛好去拜訪先生,先生又說:“張傳倫,鹿角送你了?！眲e說這鹿角了,先生廳廊里擺放的孔雀標本栩栩如生,我都無意欣賞,原因很簡單,做得再逼真,也是動物標本。而我喜歡的是有著鮮活生命的孔雀,山野林莽間搔首弄姿的孔雀,雖有些做作,也無一絲賣俏的俗相,一如窮鄉(xiāng)僻壤不施脂粉的村姑臨水照影,何須“烏云蟠繞”,散發(fā)巧櫛,已然移人心目。

駝峰沒吃過,連見都沒見過,今日誰要敢吃“八珍”中的駝峰,囹圄必有其位。此駝非彼駝,駝峰得入八珍,蓋因“此野駝之單峰,非常駝之雙峰也。語詳《槐西雜志》。”

野生駱駝是珍稀物種,國家一級保護動物,單峰駝僅存于中東、北非。

2015年春夏以來,單峰駝在世人心目中,忽為“不祥之物”,據(jù)專業(yè)研究人員證實,致人于死命的“中東呼吸綜合征”的傳染源,即來自單峰駝。于是乎，人們對單峰駝更是“避之如瘟神”,時下肯定是無人敢冒死吃駝峰了。

好多年前,我是吃過雙峰駝的。

雙峰駝較常見,雙峰不過兩坨子油罷了,可別小看了這兩坨子油,它是駱駝蓄集的能量庫,其能斷食數(shù)日而不死,全靠消耗駝峰油脂,單峰駝想必也有此功能。

駝油,用之以炸饅頭干,雖遠不及豬油香,但在上世紀七十年代能吃上,至少可以油油嘴、解解饞,我說吃過雙峰駝,有點兒夸大其詞,只是品嘗過駝油而已,那是一位鄰居大哥,在內(nèi)蒙插隊,一匹雙峰駱駝掉在井里給卡死了,知青們分駱駝肉吃,肉太柴不好吃,用駝油可以炸東西吃，比駝肉好吃,鄰哥探親裝了一筒熬好的駝油,分了些送我家,那時物質(zhì)匱乏,油要票,現(xiàn)在估計是沒什么人肯吃駝油了。

列入“八珍”的駝峰,以今日的飲食衛(wèi)生標準衡量,當非健康食品。

鹿尾倒是不錯的食材,古今食用方法不難也無多大

變化,“燒鹿尾”,走的是魯菜的路子,制法類似“紅燒牛尾”。

在清代,鹿尾以其稀有而昂貴一時風靡都下?！端芮逑句洝酚?“近時宴席,不甚重熊掌、猩唇,而獨貴鹿尾。一頭全鹿,不過數(shù)金,而一尾等之”。由此可知,當時的鹿尾,只有達官顯宦富商巨賈，偶一嘗之,平民是吃不起的。老北京沙鍋居飯莊,趁機推出一道創(chuàng)新菜“炸鹿尾”,沙鍋居的幾位大師傅以豬肉、豬肝、松子為原料,仿鹿尾形狀,冠之以“炸鹿尾”的美稱,吸引了當時無數(shù)慕名而來的食客。

鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等的尚未骨化的幼角,是名貴的中藥材,具有補精髓、助腎陽、強筋健骨的效能?！奥谷兹洹笔蔷┎讼抵械母呒壣秸浜Ｎ恫?有四種主要食材，其中三種為海味干貨魚翅、海參、干貝,如此搭配，實在是因鹿茸片味腥,全靠海鮮提味,名曰“鹿茸三珍”,一看此菜的配方比例,可知鹿茸實為俏頭,配料而已,鹿茸僅10克,水發(fā)魚翅100克,水發(fā)海參500克,干貝100克。

紀曉嵐這則筆記記述的第四珍是猩唇,那就太嚇人了,不看不知道,猩唇不止是猩猩的嘴唇,是將猩猩的整張臉扒下來,猩猩類人,恍似人臉模樣,紀曉嵐卻形之如“戲場面具”,其善可知,意在周全人情,不令贈者難堪。

此記曉嵐雖以文言文敘之,頗不晦澀,文且不長,照錄如下:“乾隆乙未,閔撫軍少儀饋余二枚(猩唇),貯以錦函,似甚珍重。乃自額至頦全剝而臘之,囗鼻眉目,一一宛然,如戲場面具,不僅兩唇,庖人(廚師)不能治,轉(zhuǎn)贈他友,其庖人亦未識,又復別贈,不知轉(zhuǎn)落誰氏,迄未曉其烹飪法也?！?/p>

清乾隆一朝,所謂盛世,正“滿漢全席”之黃金時代,淵博如紀大學士曉嵐,竟亦不知猩唇如何烹制,雖欲棄之敝屣而不忍,思圖轉(zhuǎn)贈他人,不惜拂逆“已所不欲，勿施于人”之古訓,“八珍”之中,適有不必存者,猩唇當為首物。

紀曉嵐或許自知其上所記,猩唇尤令人不懌,接續(xù)記一小蟲,專食蘭花花心,奇異之用,有使冬蟲夏草,頓歸俗物,不才依其所記大要,將此乾隆年逸聞故事,緒之文末,除祛猩唇之膻腥，益增蕙蘭之清芬。

清代有一官,姓畢,任職通判,奉檄勘探苗峒地界,當?shù)孛缱逋凉僭O盛宴款待,賓主席前各置一瓷蓋杯,土官手捧開啟,請示觀,畢通判見杯中伏一蟲,狀如蜈蚣,正蠕蠕旋動,訝異不已,土官釋道:“此蟲蘭花開時則生,蘭謝則死,只以蘭蕊為食,此蟲稀罕,非常不易捕捉到手。”今春蘭花開時,搜巖剔穴,備嘗艱辛,只得二只,“故必獻生,表至敬也?！?/p>

食用方法也很奇特,非土著而不知,撒少許鹽末于杯中,蓋嚴緊,“須臾啟視,已化為水,湛然凈綠,瑩澈如琉璃,蘭氣撲鼻,用以代醯(醋),香沁齒頰,半日后尚留余味?！?/p>

事后紀曉嵐回憶此事,稍致遺憾,樽前盡歡,忘詢此蟲為何名？奇哉斯蟲,焉能無名,故命“蘭蟲”,或可詡之為“雅蟲”,惟惜際世俗辰,似此“雅蟲”哪得一見?!

《淮南子》云:“煩氣為蟲,精氣為人”?；茨贤跆热粲兄熬裴谥稀鄙颂m蟲,或可易煩為清,澗蘭之清芬孕化此蟲,獨可謂之:“清氣為蟲”。

發(fā)菜諧音“發(fā)財”,故爾深得國人垂青,最愛此菜的是海外華人。港澳、東南亞的高級酒樓、餐廳食單上，差不多都有“發(fā)財瑤柱羹”,這道湯菜,每逢喜壽歡宴,更是首選必點之佳肴,圖的是討個好彩頭。

發(fā)菜其實不屬蔬菜類,學名：Nostoc commune var. flagelliforme。又稱發(fā)狀念珠藻,是藍門念珠藻目細菌,分布地較廣,一般生長在貧瘠的土壤和沙漠地區(qū),中國主要產(chǎn)地在河西走廊,尤以武威永昌等地發(fā)菜質(zhì)量上乘,營養(yǎng)價值極高。

生活在明末清初名都大邑中的縉紳豪商,達官貴人,尚不知世間有這樣一種菜,《本草》《食物志》也都不曾著錄。

活躍在康熙年間,被當代及后世喻為“中華五千年第一風流文人”的李漁,在撰著他的代表作《閑情偶寄》中透露的信息，表明發(fā)菜值清初之際,即使在美食最豐富的江南地區(qū),也無人知曉?！笆仟q作羲皇之民，鼓唐虞之腹”的美食家李漁,其人奉行的飲食之道,“疏遠肥膩,食蔬蕨而甘之”,如此偏愛蔬、筍、蕈、莼,竟也惘然不知發(fā)菜為何物?

說來令人難以置信,今日聲名遠播的發(fā)菜,李漁初見之,竟以為是婢女梳頭留下的一團亂發(fā),險些鬧出笑話。事載于《閑情偶寄》第六卷“飲饌部”第四節(jié)“菜”目,李漁將發(fā)菜歸于“菜”目,實大不相類。

發(fā)菜盡可歸入李漁格外喜歡的“蕈”目,發(fā)菜屬菌科植物,這是現(xiàn)代植物學研究的學科,李漁不知,非其淺陋。李漁寫“蕈”偏又寫得極見雅人風致,“蕈”是蘑菇考究的古稱,古代文人喜稱為“蕈”,顯得雅訓。老百姓叫不順嘴,還是這個菇那個菇地叫,李漁言“蕈”,文氣斐然,古往今來,天下名士,品目蘑菇,實在找不出

有勝于李漁此文的,不妨一杯清茗在手,細細品讀:“蕈之為物也,無根無蒂,忽然而生,蓋山川草木之氣,結(jié)而成形者也。然有形而無體,凡物有體者必有渣滓;既無渣滓,是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者,猶吸山川草木之氣,未有無益于人者也?！?/p>

李漁形容發(fā)菜開篇冠之一“奇”字, “菜有色相最奇……則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也”。西秦之地望，在今甘肅及陜西一部。

故事不知是原于康熙哪一年的事,李漁正作客甘陜兩省。大名士到了,當?shù)毓賳T紛紛宴請,一天,李漁將登香車上路之時,看見床上有一團像亂發(fā)一樣的東西,說是婢女梳頭掉下來的,就要扔掉,婢女說:“不能扔,這是各位大人送您的禮物”。李漁很是好奇,便向當?shù)厝嗽儐?方才知道是當?shù)氐耐撂禺a(chǎn)發(fā)菜,食用方法是先用開水浸泡,然后拌上姜、醋,吃起來比藕絲、鹿角等菜可口多了。于是,李漁把發(fā)菜帶回來請客人品味,沒有不稱奇的。說是山珍海味也趕不上它的美味,這東西產(chǎn)在河西,價錢非常便宜,到甘陜的人都爭著搶購其它貴重的東西,只因發(fā)菜價錢便宜而把它忽略了。

李漁覺得正是這個原因,發(fā)菜到不了大都市,很少有人見到過。李漁不禁有感而發(fā)，“由此看來,各個地方的便宜貨中,好東西不知還有多少,關鍵是要靠人們?nèi)グl(fā)現(xiàn),發(fā)菜能帶到江南之地,真也算得上是千載難逢的一大幸事”。

李漁不愧是獨具慧眼的一代美食大家,初識發(fā)菜,即贊為奇品。不久,發(fā)菜身價百倍,為當?shù)剡M貢清宮貢品。

至若今日網(wǎng)上、坊間傳聞早在西漢,蘇武牧羊漠北“渴飲雪,饑吞旃”。說這個“旃”為發(fā)菜的古稱,真乃天大的笑話?！办埂蓖皻帧?。蘇武在匈奴的日子也并非那么慘,渴了吃雪，餓了吃毛氈,能在荒寒之地生活十九年嗎?蘇武不僅有羊肉吃,且其中饋弗虛,還娶了匈奴女人為妻呢。

《閑情偶寄》“飲饌部”“蔬食”章,專門提及豆芽菜,李漁認為菜中最干凈的是竹筍、蘑菇、豆芽,乃因這三種菜都無須澆瀵肥,這話不適應今天,黑心小販為快速催發(fā)豆芽,用的是化學肥料,李漁的八字訣云:“摘之務鮮,洗之務凈”。一定不管用，豆芽從豆根上就被污染毒化了,“欲保其不食污穢,難矣哉”!

老輩兒的人,無論貧富,好吃炒豆芽的,大有人在,豆芽是綠豆水發(fā),而成一菜,絕對是綠色食品, 實乃再普通不過的食材,吃著放心,可把炒豆芽做地道了,并不容易,碰上會吃口刁的主兒,灶上高手未必伺候得了,不才奉敬一個清末民國年間天津衛(wèi)的一位爺專吃炒豆芽的故事,純用賓白,且以天津方言敘之如下,您了看看哏兒不哏兒:

老太爺好幾天沒好好吃東西了,滿桌子的海味山珍，時令蔬菜外加老爺子正餐必不可少的家鄉(xiāng)水“醉流霞”,這不,剛剛又摔了一個盤子,嘴里一直罵罵咧咧,“這他媽的豆芽菜是他媽的誰做的,手藝別是跟師娘學的吧,走人走人快他媽走人”。不到半個月，會做清炒豆芽菜的大師傅給辭了好幾個,這老爺子其實不難侍候,就好吃一偏口,頓頓不離豆芽菜。打發(fā)走人的幾位大師傅總是拿不準火候,可色香味形,外人看又挑不出嘛毛病,老爺子吃一口就扔了筷子,有的沒吃就喊老媽子撒了,每回挑的毛病還都不一樣。這不這回花月銀八十大洋,請來的大師傅連上三盤,不是火候大了,豆芽不支楞了，就是炒火小了，有股子豆腥味。

有位師傅特想掙這份錢,說是會做更拿手的,“祖上有干過清宮御膳房的,慈禧老佛爺最愛吃,黃豆芽鑲蝦肉餡”。老爺子一聽就急了,“媽的，你這不是拿我當‘老坦兒’嘛,老佛爺能吃這個嘛?純粹是混塌目來的，快媽給老佛爺做去吧”。

老爺子的兒子是靳云鵬手下的師長，有錢有勢,據(jù)說天津衛(wèi)的娃扛槍打仗,混得有頭有臉又不缺銀子的,天津衛(wèi)就這兩人,那位更吹牛,是民國大總統(tǒng)曹琨,雖說這王師長的職務比曹琨低的不是一星半點,可但凡有人說天津衛(wèi)出了個民國大總統(tǒng),王師長就不爽,“我操,一走街串巷賣布的,屁憋的,想當總統(tǒng),銀子花得海了去了,人吃虧錢倒霉,總統(tǒng)也沒當幾天”。王老爺子不這么看,“住嘴,打住,人家好歹是皇帝級別的,你剛哪到哪”。

王師長孝子,不頂嘴,恨不得自已動手抖抖勺,不就炒個豆芽菜嗎,我就不信比滿漢全席還難?!“我試試”?！澳阈獣喊?有這工夫給我貼招賢榜去,多加錢,一個月一百塊大頭,不干別的,專給我炒豆芽,火候弄對了,另給賞錢”。

天津衛(wèi)的大師傅都知道了這事,可沒人敢來,“咱有金剛鉆兒,也不攬這瓷器活”。都說這老爺子太者列人,“純屬沒病找病玩”。

轉(zhuǎn)天這事就讓天津衛(wèi)北邊農(nóng)村的一家小館的掌勺師傅劉禿子知道了,這人“素燴”做得好,好在翹頭豆芽菜入鍋的時間恰到好處,不老不嫩吃著清口,榜他揭了,進門就跟府上的管家說:“我得看看灶口在哪屋,老

爺子吃飯在哪屋”？“你看這干嗎”?“不看火候掌握不好”。兩屋都看了,劉禿子說“不行,灶臺得另找間屋子重砌”。管家一聽眼珠瞪起來了,“你早點吃多了?撐得難受”?！拔页月锊怀月锏牟灰o,咱這不是商量怎么著讓老爺子吃順口嗎”?“你到底嘛意思?說明白”。

劉禿子跟管家的對話,老爺子隔著窗戶,從頭到尾都聽見了,喊了兩嗓子“你還慎著干嘛,快給他點煤球爐子去,他說擱哪就擱哪。”

老爺子就是老爺子,聽出門道了,煤球爐子、案子、菜墩，原材料,但凡炒豆芽菜一應東西,依了劉禿子全支在了老爺子正廳右手的偏房。

晚上六點開飯,老爺子猴急,頭道菜說嘛得先上豆芽菜.劉禿子不慌不忙,連上菜的人選,也指定了一直幫他掐豆芽菜的一個手頭麻利的小老媽,豆芽菜菜不貴工忒貴,講究的要掐去兩頭,豆芽菜也叫掐菜,名兒是這么來的。配料選一小把韭菜去白根,挨著切三刀寸段綠韭,佐料要說有就一樣:細鹽。韭菜備好,離六點差兩三分時,豆芽菜沁水,馬上撈出控水,熱鍋后,下油大火催,下豆芽,翻兩下勺,下韭菜下鹽,起勺裝盤,整個灶上功夫十秒鐘不到完成。

小老媽立馬端了進屋上桌,老爺子早等著呢,一箸子下去,先放在懷碟,再夾起,只嚼了兩口沒等全咽下,喊了個“賞”。等這一口咽下后,一拍桌子又喊了聲“十塊?！贝蠡锒贾?老爺子這是美了,老爺子剛才叫好的路數(shù)跟他去戲樓捧京戲名角時一個樣,聽美了,哏節(jié)處先喊一“好”！拉老長的音兒,喝口茶,再喊“聽?！币馑际浅谩昂寐牎?。

管家?guī)е鴦⒍d子進屋領賞，“就照今個這盤這么炒,中午一盤晚上一盤”。劉禿子謝過賞,拱拱手說“老太爺,給您老一天做三盤都行,咱就晚上來一盤,行嘛?”?！澳氵@嘛意思,還想干嗎”？老爺子要急眼,劉禿子不緊不慢好像是跟老太爺聊戲,說“您了是名票,臺上水袖抖得漂亮,您了愛看叫聲‘好’,于是乎,她一會兒來一個一會兒來一個,您不也倒胃口嘛”?！罢f得對,怎么著劉師傅,您了也懂戲”……

劉禿子人不壞,好講直理,告訴看著順眼的那位上菜的小老媽,“我前邊走人的那幾位不是不會炒,壞在灶口離老太爺飯桌太遠,再加上上菜的哪怕當誤一小會兒,這豆芽能不塌了秧嗎”?小老媽說“還不是我上得快”。

劉禿子左右瞅瞅沒人,上下擰了兩把,“對對,您了干嘛都快,上炕最快”?！澳銈€挨千刀的,讓人聽見”。其實,這事在王府早就不是嘛秘密了。

劉禿子對小老媽正經(jīng)不錯,每月底不忘送上幾塊袁大頭,比王府的月錢給得還多,小老媽還挺鳥捏,不忘逗哏兒,哄禿子高興,“別給這么多,有你這一個大頭就行了”。禿子愛聽,回了一句“小頭也饒給你”……劉禿子更是樂不思蜀,離家不算遠,頂多一個月回去一趟，交銀子,順便也得交點兒“公糧”。

炒豆芽炒好炒不好,關鍵在于火候的掌握。中國菜講究“刀候火候芡候”,“火候”最重要。袁枚《隨園食單》內(nèi)有“須知單”，專設一“火候須知”章,對于廚師可善用火候者,評價之高,近乎以圣賢視之,“道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙,儒家以無過、不及為中。司廚者,能知火候而謹伺之,則幾于道矣”。

最難掌握火候的是清蒸魚,魚之品種大小輕重,用火都不同,即使會做了,一旦換了灶火灶具,廚師仍須重新掌握火候。

粵菜師傅清蒸魚最講究,蒸好擺上臺,尚未全熟,魚肉不可呈死白色，要略微有透明感,先從魚腩吃起,兩三分鐘后，箸至魚骨處時,最厚的魚肉才剛好變熟,這一手絕活,聽似容易,不蒸他百八十條的,絕對做不好。

袁枚最不喜烹魚過火,“魚臨食時,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相膠粘者,死肉也。明明鮮魚,而使之不鮮,可恨已極”。

魚蒸好了，及時上桌更不容忽視,有些菜吃著要有一點燙嘴剛好,每年春節(jié)只要在酒樓吃飯,我總不忘先跟領班套近乎,才好意思說“菜做嘛樣就嘛樣,四喜丸子、紅燒魚、扒肉條這幾道熱菜,您了，一定不能涼了上”。

《隨園食單》說得最到位,熱菜由熱變涼,就是由好變壞。擅做蜀中名菜“麻婆豆腐”的川菜大廚,最諳此道,盛菜的盤子事先要加熱。

我家小區(qū)有一高級酒樓,多年在那里自斟或宴客,一不小心,十五年了,至今沒吃膩,這期間,只出了一次小差錯,可在我看來問題很嚴重。熱菜叫起,是我每宴必遵的規(guī)距,可那次不知哪個環(huán)節(jié)出了紕漏,愣是涼菜沒上齊,熱菜就上了,別人吃得怎么樣我不敢說,反正我沒吃好是真的,到小館子吃(今謂“狗食館”),我從不提這個要求,怕人說咱不懂事,窮講究,因為提了也白提,人家壓根不理你這套,想上嘛就上嘛。出門在外吃飯喝酒,誰也不想找別扭。