陳薜薇

輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動行業(yè)穩(wěn)步回升，而「她經(jīng)濟」在餐飲行業(yè)也有了新的詮釋。創(chuàng)客們開始轉(zhuǎn)向以女性為主的「輕奢經(jīng)濟」，用現(xiàn)代時尚、衛(wèi)生、連鎖的經(jīng)營模式，引領(lǐng)一種新風(fēng)潮。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和零點研究諮詢集團2015年上半年曾聯(lián)合發(fā)佈的《互聯(lián)網(wǎng)思維對餐飲業(yè)的影響》報告顯示，火鍋、麵包甜點、自助餐、速食等輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動行業(yè)穩(wěn)步回升。而「她經(jīng)濟」在餐飲行業(yè)有了新的詮釋。事實上，無論作為消費者還是經(jīng)營者，女性在餐飲行業(yè)都有著不容忽視的作用。

在如今消費快速增長的勢態(tài)下，除了商務(wù)宴請、家庭聚會，消費者開始不再滿足之前在街邊店飲食的消費習(xí)慣。中國餐飲創(chuàng)客好項目大賽組委會主任馬巍指出，如果把那些有著傳統(tǒng)和獨特口味的街邊店與現(xiàn)代化連鎖企業(yè)相結(jié)合，創(chuàng)客們完全可以創(chuàng)立出一個個小而靈活的「小快艇」，再借助中國餐飲創(chuàng)客好項目大賽的平臺，找好方向快速複製，前景一定看好。

以「她經(jīng)濟」為主的小而美項目易複製

「我最愛街邊小店」，作為一個6歲孩子的年輕母親，李女士基本不在家裏做飯，「你看外面在鴨脖子、鹽酥雞等小店排隊的都是年輕女性。我雖然不會做飯，但是對街邊餐飲還是很挑剔的，目前想找一家健康乾淨(jìng)，令人放心的小吃店也不是很容易的事情?！?/p>

人們的消費習(xí)慣在不斷變化，從某個角度來說，具有小而靈活的餐飲企業(yè)更加適合女性消費；如果類似的餐飲企業(yè)在注重口味獨特性的同時再加上點「個性」，將會更加受到女性消費者的青睞。比如，「嗨！小冒」冒菜館就是要打造一個不同於一般只注重形式的快時尚餐廳，而是一家各個細(xì)節(jié)都值得借鑒的餐廳，從企業(yè)的上下游產(chǎn)業(yè)鏈上都能體現(xiàn)經(jīng)營者對消費者深層需求的關(guān)注和滿足。從產(chǎn)品本身來說，運用健康綠色食材是食品健康最直觀的體現(xiàn)，消費者對於食品健康的需求已經(jīng)逐漸超過對產(chǎn)品口味的需求，消費者尤其是女性消費者也更願意用略高於市場水準(zhǔn)的價格來獲取更健康的飲食?！钢袊鷼v史上第一代未經(jīng)歷饑餓感的人群——80、90後已經(jīng)登上大舞臺，成為社會的中流砥柱，這一代人敢花錢，敢為自己花錢。對於很多創(chuàng)客而言，現(xiàn)在不再是低成本時代，而是一個要求經(jīng)營者用健康的食材進行高投入、高回報的時代?！柜R巍說。

目前，女性消費正餐的增速正在放慢，因為女性一輩子都熱衷減肥。而消費升級，「對自己好一點」正在成為年輕一代女性的消費習(xí)慣。有調(diào)查表明，未來 5～10年，女性將進入追求個性、忠於品牌的「小時代」。事實上，「她經(jīng)濟」正在崛起，消費行業(yè)中超過80%的決策都是女性做主的，在一定程度上可以說，只要取悅女性消費者就基本搞定了消費行業(yè)。從某種意義上講，創(chuàng)客們開始轉(zhuǎn)向以女性為主的「輕奢經(jīng)濟」，讓原本就受女性歡迎的那些街邊小店，從「爆品變成精品」，經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，用現(xiàn)代時尚、衛(wèi)生、連鎖的經(jīng)營模式，改變過去小吃「口感好、衛(wèi)生差」的現(xiàn)狀，而這樣的模式更易於複製和擴張。

專注單品尋找可野蠻生長的項目

在整個餐飲創(chuàng)業(yè)過程中，玩的心態(tài)要很濃厚。未來餐飲更多的創(chuàng)業(yè)機會挖掘在外賣O2O領(lǐng)域，因為實體店不光是經(jīng)營成本高，管理成本也很高。尋找一個適合外賣的產(chǎn)品，通過炫酷行銷方式讓品牌在市場中產(chǎn)生爆發(fā)性效果的成本和風(fēng)險係數(shù)都會大大降低。這樣的創(chuàng)業(yè)試錯成本也更低，如請一個廚師、租一個民用房的成本比尋找優(yōu)質(zhì)商圈店面的成本低得多。就算是封測期間讓消費者免費試吃，其成本也並不高。既然是錢少，那就把錢花在刀刃上。如開線下實體店既然不是自己的強項，那麼就不如乾脆去掉，只做自己最拿手的部分，會將那一部分做得更好。在小而美的餐飲經(jīng)營中，更多是需要在「美」這一方面想辦法——我如何與你不同。

餐飲創(chuàng)業(yè)需要尋找在市場中沒有知名品牌的項目和品類，也就是說在市場競爭並不激烈的地方，專注於深挖可野蠻生長的單品。在垂直的細(xì)分市場裏沒有競爭對手，也沒有競爭品牌，這就意味著在市場中有非常多的成長機會。

以麻辣燙為例：首先，在北京現(xiàn)在最出名的麻辣燙是楊國福和張亮麻辣燙，他們的投資主體都是四川人，而不是北京本土的口味。如果是拿口味去切入這個市場，是存在非常多機會的。在麻辣燙領(lǐng)域內(nèi)，已經(jīng)有品牌了。如果用冷兵器去打航空母艦的話，那麼需要謹(jǐn)慎而行。在麻辣燙經(jīng)營中，首先需要保證的是乾淨(jìng)和食材的新鮮。如在山東現(xiàn)在已經(jīng)有人把所有食材都進行密封包裝，消費者在用手去拿時，每一串都十分乾淨(jìng)。其次，在B格上面需要做得非常好，如在外賣中「叫個鴨子」現(xiàn)在的名聲可謂享譽餐飲界。在外賣市場中，做品牌宣傳的B格必須要花十分大的力氣如從產(chǎn)品、品相、送餐方式等都需要進行精心設(shè)計。第三，在盈利模式上，要考慮清楚盈利點之後，才能進行投資。除了餐廳營業(yè)額之外，還有沒有其他外在的收入以作為經(jīng)營支持，都是要考慮的問題。

創(chuàng)新思維小而美連鎖品牌孵化成長

小而美連鎖品牌孵化，就是把餐飲運作的每一個階段都實現(xiàn)專業(yè)化，這樣餐飲企業(yè)在市場中就能從競爭關(guān)係變成合作關(guān)係。餐飲做連鎖企業(yè)的目的是證明其團隊有打造品牌的能力，其功能是塑造團隊在市場中打造連鎖品牌能力的知名度。設(shè)定產(chǎn)品盈利曲線，在開店進行連鎖擴張的同時把店面經(jīng)營好。通過提升團隊名氣，吸引廚師找到團隊，團隊投資共同發(fā)展品牌，實現(xiàn)餐飲品牌輕鬆複製。

第一步是自己先提高動手能力，尋找打造品牌運作之道。如果自己不動手籌劃而選擇直接引進品牌，前期看起來會很快。但萬一專案成功了，要把專案做大做強這件事情就會非常難，因為操持者自己沒有運作能力。就像游泳，規(guī)則很簡單，說的時候很厲害，但很有可能一下水就會不知所措。因為單純的引進會讓經(jīng)營命脈始終抓在別人手上。作為投資方和決策層，企業(yè)必須懂得核心難點。

第二步是打造典型性樣板，並形成一個小微型平臺。通過診斷和諮詢，就能發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)秀的專案，類似於當(dāng)下十分火熱的「叫個鴨子」和「伏牛堂」等。企業(yè)基於免費教育和諮詢診斷的目的是為了發(fā)現(xiàn)更好的創(chuàng)業(yè)專案，有成功可能性的就去進行投資和品牌扶持，讓各地的廚師帶著優(yōu)秀的專案來尋求合作。等成功以後，通過免費培訓(xùn)和諮詢診斷，消除合作者的心理負(fù)擔(dān)。

第三步是改變運作模式，從生產(chǎn)菜品轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)餐廳。餐飲未來將從第三產(chǎn)業(yè)向第一產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化。把餐廳當(dāng)做產(chǎn)品，通過生產(chǎn)餐飲企業(yè)並進行參股或售賣的方式，整體提升產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的核心競爭力?，F(xiàn)在很多人都在講餐飲是一個馬拉松式的行業(yè)，從跑之前的熱身運動到跑完全程無比辛苦，而且餐飲馬拉松的終點在什麼地方誰都不知道。如果把馬拉松模式替換成接力棒方式，那麼整個過程會輕鬆很多。這也是「小而美」的核心所在，不給自己太大的壓力，複製自己最擅長的事情。如果餐廳打造者有能力打造第一個成功品牌，那麼複製成功的過程是十分簡單的。