郭奇慧,包志華

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院食品工程系，呼和浩特010070）

0 引言

近年來，酸奶因其獨特的風味和豐富的營養(yǎng)，越來越受到廣大消費者的青睞,盡管牛奶和乳飲料依然占據(jù)主要的市場份額,但是市場預測酸奶將在未來三年內(nèi)將快速增長。

食品感官分析技術是一個以人為中心的分析技術，感官評價方法受多種因素影響，難以獲得較一致的結果，誤差較大[1]。模糊綜合評價是借助模糊數(shù)學中的隸屬函數(shù)理論，將一些因素定量化、抽象化的一種方法，常用于感官多指標綜合檢驗[2,3]。應用模糊數(shù)學對食品進行感官綜合評價，可以消除主觀因素影響，得到準確、客觀與科學的評價結果[4]。

目前，國外關于模糊數(shù)學在食品感官中的應用時有報道，但是國內(nèi)鮮有研究，僅有的一些研究也只是停留在水果飲料、啤酒、方便面方面[1,5-7]，還沒有將模糊數(shù)學應用在乳制品感官評價中的相關報道。

本文研究了模糊數(shù)學在攪拌型酸奶中的應用，同時測定樣品的質構用以驗證評價結果準確性，為模糊綜合評價法在攪拌型酸奶中的實際應用提供技術參考。

1 實驗

1.1 材料及設備

3種市售攪拌型酸奶，均放置在4℃冰箱中至少24 h后取出，先搖勻然后分別倒入樣品杯中約100 mL的量，常溫放置到10℃±1℃即可進行實驗。

設備為TA-XT PLUS質構儀。

1.2 方法

1.2.1 感官評價的方法

攪拌型酸奶的滋氣味、拉絲感、稠度和吞咽力度是決定其品質的重要感官指標，因此本實驗選取這4個指標進行評價（具體評定標準見表1）。由感官品評專家5人、學生15人組成感官評定小組，按照標準對各品牌酸奶進行打分。

表1 攪拌型酸奶感官質量評定標準

1.2.2 確定權重向量的方法

感官品評專家5人根據(jù)攪拌型酸奶4種感官指標在感官評價中的重要程度，給出不同指標的隸屬度，其隸屬度范圍在0～1之間（0代表不重要，1代表最重要），并將隸屬度進行歸一化處理，確定權重向量。

1.2.3 模糊評判的方法

確定酸奶的評定論域U，U={u1,u2,u3,u4}，u表示產(chǎn)品的感官質量評價指標，本實驗中u由滋氣味、拉絲感、稠度、吞咽力度4個因素構成；確定酸奶的評論域V，根據(jù)表1的酸奶感官質量評定等級，得到其評論域V={v1,v2,v3,v4,v5}。

根據(jù)模糊評判的方法，對攪拌型酸奶的感官評價結果進行數(shù)據(jù)處理，計算出其感官質量綜合評判結果向量，并劃分3個產(chǎn)品的等級[8]。

1.2.4 質構分析的方法

（1）拉絲感的質構分析方法。采用A/BE反擠壓圓盤活塞探頭壓縮容器中樣品達到一定力值后保持一定時間，樣品與活塞底部充分接觸后，圓盤活塞再以一定速度向上回復15 mm，過程中酸奶被拉起形成絲狀，當圓盤活塞受到的力值減小到一定程度趨于穩(wěn)定時，向上回復的距離可以反應出酸奶拉絲性。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑45 mm，測試速率0.5 mm／s，測試后速率10.0 mm／s，觸變力1.5 g，壓縮時間10 s，作用力10 g，回復距離15 mm。

（2）稠度的質構分析方法。酸奶壓縮試驗可用于對酸奶的稠度進行量化評價。采用A/BE反擠壓圓盤探頭活塞壓縮容器中樣品達到一定高度后再回到初始位置,期間樣品會由活塞外緣翻擠上來,一系列力的變化反應出酸奶的不同特性。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑35 mm，測試前速率1.0 mm／s，測試速率1.0 mm／s，測試后速率10.0 mm／s，測試距離30 mm，觸變力1.5 g。

（3）膠黏性（吞咽力度）的質構分析方法。采用TPA質構分析方法。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑35 mm，測試前速率2.0 mm／s，測試速率1.0 mm／s，測試后速率1.0 mm／s，觸變力1.5 g，壓縮程度15%，等待時間5 s。

2 結果與分析

2.1 確定評價指標的權重向量

5名感官品評專家給出4種感官評價指標的隸屬度（表2），并進行歸一化處理（表3）。

表2 不同評價指標的隸屬度

表3 隸屬度歸一化處理結果

由表3可以看出，4個感官評價指標的權重向量為A=[0.4568,0.1501,0.2068,0.1863]。

2.2 模糊評判

2.2.1 確定模糊評判矩陣

感官評價人員對3種不同品牌的攪拌型酸奶（品牌A、品牌B、品牌C）的評價結果如表4所示。

表4 3種不同品牌酸奶的感官評價結果

將表4的數(shù)據(jù)進行處理，得到3個模糊評判矩陣如下，其中rij代表酸奶各評價指標到評價結果的隸屬度。

2.2.2 確定綜合隸屬度

已經(jīng)計算得出酸奶4個感官評價指標的權重向量為A=[0.4568,0.1501,0.2068,0.1863），用矩陣乘法計算綜合隸屬度為Y=AR，可得3個不同品牌攪拌型酸奶感官質量綜合評判結果向量為

2.2.3 確定綜合評分

參照綜合評分公式[9]，分別計算3個樣品的綜合評分：

HA=1×0.015+2×0.1322+3×0.2526+4×0.2275+5×0.372=3.8072，

HB=1×0.3061+2×0.3197+3×0.331+4×0.0132=1.9913，

HC=1×0.1375+2×0.295+3×0.2754+4×0.2725+5×0.0197=2.7422。

酸奶A綜合評分為3.8072，說明其品質較差；酸奶B綜合評分為1.9913，說明其品質較好；酸奶C綜合評分為2.7422，說明其品質一般。

2.3 質構分析

根據(jù)設定參數(shù)，對3個品牌的酸奶用質構儀測定拉絲感、稠度和膠黏性，結果如表5所示。

表5 3種不同品牌酸奶的質構測定結果（n=3，±SD）

表5 3種不同品牌酸奶的質構測定結果（n=3，±SD）

樣品品牌A品牌B品牌C拉絲長度/mm 10.623±0.232 13.124±1.023 11.697±0.850稠度/（g·s）581.694±9.349 1036.778±14.278 941.742±11.670膠黏性/g 5.682±0.631 18.456±0.982 15.478±1.368

對于攪拌型酸奶而言，在一定范圍內(nèi)，拉絲長度越長、稠度越大、膠黏性越大，越受消費者歡迎。由表5可以看出，各項指標均反映出品牌B最受消費者歡迎，品牌C次之，品牌A最差。質構測定結果與模糊綜合評判相一致，因此可以判定，3種不同品牌酸奶品質優(yōu)劣依次為：品牌B＞品牌C＞品牌A。

3 結論

采用模糊數(shù)學綜合評判方法對3種不同品牌攪拌型酸奶進行感官評價，其結果與質構儀測定結果相一致。因此，應用該方法評價攪拌型酸奶感官質量，具有方便、快捷和準確的特點，并且能夠明確的區(qū)分酸奶質量間的差別，避免了傳統(tǒng)感官評價時人為因素造成的結果誤差，為模糊數(shù)學綜合評判方法評價酸奶的實際應用提供技術參考。

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