文│宋伯航

新疆“喀瓦甫”

文│宋伯航

新疆烤羊肉串維吾爾語稱之為“喀瓦甫”，其歷史久遠(yuǎn)。馬王堆一號(hào)漢墓曾出土過烤肉用的扇子，《漢代畫像全集》中有兩幀烤羊肉串的石刻圖像。如今，新疆維吾爾族民間傳統(tǒng)的烤羊肉串，不僅是街頭的風(fēng)味小吃，也是可以上席待客的美味佳肴。

恰逢我和同事到新疆伊犁公干，所到之處的大街小巷，都少不了烤羊肉串的小攤，放幾張簡(jiǎn)單的桌凳，烤爐烤著成排的羊肉串，吸引著很多游人。

當(dāng)我們首次來到中國與哈薩克斯坦接壤的昭蘇縣，行走在縣城飲食一條街上，街道兩旁布滿了烤羊肉串的小攤，攤主多半是維吾爾族老鄉(xiāng)。我們漫無目的地逛著，攤主們不停地用漢語招呼著，“烤羊肉串，上等的烤羊肉串，不鮮不要錢！”四周彌漫著撲鼻的烤肉香味，實(shí)在讓人有些嘴饞。不知不覺我們已經(jīng)坐在一個(gè)名叫“買買提烤肉”的攤前，讓人不難猜到，攤位名稱是以主人名字命名的。

我們先要了十來串烤羊肉串，等吃完后，老板以烤肉的釬子數(shù)來計(jì)算吃了多少。當(dāng)吃下一串鮮嫩的烤羊肉，嘴里便彌漫著一種說不出的香味，入口脆、香、辣，喝一口老板兌好的奶茶，腹中肉與奶香氣翻騰；若還不過癮，就要上新疆特制的烤馕，足以美美地飽餐一頓。我們一邊品味著最有名的民族風(fēng)味小吃，一邊目睹維吾爾族老鄉(xiāng)制作烤羊肉串的整個(gè)過程。

老板在烤羊肉串前，先將鮮羊肉切成3厘米見方的薄片，肥瘦相間，一串中至少有一塊是純肥的羊肉，與洋蔥末拌勻腌半小時(shí)；然后將肉片一一穿在鐵釬上，鐵釬長(zhǎng)約30厘米，一頭裝有木柄；穿肉時(shí)，從肉的兩邊穿通，可避免熟后肉往下掉；最后均勻地排放在烤肉爐上，邊烤邊撒上精鹽、孜然和辣椒面，來回翻動(dòng)，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。

烤羊肉的烤爐是用鐵皮制作的，呈長(zhǎng)方形的槽狀，分上下兩層，中間隔板有無數(shù)通風(fēng)洞孔。上層放焦炭，下層收集落灰，炭火因有通風(fēng)孔而得以燃燒，烤肉者手中的那把扇子不停地左右煽動(dòng)，使炭火越燒越旺，旺火烤出的羊肉，色澤更為醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，風(fēng)味獨(dú)具。

攤主向我們介紹說，原料的選取和烤制的火候十分關(guān)鍵。這種鮮羊肉是全國其他地方所產(chǎn)的羊肉無法相比的，由于地處西北寒冷的雪域高原，這里的寒羊吃的是天山深處上百種優(yōu)質(zhì)牧草，牧草中夾雜著許多中草藥，喝的是天山融雪，這種優(yōu)質(zhì)的寒羊烤出的肉味可想而知。至于烤肉的火候也十分關(guān)鍵，必須用燃點(diǎn)高的炭火或無煙煤烤，開始用小火烤，烤到四成熟，再用猛火烤，邊烤邊添加配料，直至烤熟后羊肉才會(huì)色澤醬黃，不膩不膻，外酥里嫩，別具風(fēng)味。

在偏遠(yuǎn)的西部邊陲縣城，饕餮如此鮮美的特色小吃，了解許多關(guān)于新疆烤羊肉串的來歷和烤制技巧，可謂受益匪淺。起身時(shí)不覺已近黃昏，原來我們?cè)谶@里竟坐了一下午。我情不自禁地披上外衣，昭蘇的初秋，太陽落山后，已多了幾分寒涼。夜色朦朧，燈火闌珊，離開了烤羊肉攤，向賓館走去。看著大街上步履匆匆的路人，很想喊一位陌生人坐下來，說我請(qǐng)你吃一次烤羊肉串，愿你的心也能感受到昭蘇草原的熱情。

就在我們將要?jiǎng)e離新疆前的一個(gè)午后，我一個(gè)人在夏特附近吃烤羊肉串。吃著吃著，不由得想到徐志摩曾在一首詩里寫道，“揮一揮衣袖，不帶走一片云彩”，心中頓感悵然。我吃完最后一片鮮美的烤羊肉，仰望昭蘇高原遼闊的天空，身心已與這里純凈的自然融為了一體。