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糕點食品生產(chǎn)過程中菌落總數(shù)超標的解決措施

2015-12-02 04:56:06申海鵬
食品安全導刊 2015年11期
關鍵詞:消毒機糕點殺菌

申海鵬

糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料,添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等,經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng),而且品類繁多,形色俱佳,應時適口,既可以在飯前或飯后作為茶點品味,又能作為主食,還可以作為饋贈禮品。但大多數(shù)烘焙食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式,微生物是其品質的最大攔路虎,即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌3指標超標。

依據(jù)國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定:月餅菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g,大腸菌群不得超過30MPN/100g,霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g;蛋糕菌落總數(shù)≤10000cfu/g,大腸菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定,而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面:一是食品受污染的程度,二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染,即原料本身所攜帶的微生物;外源污染,又稱二次污染或交叉污染,指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

專業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設備的上??稻孟炯夹g有限公司孟洪偉經(jīng)理在接受采訪時認為,經(jīng)高溫處理的糕點食品仍出現(xiàn)落菌總數(shù)超標問題,主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)食品被空氣中的微生物二次污染所導致;采用動態(tài)空氣消毒技術,可有效提高空氣的衛(wèi)生質量、預防空氣中微生物污染食品問題的發(fā)生,從而保障食品的衛(wèi)生質量。

食品原料在加工成型、烤箱高溫殺菌之后,基本可達商業(yè)無菌要求,再經(jīng)過冷卻后包裝;如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質量不佳、空氣中含有很多微生物,則這些微生物會附著在食品表面、再次污染糕點食品,導致半成品的衛(wèi)生質量不合格,從而致使食品的微生物含量超標。為防止糕點食品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染,可采用動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行消毒,保證食品安全。

據(jù)上海康久消毒技術有限公司市場部經(jīng)理孟洪偉介紹,采用“動態(tài)空氣消毒機”,可在有人工作的情況下進行持續(xù)動態(tài)殺菌、消毒,能有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質量。動態(tài)空氣消毒機進行殺菌消毒的原理是:整個消毒除塵過程都在設備內(nèi)部進行,經(jīng)消毒處理的空氣重新排到室內(nèi),含菌和灰塵的空氣又進入消毒機內(nèi)進行處理,如此循環(huán),可使車間內(nèi)的空氣始終保持在潔凈的狀態(tài)。

在對車間消毒時,員工可同時在車間內(nèi)工作,所以,該種消毒機也稱作“動態(tài)殺菌技術”。該機器是一種先進的消毒設備,對人體無害,使用方法為:工人上班的時候開機器,工人下班的時候關機,過程中始終不關鍵,與工人同步工作,持續(xù)殺滅空氣中滋生的細菌。

為適應食品生產(chǎn)和綠色消費的需要,上海康久消毒技術有限公司開發(fā)了基于NICOLER殺菌技術的動態(tài)空氣消毒機。該設備具有殺菌快速徹底、高效便捷、人機可同場作業(yè)、一鍵式控制等特點,已在多家烘焙食品加工企業(yè)應用,有效保障了客戶的食品衛(wèi)生質量、避免食品在保質期內(nèi)霉變事故的發(fā)生,在綠色、健康消費方面,起到了積極的促進作用。

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