商穎

摘要 食源性疾病是當(dāng)今世界上分布最廣泛、最常見(jiàn)的疾病之一，是一項(xiàng)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，也是食品安全的主要問(wèn)題。食源性病原學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)課程，也是食品安全專業(yè)的職業(yè)技術(shù)核心課程之一。為了達(dá)到較好的教學(xué)效果，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)模式和完善實(shí)踐教學(xué)等方面提出相應(yīng)改革與實(shí)踐的具體措施，旨在提高課程教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力。

關(guān)鍵詞 食源性病原學(xué)；食品安全；教學(xué)；改革

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）18-0330-03

Practice and Reform on Foodborne Etiology for Food Safety Discipline

SHANG Ying

（Food Safety Institute，Kunming University of Science and Technology，Kunming Yunnan 650500）

Abstract Foodborne disease is one of the most widely distributed and common disease in the world today. It is not only an important public health problem，but also a major problem of food safety. Foodborne etiology is an important basic course and one of the professional core courses for food quality and safety discipline. In order to achieve a better teaching effect，this paper put forward the corresponding concrete measures of reform and practice from the following aspects：the teaching content，method，mode and improving the practice teaching. The goals were to improve the teaching quality and cultivate the professional ability of the students.

Key words foodborne etiology；food safety；teaching；reform

1 食源性流行病學(xué)課程概述

近幾年，隨著環(huán)境污染的加劇，由食品污染造成的急性或慢性中毒事故屢有發(fā)生，其中許多都跟病原微生物有關(guān)，如：世界范圍內(nèi)發(fā)生的李斯特菌污染、瘟雞引起的禽流感蔓延、發(fā)生在美國(guó)的袋裝菠菜、毒黃瓜等引發(fā)的大腸桿菌感染等，均引起了全球的食品安全恐慌[1]。食品安全不僅關(guān)系到人的生存和身體健康，而且關(guān)系到民族的素質(zhì)與興衰，在國(guó)際貿(mào)易交往中還直接影響到一個(gè)國(guó)家的聲譽(yù)?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄取?，如何防范類似事件的發(fā)生，做好食品安全，保護(hù)人類健康，是我們面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，食品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)的良好基質(zhì)，在種植、加工、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)都有可能存在病原菌污染問(wèn)題和潛在危害。按世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)發(fā)展中國(guó)家食源性疾病漏報(bào)率在90%以上的估計(jì)原則，保守估計(jì)我國(guó)每年發(fā)生的食源性疾病暴發(fā)事件達(dá)數(shù)十萬(wàn)起，發(fā)病人次上千萬(wàn)，其中由致病菌引起的病例數(shù)就占食源性疾病報(bào)告人數(shù)的40%～50%[2]。我國(guó)對(duì)病原菌微生物進(jìn)行分類的標(biāo)準(zhǔn)是其傳染性、感染后對(duì)個(gè)體或者群體的危害程度。根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)的病原微生物被分為4類：第1類病原微生物包括能夠引起人類或者動(dòng)物非常嚴(yán)重疾病以及尚未在我國(guó)發(fā)現(xiàn)或者已經(jīng)宣布消滅的微生物。第2類病原微生物，它主要用來(lái)定義那些能夠引起人類或者動(dòng)物嚴(yán)重疾病，比較容易直接或者間接在人與人、動(dòng)物與人、動(dòng)物與動(dòng)物間傳播的微生物。第3類病原微生物，是指能夠引起人類或者動(dòng)物疾病，但一般情況下對(duì)人、動(dòng)物或者環(huán)境不構(gòu)成嚴(yán)重危害，傳播風(fēng)險(xiǎn)有限，實(shí)驗(yàn)室感染后很少引起嚴(yán)重疾病，并且具備有效治療和預(yù)防措施的微生物。第4類病原微生物，是指在通常情況下不會(huì)引起人類或者動(dòng)物疾病的微生物[3]。

據(jù)《2011年云南省食源性疾病監(jiān)測(cè)情況分析》，共報(bào)告食源性疾病163起，發(fā)病2 625人，死亡35人，其中微生物性食物中毒發(fā)病人數(shù)占總數(shù)的44.23%[4]。國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局3月公布2015年第2期食品安全監(jiān)督抽檢信息，云南就有4款產(chǎn)品被列入黑名單，主要原因?yàn)槊咕⒋竽c桿菌等微生物超標(biāo)。此外，云南地理位置和氣候條件特殊，蔬菜、水果資源豐富，涼拌食品是云南地區(qū)的特色小吃[5]，由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)特殊加工，涼拌食品中微生物含量極易超標(biāo)，容易引發(fā)食源性疾病。除野生蕈中毒引起的食源性疾病外，食源性病原菌污染已成為云南地區(qū)引發(fā)食源性疾病的第二大病因。因此加強(qiáng)食源性流行病，特別是病原微生物學(xué)的教學(xué)不僅是課程學(xué)習(xí)的需要，也是關(guān)系自身飲食健康的需要。

云南省食品安全研究院是由昆明理工大學(xué)與云南省人民政府食品安全委員會(huì)辦公室聯(lián)合共建，主要服務(wù)于云南經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需求，學(xué)院下設(shè)“食品科學(xué)與工程”和“食品質(zhì)量與安全”2個(gè)方向的本科生。“食品質(zhì)量與安全”的培養(yǎng)方案是使學(xué)生系統(tǒng)掌握食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域的基本知識(shí)和基本技能，具有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)和良好的政治文化素質(zhì)、外語(yǔ)及計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力，能夠切實(shí)解決具體食品安全問(wèn)題的實(shí)用性人才。作為應(yīng)用型本科學(xué)歷食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，畢業(yè)后多傾向于在與相關(guān)專業(yè)的質(zhì)檢、檢驗(yàn)等食品安全行業(yè)領(lǐng)域的最前線崗位優(yōu)先就業(yè)[6]。endprint

《食源性病原學(xué)》作為一門快速發(fā)展的學(xué)科，隨著社會(huì)的發(fā)展，新的食源性致病因子不斷出現(xiàn)，且已知的致病因子也在不斷進(jìn)化和變異，培養(yǎng)學(xué)生具有專業(yè)素養(yǎng)的食品安全意識(shí)并系統(tǒng)掌握食品安全方面的知識(shí)及動(dòng)態(tài)就顯得十分重要，因此，對(duì)其進(jìn)行教學(xué)改革與創(chuàng)新的探討具有非常重要的意義。

2 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，選好參考教材

教材是知識(shí)的載體，是教學(xué)的基本工具，選擇一本合適的教材，能夠使學(xué)生利用有限的時(shí)間獲得全面、豐富的知識(shí)。因此，選擇中國(guó)林業(yè)出版社出版、李蓉主編的《食源性病原學(xué)高等》作為學(xué)生教材，以人民衛(wèi)生出版社、石佑恩主編的《病原生物學(xué)》和復(fù)旦大學(xué)出版社、金培剛主編的《食源性疾病防制與應(yīng)急處置》作為主要參考用書，結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。課程內(nèi)容主要包括六部分內(nèi)容：第1章主要介紹食源性疾病的概念、涉及到的相關(guān)學(xué)科、食源性疾病的分離、基本特征及發(fā)病機(jī)制等；第2章主要介紹食源性致病細(xì)菌及個(gè)論，包括腸桿菌、弧菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等的生物學(xué)特征、發(fā)病特征、致病基因、案例及檢測(cè)方法；第3章主要介紹食源性病毒，包括肝炎病毒、杯狀病毒以及其他重要病毒的種類、傳播途徑、流行病學(xué)特征、診斷及發(fā)病特征；第4章主要介紹食品中的真菌及其毒素，包括真菌及毒素概述、黃曲霉及其毒素、青霉及其毒素、鐮孢菌及其毒素以及毒蕈等的化學(xué)結(jié)構(gòu)、污染食品途徑、體內(nèi)代謝途徑、毒性及各國(guó)真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)；第5章主要介紹食源性寄生蟲，包括概述、原蟲、蠕蟲、病媒節(jié)肢動(dòng)物等的生物學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病特征、檢測(cè)、監(jiān)測(cè)以及預(yù)防干預(yù)；第6章主要介紹食源性疾病的最新案例及分析，并對(duì)課程進(jìn)行總結(jié)。

此課程是在學(xué)生進(jìn)行《微生物學(xué)》及《食品安全學(xué)》專業(yè)課學(xué)習(xí)之后開(kāi)展的，課程內(nèi)容經(jīng)過(guò)調(diào)整后比較容易讓學(xué)生接受，既涉及的知識(shí)面比較寬，可以將多個(gè)專業(yè)課程內(nèi)容相結(jié)合，而且內(nèi)容中加入了大量的案例，與生活比較貼近能夠引起學(xué)生的興趣。

3 改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)效果

3.1 交流與互動(dòng)相結(jié)合，引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣

興趣是最好的老師，是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的最大驅(qū)動(dòng)力，如何在第一堂課激發(fā)學(xué)生對(duì)課程的興趣至關(guān)重要。首先，要明確學(xué)習(xí)課程的目的。在課程開(kāi)始之前，讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)食源性病原的目的進(jìn)行了解。對(duì)該課程在食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識(shí)體系中的重要作用做到心中有數(shù)，特別讓學(xué)生明確這門課程的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，使學(xué)生能充分認(rèn)識(shí)學(xué)習(xí)這門課的必要性。其次，在第1節(jié)課上，與學(xué)生相互認(rèn)識(shí)和了解，通過(guò)加強(qiáng)課堂上師生之間相互交流與互動(dòng)，使學(xué)生由課堂上被動(dòng)的學(xué)習(xí)者變?yōu)檎n堂上的主角，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。再次，在整個(gè)課程的教學(xué)過(guò)程中，增加了學(xué)生講解的部分，不僅增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)造能力，加深對(duì)課程的理解，而且使學(xué)生得到個(gè)性化的培養(yǎng)。

3.2 結(jié)合現(xiàn)代教學(xué)手段，豐富課堂教學(xué)內(nèi)容

食品安全相關(guān)的專業(yè)課的內(nèi)容、原理及概念相對(duì)抽象，特別是對(duì)于食源性病原學(xué)中的致病微生物來(lái)說(shuō)，微生物是一類個(gè)體微小、用肉眼是很難觀察到的生物[7]。多媒體教學(xué)在現(xiàn)代的教學(xué)過(guò)程中已經(jīng)成為常規(guī)的教學(xué)手段，其能夠?qū)⑽谋?、圖像、聲音等多種形式的信息融合在一起，教師可以通過(guò)多媒體的輔助對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行講解，使深?yuàn)W的理論知識(shí)變得簡(jiǎn)潔明了，便于學(xué)生理解接收；其次，在食源性病原學(xué)的課程中，充分利用多媒體技術(shù)豐富多彩的特點(diǎn)，將前沿新聞、檢測(cè)試驗(yàn)過(guò)程及原理、致病因子的形態(tài)及化學(xué)結(jié)構(gòu)等，都可以圖片、動(dòng)畫、視頻等方式更直觀、生動(dòng)的向?qū)W生展示，把學(xué)習(xí)的內(nèi)容形象化，不僅有助于學(xué)生準(zhǔn)確掌握重點(diǎn)、難點(diǎn)，提高學(xué)習(xí)效率，而且可以有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.3 結(jié)合國(guó)際國(guó)內(nèi)食源性疾病事件，實(shí)施案例教學(xué)

在教學(xué)過(guò)程中，除了用富有激情的語(yǔ)言、直觀的多媒體等方式吸引學(xué)生的注意力，提高教學(xué)成果外，以與日常生活聯(lián)系緊密的實(shí)例為載體，引起學(xué)生關(guān)注。眾所周知，云南自然條件復(fù)雜多樣，立體氣候十分明顯，生態(tài)環(huán)境及植被類型特別豐富，野生菌種類尤為豐富多樣，是我國(guó)野生蘑菇資源最為豐富的省份[8]。由于野生菌種類繁多、形態(tài)特征復(fù)雜，不少有毒菌類因不易區(qū)別而誤食中毒。因此隨之而來(lái)的，是因食用野生菌中毒引發(fā)的食物中毒事件的高發(fā)期。食用野生菌中毒主要有3個(gè)方面的原因：一是誤食有毒菌類。比如有一種極像青頭菌的有毒菌，就?；祀s在能食用的青頭菌中，讓采菌人毫無(wú)察覺(jué)。二是加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。如果沒(méi)有炒熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒(méi)有炒熟的菌子，吃到這些菌，就可能發(fā)生中毒。三是一些野生菌雖屬無(wú)毒菌類，但是如果其生長(zhǎng)的地方發(fā)生了污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物，誤食這種地方采的野生菌，很容易導(dǎo)致中毒。因此，吃野生菌應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：一是不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的野生菌。二是采來(lái)的野生菌不要全放在一起炒。三是買菌時(shí)，最好買曾吃過(guò)、沒(méi)發(fā)生任何危險(xiǎn)的菌，應(yīng)炒熟炒透后再吃。野生菌中毒一般有以下4類表現(xiàn)：一是胃腸型。表現(xiàn)無(wú)力、惡心、劇烈嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀。此類型較為常見(jiàn)，病程短，易治愈。二是神經(jīng)類型。中毒癥狀除胃炎型癥狀外，主要有神經(jīng)興奮、幻覺(jué)、精神錯(cuò)亂和抑制，也可有多流汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小、唾液增多、步態(tài)蹣跚等癥狀，流程短，無(wú)后遺癥。三是溶血型。除有急性胃腸類型表現(xiàn)外，還會(huì)出現(xiàn)貧血、黃疸、血尿、肝腫大等溶血癥狀，嚴(yán)重者可致死。四是多臟器損傷型（肝腎病型）。食用后，出現(xiàn)腸胃型表現(xiàn)，潛伏期6 h到數(shù)天，隨后出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多臟器損害的情況，以肝臟損害最為嚴(yán)重，部分患者伴有精神癥狀。臨床表現(xiàn)可分為6期：潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。一般病程為2～3周，病程較長(zhǎng)，患者可能出現(xiàn)病情反復(fù)，該型病情較重，死亡率高。

由于學(xué)生的生活是在云南昆明，可以選取與每一個(gè)學(xué)生的生活息息相關(guān)的案例。明確地闡述了食源性病原學(xué)中由于真菌毒素而導(dǎo)致的疾病，涉及發(fā)病原因、癥狀及如何預(yù)防。此外，涼拌菜、生食食品，如生食豬皮等，是云南地區(qū)的特色小吃，在這類食品中的致病因子，如大腸桿菌、肺炎克雷伯菌、芽孢桿菌、寄生蟲等，常常是食源性疾病發(fā)病的主要原因。通過(guò)與案例相結(jié)合的教學(xué)方法，不僅加深學(xué)習(xí)內(nèi)容，而且可以使學(xué)生有效地運(yùn)用到日常生活當(dāng)中。endprint

3.4 開(kāi)展問(wèn)題導(dǎo)向式教學(xué)探索

與傳統(tǒng)的教學(xué)方式相比，問(wèn)題式學(xué)習(xí)（PBL）將教學(xué)過(guò)程的主體變?yōu)閷W(xué)生，教師發(fā)揮著啟發(fā)、指導(dǎo)的作用，讓學(xué)生通過(guò)合作，主動(dòng)尋找解決問(wèn)題的途徑，在這個(gè)過(guò)程中增加知識(shí)、提高技能[9]。問(wèn)題的提出和設(shè)計(jì)直接關(guān)系到問(wèn)題式教學(xué)質(zhì)量的好壞，因此，為了確保教學(xué)質(zhì)量要提出合理的問(wèn)題，對(duì)學(xué)生進(jìn)行適時(shí)的引導(dǎo)。在問(wèn)題設(shè)計(jì)的過(guò)程中，要遵循以下幾個(gè)原則：一是問(wèn)題要能夠引出與食源性病原學(xué)相關(guān)的概念原理。在問(wèn)題設(shè)計(jì)之前，要將學(xué)生學(xué)習(xí)的基本原理和概念進(jìn)行梳理，根據(jù)需要掌握的內(nèi)容，設(shè)計(jì)有針對(duì)性的問(wèn)題。二是問(wèn)題能夠引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)生的注意力，使學(xué)生樂(lè)于開(kāi)始學(xué)習(xí)。如選取的例子與生活或者社會(huì)現(xiàn)實(shí)息息相關(guān)，與學(xué)生的實(shí)際生活緊密聯(lián)系，或者直接以學(xué)生親身經(jīng)歷的事件作為例子，都能夠引起學(xué)生的興趣。另外，問(wèn)題的設(shè)置還要充分考慮教學(xué)目標(biāo)以及學(xué)生的知識(shí)、專業(yè)技能水平等因素。

4 結(jié)合實(shí)踐教學(xué)，加強(qiáng)實(shí)踐能力培養(yǎng)

根據(jù)食源性病原學(xué)的課程安排，在課程最后2個(gè)學(xué)時(shí)，安排課堂實(shí)踐教學(xué)，由學(xué)生分組進(jìn)行課程相關(guān)內(nèi)容講解，主要以食源性疾病的發(fā)生原因、易發(fā)病地區(qū)和季節(jié)、檢測(cè)檢驗(yàn)及預(yù)防為背景，圍繞食品安全，結(jié)合已學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《微生物學(xué)》及《食品安全學(xué)》等課程，在幾大類食源性疾病中自選一種，通過(guò)查找相關(guān)文獻(xiàn)和資料等，形成學(xué)習(xí)報(bào)告。各組選的食源性疾病類別不能相同。強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，由學(xué)習(xí)委員負(fù)責(zé)每班分成4組，每組6～8人，負(fù)責(zé)各小組成員分工明確。如誰(shuí)收集資料、查找文獻(xiàn)，誰(shuí)制作課件ppt，誰(shuí)代表小組主講，每組講課時(shí)間15～20 min。最后由其他學(xué)生、教師點(diǎn)評(píng)和補(bǔ)充，通過(guò)與學(xué)生一起更加深入了解食源性病原學(xué)的內(nèi)容。通過(guò)實(shí)踐能力培養(yǎng)，提高學(xué)生思維能力、分析能力、自學(xué)能力、綜合能力、應(yīng)用能力。使學(xué)生達(dá)到以下目的：一是培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、分析和解決問(wèn)題的能力；二是培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用文獻(xiàn)檢索工具，為大四畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的開(kāi)展奠定基礎(chǔ)；三是培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用食品衛(wèi)生、食品安全、食品化學(xué)等專業(yè)知識(shí)的實(shí)踐能力。

5 結(jié)語(yǔ)

如何有效利用課堂教學(xué)提高教學(xué)效果是廣大一線教師都在思考、探索的問(wèn)題。食源性流行病學(xué)課程的目的是培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)對(duì)食源性傳染病流行或爆發(fā)的能力。同時(shí)，掌握并熟練運(yùn)用新生產(chǎn)力解決實(shí)際問(wèn)題的基本技能，進(jìn)一步使得學(xué)生了解我國(guó)食源性疾病的爆發(fā)情況和應(yīng)對(duì)策略。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生真正學(xué)有所用、學(xué)有所長(zhǎng)，一方面為學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)專業(yè)課程起到輔助作用，另一方面也為學(xué)生今后從事食品安全領(lǐng)域相關(guān)工作夯實(shí)基礎(chǔ)。

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