吉井忍

日本有句老話：“秋茄子不給媳婦吃。”此話有兩種講法：一是秋天的茄子太美味了，做婆婆的舍不得給兒媳婦吃，有點(diǎn)欺負(fù)媳婦的意思。另一說是秋天的茄子多吃容易受寒，考慮到媳婦的健康 （其實(shí)是家族香火），還是不吃為好。不管是哪種解釋，秋茄子的美味是沒得說的。

茄子從夏天開始收獲，一段時(shí)間后產(chǎn)量會(huì)降低。大約八月中旬的樣子，需要把植株攔腰截?cái)啵?jīng)過這般暴力的治療，九月前會(huì)長出新芽，之后可以收獲更有滋味的“秋茄子”。之所以美味，是因?yàn)檫@時(shí)候的茄子皮薄、子少、更結(jié)實(shí)。

營養(yǎng)學(xué)家的研究也顯示，秋茄子的氨基酸含量比夏天的要高得多。

不過對我來說，茄子仍算是夏天的蔬菜。小時(shí)候每到暑假，父母會(huì)把我送到外公外婆家住上幾周。外公的業(yè)余愛好是種菜，后院大約一百平方米的空地被他開辟成了菜園。

夏日清晨，外公先在榻榻米上為祖先上香，之后就帶著我去后院“覓食”。外公遞來一把笨重的園藝剪，一邊指點(diǎn)外孫女：“這個(gè)可以摘，那個(gè)還得等兩天……”在夏日的陽光下，在寂靜的菜園里，好像每棵蔬菜都有著強(qiáng)大的生命力：番茄的濃郁酸味，茄子艷麗的表皮，還有黃瓜蠻有攻擊性的綠色毛刺。

我一收完蔬菜，就跑去外婆那里獻(xiàn)寶。外婆總是一副吃驚的表情：“哦喲喲，這么大的茄子啊，看起來很好吃呢！”每回我都被夸得輕飄飄，而真正的勞動(dòng)者卻一言不發(fā)，外公通常都是咳嗽幾聲，就去享受他的第二愛好—抽煙。

外婆的茄子料理比較固定。一是烤茄子，二是鴫燒。其實(shí)這兩道菜肴的味道挺像，主要靠味噌調(diào)理。把茄子豎著剖開，炭烤后去皮，最后涂上一層醬，這就是烤茄子的做法。鴫燒是將茄子翻炒后，加入少許料酒和白糖，再用味噌調(diào)味。

小時(shí)候我總是偏愛鴫燒，因?yàn)樗奈兜榔?。但我很長時(shí)間一直不知道這道菜叫作鴫燒，就叫“味噌茄子”。每逢小學(xué)遠(yuǎn)足郊游，我總會(huì)請母親做上一份，美味又耐饑。

鴫燒這道菜的來歷，經(jīng)過一番調(diào)查后得知：鴫（shigi）是生活在水邊的一種野鳥（中文名為鷸），如今在日本幾乎沒人吃。而且鴫燒這道菜里并沒有鴫肉，那為什么叫鴫燒呢？

經(jīng)過我的考證：“鴫燒”是日本幾百年前就有的一道傳統(tǒng)菜。十六世紀(jì)室町時(shí)代的禽肉料理說明書《武家調(diào)味故實(shí)》介紹做法如下：用鹽腌好的茄子，切一半后除掉白色部分，以鷸肉取代。再覆上柿子葉烤一烤，最后用鹽調(diào)味。所以，最初“鴫燒”名副其實(shí)，是有禽肉的，后來才演變成純素菜而保留原名。

所以，十幾年后再出版的室町時(shí)代料理書《庖丁聞書》里，這道菜已經(jīng)變成這樣的說明：“鴫燒”已經(jīng)不用鷸肉，代之以茄子。也許是因?yàn)闀r(shí)代變了，大家不再食用鷸肉，也可能是因?yàn)楫?dāng)時(shí)普及了素食料理。再過了近一百年，江戶時(shí)代的料理書《料理物語》里介紹的“鴫燒”更進(jìn)化一步：將茄子切開，串上竹簽并加上花椒風(fēng)味的味噌燒烤。可見，十七世紀(jì)的“鴫燒”已和今天的有些像了。

在日本菜譜網(wǎng)站上搜索“鴫燒”，會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代的做法并不一定是燒烤式，只要將茄子油炒后用味噌調(diào)味就可以稱鴫燒了。不少人為了口感或營養(yǎng)考慮，還加了青椒、豬肉、白芝麻。

北京夏天的一個(gè)下午，我到菜市場去買菜，看到深藍(lán)、肥大的茄子，我腦海里就閃現(xiàn)出外婆溫柔的夸獎(jiǎng)，還有寡言的外公身上那淡淡的煙味。忍不住伸手跟阿姨要兩個(gè)，回家做的就是“味噌茄子”。

便當(dāng)源在中國

“便當(dāng)”一詞源于中國，日文漢字寫作“弁當(dāng)”[bento]。料理研究者奧村彪生在《日本的便當(dāng)》一書中寫道：含便利之意的“便當(dāng)”在日本室町時(shí)代傳入日本，到了安土桃山時(shí)代已明確指“存放食物的便攜式多層方木盒”。

日本車站小賣部的“鐵路便當(dāng)”。烹調(diào)方式以烤、煮或涼拌為主，使用調(diào)料最多的是醬油和味噌。這些調(diào)料含有的氨基酸，讓食材冷卻后也能保持美味。尤其是多用干香菇和蔬菜的日式煮物，冷卻后更入味。由于使用了當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)和優(yōu)質(zhì)稻米，并用傳統(tǒng)方式烹飪，別具風(fēng)味。

日本年輕媽媽們最喜歡的是卡通便當(dāng)。小飯團(tuán)上用海苔、奶酪等“畫出”眼睛鼻子，再用雞蛋、肉末和五彩的蔬果來構(gòu)成方寸之間的小世界。早上的母親們真辛苦啊。卡通便當(dāng)?shù)某霭l(fā)點(diǎn)只是為了讓孩子中午在幼兒園多吃一點(diǎn)，但這一技術(shù)被主婦們鉆研得越來越深，加上現(xiàn)在的便當(dāng)工具和食材都變得非常豐富，所以誕生了聞名世界的日式卡通便當(dāng)。

編輯/周六