姜允申

近年來，隨著世界人口不斷增加，全球氣候日益變暖，可耕地面積越來越少，再加上局部戰(zhàn)爭、環(huán)境污染等，使得糧食短缺已成為全球性問題。與此同時，食品加工業(yè)也得以長足發(fā)展，人造雞蛋、人造肉等人造食品相繼問世。那么，人造食品會占領(lǐng)我們的餐桌嗎？

人造食品“山寨”了天然食物的營養(yǎng)成分

人造食品即是用科學(xué)的手段把普通食物模擬成珍稀食物，故又叫仿生模擬食物。它不是以化學(xué)原料聚合而成，而是根據(jù)所仿天然食物中含有的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制造出的各種各樣的仿生模擬食物。人造食品的出現(xiàn)降低了肉類的消費量，節(jié)省了土地、水和農(nóng)作物，亦對環(huán)境有利。

日前，美國加州舊金山漢普頓-克里克公司研發(fā)出一種可以代替雞蛋的人造雞蛋，在超市上架出售。它是用12種植物提取物制作而成的，從豆類植物中提取的蛋白質(zhì)是其主要成分。其口感與傳統(tǒng)雞蛋無大差異，但其能量轉(zhuǎn)換率是2：1，大大高于傳統(tǒng)雞蛋的39：1。人造雞蛋成本低，可以取代傳統(tǒng)雞蛋，可用于制作面包、蛋糕、蛋黃醬及雞蛋面等。人造肉也是從大豆中提取蛋白質(zhì)，又稱大豆蛋白肉。它經(jīng)過“紡織化”處理，將原來的球狀蛋白變成肉的纖維狀。人造肉富含蛋白質(zhì)，還有少量脂肪。

人造食物不能替代天然食物

隨著細胞生物學(xué)的不斷進步，人造牛肉研制成功了。荷蘭科學(xué)家馬克波斯特教授研制出試管牛肉，他們從牛的肌肉組織中分離出干細胞，放入營養(yǎng)液中培養(yǎng)3周，這時肌細胞數(shù)量就已超過100萬，再將細胞合成肉絲，組成肉餅。為了顏色上的需要，要添加天然復(fù)合肌紅蛋白和一些甜菜汁、藏紅花粉等。但此類肉目前成本較高，需要進一步改進以降低成本?？茖W(xué)家表示，未來有望在工廠按需生產(chǎn)出各種的人造肉，以緩解肉類危機給人類和其他動物帶來的生存壓力。魚肉目前尚未見到人造的，相信科學(xué)家也一定會在不久的將來研制成功。

其實，我國早就有“人造肉”。在上個世紀60年代三年自然災(zāi)害時期，筆者曾吃過小球藻制作的肉餅，有營養(yǎng)，口感也不錯。它雖然叫人造肉，但它不是提取有關(guān)營養(yǎng)成分制作而成，與當(dāng)今的人造肉還有一定差異。未來的分子食物、空氣食品等人造食物，一定會使我們的餐桌既豐盛又富有營養(yǎng)。

人造食品雖然好，但它與天然食物還是有區(qū)別的，也不可能替代天然食物。天然食物由于生長期較長，所以營養(yǎng)成分的含量會比人造食物高一些。

各國都在比拼人造食品技術(shù)

近年來，人造食品工業(yè)化生產(chǎn)帶來的安全問題已引起人們的關(guān)注，但目前國際上尚無統(tǒng)一的評價標準，它是否含有毒素，是否會導(dǎo)致過敏等還不十分清楚，有待于今后進一步檢驗。盡管人造食物還存在各種問題，但世界各國正掀起一場人造食品技術(shù)創(chuàng)新的熱潮。各國食品加工業(yè)正竭力應(yīng)用高新技術(shù)，向人造食品時代過渡，以競爭21世紀新型食品市場。

預(yù)計21世紀人造食品生產(chǎn)技術(shù)有以下發(fā)展趨勢。一是高新快餐技術(shù)，美國人造食品研制中心正研制空氣食品；二是低溫低脂技術(shù)，美國伊利諾斯州一家食品研究中心已研制出一種低熱高纖維人造面包；三是基因拼組技術(shù)，澳大利亞正在研制生產(chǎn)人造香腸；四是用生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)生物蛋白質(zhì)?？梢哉f，人造食品在未來一定會在我們的餐桌上占有重要的一席之地。 （編輯 祝 健）