呂冰心
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳(Raw Milk),是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量生鮮奶以散裝形式出售,消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝的純奶,則是將生鮮奶經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌(巴氏殺菌或超高溫滅菌)等工藝制成的,是符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。
記者走訪發(fā)現(xiàn),大城市已很少出售散裝的“生鮮奶”,而多數(shù)消費者則出于重溫童年時期對生鮮牛奶的記憶,選擇從網(wǎng)上購買生鮮奶。為什么很多消費者認(rèn)為生鮮奶比一般預(yù)包裝牛奶更加濃稠、奶味更加濃郁呢?專家解釋,由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理,生鮮奶的乳脂肪球較大,煮沸后會發(fā)生聚集上浮,從而帶來“黏稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示,研究表明生鮮奶與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶其實在營養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。
純奶具有獨特的營養(yǎng)特性,是一種很重要的食品。朱毅介紹,由于營養(yǎng)豐富等特點,純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基,極易受到動物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起生鮮奶微生物污染的主要來源是環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌,以及源于動物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。
值得注意的是,生鮮奶沒有經(jīng)過任何消毒處理,而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫,運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯,存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群,食用生鮮奶后被病原菌感染的風(fēng)險更大。國內(nèi)外都有因食用生鮮奶而引發(fā)食物中毒的報道。
國家食品安全風(fēng)險評估中心的鐘凱建議,由于生鮮奶滅菌不徹底,存在安全隱患,建議消費者不要直接飲用生鮮奶。朱毅表示,如果堅持飲用生鮮奶,那么消費者一定要將生鮮奶完全煮沸,只有完全煮沸細(xì)菌才能夠被完全消滅。但與此同時,生鮮奶中的一些營養(yǎng)成分也會隨細(xì)菌一起流失,與經(jīng)過巴氏殺菌的預(yù)包裝的牛奶相比,營養(yǎng)價值會大大降低,因此,選擇生鮮奶的意義并不大。
(本文轉(zhuǎn)自《科技生活》)