夏秋琴，呂麗爽

（南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

影響精氨酸-還原糖模擬體系熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的因素

夏秋琴，呂麗爽*

（南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

目的：通過建立精氨酸-還原糖模擬體系，考察影響該體系熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：對(duì)建立的精氨酸-還原糖模擬體系，采用熒光光譜法（λex/λem=370 nm/440 nm）檢測(cè)反應(yīng)溫度、還原糖濃度、pH值、金屬離子和抑制劑染料木黃酮對(duì)AGEs形成的影響；并分析各個(gè)影響因素的作用效果。結(jié)果：在單個(gè)影響因素：反應(yīng)溫度（121 ℃）、還原糖及其濃度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金屬離子（Fe3+）作用下，產(chǎn)生熒光性AGEs作用效果最強(qiáng)，9 mmol/L抑制劑染料木黃酮對(duì)熒光性AGEs的形成有抑制作用。結(jié)論：反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、還原糖種類及其濃度、pH值、金屬離子和抑制劑染料木黃酮均對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs的形成有影響，在該模擬體系中，反應(yīng)時(shí)間是影響熒光性AGEs產(chǎn)生最主要的因素，其次為還原糖的種類。

熒光性晚期糖基化終末產(chǎn)物；熒光光譜；精氨酸-還原糖模擬體系；染料木黃酮；還原糖

非酶糖基化反應(yīng)，也被稱為非酶褐變和美拉德反應(yīng)，是發(fā)生于還原糖和蛋白質(zhì)的氨基酸基團(tuán)之間的一類復(fù)雜的反應(yīng)，它對(duì)于食品中風(fēng)味物質(zhì)、顏色色澤的形成具有重要作用［1］。還原糖和蛋白質(zhì)發(fā)生的連續(xù)性非酶糖基化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生中間產(chǎn)物——活性二羰基化合物，包括丙酮醛（methylglyoxal，MGO）和乙二醛（glyoxal，GO）等，進(jìn)而在此高活性中間產(chǎn)物的誘導(dǎo)下反應(yīng)形成不可逆轉(zhuǎn)的晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）［2］。AGEs可通過食物攝入，亦會(huì)在體內(nèi)蓄積［3-4］并導(dǎo)致某些疾病的發(fā)生，如糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、阿茲海默癥和慢性心臟衰竭等［5-7］。有文獻(xiàn)報(bào)道，精氨酸（arginine，Arg）是發(fā)生糖基化反應(yīng)形成體系復(fù)雜的AGEs的主要氨基酸，如2003年，Brock等［8］揭示了Arg殘基是核糖核酸酶糖基化的主要位點(diǎn)；另外Lima等［9］等發(fā)現(xiàn)由MGO誘導(dǎo)的β-酪蛋白糖基化的位點(diǎn)中也有Arg。

除了糖基化反應(yīng)主體氨基酸殘基Arg之外，活性羰基、還原糖及還原糖氧化降解產(chǎn)生的二羰基化合物（MGO、GO）在糖基化反應(yīng)進(jìn)程中也起到了至關(guān)重要作用?；钚贼驶衔锱c游離氨基酸作用會(huì)產(chǎn)生一系列小分子的AGEs產(chǎn)物。Arg含有的胍基（-CN3H4）基團(tuán)會(huì)加速精氨酸與還原糖降解產(chǎn)生的活性二羰基化合物MGO作用，產(chǎn)生的產(chǎn)物為Argpyrimidine［10］；Arg與GO作用的產(chǎn)物為（S，S）-1-［4-（acetylamino）-4-carboxy-1-butyl］-2-imino-4-［（Z）-（2-furyl）-methylidene］-5-｛2-［1-［4-（acetylamino）-4-carboxy-1-butyl］-4-［（E）-（2-furyl）methylidene］-5-oxo-1，3-imidazol-2inyl］｝azamethylidene-1，3-imidazolidine（BISARG）［11］。另外，Arg與葡萄糖交聯(lián)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生Pentosidine［12］。這些產(chǎn)物的成功分離為AGEs形成途徑和機(jī)制提供了重要的信息。

食品中AGEs的形成取決于食物所含的成分以及食物的加工方式［13］。在食品加工過程中，非酶糖基化反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）賦予了食品色、香、味；同時(shí)其復(fù)雜的反應(yīng)也產(chǎn)生了一些有害產(chǎn)物。隨著對(duì)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物研究的逐步深入，如何降低有害終產(chǎn)物的產(chǎn)生，改善加工條件成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道食品成分［14］，如：蛋白質(zhì)類別、還原糖種類以及這些成分含量的高低［15］；食品加工的方式［16］，如：加熱、高溫滅菌等；熱處理的時(shí)間；食品的酸堿度［17］以及食品中其他配料、天然AGEs抑制劑等都會(huì)直接或間接影響蛋白糖基化反應(yīng)從而對(duì)AGEs的產(chǎn)生起到舉足輕重的作用。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

精氨酸 生工生物工程（上海）股份有限公司；葡萄糖、果糖、核糖、半乳糖 上海國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司；二甲基亞砜（dimethyl sulfoxide，DMSO） 廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心；染料木黃酮 南京廣潤(rùn)生物制品有限公司；Na2HPO4·12H2O、NaH2PO4·2H2O為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

FA2104N電子分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C數(shù)字式pH計(jì) 上海三信儀表廠；XW-80A微型漩渦混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫油浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；多孔酶標(biāo)儀 瑞士帝肯貿(mào)易有限公司。

1.3.1反應(yīng)溫度對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs形成的影響

根據(jù)文獻(xiàn)［18-19］的測(cè)定方法加以引用，用0.2 mol/L pH 7.4的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）溶解精氨酸、葡萄糖、果糖、核糖和半乳糖，在10 mL樣品管中分別加2 mL精氨酸、2 mL各類還原糖和2 mL PBS，使精氨酸的最終濃度為1 mmol/L，還原糖的最終濃度為1 mmol/L?；靹?，于37、60、85、100、121 ℃分別加熱0、15、30、45、60、90、120、240 min，取樣1 mL于2 mL樣品管，－20 ℃保存。解凍后于λex/λem= 370 nm/440 nm測(cè)定熒光值。

1.3.2還原糖濃度對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs形成的影響

參照文獻(xiàn)［18-19］的方法加以改進(jìn)，用0.2 mol/L pH 7.4的PBS溶解精氨酸、葡萄糖、果糖、核糖和半乳糖，在10 mL樣品管中分別加2 mL精氨酸，2 mL各類還原糖和2 mL PBS，使精氨酸的最終濃度為1 mmol/L，還原糖的最終濃度分別為0.5、1、2、3 mmol/L?；靹?，于100 ℃分別加熱0、15、30、45、60、90、120、240 min，取樣1 mL于2 mL樣品管，－20 ℃保存。解凍后于λex/λem= 370 nm/440 nm測(cè)定熒光值?？瞻捉M為2 mL的精氨酸和4 mL的PBS緩沖液，混合均勻。

1.3.3pH值對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs形成的影響

據(jù)文獻(xiàn)［18-19］的檢測(cè)方法加以引用，分別用0.2 mol/L pH 4.0、6.5、7.4、9.2的PBS溶解精氨酸、葡萄糖、果糖、核糖和半乳糖，在10 mL樣品管中分別加2 mL精氨酸、2 mL各類還原糖和2 mL PBS，使精氨酸的最終濃度為1 mmol/L，還原糖的最終濃度為1 mmol/L。混勻，于100 ℃分別加熱0、15、30、45、60、90、120、240 min，取樣1 mL于2 mL樣品管，－20 ℃保存。解凍后于λex/λem= 370 nm/440 nm測(cè)定熒光值。

1.3.4金屬離子對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs形成的影響

圖5為卡箍類半環(huán)形薄壁鑄件的澆注系統(tǒng)方案[6]。蠟?zāi)Ｆ鹉：?，質(zhì)地較軟。為防止蠟?zāi)Ｗ冃卧谙灱显鲈O(shè)了工藝筋。該件底部?jī)啥说臒峁?jié)通過底部開內(nèi)澆口消除，但澆口橫截面太小引起了其他部位的縮松。其改進(jìn)方案為：仍是底部開澆口，通過開側(cè)澆口增大有效橫截面積并將2件合1件進(jìn)行組樹。

根據(jù)文獻(xiàn)［18-19］的測(cè)定方法改進(jìn)，用pH 7.4的PBS分別溶解含有Fe3+、Fe2+、Mg2+、Ca2+和Zn2+氯化物，使其濃度均為0.02 mmol/L，以此溶解精氨酸、葡萄糖、果糖、核糖和半乳糖，在10 mL樣品管中分別加2 mL精氨酸，2 mL各類還原糖和2 mL PBS，使精氨酸的最終濃度為1 mmol/L，還原糖的最終濃度為1 mmol/L。混勻，于100 ℃分別加熱0、15、30、45、60、90、120、240 min，取樣1 mL于2 mL樣品管，－20 ℃保存。解凍后于λex/λem= 370 nm/440 nm測(cè)定熒光值?？瞻捉M是2 mL的精氨酸和2 mL的每組對(duì)應(yīng)的還原糖，再加上2 mL的PBS緩沖液，混合均勻。

1.3.5抑制劑染料木黃酮對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs形成的影響

依據(jù)文獻(xiàn)［18-19］的方法加以改進(jìn)，用0.2 mol/L pH 7.4的PBS溶解精氨酸和核糖，在10 mL樣品管中分別加2 mL精氨酸、2 mL核糖，使精氨酸的最終濃度為1 mmol/L，還原糖的最終濃度為1 mmol/L，再加2 mL用DMSO溶解的染料木黃酮，使其濃度分別為1.5、3、6、9 mmol/L?；靹?，于100 ℃分別加熱0、15、30、45、60、90、120、240 min，取樣1 mL于2 mL樣品管，－20 ℃保存。解凍后于λex/λem= 370 nm/440 nm測(cè)定熒光值。以抑制率反映染料木黃酮對(duì)熒光性AGEs的抑制作用。

式中：F0為初始熒光值；F為實(shí)驗(yàn)熒光值。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2013和Minitab 16軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，Excel 2013軟件用于分析實(shí)驗(yàn)所測(cè)得的熒光性AGEs；Minitab 16軟件用于分析各個(gè)影響因素的作用效果，其中每組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均做3 組平行，測(cè)定結(jié)果以平均值表示。

2　結(jié)果與分析

2.1反應(yīng)溫度對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系產(chǎn)生熒光性AGEs的影響

圖1　反應(yīng)溫度對(duì)熒光性AGEs生成的影響Fig.1 Effect of reaction temperature on the formation of fluorescent AGEs

由圖1可知，反應(yīng)溫度（37～121 ℃）對(duì)精氨酸與各個(gè)還原糖模擬體系中熒光性AGEs的形成亦存在顯著性（P≤0.05）影響，特別是溫度高于85 ℃以后。隨著反應(yīng)溫度的升高，熒光性AGEs產(chǎn)生的量增加，而低于60 ℃在240 min內(nèi)幾乎沒有熒光性AGEs的產(chǎn)生。另外，核糖和果糖誘導(dǎo)精氨酸產(chǎn)生的熒光性AGEs的量較為接近，且高于相應(yīng)的葡萄糖和半乳糖，而葡萄糖和半乳糖誘導(dǎo)的精氨酸的量相當(dāng)，但是比較低。

2.2還原糖濃度對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系產(chǎn)生熒光性AGEs的影響

圖2　還原糖濃度對(duì)熒光性AGEs生成的影響Fig.2 Effect of reducing sugar concentration on the formation of fluorescent AGEs

由圖2可知，精氨酸-還原糖模型中，各種還原糖（葡萄糖、果糖、核糖和半乳糖）和精氨酸反應(yīng)產(chǎn)生的熒光性AGEs的量均隨著還原糖濃度的增大而增加。其中在精氨酸-核糖模型中，熒光性AGEs的強(qiáng)度是最高的，其他3 種糖誘導(dǎo)產(chǎn)生熒光性AGEs量相差不大，依次為果糖、葡萄糖、半乳糖；當(dāng)濃度為3 mmol/L、反應(yīng)時(shí)間為240 min時(shí)，核糖誘導(dǎo)產(chǎn)生的AGEs量約為其他3 種糖的2 倍。因?yàn)楹颂菫槲逄继?，反?yīng)速率比六碳糖的葡萄糖等還原糖快［20］。此外，在精氨酸-還原糖模型中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各模型產(chǎn)生的熒光性AGEs的量呈逐漸遞增的趨勢(shì)。

2.3pH值對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系產(chǎn)生熒光性AGEs的影響

圖3　pH值對(duì)熒光性AGEs生成的影響Fig.3 Effect of pH on the formation of fluorescent AGEs

由圖3可知，pH值（4.0、6.5、7.4和9.2）越接近堿性，體系的熒光強(qiáng)度就越高；酸性條件pH 4.0條件下幾乎不產(chǎn)生熒光性AGEs，文獻(xiàn)［21］報(bào)道說在偏酸性環(huán)境中，N-葡萄糖胺容易被水解因此不利于反應(yīng)的進(jìn)行；而堿性條件pH 9.2的熒光性AGEs則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增強(qiáng)。此外，模型中以精氨酸-核糖模型反應(yīng)最強(qiáng)烈，其次分別為果糖、半乳糖和葡萄糖模型。

2.4金屬離子對(duì)精氨酸-還原糖模擬體系產(chǎn)生熒光性AGEs的影響

圖4　金屬離子對(duì)熒光性AGEs生成的影響Fig.4 Effect of metal ions on the formation of fluorescent AGEs

由圖4可知，5 類金屬離子對(duì)體系中熒光性AGEs的產(chǎn)生作用效果不一。其中，在4 個(gè)還原糖模擬體系下，Zn2+對(duì)體系熒光性AGEs的產(chǎn)生起抑制作用；Ca2+的作用效果并不明顯。在精氨酸-核糖和精氨酸-果糖體系，金屬離子Fe3+、Mg2+和Fe2+的存在對(duì)體系熒光性AGEs的產(chǎn)生有促進(jìn)作用，而在精氨酸-半乳糖體系，只有Fe3+對(duì)熒光性AGEs起促進(jìn)作用。而Mg2+在精氨酸-葡萄糖體系中起輕微抑制作用。Kwak等［22］的研究也表明Fe3+和Fe2+會(huì)促進(jìn)酶促反應(yīng)的進(jìn)行，而Ca2+作用效果不明顯；文獻(xiàn)［23-24］報(bào)道稱過渡金屬離子如Fe3+和Fe2+等會(huì)通過氧化途徑和催化作用形成自由基從而對(duì)熒光性AGEs的產(chǎn)生起到促進(jìn)作用。

2.5抑制劑染料木黃酮對(duì)精氨酸-核糖模擬體系產(chǎn)生熒光性AGEs的影響

圖5　抑制劑染料木黃酮濃度對(duì)熒光性AGEs生成的影響Fig.5 Effect of genistein on the formation of fluorescent AGEs

由圖5可知，抑制劑染料木黃酮對(duì)精氨酸-核糖體系產(chǎn)生的熒光性AGEs有抑制作用。在反應(yīng)240 min之內(nèi)，染料木黃酮的抑制效果隨其濃度的增加而加強(qiáng)，在精氨酸-核糖模型中，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間達(dá)到240 min、染料木黃酮濃度為1.5、3、6、9 mmol/L時(shí)，對(duì)熒光性AGEs的抑制率分別達(dá)68%、79%、88%和95%。說明染料木黃酮對(duì)于熒光性AGEs有顯著抑制作用。Jung等［25］通過熒光檢測(cè)的方法尋找AGEs受體的阻斷劑，在檢測(cè)了50 個(gè)樣品之后，發(fā)現(xiàn)染料木黃酮可以阻止AGE-RAGE的交聯(lián)，并且隨著染料木黃酮?jiǎng)┝康脑黾?，其阻斷程度也呈線性增加。因此，表明染料木黃酮可以作為斷裂劑起到阻斷AGEs交聯(lián)的作用。

2.6影響熒光性AGEs形成的因素及其交互作用分析

影響精氨酸-還原糖模擬體系熒光性AGEs形成的因素及其交互作用如表1所示。在精氨酸-還原糖模擬體系中，反應(yīng)時(shí)間是影響其產(chǎn)生熒光性AGEs最主要的因素，而還原糖種類則屈居第二，與反應(yīng)時(shí)間所占比例相比，還原糖種類要低很多。此外，pH值、還原糖濃度、金屬離子以及反應(yīng)溫度對(duì)體系熒光性AGEs的產(chǎn)生所占比例都不是很高，并且相差不大。雖然抑制劑染料木黃酮可以明顯抑制熒光性AGEs的產(chǎn)生，但與反應(yīng)時(shí)間相比，染料木黃酮所占比例不高。此外，在交互作用中，反應(yīng)時(shí)間與反應(yīng)溫度的交互作用對(duì)體系熒光性AGEs的產(chǎn)生作用效果比較高。

3　結(jié) 論

精氨酸-還原糖模擬體系在加熱條件下會(huì)產(chǎn)生一系列有熒光性吸收的AGEs，一些影響因素，如反應(yīng)溫度、還原糖濃度、pH值、金屬離子以及抑制劑染料木黃酮對(duì)于熒光性AGEs的產(chǎn)生有重要作用，其中，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間一定，反應(yīng)溫度（37、60、85、100、121 ℃）越高、還原糖濃度（0.5、1、2、3 mmol/L）越高，產(chǎn)生熒光性AGE的強(qiáng)度就越高；pH值接近9.2時(shí)產(chǎn)熒光性AGEs比較（pH 4.0、6.5、7.4）多；此外，抑制劑染料木黃酮對(duì)熒光性AGEs的形成有抑制作用。

在反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、還原糖濃度、pH值、金屬離子以及抑制劑染料木黃酮等影響因素和交互作用中，反應(yīng)時(shí)間是影響精氨酸-還原糖體系形成熒光性AGEs的最重要因素，其次為還原糖種類。其他作用因素，如反應(yīng)溫度、pH值、金屬離子、還原糖濃度以及抑制劑染料木黃酮均對(duì)熒光性AGEs的形成有作用，但作用程度相較反應(yīng)時(shí)間低。

［1］ HENLE T. Protein-bound advanced glycation endproducts （AGEs）as bioactive amino acid derivatives in foods［J］. Amino Acids， 2005，29（4）： 313-322.

［2］ LUEVANO-CONTRERES C， CHAPMAN-NOVAKOFSKI K. Dietary advanced glycation end products and aging［J］. Nutrients， 2010， 2（12）：1247-1265.

［3］ URIBARRI J， WOODRUFF S， GOODMAN S. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet［J］. Journal of the American Dietetic Association， 2010， 110（6）：911-916.

［4］ KRAJCOVICOVA-KUDLACKOVA M， SEBEKOVA K， SCHINZEL R，et al. Advanced glycation end products and nutrition［J］. Physiological Research， 2002， 51（3）： 313-316.

［5］ SMIT A J， HERTOG J W， VOORS A A， et al. Advanced glycation end products in chronic heart failure［J］. Annals of the New York Academy of Sciences， 2008， 1126： 225-230.

［6］ MEERWALDT R， LINKS T， ZEEBREGTS C， et al. The clinical relevance of assessing advanced glycation end products accumulation in diabetes［J］. Cardiovasc Diabetol， 2008， 7： 29. doi： 10.1186/1475-2840-7-29.

［7］ BAYNES J W， THORPE S R. Role of oxidative stress in diabetic complications： a new perspective on an old paradigm［J］. Diabetes，1999， 48（1）： 1-9.

［8］ BROCK J W， HINTON D J， COTHAM W E， et al. Proteomic analysis of the site specifi city of glycation and carboxymethylation of ribonuclease［J］. Journal of Proteome Research， 2003， 2（5）： 506-513.

［9］ LIMA M， MOLONEY C， AMES J M， et al. Ultra performance liquid chromatography-mass spectrometric determination of the site specificity of modification of beta-casein by glucose and methylglyoxal［J］. Amino Acids， 2009， 36（3）： 475-481.

［10］ WILKER S C， CHELLAN P， ARNOLD B M， et al. Chromatographic quantification of argpyrimidine， a methylglyoxal-derived product in tissue proteins： comparison with pentosidine［J］. Analytical Biochemi stry， 2001， 290（2）： 353-358.

［11］ HOFMANN T. 4-Alkylidene-2-imino-5-［4-alkylidene-5-oxo-1，3-imidazol-2-inyl］aza- methylidene-1，3-imidazolidine： a novel colored substructure in melanoidins formed by Maillard reactions of bound arginine with glyoxal and furan-2-carboxaldehyde［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1998， 46（10）： 3896-3901.

［12］ GRILLO M A， COLOMBATTO S. Advanced glycation end-products（AGEs）： involvement in aging and in neurodegenerative diseases［J］. Amino Acids， 2008， 35（1）： 29-36.

［13］ MALENE W P， RIKKE V H， JEANETTE M， et al. Advanced glycation end products in food and their effects on health［J］. Food and Chemical Toxicology， 2013， 60： 10-37.

［14］ HWANG I G， KIM H Y， WOO K S. Biological activities of Maillard reaction products （MRPs） in a sugar-amino acid model system［J］. Food Chemistry， 2011， 126（1）： 221-227.

［15］ BENJAKUL S， LERTITTIKUL W， BAUER F. Antioxidant activity of Maillard reaction products from a porcine plasma protein-sugar model system［J］. Food Chemistry， 2005， 93（2）： 189-196.

［16］ YILMAZ Y， TOLEDO R. Antioxidant activity of water-soluble Maillard reaction products［J］. Food Chemistry， 2005， 93（2）： 273-278.

［17］ KIM J S， LEE Y S. Effect of reaction pH on enolization and racemization reactions of glucose and fructose on heating with amino acid enantiomers and formation of melanoidins as result of the Maillard reaction［J］. Food Chemistry， 2008， 108（2）： 582-592.

［18］ SANG Shengmin， SHAO Xi， BAI Naisheng， et al. Tea polyphenol（－）-epigallocatechin-3-gallate： a new trapping agent of reactive dicarbonyl species［J］. Chemical Research in Toxicology， 2007， 20：1862-1870.

［19］ 房紅娟， 李紅姣， 張雙鳳， 等. 加工條件對(duì)BSA-Glucose模擬體系中晚期糖基化末端產(chǎn)物形成的影響［J］. 食品科學(xué)， 2012， 33（21）： 6-10.

［20］ LAROQUE D， INISAN C， BERGER C， et al. Kinetic study on the Maillard reaction. Consideration of sugar reactivity［J］. Food Chemistry， 2008， 111（4）： 1032-1042.

［21］ 肖懷秋， 李玉珍， 林親錄. 美拉德反應(yīng)及其在食品風(fēng)味中的應(yīng)用研究［J］. 中國(guó)食品添加劑， 2005（2）： 27-30.

［22］ KWAK E J， LIM S I. The effect of sugar， amino acid， metal ion， and NaCl on model Maillard reaction under pH control［J］. Amino Acids，2004， 27（1）： 85-90.

［23］ RAMONAITYTE D T， KERSIENE M， ADAMS A， et al. The interaction of metal ions with Maillard reaction products in a lactoseglycine model system［J］. Food Research International， 2009， 42（3）：331-336.

［24］ MORITA J， KASHIMURA N. The Maillard reaction of DNA with D-fructose 6-phosphate［J］. Agricultural and Biological Chemistry，1991， 50： 1359-1366.

［25］ JUNG D H， KIM Y S， KIM J S. Screening system of blocking agents of the receptor for advanced glycation end products in cells using fluorescence［J］. Biological & Pharmaceutical Bulletin， 2012， 35（10）：1826-1830.

Factors Influencing the Formation of Fluorescent AGEs in Arginine-Reducing Sugar Model System

XIA Qiuqin， L? Lishuang*
（Ginling College， Nanjing Normal University， Nanjing 210097， China）

Purpose： To investigate the factors infl uencing the formation of fl uorescent AGEs in Arg-reducing sugar model system. Methods： The infl uencing factors including temperature， reducing sugar concentration， pH， metal ion and genistein concentration were detected by fl uorescence spectrometry， （λex/λem= 370 nm/440 nm）. Results： Based on the preliminary one-factor-at-a-time experiments， a reaction temperature of 121 ℃， addition of 3 mmol/L ribose as a reducing sugar， pH 9.2 and the presence of Fe3+were the best conditions for the formation of fl uorescent AGEs， whereas 9 mmol/L genistein could effectively inhibit the formation of fl uorescent AGEs. Conclusion： Reaction temperature， reducing sugar concentration， pH，and metal ion have a signifi cant effect on the formation of fl uorescent AGEs， and genistein could inhibit the fl uorescent AGEs. Among these influencing factors reaction time has the greatest influence on the formation of fluorescent AGEs，followed by reducing sugar type.

fl uorescent advanced glycation end products （AGEs）； fl uorescence spectrometry； arginine-reducing sugar model system； genistein； reducing sugar

TS201.2

A

1002-6630（2015）15-0050-06

10.7506/spkx1002-6630-201515011

2014-09-29

江蘇省基礎(chǔ)研究計(jì)劃（自然科學(xué)基金）資助項(xiàng)目（BK2012850）；浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（LY12C15001）

夏秋琴（1989—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：Shally0809@126.com

呂麗爽（1969—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)和功能性食品。E-mail：lishuanglv@126.com