崔明理

奶酪是什么？它有很多名字：乳酪、干酪、起司、芝士……

你腦海中的奶酪是什么樣子的？是內(nèi)蒙古、西藏地區(qū)牧民制作的奶疙瘩，還是披薩上面的拉絲，甚至是動畫《貓和老鼠》里布滿小孔的經(jīng)典三角造型？

實際上，奶酪是歐美國家民眾餐桌上不可或缺的一道美味，類似于我國的茶葉，有多種多樣的分類方法，每個品類劃分極細，再加上“舶來品”的性質(zhì)，所以導(dǎo)致奶酪在我國的概念一直含混不清。

來自北京的劉陽是國內(nèi)為數(shù)不多的“奶酪匠”之一，他為我們介紹了奶酪的相關(guān)知識。

“正宗”奶酪什么味？

按照加工工藝不同，奶酪可以分為三類：生乳奶酪、巴氏高溫殺菌奶酪、超高溫殺菌（長效型）奶酪。據(jù)劉陽介紹，在歐美人眼中，生乳奶酪才是“正宗”的奶酪，巴氏高溫殺菌奶酪勉強可以接受，而超高溫殺菌奶酪被認為是“工業(yè)品”，難登正餐的大雅之堂——就好像在老茶客的眼里，所謂的“茶包”泡出來的，根本就不能稱之為茶水。目前在我國大街小巷流行的快餐店披薩，以及超市里用來佐餐的“奶酪”，大部分用的就是超高溫殺菌奶酪。

但正宗的奶酪在我國還難覓其蹤。究其原因，是它的味道一時令國人難以接受——正宗的奶酪，都是咸味的！因為鹽漬是奶酪加工過程中不可或缺的一個環(huán)節(jié)，盡管口味輕重有別，但無一例外都是咸味的。另一點就是奶酪聞起來大都略帶臭味，這是經(jīng)過發(fā)酵步驟所導(dǎo)致的。

怎么樣，是不是與你印象中的奶酪大相徑庭？正宗的奶酪并不是香甜嫩滑的，無怪大多數(shù)人初嘗生乳奶酪時會皺起眉頭——這哪是我想象中的味道！

“每當我邀請大家品嘗我們的奶酪，都會看到很多人眉頭緊鎖的樣子，這時我會趕緊讓他們吃顆葡萄干緩解一下。但我也無數(shù)次看到食客欣賞的表情，尤其是長期旅居中國的歐美人，會有溢于言表的找到‘真貨的歡欣與不吝嗇的贊美?！眲㈥栐俅螐娬{(diào)，“奶酪不是甜點！”

奶酪從哪來？

4000年前，一位阿拉伯商人在一趟橫越沙漠的旅途當中把牛奶裝在一個皮袋中。這個皮袋的襯里是用小牛的胃袋做成的，加上炙熱陽光的照射，使得袋子里的牛奶分離成凝乳和乳清。那天晚上，他喝掉了乳清，也吃掉了奶酪，這便是奶酪的起源。

奶酪制作作為一項傳統(tǒng)手藝，在歐美農(nóng)戶人家代代相傳。首先是處理乳水，包括生乳、熱處理、巴氏高溫殺菌、超高溫處理幾種工藝，這也是區(qū)分奶酪品種、判斷是否“正宗”的主要方法。第二步要進行凝乳，經(jīng)過乳酸發(fā)酵或者凝乳酶凝乳后，會產(chǎn)生凝乳塊。然后要切割、翻攪凝乳塊，有些奶酪還要對凝乳塊進行加熱。接下來會通過布袋懸吊、勺舀、壓榨等工藝進行瀝水。到這里奶酪就已經(jīng)成型，要進行鹽漬，再發(fā)酵一段時間才能上市。每一塊奶酪都是唯一的，因為有幾十億個發(fā)酵菌在為它們工作，發(fā)酵菌忙碌的時間長短和環(huán)境造就了不同的口味。劉陽介紹說，奶酪是“乳”生命延續(xù)所產(chǎn)生的產(chǎn)品，是有生命、有活力的。當奶酪基本成熟后，被裝在圓形的木盒里送去售賣。因為奶酪仍在呼吸，所以成熟的過程會持續(xù)到全部吃光以后。每個階段都有不同的味道，會吃的人通常選擇奶酪的最佳成熟時間來吃光它。

經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制作的奶酪，營養(yǎng)價值豐富且容易吸收。奶酪由“乳”經(jīng)過不同程度的脫水得來，保留了酪蛋白和乳清蛋白等蛋白質(zhì)以及鈣、磷等人體所需的營養(yǎng)素，奶酪相當于牛奶的精華，其發(fā)酵工藝使營養(yǎng)的吸收率達到了96%-98%。

奶酪之鄉(xiāng)

說起奶酪，就不得不提“奶酪之鄉(xiāng)”法國。據(jù)統(tǒng)計，僅僅是通過法國官方認證的奶酪種類就有近400種。有人說，正是奶酪的多樣，造成了法國人性格的多樣。當年法國總統(tǒng)戴高樂將軍在倫敦率領(lǐng)自由法國抵抗戰(zhàn)士時，面對艱苦的反法西斯戰(zhàn)爭，丘吉爾鼓勵戴高樂將軍，一個擁有300多種奶酪的民族是不可戰(zhàn)勝的。而同樣是戴高樂，當1968年巴黎爆發(fā)“五月風(fēng)暴”時，他感慨，一個擁有300多種奶酪的國家太難治理了。

劉陽正是在法國習(xí)得了制作奶酪的手藝。他曾在法國南部攻讀管理類課程，但他對歐洲大陸的第一印象卻是一塊卡門培爾乳酪——“那是一種又好又有營養(yǎng)的食物，高脂肪、高蛋白?！贝撕笏妥x于法國科西嘉島當?shù)氐囊凰r(nóng)學(xué)院，繼續(xù)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)法式奶酪制作工藝。2009年一回國，他就在北京開了家自己的奶酪店，從法國進口設(shè)備，按照“正宗”的標準制作奶酪。

據(jù)他介紹，奶酪的分類標準多種多樣，既可以按照乳源劃分為牛奶酪、山羊奶酪、綿羊奶酪以及兩兩混合奶酪，也可以按照外表特色或制作程序特色分為八大家族：未發(fā)酵奶酪、花皮軟質(zhì)奶酪、水洗軟質(zhì)奶酪、藍紋奶酪、壓縮未熟奶酪、壓縮成熟奶酪、融化奶酪、山羊奶酪。其中《貓和老鼠》經(jīng)典的奶酪形象就源自壓縮成熟奶酪，而藍紋奶酪因為綠霉菌的繁殖使其表面形成藍色花紋，初見的人以為是奶酪發(fā)了霉。被公認為“奶酪之王”的洛克福爾奶酪（Roquefort）就屬于藍紋奶酪。早在1411年，法皇查理六世的皇室憲章規(guī)定：只有在康巴魯天然石灰?guī)r山洞內(nèi)成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然巖洞便成為奶酪愛好者心中的圣地。

目前，奶酪適用于歐盟原產(chǎn)地命名保護（AOP），是對傳統(tǒng)奶酪制作工藝乃至文化的一種保護。對法國人來說，超市中便宜的奶酪吃后不會讓人上癮。只有鮮奶制作的奶酪才蘊含牧場風(fēng)貌，即法國人所說的“terroir”，這個單詞通常表達戀家的意思。奶酪，正是法國散發(fā)著原鄉(xiāng)氣息、最古老、最常見卻又最超越食物本身意義的一種標簽。

奶酪在中國

盡管有不少外國友人慕名前往劉陽的奶酪店一飽家鄉(xiāng)的味道，但對他來說，能讓更多的國人接受奶酪才是他的追求。

“真正的法式奶酪是加鹽并且發(fā)酵的，所以會有點咸有點酸，而且聞起來有點臭。但是口感卻很有層次感，北京灰有蘑菇味，金字塔和比詩特有堅果的口感，羊脂球細膩潤滑，小多姆嚼勁十足，北京紅回味悠長。他們可以搭配面包、干果，可以小資地配著紅葡萄酒，還可以做沙拉、做披薩，做焗飯，做意大利面等等?！碧崞鹉汤?，劉陽總是充滿熱情，并背負著一種使命感，“中國顧客偏愛口味清爽的奶酪，而且總是要你多加糖?！?/p>

值得慶賀的是，在2015年6月的世界奶酪大賽上，劉陽代表中國第一次參賽就斬獲兩塊金牌。世界奶酪大賽被稱為奶酪界的“奧林匹克”，有20余年歷史。本屆大賽在法國圖爾市（TOURS）舉辦，在這個把奶酪作為文化和身份象征的國度，來自中國的奶酪站在了領(lǐng)獎臺上，也是對劉陽堅持的一份回報。劉陽介紹，本屆大賽有世界23個國家的奶酪匠和發(fā)酵師切磋制作和熟化工藝，他獲獎的兩塊奶酪是北京藍和牦牛奶酪，世界奶酪行會同時吸納奶酪匠、發(fā)酵師劉陽入會。

劉陽的牦牛奶酪還有段特別的獲獎經(jīng)歷。這塊奶酪是他的布樂奶酪坊和來自云南麗江的美香奶酪坊合作制作的。2013年，麗江失火，美香奶酪坊被燒毀，店主卓瑪央宗百般無奈，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)才得知北京也有一位“奶酪匠”?！澳汤医吃诜▏且粋€很常見的工種，但目前在我國，能稱得上是奶酪匠的還不超過10個人?！眲㈥栒f，他拿到美香的牦牛奶酪后完成了熟化過程，并帶到今年的比賽上去，誰知一炮打響?！胺▏藢δ汤?guī)捉V迷，嘗試過各種口味，牛奶、羊奶、馬奶等各種動物的乳品都不在話下，甚至還嘗試過用人奶制作奶酪，但牦牛只有我們中國青藏高原才有，牦牛奶酪?guī)Ыo評委驚艷的感覺?！?/p>

“在中國推廣純正的法式奶酪是一種堅持?！眲㈥栒f，“這種堅持并不是為了賣出14億個奶酪，只為讓14億人都能夠品嘗到這種純粹、傳統(tǒng)、原汁原味，不添加任何防腐劑，純手工制作的法式奶酪?！?