林新富

摘 要 茶葉的氣味對于品茗者來說有著重要的作用。近年來，茶葉生產者嘗試在紅茶傳統(tǒng)工藝中加入做青工藝，并在鮮葉采摘中注重留青，使其型壯耐泡、味醇而爽口，花果香顯著提升?；诖?，從傳統(tǒng)紅茶香氣形成說起，進一步分析做青工藝對復合型紅茶香氣的形成所產生的影響。

關鍵詞 復合型紅茶;香氣形成

中圖分類號：S232.4 文獻標志碼：B 文章編號：1673-890X（2015）27--02

1 傳統(tǒng)紅茶工藝的介紹

1.1 萎凋對復合型紅茶香氣的影響

1.1.1 萎凋中香氣的變化

新鮮的紅茶葉子只有青草香，經過萎凋后紅茶才會產生出清香或者是花果香，所以萎凋工藝在紅茶加工中起著重要的作用。在萎凋中，紅茶的香氣成分發(fā)生了巨大的變化，如苯甲醇和苯乙醇等沒有香氣的成分大量的減少，而類似橙花醇這樣主導香氣的成分大量增加;同時，有些香氣成分是以配糖體的形式存在，在萎凋中可以發(fā)生化學反應分解出來，增加紅茶的香氣濃度。

1.1.2 香氣形成基礎的奠定

在揉捻時，萎凋葉中形成了大量的沉香醇和水楊酸甲酯，使其在后續(xù)的加工中，化學成分發(fā)生了變化，香氣的濃度也因此不同;同時，萎凋時香精油含量增加，經過后續(xù)發(fā)酵，產生了香氣。鮮葉中的蛋白質、類脂等物質發(fā)生了水解，氨基酸、脂肪酸的含量增加，為氧化物的產生提供了必要條件;且根據萎凋速度和程度的不同，后續(xù)產生的化學物質不同，形成的香氣也存在差異。

1.2 揉捻工藝對復合型紅茶香氣的影響

揉捻是在萎凋后進行的重要工序，對香氣的產生有著重要的作用。采用成熟的揉捻工藝，對葉片進行適度的加工，會對香氣產生促進作用。

1.2.1 揉捻的促進作用

揉捻是為了破壞葉片的細胞組織，使葉片內部發(fā)生化學反應，讓液泡中存在的香氣前導物與細胞質中的糖苷酶接觸并且發(fā)生充分的反應，從而生成香氣。此外，葉片的組織遭到破壞，能促進類脂的分解及高級脂肪酸的氧化降解過程，對香氣的產生起到促進作用。

1.2.2 揉、捻的抑制過程

酶對于葉片發(fā)生的化學反應起到一定的促進作用，但在揉捻過程也會導致液泡中的多酚類物質進入細胞質中，抑制酶的活性，不利于香氣的產生。

揉捻時，應該使葉片細胞發(fā)生較小的損傷，減少多酚類物質與細胞中酶的接觸，降低其抑制作用;同時，還能增加香氣前導物與酶的接觸，促進香氣的形成。葉片細胞的破壞程度，與酶選擇發(fā)生的化學反應有關，所以應該嚴格控制葉片的揉捻程度，增加香氣的含量。

1.3 發(fā)酵速度對香氣的影響

在紅茶的加工中，揉捻方式的不同會導致發(fā)酵的速度不同。例如，紅茶中的兩個代表：功夫紅茶和C.T.C紅茶。由于C.T.C的揉捻程度較大，對細胞造成了嚴重的破壞，使葉片內部與空氣的接觸更大，參與反應的茶多酚濃度增加，加快了發(fā)酵過程，同時，也抑制了酶的活性，降低了香氣濃度。而功夫紅茶的揉捻程度較小，酶起到的促進作用遠遠大于抑制作用，使功夫紅茶的香氣濃郁。

1.4 干燥對復合型紅茶香氣的影響

傳統(tǒng)的紅茶加工中，干燥是最后一個步驟，是對茶葉品質的最終定型。這一過程將決定茶葉的外形、色澤、香氣等，所以控制烘干方式至關重要。經過研究發(fā)現，之前加工中產生的揮發(fā)物質在烘干中減少了80%，導致芳香化合物的比重增加，有利于香氣的產生。同時，香氣的形成是因為氧化反應及糖、氨基酸的分解，隨著溫度的上升，葉片中發(fā)生了激烈的氧化反應，產生了大量的芳香物質。

2 做青工藝對香氣的形成的影響

做青工藝是近年來茶葉生產者為了提高茶葉的品質而采用的新型工藝，下面將討論做青工藝對香氣的形成所產生的影響。

采摘新鮮的紅茶葉片，將其置于不同的溫度、濕度和氧氣環(huán)境下，檢驗所產生的香氣濃度。

2.1 不同做青環(huán)境香氣的影響分析

2.1.1 做青濕度對紅茶香氣形成的影響

通過實驗對比可以發(fā)現，做青的濕度在75%時產生的香氣最為濃郁，而且持久。過高或者過低的濕度都會影響精油含量，而且產生香氣的化學成分也不一樣。

2.1.2 做青溫度對紅茶香氣形成的影響

做青的溫度在21～25 ℃的時候產生的香氣最大，溫度過高或者過低都會阻礙香氣的生成。因為在高溫條件下，酶與多酚類物質產生了反應，抑制了香氣的產生。而溫度過低，糖與氨基酸不能充分反應，不能產生衍生物。

2.1.3 做青間氧氣濃度對紅茶香氣形成的影響

恒定溫度、濕度的情況下，氧氣濃度與自然環(huán)境相同，所產生的香氣最大，在氮氣含量過高時，不會產生香氣。這是因為葉片中的芳香引導物要與空氣中的氧發(fā)生化學反應，從而產生香氣。

2.2 搖青過程中不同機械力對紅茶香氣形成的影響

搖青時每次晾青的時間與搖青轉數按相同的間隔時間與相同的搖青轉數掌握，稱“等時等轉”處理;搖青過程，搖青轉數由少到多，晾青間隔時間由短到長，按一定的數學級數遞增，結合“看青做青”作為對照處理。鮮葉萎凋程度、搖青總轉數、做青歷時、堆青時間均統(tǒng)一方法與標準。

結果表明，在人工控制的環(huán)境條件下，運用“等時等轉”做青工藝可以達到紅茶搖、晾青的目的，基本上滿足了紅茶品質形成對工藝的要求，且不存在做青環(huán)境條件的不利影響。晾青促進了紅茶做青在制品水分不斷散失，搖青則使得葉片摩擦受損（且以葉緣表現最為明顯），由此形成紅茶“綠葉紅鑲邊”的葉底特征。然而間歇式搖青刺激了多酚類物質的局部氧化及苯乙醛等香氣成分的大幅增加，所以搖青作用是紅茶香氣形成的必要條件。

2.3 做青強度對紅茶香氣形成的影響

在做青過程中，做青強度的加大會增加香氣的組成成分，提高紅茶的品質。當作青強度達到一定量時，香氣濃度會達到最大，之后香氣逐漸變小，所以過度的做青強度會降低紅茶的香氣。

3 紅茶做青過程香氣影響因素分析

做青改變了以往紅茶的香氣和品質，反復搖青可以產生多種香氣成分，在特定的控溫控濕條件下，萎凋程度也是做青過程中對香氣品質影響的重要因素。所以，控制萎凋失水的程度可以改變香氣類型。以上實驗證明了做青過程可以對香氣產生重要的影響。茶葉香氣的不同是由于芳香物質的不同而導致的，可以從化學結構對其進行分析。

3.1 鏈狀有機物化學構成對茶葉香氣的影響

鏈狀的醇類、酮類、酯類等化合物在低分子的范圍內，揮發(fā)性較強，所以氣味明顯;同時，隨著碳鏈的增長，香氣逐漸會由果香型向清香型，再到脂肪型轉變，隨著變化的加強，香氣會持續(xù)增加。在此基礎上，如果碳鏈達到C15～C20時，則變?yōu)闊o味。

3.2 官能團種類的化學構成對茶葉香氣的影響

如果茶葉中大量存在環(huán)烷酮類化合物，這其中的5～6個碳原子化合物會具有杏仁香味或者薄荷香味，9個化合物會具有樟腦味，還會有10～12個碳的化合物具有不純的麝香味。隨著碳數的逐漸增多，茶葉的氣味也會逐漸減弱，甚至到無味。

3.3 芳香物質立體化學構型對茶葉香氣的影響

茶葉的香氣類型與芳香物質的立體構型有著一定的正相關性。這里說的立體異構體主要包括幾何異構體與光學異構體。這其中含雙鍵的烯烴化合物一般會呈現出順式和反式兩種結構，反式體多表現出濃重的脂肪味，而順式體則會呈現出清新型的香氣。

4 結語

本文對復合型紅茶的香氣形成原因進行了探究，對紅茶工藝的各個步驟對香氣產生的影響進行了分析，得到了做青是形成紅茶特殊香氣的關鍵工序這一結論。在紅茶加工中，應嚴格控制加工工藝，對溫度、濕度進行管理，以實現香氣的最大化。我們應加大對紅茶香氣、味道的研究，研發(fā)新的加工工藝，以制作出更多品種的紅茶。

參考文獻

[1]徐元駿，何靚，賈玲燕，等.不同地區(qū)及特殊品種紅茶香氣的差異性[J].浙江大學學報：農業(yè)與生命科學版，2015（3）.

[2]陳慧，王登良.紅茶的香氣成分及其在加工中的變化[J].廣東茶業(yè)，2012（Z1）.

（責任編輯：劉昀）