范志紅

一般家里都會儲備很多水果，但是吃不完的水果會發(fā)蔫或變色，就會讓人有些糾結(jié)——食之無味，棄之可惜。連榨汁都很困難的蔫水果，到底拿它們怎么辦好呢？簡單的方法就是把水果做熟吃，或者做成各種美食的配料。

很多人認(rèn)為，水果富含維生素C，熟吃會損失維生素。但是，這并不是水果不能熟吃的邏輯所在。蔬菜也是富含維生素C的，比如青椒，每100克中維生素C的含量可高達(dá)80毫克，遠(yuǎn)高于蘋果、梨、桃、香蕉、葡萄之類的日常水果，但人們從來都會毫不猶豫地把它扔進(jìn)熱鍋里炒熟。

相比而言，那些經(jīng)常剩下的傳統(tǒng)水果，維生素C的含量并不高。比如蘋果、梨、桃之類，每100克只有1～5毫克的含量。再說，熟吃水果所損失的主要是維生素C，而礦物質(zhì)、膳食纖維并沒有損失，抗氧化物質(zhì)的損失也不大。所以，對于日常那些維生素含量比較低的水果來說，蒸熟煮熟吃并不那么可惜。

熟吃的時候，其實(shí)很容易把食量加上去。吃一個體積很大的生蘋果有點(diǎn)辛苦，而吃一個熟蘋果一點(diǎn)不覺得飽，因?yàn)榧訜嶂?，植物?xì)胞壁軟塌下來，質(zhì)地會變得柔軟，容易咀嚼，飽腹感也會下降。

水果熟吃，還在很大程度上解決了其中所含多酚、單寧等物質(zhì)對消化功能的影響。同時破壞了其中的蛋白酶，避免傷害到消化道。纖維軟化之后，對腸道的刺激作用也會減小。其實(shí)這些事情對消化功能強(qiáng)的健康人都沒什么影響，對“三高”患者來說，降低消化速度還是有利于控制餐后血糖血脂上升的好事，但對體弱和消化功能差的人就有差異了。

所以，一些食欲不振、胃腸功能特別弱、或者吃涼水果就拉肚子的老年人，吃熟蘋果、熟梨、烤香蕉會覺得胃腸很舒服。雖說少了點(diǎn)維生素，但還是能吸收到水果的很多營養(yǎng)，比如鉀元素和果膠。

我家最常做的是蘋果大棗湯。把蔫蘋果洗凈去核切塊，大棗去核，再加幾片山楂，一起放到電壓力鍋里，加半碗水，煮8分鐘，等恢復(fù)常壓就可以吃了。一點(diǎn)糖都不用放，香甜美味。桃子和梨之類，也可以同樣烹熟。請注意，電壓力鍋在完全密閉烹調(diào)的情況下，不會令水果喪失水分，所以加半碗水就夠了。如果用普通鍋小火煮，大約要煮20分鐘以上，有水分蒸發(fā)的問題，就要多放一些水，至少放一碗。煮湯的水量應(yīng)控制好，若加水多了，湯的味道就會變酸，不加糖不好吃，而加了糖，營養(yǎng)價值就降低了。

這道甜食不僅令人愉快，而且還有很好的開胃作用，消化不良的人飯前喝一小碗，飯后會覺得特別舒服，這種感覺絕不是餅干、蛋撻之類甜食所能替代的。

還有幾款水果熟吃法或許適合您。蘋果切片烤軟，或切絲加入面糊中做煎餅，也是孩子們喜歡的美味。把蘋果切塊放進(jìn)紅燒肉里燉，或者直接切丁，在起鍋時和牛肉丁混在一起盛盤，都會給肉菜帶來令人驚喜的美味。獼猴桃、草莓加點(diǎn)鮮棗、甜瓜之類配合，把它們打成混合漿，也可以加少量煉乳和牛奶，打成奶昔，孩子們都會非常喜歡。

需要提示的是，對于食欲過旺、高血壓、高血脂、糖尿病和肥胖者來說，還是生吃水果比較好，因?yàn)樯阅軌蚱鸬娇刂剖秤⑻岣唢柛垢泻脱泳徬淖饔谩?/p>

（摘自《飲食科學(xué)》）（責(zé)編 ?微子）