薛桂新

（延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，吉林延吉133002）

養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料的研究

薛桂新

（延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)系，吉林延吉133002）

以干燥的養(yǎng)心草為原料，開發(fā)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料最佳工藝條件為料液比1∶150（g∶mL）、白砂糖添加量5%、沖茶水溫度70℃、發(fā)酵時(shí)間2 d，在此工藝條件下，養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料具有養(yǎng)心草天然的茶香味、呈淡黃色、口感濃郁，感官評(píng)分為98.9分。

養(yǎng)心草；發(fā)酵茶飲料；工藝優(yōu)化

養(yǎng)心草（Sedum kamtschaticumFisch.）為景天科多年生草本植物的全草［1］，又名救心菜、費(fèi)菜、八仙草等［2］，原產(chǎn)于東亞，我國(guó)東北、華北、華東各地區(qū)均有分布［3］。不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素和鈣、鐵等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分［4-5］，還含有生物堿、齊墩果酸、谷甾醇、景天庚糖、黃酮類、有機(jī)酸等活性成分［6-9］。經(jīng)常食用具有散瘀止血、寧心安神、解毒消腫、養(yǎng)心平肝、清熱活血，治療三高、心血管疾病、跌打損傷、心悸失眠、瘡癤癰腫、毒蟲蜇傷等作用，對(duì)防病治病、強(qiáng)身健體、延年益壽具有良好的功效［10-11］。

目前對(duì)養(yǎng)心草的研究主要集中在養(yǎng)心草的活性成分及提取、藥理學(xué)、生理學(xué)、細(xì)胞及分子生物學(xué)、臨床應(yīng)用、中藥制劑等方面［5-6，12-13］，其藥用研究越來(lái)越深入。養(yǎng)心草生長(zhǎng)在自然環(huán)境中，是自然界中少見的不生蟲害植物，生長(zhǎng)期內(nèi)不需施農(nóng)藥，被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定為AA級(jí)綠色食品［14］，但目前除了鮮食外，養(yǎng)心草食用方面的研究如養(yǎng)心茶［15］、保健飲品［16］等報(bào)道得很少，其發(fā)酵茶飲品的研究更是少有報(bào)道。

當(dāng)今社會(huì)心腦血管疾病高發(fā)、頻發(fā)和年輕化態(tài)勢(shì)日趨嚴(yán)重，國(guó)家醫(yī)療關(guān)懷費(fèi)用的投入大幅度提升，迫切需要尋求簡(jiǎn)單、快捷、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、易被老百姓接受的“寓醫(yī)于食”、“治未病”的方法和產(chǎn)品。養(yǎng)心草藥食同源，在功能食品、保健養(yǎng)生領(lǐng)域的開發(fā)前景十分廣闊，值得深入研究和系統(tǒng)開發(fā)［5］。

本研究首先測(cè)定了養(yǎng)心草的營(yíng)養(yǎng)和功能成分，通過正交試驗(yàn)和發(fā)酵茶主要成分的分析，確定了養(yǎng)心草發(fā)酵茶工藝條件的優(yōu)化組合，為養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮養(yǎng)心草和養(yǎng)心草干茶：吉林省琿春市神洲藥業(yè)有限公司；LA酵母：法國(guó)LALLEMAND公司；白砂糖：廣東大華糖業(yè)有限公司；純凈水：娃哈哈純凈水有限公司。

葡萄糖、苯酚、硫酸、3，5-二硝基水楊酸（3，5-Dinitrosalicylic acid，DNS）試劑、鉬酸銨、草酸、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、鹽酸、硝酸、偏磷酸、醋酸、乙醇、福林試劑、碳酸鈉、氫氧化鈉、石油醚、硝酸鋁、亞硝酸鈉（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；L-抗壞血酸、咔唑、蘆丁、沒食子酸、半乳糖醛酸等標(biāo)準(zhǔn)品：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BSA124S-CW分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C數(shù)字酸度計(jì)：上海鵬順科學(xué)儀器有限公司；WY-055手持糖度儀：長(zhǎng)春市第四光學(xué)儀器廠；CM-5分光測(cè)色儀：日本柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；UV1102紫外分光光度計(jì)：上海天美科學(xué)儀器有限公司；Titrette數(shù)字滴定儀：德國(guó)普蘭德（BRABD）公司；EYELA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海愛朗儀器有限公司；A200204數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：德國(guó)Binder有限公司。

1.3方法

1.3.1養(yǎng)心草營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法

水分：按照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定；總酸：按照國(guó)標(biāo)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中酸堿滴定法測(cè)定；可溶性固形物：按照農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2637—2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定折射儀法》中手持糖度計(jì)法測(cè)定；總糖：采用苯酚-硫酸法測(cè)定；總多酚：按照國(guó)標(biāo)GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》中福林-酚法測(cè)定；可溶性果膠：參考李芳等［17］研究方法測(cè)定可溶性；還原糖：參考李環(huán)等［18］的方法測(cè)定；還原型維生素C（vitamin C，VC）：參考李軍［19］的方法測(cè)定；總黃酮：參考黃永林等［20］的方法測(cè)定。

1.3.2養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料加工工藝流程

養(yǎng)心草干茶→沖茶→浸泡→調(diào)節(jié)糖度→冷卻→發(fā)酵→過濾→殺菌→后熟→養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料

操作要點(diǎn)：

（1）沖茶：用一定溫度的純凈水沖泡一定質(zhì)量的養(yǎng)心草干茶，達(dá)到一定料液比要求。

（2）浸泡：保持沖泡水溫的條件下浸提20 min。

（3）調(diào)節(jié)糖度：向沖泡的茶汁中添加一定質(zhì)量的白砂糖，使之達(dá)到發(fā)酵茶工藝要求。

（4）冷卻：將浸提好的茶汁冷卻至30℃，以達(dá)到保護(hù)酵母活性的目的。

（5）發(fā)酵：干酵母用42℃純凈水活化10 min，再降到30℃活化30 min。按照干茶量0.04%添加酵母，在恒溫培養(yǎng)箱中25℃發(fā)酵。

（6）過濾：發(fā)酵結(jié)束后用紗布粗過濾，再用呢絨布細(xì)過濾。

（7）殺菌：將過濾后的發(fā)酵茶液體裝瓶，85℃殺菌30 min。

（8）后熟：將冷卻好的樣品放置室溫7～10d，即為成品。

1.3.3養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料的感官評(píng)定

養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料發(fā)酵結(jié)束，后熟10 d，由7名品評(píng)人員對(duì)發(fā)酵茶飲料的色澤、香氣、滋味等感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分100分，結(jié)果取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考了謝衛(wèi)東［21］和周章亮［22］的評(píng)分方法，并進(jìn)行了一些更改，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of fermentedS.kamtschaticum tea beverage

1.3.4養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料單因素試驗(yàn)

設(shè)置料液比分別為（1∶50、1∶100、1∶150、1∶200（g∶mL））、白砂糖添加量分別為（2%、4%、6%、8%、10%、12%）、發(fā)酵時(shí)間分別為（1 d、2 d、3 d、4 d、5 d），沖茶水溫度分別為（60℃、70℃、80℃、90℃、100℃），考察料液比、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間及沖茶水溫度對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.5養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵茶飲料感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇沖茶水溫度、料液比、糖添加量和發(fā)酵時(shí)間等因素進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見表2。

表2　養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal tests for technology conditions optimization of fermentedS.kamtschaticum tea beverage

1.3.6養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料理化指標(biāo)的測(cè)定

養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料理化指標(biāo)測(cè)定方法同1.3.1，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母和致病菌：按照GB 4789—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)匯編》中方法測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1養(yǎng)心草主要成分分析

養(yǎng)心草植株各部營(yíng)養(yǎng)成分含量和保健成分含量的測(cè)定結(jié)果分別見表3及表4。

由表3和表4可知，養(yǎng)心草花、莖和葉中各種成分存在一定的差異?；ㄖ械目偹?、還原型VC、總多酚和總黃酮的含量最高；莖中可溶性固形物、總糖、還原糖、可溶性果膠的含量最高；葉中水分含量最高，還原型VC、總黃酮、總多酚含量也稍高于莖中。因此，養(yǎng)心草以加工茶為目的時(shí)最好在開花之后采收，花香味濃。花、莖和葉中營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分含量各有高低，故本研究采用全株入茶。

表3　養(yǎng)心草營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 3 Contents of nutrition components fromS.kamtschaticum

表4　養(yǎng)心草保健成分含量Table 4 Contents of health components fromS.kamtschaticum

2.2養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料單因素試驗(yàn)

2.2.1沖茶水溫度對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料品質(zhì)的影響

沖茶水溫度是影響茶葉質(zhì)量的重要因素，溫度太高易使茶葉渾濁加重，甚至出現(xiàn)酸??；溫度太低茶的香味和色澤達(dá)不到理想效果［23］。沖茶水溫度對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1　沖茶水溫度對(duì)發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of water temperature on the sensory quality of fermented tea beverage

由圖1可知，隨著沖茶水溫的不斷升高，其感官評(píng)分也隨著升高。當(dāng)沖茶水溫為80℃時(shí)，感官評(píng)分最高，為84分；沖茶水溫高于80℃時(shí)，感官評(píng)分反而降低。因此，選擇沖茶水溫度80℃為宜。

2.2.2料液比對(duì)發(fā)酵茶飲料品質(zhì)的影響

料液比的高低對(duì)茶營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分和香氣成分有一定的影響，對(duì)茶多酚和pH值影響較大。料液比高，茶汁液濃度高，茶液渾濁，口味厚重；料液比低，茶汁液濃度低，茶液香氣不足，其營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分含量低，口味單?。?4］。料液比對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2　料液比對(duì)發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of solid-liquid ratio on the sensory quality of fermented tea beverage

由圖2可知，料液比的高低對(duì)茶汁品質(zhì)有一定的影響。隨著料液比不斷升高，其感官評(píng)價(jià)不斷提升，當(dāng)料液比為1∶150（g∶mL）時(shí)，感官評(píng)分最高，為86分，茶液口味、香氣和色澤都較適宜；但料液比達(dá)到1∶200（g∶mL）時(shí)口味淡薄，感官評(píng)分反而較低。因此，選擇料液比1∶150（g∶mL）為宜。

2.2.3白砂糖的添加量對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分有一定的影響，對(duì)口味影響較大［25］。白砂糖添加量對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　白砂糖添加量對(duì)發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of sugar addition on the sensory quality of fermented tea beverage

由圖3可知，糖的添加量＜6%時(shí)，口味淡薄且有明顯苦澀味，感官評(píng)分值較低。白砂糖的添加量達(dá)到6%時(shí)，口味甜度適宜，色澤較好，有明顯的茶香，感官評(píng)分值最高，為84分。白砂糖的添加量＞8%時(shí)口味較甜，香氣不足，感官評(píng)分值開始下降。因此，選擇白砂糖添加量6%為宜。

2.2.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間直接影響發(fā)酵茶的口味、香氣、營(yíng)養(yǎng)及保健成分。發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵程度較低，香氣不足，口味不醇厚，營(yíng)養(yǎng)和保健成分溶出與分解不完全。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，口味易變苦澀，茶汁渾濁，色澤較差［26］。白砂糖添加量對(duì)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料感官平品質(zhì)的影響見圖4。

圖4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation time on the sensory quality of fermented tea beverage

由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，感官評(píng)分不斷升高。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3 d時(shí)，發(fā)酵程度較完善，口味柔和，后味適口，感官評(píng)分最高，為82分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞3 d時(shí)，口味厚重，味苦，感官評(píng)分反而降低。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間3d為宜。

2.3養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過單因素試驗(yàn)確定了沖茶水溫度、料液比、白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素正交試驗(yàn)水平，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表5所示，方差分析見表6。

表5　養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料工藝條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 5 Results and analysis of orthogonal tests for technology conditions optimization of fermentedS.kamtschaticum tea beverage

由表5可知，影響?zhàn)B心草發(fā)酵茶飲料感官品質(zhì)的主次因素為料液比（B）＞白砂糖添加量（C）和沖茶水溫度（A）＞發(fā)酵時(shí)間（D）。最佳水平組合為：A1B1C2D1，即沖茶水溫度為70℃，料液比為1∶150（g∶mL），白砂糖添加量為5%，發(fā)酵時(shí)間為2 d。在此最優(yōu)組合條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分為98.9分。

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 6 Variance analysis of orthogonal tests results

由表6可知，料液比對(duì)結(jié)果有極顯著（P＜0.01）的影響，而發(fā)酵時(shí)間、沖茶水溫度和白砂糖添加量對(duì)結(jié)果無(wú)顯著影響。

2.4養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1感官指標(biāo)

養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料色澤為淡黃色，成品有養(yǎng)心草獨(dú)特的花香味和清爽感，口感適宜，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。

2.4.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量2.0%～2.2%，可滴定酸含量0.80%～0.88%，總多酚含量0.440 1～0.473 5 mg/L，總黃酮含量24.26～25.59 mg/L。

2.4.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤30 CFU/mL，霉菌≤10 CFU/mL；酵母≤10 CFU/mL；大腸菌群和致病菌：不得檢出。

3　結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料最優(yōu)的工藝條件為料液比為1∶150（g∶mL），沖茶水溫度為70℃，白砂糖的添加量為5%，發(fā)酵時(shí)間為2 d，在此工藝條件下，養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料具有養(yǎng)心草天然的茶香味、呈淡黃色、口感濃郁，感官評(píng)分為98.9分。養(yǎng)心藥食同源，對(duì)人體有良好的保健作用，但在北方每年生長(zhǎng)時(shí)間不足5個(gè)月。開發(fā)養(yǎng)心草發(fā)酵茶飲料，使該產(chǎn)品能常年供應(yīng)市場(chǎng)，且食用方便，具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

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Research of fermentedSedum kamtschaticumtea beverage

XUE Guixin
（Department of Food Science，College of Agriculture，Yanbian University，Yanji 133002，China）

FermentedSedum kamtschaticumtea beverage was developed using dryS.kamtschaticumas raw material.The optimum technological conditions were determined by single factor experiments and orthogonal experiments.The results indicated that the optimum technological conditions were as follows:solid-liquid ratio 1∶150（g∶ml），sugar content 5%，water temperature 70℃，fermentation time 2 d.Under these conditions，S.kamtschaticumfermentation tea beverage had natural tea flavor ofS.kamtschaticum，with light yellow color，pleasant taste.The sensory score of the beverage was 98.9.

Sedum kamtschaticum；fermented tea beverage；technology optimization

TS272.5

B

0254-5071（2015）10-0151-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.034

2015-09-16

吉林省科技廳項(xiàng)目（20130303088YY）

薛桂新（1964-），女，副教授，碩士，研究方向?yàn)槭称钒l(fā)酵與釀造。