寇濤，胡志萍，董麗，何進(jìn)田，白凱文，王恬*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇南京210095）

二甲基甘氨酸鈉對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化能力的影響

寇濤，胡志萍，董麗，何進(jìn)田，白凱文，王恬*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇南京210095）

目的：研究日糧中添加二甲基甘氨酸鈉（N,N-dimethylglycine sodium salt，Na-DMG）對肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化能力的影響。方法：實(shí)驗(yàn)選用1 日齡愛拔益加（Arbor Acres，AA）肉雞720 只，隨機(jī)分成6 組，每組6 個(gè)重復(fù)，對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧中添加300、500、1 000、1 500、2 000 mg/kg二甲基甘氨酸鈉。結(jié)果：1）二甲基甘氨酸鈉可提高肉雞的全凈膛率和腿肌率，且以添加1 500 mg/kg二甲基甘氨酸鈉組的效果最好（P＜0.05）。2）二甲基甘氨酸鈉主要影響胸肌的肉品質(zhì)。1 000、1 500 mg/kg二甲基甘氨酸鈉較對照組極顯著地降低了烹飪損失率（P＜0.01），2 000 mg/kg二甲基甘氨酸鈉則顯著降低了烹飪損失率（P＜0.05）；1 500、2 000 mg/kg二甲基甘氨酸鈉組的96 h滴水損失率顯著低于對照組（P＜0.05）。就剪切力而言，1 000～2 000 mg/kg二甲基甘氨酸鈉可極顯著降低肉雞胸肌的剪切力（P＜0.01）。3）二甲基甘氨酸鈉對胸肌的抗氧化能力影響較為顯著。與對照組相比，1 000 mg/kg的二甲基甘氨酸鈉可顯著提高胸肌的總抗氧化能力（total antioxidative capacity，T-AOC）活性（P＜0.05）。結(jié)論：二甲基甘氨酸鈉可顯著提高肉雞的屠宰性能，改善肉品質(zhì)，提高胸肌的抗氧化能力，且以1 000～1 500 mg/kg的添加劑量效果最佳。

二甲基甘氨酸鈉；肉雞；屠宰性能；肉品質(zhì)；抗氧化能力

隨著生產(chǎn)水平的提高，集約化肉雞飼養(yǎng)模式日益滿足了人們對肉產(chǎn)品數(shù)量增長的需求，但飼養(yǎng)過程中的各種應(yīng)激因子和飼料的氧化酸敗均會(huì)造成肉雞機(jī)體穩(wěn)態(tài)的破壞，加速肉雞機(jī)體內(nèi)的氧化應(yīng)激，導(dǎo)致肉雞肌肉和肉品中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，造成機(jī)體組織損傷、肉品質(zhì)下降和生長發(fā)育受阻。目前通過營養(yǎng)調(diào)節(jié)劑來提高肉雞肉品質(zhì)和屠宰性能已成為一種重要的調(diào)控手段。二甲基甘氨酸是一種氨基酸的衍生物，能作為甲基的供體在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮重要的生理作用，已有研究報(bào)道二甲基甘氨酸能提高氧氣利用率，從而改善運(yùn)動(dòng)員和賽馬的運(yùn)動(dòng)機(jī)能[1]。Mackenzie[2]和Meduski[3]等研究報(bào)道稱二甲基甘氨酸是機(jī)體內(nèi)細(xì)胞重要的代謝加強(qiáng)劑，可提高細(xì)胞的代謝能力、加強(qiáng)機(jī)體組織對氧氣的利用率、促進(jìn)免疫應(yīng)答；此外，二甲基甘氨酸可促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、減少體脂沉積、增強(qiáng)動(dòng)物抗應(yīng)激能力、促進(jìn)動(dòng)物生長[4]。而這些功能的改善與肉質(zhì)有著密不可分的關(guān)系，Kalmar等[5]發(fā)現(xiàn)二甲基甘氨酸可通過增強(qiáng)機(jī)體脂肪代謝，降低體脂肪的含量來增加肉雞產(chǎn)肉率。但目前有關(guān)于二甲基甘氨酸鈉對肉雞屠宰性能、胴體品質(zhì)及肌肉抗氧化能力影響的研究報(bào)道不多。本實(shí)驗(yàn)在肉雞日糧中添加二甲基甘氨酸鈉，研究其對愛拔益加（Arbor Acres，AA）肉雞屠宰性能、胴體品質(zhì)及肌肉抗氧化能力的影響，為二甲基甘氨酸鈉在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1動(dòng)物、材料與試劑

體質(zhì)量相近的1 日齡AA肉雞720 只，購自安徽和威集團(tuán)。

實(shí)驗(yàn)用添加劑為二甲基甘氨酸鈉（C4H10NNaO2），有效成分為二甲基甘氨酸，純度為99.0%，由齊魯晟華制藥有限公司提供。

丙二醛（malondialdehyde，MDA）試劑盒、總超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）試劑盒、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）試劑盒、總抗氧化能力（total antioxygentic capacity，T-AOC）試劑盒 南京建成生物工程研究所。

基礎(chǔ)日糧以玉米-豆粕為主，實(shí)驗(yàn)日糧配制參照NRC（1994）《家禽的營養(yǎng)需要量》[6]，基礎(chǔ)日糧的組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1　基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平Table1Composition and nutrient levels of daily diets

1.2儀器與設(shè)備

HI9025型pH計(jì) 意大利Hanna Instruments公司；CR-400型色度計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)集團(tuán)；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；ZKSY-600智能恒溫水浴鍋 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；Model PRO 200 Double Insulated勻漿機(jī) 美國ProScience公司。

1.3方法

1.3.1動(dòng)物分組

選擇體質(zhì)量相近、1 日齡的AA肉雞720 只，隨機(jī)分為6 個(gè)處理組，每組6 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20 只肉雞，雌雄各半。各組分別為：CON組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；T1組、T2組、T3組、T4組、T5組分別為在基礎(chǔ)日糧中添加300、500、1 000、1 500、2 000 mg/kg二甲基甘氨酸鈉的實(shí)驗(yàn)組。整個(gè)飼養(yǎng)過程中不外添加含抗氧化成分及具有促生長作用的物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)期分為1～21 d（前期）和22～42 d（后期）兩階段。肉雞在同一雞舍同一管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)。

1.3.2動(dòng)物飼養(yǎng)管理

實(shí)驗(yàn)前對雛舍及器具進(jìn)行消毒，實(shí)驗(yàn)雞采用籠養(yǎng)方式。實(shí)驗(yàn)期內(nèi)肉雞自由飲水和采食，每天沖刷洗引水管1 次，日喂料2 次。定期清理糞便，持續(xù)光照。飼養(yǎng)期間1 周進(jìn)行兩次帶雞消毒和一次雞舍外的環(huán)境消毒；肉雞的免疫程序按常規(guī)方法進(jìn)行。

1.3.3樣品采集與制備

于第42天08：00開始采樣，從每個(gè)處理組中各隨機(jī)抓取6 只雞，每個(gè)重復(fù)1 只，雌雄各半，稱質(zhì)量后頸靜脈放血屠宰，整個(gè)飼養(yǎng)過程和屠宰前無應(yīng)激經(jīng)歷。按楊寧[7]的方法進(jìn)行常規(guī)屠宰指標(biāo)測定，在活質(zhì)量的基礎(chǔ)上計(jì)算屠宰率、全凈膛率，在全凈膛質(zhì)量的基礎(chǔ)上計(jì)算胸肌率、腿肌率和腹脂率。并在每只雞大約相同的部位取適量的胸肌和腿肌樣品，迅速置于-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，采集樣品時(shí)，同時(shí)在每只雞另一側(cè)大約相同的部位取胸肌、腿?。ㄈコ竞徒Y(jié)締組織）各5 塊，用于測定pH值（24 h）、滴水損失率（48、96 h）、烹飪損失率、剪切力和肉色。

1.3.4指標(biāo)測定及方法

1.3.4.1屠宰性能指標(biāo)測定

于肉雞42 日齡時(shí)每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取1 只，每只分別稱質(zhì)量后屠宰，測定胴體質(zhì)量、全凈膛質(zhì)量、腹脂質(zhì)量、胸肌質(zhì)量和腿肌質(zhì)量，并計(jì)算屠宰率、全凈膛率、腹脂率、胸肌率和腿肌率。

1.3.4.2肉品質(zhì)指標(biāo)測定

pH值測定：肉樣品置于4 ℃冰箱保存24 h后用pH計(jì)測定左側(cè)胸肌和腿肌的pH值。

肉色測定：肉雞屠宰24 h后用色度計(jì)測定左側(cè)胸肌和腿肌的L*、a*和b*值；分別從每個(gè)樣品的上、中、下部位各取一塊肉樣，取出切取新鮮橫切面，測定不同區(qū)域的肉色，最后求平均值。

滴水損失率和烹飪損失率測定：屠宰后稱量右側(cè)胸肌和腿肌并記錄質(zhì)量m1（g），用鐵鉤懸掛肉樣，并保證肌纖維方向平行于重力方向，放置于充氣的自封袋中，樣品不接觸自封袋，4 ℃懸掛48 h和96 h，取出后用濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱質(zhì)量m2（g），按照下式計(jì)算滴水損失率。另外分別取10 g左右的胸肌和腿肌，用錫箔紙包住，于恒溫水浴鍋中75 ℃水浴15 min后稱質(zhì)量，記錄水分損失量，計(jì)算烹飪損失率[8]。

剪切力測定：用肌肉嫩度儀測定右側(cè)胸肌和腿肌的剪切力。先從每個(gè)樣品中取3 小塊肉樣用自封袋包裝，水浴加熱至肉樣中心溫度約70 ℃，此時(shí)水浴鍋溫度約為75～80 ℃。取出肉樣修剪，胸肌為2.5 cm×1.0 cm×0.5 cm，腿肌為2.5 cm×1.0 cm×0.25 cm。修剪時(shí)保證肉樣長軸與肌纖維方向平行。用嫩度儀垂直肌纖維方向切割3 個(gè)點(diǎn)，求平均值。

1.3.4.3胸肌腿肌抗氧化能力指標(biāo)測定

使用勻漿機(jī)制備胸肌腿肌勻漿液，按照試劑盒說明書方法測定42 日齡肉雞胸肌、腿肌的MDA含量，T-SOD、GSH-Px及T-AOC活力。GSH-Px活力測定采用還原型谷胱甘肽氧化法、SOD活力測定采用黃嘌呤氧化法、T-AOC活力測定采用Fe3+還原法、MDA含量測定采用硫代巴比妥酸法。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010進(jìn)行初步整理，用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因子方差（One-Way ANOVA）分析進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，并采用鄧肯氏（Duncan’s）法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以±s表示。

2　結(jié)果與分析

2.1飼喂二甲基甘氨酸鈉對肉雞屠宰性能的影響

表2不同添加劑量二甲基甘氨酸鈉對42日齡肉雞屠宰性能的影響Table2Effect of dietary supplementation with Na-DMG at different dose levels on slaughter performance of broilersilers

由表2可知，T4組的全凈膛率顯著高于CON組（P＜0.05），但其他處理組與CON組相比差異不顯著（P＞0.05）。各實(shí)驗(yàn)組的屠宰率與腹脂率差異均不顯著（P＞0.05），但各二甲基甘氨酸鈉處理組的腹脂率較CON組有降低的趨勢。就胸肌率和腿肌率而言，二甲基甘氨酸鈉各處理組的胸肌率與CON組相比差異不顯著（P＞0.05），但T4組的胸肌率極顯著高于T1組和T2組（P＜0.01），但與T3和T5組相比差異不顯著（P＞0.05）；T4組的腿肌率顯著高于CON組和T1組（P＜0.05），分別提高了10.2%和9.78%。

2.2飼喂二甲基甘氨酸鈉對肉雞肉品質(zhì)的影響

表3不同添加劑量二甲基甘氨酸鈉對肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響Tabble3Efffect of dietary suppementation with Na-DMG at different dose levels on breast muscle meat quality indices of broilers

由表3可知，T3組與T4組胸肌的pH24h值顯著高于T1組（P＜0.05），但較CON組差異不顯著（P＞0.05）。與CON組相比，T3組與T4組的烹飪損失率極顯著降低（P＜0.01），T4組與T5組的96 h滴水損失率顯著低于CON組（P＜0.05），但各組間的48 h滴水損失率差異不顯著（P＞0.05）。各二甲基甘氨酸鈉處理組較CON組胸肌肉色值的差異同樣均不顯著（P＞0.05）。T3、T4和T5組的剪切力極顯著低于CON組（P＜0.01）。

表4　不同添加劑量二甲基甘氨酸鈉對肉雞腿肌肉品質(zhì)的影響Table 4 Effect of dietary supplementation with Na-DMG at different dose levels on thigh muscle meat quality indices of broilers

由表4可知，T3組腿肌的pH24h值顯著高于T1組和T2組（P＜0.05），且較其他各組差異不顯著（P＞0.05），但與CON組相比有提高的趨勢。各二甲基甘氨酸鈉處理組與CON組相比，96 h滴水損失率有降低的趨勢，其中T5組顯著低于CON組（P＜0.05）。就肉色值而言，各組間的

L*、a*和b*值差異均不顯著（P＞0.05），但T4組的L*值較CON組有升高的趨勢。

2.3飼喂二甲基甘氨酸鈉對肉雞肌肉抗氧化能力的影響

表5不同添加劑量二甲基甘氨酸鈉對肉雞肌肉抗氧化能力的影響Table5Effect of dietary supplementation with Na-DMG at different dose levels on muscle antioxidant performance of broilers

由表5可知，各組間的胸肌和腿肌的T-SOD、GSH-Px活力和MDA含量差異均不顯著（P＞0.05）。T3組胸肌的T-AOC活力顯著高于CON 組、T1組和T2組（P＜0.05），T4組與T5組胸肌的T-AOC活力較CON組、T1組和T2組有升高的趨勢。對于腿肌而言，T2組和T3組的T-AOC活力較CON組有所升高，但差異不顯著（P＞0.05）。

3　討論

3.1飼喂二甲基甘氨酸鈉對肉雞屠宰性能的影響

肌肉和腹脂是肉雞的主要屠宰形狀，直接決定著肉雞的屠宰性能。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，日糧中添加1 500 mg/kg的二甲基甘氨酸鈉可顯著提高肉雞的全凈膛率和腿肌率，并且隨著添加劑量的增加，胸肌率有提高的趨勢；但實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示二甲基甘氨酸鈉并未對肉雞的屠宰率產(chǎn)生顯著影響，這可能是由于二甲基甘氨酸鈉促進(jìn)了脂肪的代謝，減少了脂肪的沉積，但又增加了蛋白質(zhì)的合成，才使得屠宰率沒有提高。對于腹脂率而言，二甲基甘氨酸鈉能從一定程度上降低肉雞的腹脂率，但是差異并不顯著。而Kalmar等[5]研究發(fā)現(xiàn)在肉雞中添加二甲基甘氨酸能提高3.3%的胸肌率，并且顯著地降低20.5%的腹脂率，與本實(shí)驗(yàn)的發(fā)現(xiàn)有所差異，這可能與日糧中的脂肪類型、含量以及肉雞的品種有關(guān)。

肉雞腿肌率和胸肌率的提高說明了二甲基甘氨酸鈉對蛋白質(zhì)的生物積累有一定的促進(jìn)作用。有研究報(bào)道在肉雞日糧中添加二甲基甘氨酸可以使得粗蛋白的表觀消化率顯著提高6.3%[5]。而Cools等[4]在雌豬日糧中添加1 000 mg/kg的二甲基甘氨酸，發(fā)現(xiàn)粗蛋白的表觀消化率提高了20.9%，這說明隨著二甲基甘氨酸鈉的添加，肉雞對粗蛋白的消化率提高，進(jìn)而促進(jìn)了氨基酸的生物積累，為蛋白質(zhì)的積累提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。還有研究發(fā)現(xiàn)隨著蛋白質(zhì)生物積累的增多，脂肪的積累逐漸降低[9]。一方面，二甲基甘氨酸鈉的添加降低了膽堿的生物消耗，使得膽堿介導(dǎo)的肉堿組織吸收增多，促進(jìn)了線粒體內(nèi)長鏈脂肪酸的氧化，從而降低了脂肪的沉積[10-11]。另一方面，加速脂肪酸的氧化能為肉雞更好地提供能量，降低了氨基酸的功能需求，減少了氨基酸的分解代謝，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋白質(zhì)的積累。此外，二甲基甘氨酸鈉的供甲基作用加強(qiáng)了同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化，而蛋氨酸是肉雞的第一限制性氨基酸，這可能提高了蛋氨酸在肉雞上的利用效率，促進(jìn)了肌肉的沉積，降低了脂肪的積累，從而提高了肉雞的屠宰性能[12]。

3.2飼喂二甲基甘氨酸鈉對肉雞肉品質(zhì)的影響

pH值是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，它反映了宰后胴體內(nèi)糖原酵解的速度。肉雞屠宰后，體內(nèi)的調(diào)節(jié)機(jī)能破壞，肌肉的pH值開始下降，肌肉pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，還對肉的系水力有直接影響[13]。據(jù)報(bào)道，pH值和肉色、系水力呈正相關(guān)，高pH值的肉具有較長的貨架期[14-15]。滴水損失率和烹飪損失率是評價(jià)肉質(zhì)的重要指標(biāo)，也是影響產(chǎn)肉率的重要因素，肌肉滴水損失率增大，不僅引起經(jīng)濟(jì)損失，而且影響肉的外觀品質(zhì)，烹調(diào)時(shí)出水過多使肉枯柴無味[16]。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)日糧中添加1 000～1 500 mg/kg的二甲基甘氨酸鈉可以從一定程度上提高屠宰后24 h的胸肌pH值；Levine等[17]研究發(fā)現(xiàn)給動(dòng)物飼喂二甲基甘氨酸可顯著降低機(jī)體乳酸的積累，這提示二甲基甘氨酸可能通過減少肉雞飼養(yǎng)過程中乳酸的產(chǎn)生來提高肌肉的pH值。此外，添加1 000～2 000 mg/kg的二甲基甘氨酸鈉組胸肌的烹飪損失率、96 h滴水損失率顯著降低。這可能是由于二甲基甘氨酸鈉能提高機(jī)體對蛋白質(zhì)的利用率，造成肌肉蛋白質(zhì)與脂肪的比例增高，肌肉親水能力提高，使得胸肌的系水力得到提高；實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)二甲基甘氨酸鈉可降低胸肌剪切力，提高胸肌嫩度，這可能是由于二甲基甘氨酸鈉提高了宰后胸肌的pH值，才使得熟化后的肉嫩度明顯改善[18]。肉色是肉質(zhì)重要的性狀之一，Sandusky等[19]研究發(fā)現(xiàn)L*和a*值分別與亮度和紅度高度相關(guān)，b*值和黃度相關(guān)。a*值大小反映肌肉中肌紅蛋白含量的高低，b*值大小與肌間脂肪沉積的多少和色素沉積有關(guān)，L*值大小直接反映肌肉光澤度的高低[20]。肉色直接影響消費(fèi)者的直觀感受和重復(fù)購買行為。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，日糧中添加二甲基甘氨酸鈉對胸肌的肉色值無顯著影響，但有提高腿肌L*值的趨勢，二甲基甘氨酸鈉添加劑量為1 500、2 000 mg/kg的日糧分別使得腿肌L*值升高了11.1%和9.96%，這說明二甲基甘氨酸鈉對腿肌光澤度的改善有一定促進(jìn)作用。

3.3飼喂二甲基甘氨酸鈉對肉雞肌肉抗氧化能力的影響

肉雞飼養(yǎng)過程中機(jī)體可通過酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)產(chǎn)生氧自由基，自由基能攻擊生物膜中的不飽和脂肪酸，引起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，形成脂質(zhì)過氧化物。肉品中脂類氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗味等不良?xì)馕?，降低肌肉中多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素的含量，從而影響肌肉的風(fēng)味[21]。研究發(fā)現(xiàn)，宰后肌肉的抗氧化能力可影響肌肉的持水性，肌肉的抗氧化能力弱導(dǎo)致自由基攻擊不飽和脂肪酸，引起細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化，細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化的后果是膜流動(dòng)性降低，通透性增加；另外脂質(zhì)過氧化使細(xì)胞膜飽和脂肪酸相對增多，會(huì)使膜變?yōu)閯傂誀顟B(tài)，造成膜功能異常，最終導(dǎo)致細(xì)胞膜破裂，使得細(xì)胞膜通透性和完整性受到破壞[22]，這樣細(xì)胞內(nèi)的不易流動(dòng)水失去了細(xì)胞膜的屏障作用，較容易轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外變?yōu)樽杂伤?，自由水增加超過一定量便會(huì)從肌肉中滴出，最終導(dǎo)致肌肉持水性的降低[23]。而肌肉的持水性作為評價(jià)肉質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、顏色等食用品質(zhì)[24]。因此提高肉雞的抗氧化能力，防止肉品中脂類氧化是改善肉品質(zhì)的重要手段之一?？寡趸瘎┠芤种蒲踝杂苫难苌椭|(zhì)過氧化物的形成，而二甲基甘氨酸是一種食品抗氧化營養(yǎng)添加劑，已有研究報(bào)道稱二甲基甘氨酸能提高肌肉組織中氧氣的利用率，并能有效降低肉雞的氧化應(yīng)激[1,5]。研究發(fā)現(xiàn)小鼠口服二甲基甘氨酸能清除腸道內(nèi)的氧自由基，并且能顯著降低血液和組織中MDA含量及由氧化應(yīng)激造成的胃黏膜損傷[25]。但目前有關(guān)于二甲基甘氨酸鈉對肉雞肌肉抗氧化能力的影響鮮有報(bào)道。本研究發(fā)現(xiàn)肉雞日糧中添加二甲基甘氨酸鈉主要影響肌肉中胸肌的抗氧化能力，添加1 000～1 500 mg/kg的二甲基甘氨酸鈉能顯著提高肉雞胸肌的總抗氧化能力，并且隨著添加劑量的提高，其能從一定程度上提高肉雞的抗氧化能力，但抗氧化效果并不呈現(xiàn)量效關(guān)系。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還顯示二甲基甘氨酸鈉并未影響肌肉中的T-SOD、GSH-Px活力及MDA含量，但肌肉中總抗氧化能力卻顯著提高，這說明二甲基甘氨酸鈉可能通過非抗氧化酶機(jī)制來提高胸肌的抗氧化能力。有研究發(fā)現(xiàn)，二甲基甘氨酸可增加機(jī)體干擾素的產(chǎn)生及其淋巴細(xì)胞的增殖，并預(yù)防人體組織器官的癌變，而組織器官的抗氧化功能與機(jī)體的免疫功能密切相關(guān)[26-27]。因此，二甲基甘氨酸可能通過加強(qiáng)體內(nèi)抗體、淋巴細(xì)胞及細(xì)胞因子等免疫物質(zhì)的功能來延長細(xì)胞壽命以抵抗組織細(xì)胞的氧化[28-30]。此外，二甲基甘氨酸還是一種氨基酸的衍生物，有研究報(bào)道稱二甲基甘氨酸的葡萄糖酸內(nèi)酯能激活細(xì)胞內(nèi)的Cu2+的螯合，Cu2+的螯合作用抑制了由Cu2+誘導(dǎo)的低密度脂蛋白的共軛二烯化作用，而低密度脂蛋白的氧化程度可由其共軛二烯化程度決定，因此二甲基甘氨酸可能通過這種機(jī)制抑制了肌蛋白的氧化，提高了肌肉的抗氧化能力[28]。這可能是二甲基甘氨酸鈉提高肉雞肌肉總抗氧化能力的原因，也是其能改善肉品質(zhì)的重要原因，但目前關(guān)于二甲基甘氨酸提高機(jī)體抗氧化能力的具體機(jī)制鮮有報(bào)道，還有待進(jìn)一步的研究證實(shí)。

4　結(jié)論

日糧中添加二甲基甘氨酸鈉可改善AA肉雞的屠宰性能，顯著提高肉雞的全凈膛率和腿肌率，且以1 500 mg/kg的添加劑量效果最佳。

添加1 000 mg/kg以上二甲基甘氨酸鈉能有效提高42 日齡AA肉雞的胴體品質(zhì)，可以有效提高屠宰后24 h胸肌和腿肌的pH值，其中胸肌的烹飪損失率、96 h滴水損失率和剪切力顯著降低。

二甲基甘氨酸鈉能提高AA肉雞胸肌的總抗氧化能力，從添加效果來看，1 000～1 500 mg/kg的添加劑量效果最佳。

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Effect of N，N-Dimethylglycine Sodium on Slaughter Performance，Meat Quality Indices and Antioxidant Performance of Broilers

KOU Tao，HU Zhiping，DONG Li，HE Jintian，BAI Kaiwen，WANG Tian*
（College of Animal Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing210095，China）

The study was conducted to evaluate the effect of N，N-dimethylglycine sodium salt（Na-DMG）on slaughter performance，meat quality indices and antioxidant performance of broilers.Totally720one-day-old AA broilers were randomly allocated to six groups with6replicates，and fed commercial starter diet supplemented with Na-DMG at doses of300，500，1000，1500and2000mg/kg for42days，respectively.The results showed that1）dietary addition of Na-DMG increased the percentage of eviscerated carcass and thigh muscle in broilers（P <0.05）.The1500mg/kg Na-DMG group displayed the best slaughter performance；2）dietary Na-DMG mainly affected meat quality in dices of breast muscle.The cooking loss of breast muscle from42-day-old broilers was decreased extremely significantly by Na-DMG supplementation at doses of1000and1500mg/kg when compared with the control group（P <0.01），and significantly reduced at2000mg/kg（P <0.05）.Na-DMG when supplemented at1500and2000mg/kg led to a significant decrease in drip loss（96h postmortem）of chicken breast muscle when compared with the control group（P <0.05）.Moreover，Na-DMG at doses between1000and2000mg/kg could reduce the shear force of chicken breast muscle significantly（P <0.01）；and3）dietary Na-DMG could also affect antioxidant performance of breast muscle by increasing T-AOC levels at1000mg/kg when compared with the control group（P <0.05）.In conclusion，N，N-dimethylglycine sodium salt can improve the slaughter performance and meat quality of broilers significantly，and also enhance the antioxidant capacity of breast muscle，especially at doses of1000-1500mg/kg.

N，N-dimethylglycine sodium salt；broilers； slaughter performance； meat quality；antioxidant performance

S831.5

A

1002-6630（2015）05-0179-06

10.7506/spkx1002-6630-201505034

2014-03-26

江蘇省科技支撐計(jì)劃（農(nóng)業(yè)）項(xiàng)目（BE2010356）

寇濤（1991—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：koutao91526@163.com

王恬（1958—），男，教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)。E-mail：twang18@163.com