宋萍

【摘 要】酒店行業(yè)作為一個高利潤高成本的行業(yè)，在我們關注酒店的高收入高回報以及餐飲經(jīng)營活動時，酒店內部的管理活動也不容我們忽視，其中以酒店餐飲用具管理尤為突出。如：餐具的破損率和衛(wèi)生管理以及行業(yè)發(fā)展對餐具更新的要求。所以酒店行業(yè)需要對酒店餐飲用具的管理制度進行系統(tǒng)的更新和完善。

【關鍵詞】酒店餐飲用具；成本；衛(wèi)生；破損率；管理制度；餐具創(chuàng)新

餐飲用具成本作為酒店可變成本中重要的組成部分，而餐具流通于餐飲的各個領域，又因其經(jīng)手人員多、質地易碎等特質，使酒店餐飲用具的管理一直處于“瓶頸”階段，即對酒店餐飲用具的管理一直是各層次酒店及其管理者相對困擾的問題。下面以錦繡江南以依據(jù)，對酒店餐飲用具的管理做一個淺析。

1 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具的簡介

1.1 酒店餐飲用具的定義及特點

1.1.1 酒店餐飲用具的定義

酒店餐飲用具是酒店進行餐飲活動過程中所需用具、物品的總稱，一般包括餐具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。

酒店餐飲活動質量不光取決于菜品及服務的質量還取決于就餐過程中使用的餐飲用具質量的好壞，所以餐飲用具是影響酒店餐飲收益的一個不可或缺的因素。

1.1.2 酒店餐飲用具的特點

通過對錦繡江南的餐具管理的考察和訪問，將酒店餐具的特點大致分為以下幾個方面：涉及的行業(yè)門類廣，種類繁多；重視外在形態(tài)，構造簡單；使用簡便，適用面廣。

1.2 酒店餐飲用具的要求

餐廳的餐具、茶具、酒具、瓷器、銀器和玻璃制品應配備齊全。

各種餐具應配套，品種、型號、形態(tài)統(tǒng)一，品質優(yōu)良，同餐廳的經(jīng)營性質、級別相對應；同類餐具應整齊劃一，且無缺口破損現(xiàn)象；銀器光潔明亮、無污跡銹斑；破損餐具應及時更新且不能上桌；新增餐具應和原有餐具一致，避免餐具的拼湊；所有餐具應保持清潔，整齊擺放，方便取用。

1.3 酒店進行餐飲用具管理的必要性

餐具是酒店整體形象的組成要素，對酒店的經(jīng)營活動有不可或缺的作用。如今，餐具管理是酒店管理中最薄弱的環(huán)節(jié)，也是餐飲管理者最為困擾的問題，所以加強餐飲用具的管理迫在眉睫。

1.3.1 做好餐具管理是維護餐飲級別，進行餐飲運營活動的基礎

酒店行業(yè)是進行高端消費的行業(yè)，具有超前消費屬性，其服務質量和享受成分的不斷提高，推動酒店餐飲用具不斷地更換，不斷地完善。所以完善餐具管理工作才能維護餐飲級別，保證餐飲活動順利的進行。

1.3.2 降低成本消耗，提高經(jīng)濟效益，提高酒店利潤

酒店餐飲用具的購置以及報廢造成成本費用的大量流失，所以加強餐具管理可以對餐飲業(yè)務進行監(jiān)督，減少餐具損壞、丟失等問題的發(fā)生，從而降低成本費用開支，提高餐飲系統(tǒng)經(jīng)濟效益。

1.3.3 優(yōu)化享受條件，提高顧客滿意度

酒店餐飲作為高端消費場所，其餐廳配備的餐飲用具，配套設施影響其就餐環(huán)境的優(yōu)良以及享受成分的高低。所以加強餐飲用品管理是優(yōu)化餐廳享受條件，提高客人滿意度的物質條件和重要體現(xiàn)。

綜上所述，做好酒店餐具管理是至關重要的。

2 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理出現(xiàn)的問題

在錦繡江南的餐具管理過程中，普遍存在這一些隱藏的問題而這些問題引起了管理者對酒店餐飲用具管理的一個極大反思。

發(fā)現(xiàn)的問題大致如下面的幾個方面：

2.1 餐具破損率高

2.1.1 餐具破損情況嚴重

餐具多以瓷器和玻璃器皿為主，而這些餐具的質地較脆，容易發(fā)生破損。不管是在廳面、廚房還是在清洗部都會發(fā)生餐具破損的現(xiàn)象，甚至是在不經(jīng)意之間餐具就會破損。所以酒店的餐具破損情況一直居高不下，甚至在月底會出現(xiàn)餐具無法滿足接待需求的現(xiàn)象。

餐具的使用情況與客情息息相關，所以在客情過多的情況下，甚至會出現(xiàn)破損餐具上餐桌等情況，嚴重影響客人的就餐心情，容易造成客人對酒店的滿意度不高等現(xiàn)象。

2.1.2 損毀餐具未經(jīng)審核隨意丟棄

在酒店的日常工作中，損壞餐具極易發(fā)生，同時隨意丟棄破損餐具的現(xiàn)象也不容小覷。由于缺乏一定的管理方案，致使部分服務人員為了逃避賠償責任，往往在無人的情況下，隨手將自己損毀的餐具丟棄，致使在后期工作過程中出現(xiàn)餐具數(shù)量無法滿足顧客需求的情況。

正常情況下，當發(fā)現(xiàn)餐具出現(xiàn)破損時，應當先交由相關的負責人進行確認，并明確餐具的破損原因，若人為損壞則由相關的人員進行賠償，若是自然損壞則進行報廢。

2.2 餐具清洗不徹到位，餐具衛(wèi)生不達標

錦繡江南是一個就餐時間相對集中、餐飲種類相對多樣化的酒店，在某一時間段，有可能客人就餐的時間最為集中，導致部分餐具出現(xiàn)不足現(xiàn)象而因緊急需求致使無法對餐具進行全面的清洗和消毒，從而造成部分餐具清洗不到位，衛(wèi)生不到標等現(xiàn)象的發(fā)生。

2.3 餐具盤點不規(guī)范，過程復雜

2.3.1 餐具盤點工作量大，可變性大

餐具因其種類數(shù)量多，分布廣且各時間段的使用情況不同，易出現(xiàn)重復記統(tǒng)計、漏記等現(xiàn)象，使餐具的盤點工作量異常龐大；又因盤點時參考的因素多，如：破損程度的確定，新舊餐具之間的統(tǒng)計等使餐具盤點工作存在較大的變數(shù)。

2.3.2 餐具的實有數(shù)和應有數(shù)不一致，無法對餐具進行準確地盤點

因包間可接待人數(shù)不同、客人對餐具的需求情況不同，使得包間之間的餐具進行互借，但在收尾時，又會因某種原因致使餐具無法按時按數(shù)歸還，長此以往下去，包間餐具的實有數(shù)和應有數(shù)之間存在很大的差異。在對餐具進行盤點時，這種差異大大增加了餐具盤點的工作量，使餐具盤點變得復雜化和困難化。

2.4 餐具無法及時順應菜品創(chuàng)新

2.4.1 餐具單一，拉低菜品創(chuàng)新

酒店在購買餐具時，為方便放置等原因則購買一些常規(guī)性的餐具而其造型也較為簡單，從而導致酒店的餐具種類、造型等較為單一。在菜品創(chuàng)新后，也只能用一些常規(guī)餐具去裝盤，使菜品的創(chuàng)新性大打折扣。

2.4.2 餐具創(chuàng)新與菜品創(chuàng)新不同步

酒店在菜品創(chuàng)新時，往往會創(chuàng)新出十幾種不同類型的菜品，而這些菜品的造型及色彩的搭配也將與原有菜品有云泥之別，但酒店現(xiàn)有的餐具則無法滿足菜品對餐具的要求，即使想使用一些奇異造型的餐具也往往一時無法找到，因餐具創(chuàng)新與菜品創(chuàng)新之間存在較大的時間差。

3 錦繡江南餐飲酒店餐飲用具管理的側重點

3.1 制定方案，降低餐具破損率

3.1.1 明確職責是關鍵，完善制度為前提

“明確職責，杜絕推諉”——明確各部門崗位的職責，并改善餐具的控制和管理工作。

（1）確定自然破損，酒店墊底、超額分攤

酒店針對行業(yè)內平均的餐具損耗水平，確定酒店的餐具自然破損率為千分之三，即餐飲部當月千分之三的營業(yè)收入。由酒店承擔千分之三的餐具損耗，廳面、廚房以及清洗三大部門按5：2：3的比例承擔超出部分。

（2）規(guī)范制度，明確責任

對餐飲活動的主要部門（如：服務部、傳菜部、廚房、清洗部）的工作制定準確的操作規(guī)范書，明確崗位職責，將流程進行標準化，如：各崗位在發(fā)現(xiàn)破損餐具時的處理方法；各崗位在使用餐具時的注意事項以及各崗位對相連的崗位有怎樣的責任和義務。

3.1.2 環(huán)環(huán)相扣不可少，相互監(jiān)督有必要

（1）環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏

廚房出品不用破損餐具；傳菜員拒傳破損餐具；服務員拒用破損餐具；清洗部拒洗破損餐具，若有破損餐具需由領班明確破損原因后清洗入柜，且不將破損餐具提供給廚房。

發(fā)現(xiàn)破損餐具的環(huán)節(jié)負責人應追究責任到底，查處破損原因及相關責任人，并將破損餐具登記在餐具破損表上。

（2）相互監(jiān)督、相互制約

各環(huán)節(jié)之間指定互相監(jiān)督、制約的機制：

各環(huán)節(jié)負責人之間進行協(xié)商以確定各方都認可的的監(jiān)督機制，明確在什么情況下破損餐具該由哪個部門進行負責。即：從廚房開始就不使用破損餐具，只要餐具還未正式進入到下一個環(huán)節(jié)，那么責任就由上個環(huán)節(jié)進行承擔，從而有利于明確各方責任，避免出現(xiàn)相互推卸現(xiàn)象。

3.1.3 軟硬兼?zhèn)洌掳牍Ρ?/p>

在進行制度措施（軟件）完善時，也應對設施、設備（硬件）進行改善，以更充分地降低餐具的破損率。

（1）洗滌正規(guī)化、合理化

清洗部應充分配備洗滌所需設備，清洗間的布局應充分考慮洗滌步驟的要求，即：一刮、二洗、三清、四消毒進行設計；對清洗工作臺，清洗、消毒設備等相關設備進行嚴格質量把關。

（2）選擇合適的餐具

餐具采購時，除考慮搭配菜品的顏色、造型等因素時，也要將洗滌的便捷度考慮在內，盡量避免采購過多的異形盤和奇異盤。

3.2 加強關注，提高餐具衛(wèi)生質量

3.2.1 相關部門把好關

相關的衛(wèi)生管理部門應對餐飲業(yè)和集中式餐具消毒廠家的餐具衛(wèi)生質量加強執(zhí)法監(jiān)督力度，全面而深入地宣傳貫徹《食品安全法》，并監(jiān)督企業(yè)建立有效的食品安全管理制度

3.2.2 相關企業(yè)負責任

餐飲企業(yè)和集中式餐具消毒企業(yè)應負起社會責任，增強道德觀，真正履行《食品安全法》規(guī)定的義務。企業(yè)在餐具的清洗過程中應規(guī)范使用消毒劑和洗滌劑的量，清水漂洗要徹底，消毒、烘干要到位，消毒后的餐具要做好保潔，避免二次污染。

3.3 規(guī)范流程，標準化餐具盤點

3.3.1 通知

后勤部門負責人從餐廳營業(yè)的實際情況出發(fā)，與餐廳、廚房以及庫房等相關負責人協(xié)商制定餐具盤點的將具體時間和進程，并召開餐具盤點會議，對盤點工作進行適當?shù)姆止?，制定切實可行的餐具盤點計劃及明確相關要求。

3.3.2 盤點

各部門負責人根據(jù)餐具盤點計劃進行本部門的餐具盤點工作，如：盤點各類餐具數(shù)，填寫餐具盤點表，相關責任人簽字確認。

3.3.3 抽查

由相關部門負責人共同組成餐具盤點抽查組，按盤點計劃的安排到各部門對各部門的餐具盤點表進行抽檢，并責令抽檢合格率達到98%的部門進行重新盤點。

3.3.4 匯總

餐具管理員將各部門的盤點清單進行匯總；后秦經(jīng)理負責匯總表的審核，并將匯總表復制三份，發(fā)送到相應部門（后勤部，餐飲部，財務部）。

3.4 建立餐具創(chuàng)新、更新系統(tǒng)

3.4.1 以酒店菜系為基點，初步確定餐具材質等因素

酒店的菜系是餐飲的支柱，即使酒店的菜品再如何創(chuàng)新，但其菜系是無法改變的。所以酒店可以以其菜系——淮揚菜為基點進行相關的研究以初步餐具的各種因素的大致范圍。如：以什么材質為主，什么材質為輔。

3.4.2 創(chuàng)新為時間軸，創(chuàng)新餐具裝飾等因素

當廚師在進行菜品創(chuàng)新時，后勤部門負責人也應組織有關人員參與到菜品創(chuàng)新中，從而確定出創(chuàng)新的菜品所適用的餐具進行裝盤，若酒店的餐具有適合其裝盤的餐具則直接使用，否則需組織相關人員進行采購。

但是也要避免一種餐具只適用于一種菜品，否則不光會加大餐飲用具的相關成本，也會間接增加餐具的管理難度。

4 結語

羅馬非一日建成，餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出臺時，不要因一時看不到成效就貿然的否定。在方案推行前期，部分員工可能會因怕承擔責任而產生抵觸情緒的現(xiàn)象，因此管理者要做好員工的思想工作，并讓員工意識到餐具管理的重要性。

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[責任編輯：劉展]