范志紅

按照中國的傳統(tǒng)說法，肉湯、魚湯都是適合“滋補”的佳品，一些人只喝湯，而不吃湯中的肉和蔬菜，認為那些都是“渣子”，吃了也沒有滋補效果。也有營養(yǎng)專家認為，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質(zhì)和鐵元素都在肉里，必須要吃肉才能補充營養(yǎng)?？墒?，也有養(yǎng)生專家說，煲湯確實特別有好處，要煲上4個小時才好，讓肉中的精華全部融入湯里，才能滋養(yǎng)身體。

A.

那么，喝湯到底是有用還是沒用？“渣子”要不要吃？其實，“喝湯可以滋補”這句話正確與否，要看在什么情況下用在什么人身上。

從營養(yǎng)學(xué)上看，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉塊本身。因為湯中含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質(zhì)，不溶性的成分只有一點脂肪漂在湯的表面，其他營養(yǎng)素則無法進入湯中了。

肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%～2%，和蛋白質(zhì)含量為15%～20%的肉塊相比，顯然蛋白質(zhì)含量是低多了。另外，骨頭中的鈣、鐵元素屬于不溶性的成分，所以煲湯無法溶解出鈣和鐵，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

那些不能溶出的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。健康人有牙齒、胃酸，還有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收進入血液。別說是比較柔軟的雞肉、魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。

所以，對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點湯，而不吃成塊的肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補充鈣、鐵等微量元素的作用。若是只喝湯而把固體的肉塊扔掉，與其說是“補”，還不如說是“浪費”。

B.

不過，僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。肉湯中還是有很多“好東西”的，比如溶出來的游離氨基酸、小肽（納米膠原蛋白）、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)。這些物質(zhì)對于病后虛弱或消化不良者可以起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（用來制作味精的鮮味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義，因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應(yīng)。在營養(yǎng)不良或手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細胞能源供應(yīng)不足，會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴重時甚至?xí)l(fā)生腸梗阻。如果能補充這些成分，對患者會很有幫助。

對一些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負擔(dān)。這就好比一個不足6個月的小嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養(yǎng)，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱或消化不良者暫時不宜吃牛肉干等高蛋白食品，也是一樣的道理。

從這個角度說，為體弱者提供肉湯，讓他們快速吸收一些營養(yǎng)素，他們會在短時間內(nèi)覺得精神好一些。因此，古人認為是肉湯有“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說肉湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過多的鹽，人們樂于享用鮮美的肉湯也完全無可厚非。

但是，在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油脂，并盡量少放鹽，越淡越好。否則，沒有得到養(yǎng)生效果，身體中的脂肪倒是增加了不少。另外，過咸的湯喝多了也會導(dǎo)致血壓上升，那就與“滋補”的目標南轅北轍了。

那么肉湯、骨湯的補鈣效果又如何呢？可以說，如果你想補鈣，最好直接喝牛奶、酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜或者服用鈣片，就不要指望肉湯、骨湯了，因為湯里的鈣含量是非常低的。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內(nèi)臟，喝湯是沒多大用處的。

那么煮過湯的肉塊怎么辦呢？如果病人吃不下，當(dāng)然我們也不能浪費，可以再做成另一個菜。比如，煮過湯的雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，但完全可以把它撕成細絲，然后加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等拌一下，味道非常不錯呢！

（選自《百科知識》2015年11期）

【閱讀訓(xùn)練】

1.請你結(jié)合語段內(nèi)容給文章A、B兩處擬寫恰當(dāng)?shù)男祟}。

A.

B.

2.畫線的句子使用了什么說明方法？有什么作用呢？

3.對于病后虛弱或消化不良者，我們選擇肉湯還是肉塊呢？

4.對于病人喝肉湯時應(yīng)該注意什么呢？

5.肉湯、骨湯的補鈣效果是怎樣的呢？

（李傳鵬 設(shè)計）