葉獻(xiàn)忠

摘 要： 當(dāng)前，中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生入學(xué)時(shí)美術(shù)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，造成在學(xué)習(xí)過(guò)程中缺乏美術(shù)的表達(dá)能力和創(chuàng)新能力，往往不能直觀且富有感染力地將其烹飪主題表達(dá)出來(lái)。改革不適應(yīng)發(fā)展需求的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，提供更多、更新、更廣的知識(shí)點(diǎn)，開(kāi)闊視野，將菜肴的色、香、味、形、器、意、營(yíng)養(yǎng)融為一體地表達(dá)，是當(dāng)今烹飪美術(shù)課程教學(xué)工作的重要任務(wù)。作者結(jié)合日常教學(xué)實(shí)踐，針對(duì)中職烹飪專(zhuān)業(yè)烹飪美術(shù)課開(kāi)設(shè)的意義與實(shí)施途徑進(jìn)行了探討與總結(jié)。

關(guān)鍵詞： 中職教育 烹飪美術(shù)教學(xué) 課程設(shè)置

“民以食為天”，作為有著悠久烹飪工藝歷史的國(guó)家，我國(guó)歷來(lái)重視烹飪技術(shù)。要烹制出“色、香、味、形、器、意、營(yíng)養(yǎng)”俱佳的菜肴，就要通過(guò)美術(shù)創(chuàng)作與烹飪技藝相結(jié)合，整體地表現(xiàn)出來(lái)。作為培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的中職學(xué)校，其往往重視烹飪技術(shù)而忽略烹飪工藝，學(xué)生缺少對(duì)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)，形成了學(xué)生所學(xué)知識(shí)與公眾對(duì)于飲食文化的審美需求日益提高的矛盾。因而，中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)要認(rèn)清烹飪美術(shù)課教學(xué)的重要性，做到讓學(xué)生掌握烹飪美術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能，提高藝術(shù)欣賞能力和對(duì)菜肴的色彩、造型的綜合把握能力，使這一專(zhuān)業(yè)能適應(yīng)人們的需求發(fā)展。

一、中職烹飪美術(shù)教學(xué)的重要性

隨著社會(huì)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求的不斷增加，僅有烹飪技巧而缺乏烹飪工藝的烹飪從業(yè)人員日漸與社會(huì)和用人單位的需求不相適應(yīng)。如何提高學(xué)生的審美能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)生烹飪技巧與烹飪工藝的協(xié)調(diào)發(fā)展，成為中職學(xué)校烹飪教育必須解決的問(wèn)題。為此，在中職烹飪教育中滲透工藝美術(shù)課極為必要。

（一）是適應(yīng)職業(yè)教育發(fā)展的必然要求

隨著職業(yè)教育改革力度的不斷加大，中職學(xué)校的專(zhuān)業(yè)課教學(xué)面臨新的改革。直面中職烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀不難發(fā)現(xiàn)，烹飪工藝的欠缺是制約學(xué)生烹飪能力全面提高的一個(gè)重要因素，因而，在中職烹飪教育中滲透美術(shù)教育，是強(qiáng)化烹飪教育實(shí)踐性，提高烹飪實(shí)用性的有效舉措。

（二）是提升學(xué)生烹飪工藝的有效舉措

當(dāng)前，中職學(xué)校的烹飪教學(xué)大多重視烹飪技巧，采用師徒模式，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)僅限于達(dá)到一般廚師水平。但現(xiàn)今，隨著生活水平的提升，公眾不僅從色香味方面對(duì)飲食提出要求，往往更注重視覺(jué)欣賞的感觀享受。

烹飪美術(shù)涵蓋烹飪美術(shù)的基本知識(shí)、圖案構(gòu)成及寫(xiě)生變化、圖案的拼擺及酒席菜肴的設(shè)計(jì)、食品雕刻藝術(shù)等，要在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高學(xué)生的審美能力。因此，在強(qiáng)化學(xué)生烹飪技巧的同時(shí)，可通過(guò)工藝美術(shù)課程的引入，提高學(xué)生的審美能力，從而使得學(xué)生的烹飪能力更符合市場(chǎng)和公眾的需求。

二、中職烹飪美術(shù)教學(xué)的實(shí)施途徑

（一）完善專(zhuān)業(yè)課的課程設(shè)置

適當(dāng)開(kāi)設(shè)基礎(chǔ)美術(shù)課，培養(yǎng)學(xué)生完美人性和熱愛(ài)自然的健康情操，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力及形成創(chuàng)造性智能和技能。著重落實(shí)烹飪美術(shù)課，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)菜品造型的把握能力，通過(guò)實(shí)踐操作讓他們將美術(shù)知識(shí)靈活運(yùn)用到烹飪工藝創(chuàng)作中，使熱菜、面點(diǎn)、冷拼等的造型更美；提高學(xué)生對(duì)菜肴的色彩搭配的把握能力；提高學(xué)生的藝術(shù)欣賞能力，陶冶他們的審美情操。

1.教學(xué)內(nèi)容要與專(zhuān)業(yè)對(duì)接。雖然與繪畫(huà)有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有獨(dú)特的語(yǔ)言表達(dá)方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡(jiǎn)化、概括，色彩搭配簡(jiǎn)潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)特征圖形等。

2.課程設(shè)置要結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)。中職生在理解能力、實(shí)踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識(shí)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面存在不足。他們往往存在以下幾個(gè)問(wèn)題：一是繪畫(huà)基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對(duì)目前流行的動(dòng)漫比較感興趣，而對(duì)傳統(tǒng)繪畫(huà)和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒(méi)有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)理解不透徹。四是學(xué)生在課后的主動(dòng)性練習(xí)有待加強(qiáng)。如食品雕刻、課堂訓(xùn)練的時(shí)間較短，如果課后不加強(qiáng)訓(xùn)練，學(xué)生對(duì)對(duì)象的基本特征、形態(tài)、比例就不能很好地把握。五是學(xué)生實(shí)踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見(jiàn)，在烹飪工藝美術(shù)的課程設(shè)置時(shí)，應(yīng)結(jié)合專(zhuān)業(yè)和學(xué)生的興趣愛(ài)好加以安排。如，以學(xué)生感興趣的動(dòng)漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點(diǎn)，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂(lè)中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂(lè)趣。

（二）著力培養(yǎng)學(xué)生的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力

1.要重視學(xué)生表現(xiàn)力的培養(yǎng)。很多時(shí)候，學(xué)生會(huì)突發(fā)地產(chǎn)生一些不錯(cuò)的想法，但就是不能及時(shí)完整地表現(xiàn)出來(lái)。因此，要加強(qiáng)訓(xùn)練，讓學(xué)生掌握美術(shù)的表現(xiàn)規(guī)律。烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)改刀后能夠生成各種美觀的花形，如：“爆魷魚(yú)卷”、“炒腰花”，就是經(jīng)改刀加熱后卷曲成美妙的形態(tài)，增進(jìn)人們的食欲。又如：用剞刀法改刀對(duì)家禽的胗、肝，海產(chǎn)品中的魷魚(yú)進(jìn)行處理，為烹飪主題的表達(dá)打下基礎(chǔ)。

2.加強(qiáng)構(gòu)圖搭配訓(xùn)練。構(gòu)圖普遍地存在于烹飪創(chuàng)作中，圖形的整體要通過(guò)食材及盛具的結(jié)合體現(xiàn)出來(lái)。如：冷拼的造型，往往是在一個(gè)好的創(chuàng)意下，通過(guò)創(chuàng)作過(guò)程中的切、配、組、擺等技法形成。為了使烹飪菜肴有更好的視覺(jué)效果，實(shí)踐中，經(jīng)常采用花卉、動(dòng)物和風(fēng)景等圖案，通過(guò)圖案與菜肴的組合，達(dá)到優(yōu)化菜肴視覺(jué)效果，給予人賞心悅目之感的效果。實(shí)際授課中，可由教師帶領(lǐng)學(xué)生從簡(jiǎn)單的圓形、方形等自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設(shè)計(jì)為主，再將圖案與烹飪菜肴結(jié)合，利用果盤(pán)、糕點(diǎn)等反復(fù)練習(xí)，重點(diǎn)教授學(xué)生掌握獨(dú)立式、對(duì)立式、圓周對(duì)稱(chēng)式和旋轉(zhuǎn)式等圖案排列方式，如：果蔬、魚(yú)蝦、禽蛋等原料在冷拼和熱菜設(shè)計(jì)中的配合使用。教學(xué)中應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生以寫(xiě)生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫(xiě)生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握?qǐng)D案設(shè)計(jì)的原則。

3.要注意色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)。不論是直接還是間接與色彩有關(guān)的知識(shí)，都可以深化對(duì)色彩的理解和感受，進(jìn)而影響到烹飪菜肴的水準(zhǔn)。在烹飪色彩教學(xué)中，教師要將食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹飪中的運(yùn)用及不同烹飪手法對(duì)菜色的影響等，譬如大蝦烹前是灰色，蒸后變成金紅色，西紅柿、洋蔥、枸杞等暖色原料與大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有著明顯的對(duì)比性。尤其是素食烹飪，更應(yīng)強(qiáng)調(diào)色彩的搭配，通過(guò)冷暖色調(diào)的協(xié)調(diào)，給人以賞心悅目之感。

（三）提高學(xué)生的審美能力

烹飪?cè)煨褪菍⑺囆g(shù)之美展示于烹飪之上，是滿(mǎn)足人們生活水平日益提高的需要而不斷發(fā)展的。我國(guó)烹飪自古以來(lái)就“以形寫(xiě)意”、“形神兼?zhèn)洹?，使烹飪?cè)煨蜕鷦?dòng)有趣、師自自然，體現(xiàn)時(shí)代需求和民族特色。當(dāng)前，烹飪界雖然創(chuàng)新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，但不少菜點(diǎn)的造型單調(diào)、只注重菜點(diǎn)的娛樂(lè)效應(yīng)式，使創(chuàng)新菜與社會(huì)發(fā)展主流格格不入，或毫無(wú)實(shí)際價(jià)值。因此，烹飪美術(shù)教學(xué)中要注重學(xué)生的審美能力的培養(yǎng)和提高，為烹飪從業(yè)人員的終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)，如進(jìn)行一些著名的繪畫(huà)、建筑、古典音樂(lè)等賞析。

（四）借助多媒體直觀教學(xué)

充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的情感，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，通過(guò)幻燈片將冷拼食材進(jìn)行不同的排列組合，讓學(xué)生都參與進(jìn)來(lái)，廣泛地拓展學(xué)生積極思維的空間。如：進(jìn)行食品雕刻教學(xué)時(shí)，可以通過(guò)多媒體向?qū)W生展示“鏤空雕”技藝，以便學(xué)生從不同的時(shí)間和空間感受作品的創(chuàng)作變化所帶來(lái)的喜悅。利于優(yōu)化課堂教學(xué)結(jié)構(gòu)，為學(xué)生提供更多、更新、更實(shí)用的知識(shí)點(diǎn)，達(dá)到開(kāi)闊視野的目的。

總之，中職烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)要充分發(fā)揮職業(yè)優(yōu)勢(shì)，合理制訂教學(xué)計(jì)劃，不斷實(shí)踐、總結(jié)新的教學(xué)方式，通過(guò)色彩、圖案和菜品造型方面的針對(duì)性訓(xùn)練，提高學(xué)生藝術(shù)修養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生審美能力和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為社會(huì)發(fā)展提供高素質(zhì)的烹飪專(zhuān)業(yè)人才。

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