崔萌

“中國歷史源遠(yuǎn)流長，飲食文化作為一個(gè)重要部分，完全有資格加入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄?！痹趧倓偮淠坏摹懊朗辰⑿蹠?huì)”上，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長高炳義帶領(lǐng)全國八大菜系“掌門人”匯聚江蘇揚(yáng)州，一同呼吁社會(huì)關(guān)注中國美食申請(qǐng)列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

高炳義介紹，中國美食文化深厚，完全具備申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的資格，但由于起步較晚，我國美食申遺遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于墨西哥、日本、韓國等6個(gè)國家和地區(qū)。如果申遺成功，將有助于我國餐飲水平的提高及文化軟實(shí)力的輸出。

然而，由于存在種種障礙，中國美食要想成功申遺還有許多功課要做。

申遺速度落后

早在今年3月，高炳義就曾率領(lǐng)20位美食大師走進(jìn)聯(lián)合國教科文組織，舉行了為期4天的中國美食品鑒會(huì)?？绝?、荷花酥、杏香蝦排、金汁雞豆花……這些極具中國特色的點(diǎn)心、海鮮、菜肴給聯(lián)合國教科文組織及評(píng)審官員留下了深刻印象。

據(jù)申遺代表團(tuán)成員、名廚劉強(qiáng)介紹，此次巴黎之行是我國美食繼2013年走進(jìn)美國后又一次在國際高端舞臺(tái)亮相，“這對(duì)中餐成功申遺將產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響?！卑屠柚薪Y(jié)束后，中國正式提交了中國美食入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的申請(qǐng)。

“中國美食首屈一指，是開展民間外交時(shí)一個(gè)相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。”高炳義認(rèn)為，美食文化是國家軟實(shí)力的載體，與其他國家搶注申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相比，中國美食申遺亟待提速。目前，包括法國、土耳其、地中海、墨西哥、日本、韓國在內(nèi)的6個(gè)國家和地區(qū)已經(jīng)先于中國拿到了美食世界“非遺”資格。

其中，法國美食大餐入選世界非遺名錄的文化要義為“人生最重要的時(shí)刻”，土耳其為“社區(qū)歸屬感”，地中海美食為“健康的分享”，墨西哥傳統(tǒng)美食為“古老的技藝，社交的換會(huì)”，日本和食的文化要義為“推崇自然，尊重傳統(tǒng)”，韓國泡菜則為“社區(qū)共享”。

與這些國家相比，中國作為餐飲文化大國并不缺乏申遺實(shí)力。國家非遺評(píng)審專家委員會(huì)委員劉托介紹，餐飲文化在我國有著重要的地位，具有歷史、科學(xué)、文化、民俗等多方面價(jià)值，無論是語言文字還是其他文化方面都有餐飲的身影。

截至目前，國務(wù)院共批準(zhǔn)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄1525項(xiàng)，其中與餐飲、食品相關(guān)的有60項(xiàng)，命名了4批共1986名代表傳承人，促進(jìn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承。

“我國共有38個(gè)項(xiàng)目入選聯(lián)合國人類非遺名錄，是最多的國家，但我們的美食尚未列入世界非遺名錄。”劉托說。

項(xiàng)目存爭議

中國美食申遺面臨最大的挑戰(zhàn)是什么？劉托介紹，文化部和非遺專家曾就此問題討論過多次，但有一個(gè)難點(diǎn)始終繞不過去，那就是中國美食的定位問題。

梳理成功申遺的六國美食可以發(fā)現(xiàn)，有的是地區(qū)性的，如地中海美食；有的是一個(gè)國家的重大菜品或具體的小吃，如韓國泡菜。

劉托認(rèn)為，中國美食無論從歷史、價(jià)值、文化內(nèi)涵還是普及性、影響力等方面都具備申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的資格，“但我們?nèi)绾味ㄎ?，選擇哪一類內(nèi)容申遺，現(xiàn)在還沒有成熟的意見?！?/p>

單一小吃可以申遺，一個(gè)菜系可以申遺，幾個(gè)菜系打包在一起也可以申遺，美食文化概念也可以申遺，中國究竟拿什么來申遺？據(jù)了解，作為中國美食申遺的執(zhí)行單位，中國烹飪協(xié)會(huì)內(nèi)部目前尚未達(dá)成共識(shí)。

從高炳義在會(huì)上透露的信息看，八大菜系有望被打包成一個(gè)中國美食概念進(jìn)行申遺。此外，也有人提議將中國味道、中國烹飪、中國飲食作為備選項(xiàng)。而所有這些備選項(xiàng)目仍有待細(xì)化，如八大菜系里可以挑選滿漢全席、宮廷菜作為申遺項(xiàng)目。

“我們希望，菜系申報(bào)能夠涵蓋中國傳統(tǒng)飲食文化的主要方面，比如說世界觀、理念、習(xí)俗、文化品位及群眾性、影響力。能夠覆蓋這些方面，將是我們選擇菜系或菜品的重要考量標(biāo)準(zhǔn)。餐飲界需要群策群力，選出的申報(bào)項(xiàng)目既要有代表性又要能服眾?！眲⑼姓f。

然而，我國地大物博、幅員遼闊，選擇一種菜系或一個(gè)單品代表中國美食申遺并不是件容易事，各菜系之間也難免存在競爭關(guān)系。

針對(duì)這個(gè)問題，中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席、湘菜大師許菊云建議，中國美食申遺是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工作，一定要分地區(qū)、分菜系，“特別是中華56個(gè)民族，各個(gè)民族地區(qū)的氣候、飲食習(xí)慣都不一樣，每個(gè)民族都有自己最好的食材和菜肴，一定要站在這個(gè)高度慢慢系統(tǒng)化?！?/p>

申遺成功重在準(zhǔn)備

除美食定位問題，金龍魚國際烹飪研究院院長、淮揚(yáng)菜大師周曉燕則看到了中西方飲食理念上的差距，以及由此可能帶來的申遺障礙。

在文化差距方面，周曉燕認(rèn)為：“中國飲食注重整體觀念，西方飲食注重個(gè)體觀念；中國菜肴是大家一起品嘗，而西方則是獨(dú)自品嘗；中國人喝酒多是被氛圍感染，而西方多數(shù)是自己把自己灌醉?！?/p>

談到烹飪理念，周曉燕認(rèn)為西方有3點(diǎn)值得學(xué)習(xí)：一是菜品呈現(xiàn)形式，西方藝術(shù)感強(qiáng)，色彩運(yùn)用強(qiáng)烈；二是可持續(xù)發(fā)展理念，西方注重食材選擇，對(duì)空氣污染、浪費(fèi)、廢水排放等都有非常高的要求；三是對(duì)現(xiàn)代烹飪技術(shù)的應(yīng)用，國外最前沿的烹飪都和現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，滿足健康、綠色的烹飪需求。

目前，國外許多烹飪學(xué)校開設(shè)了烹飪的可持續(xù)發(fā)展課程，周曉燕認(rèn)為中國在這方面比較欠缺，“現(xiàn)在的情況是，中餐廚師對(duì)自己吃的東西要求高，但給別人做菜時(shí)會(huì)降低要求?！?/p>

另據(jù)劉托判斷，中國美食申遺可能遭遇幾個(gè)問題。世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)每兩年申報(bào)一次，去年中國向聯(lián)合國教科文組織申報(bào)了火把節(jié)項(xiàng)目，但由于一些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)問題并沒有獲得通過。

劉托介紹，從聯(lián)合國申報(bào)要求看，我國已有38個(gè)項(xiàng)目入選世界非遺名錄，是世界上入選數(shù)目最多的國家，因此聯(lián)合國出于均衡考慮，對(duì)我國的申報(bào)條件相對(duì)苛刻。此外，申請(qǐng)世界非遺資格的美食項(xiàng)目應(yīng)首先進(jìn)入我國國家級(jí)非遺名錄，才有資格到聯(lián)合國教科文組織與他國角逐。

“除了精湛的技藝，要特別突出文化內(nèi)涵。美食可以在一個(gè)民族、地域之間產(chǎn)生文化共識(shí)、共享的作用，值得充分挖掘。中國的四季觀念、節(jié)日、禮儀與餐飲有著密切關(guān)系，申遺內(nèi)容要突出這些東西，這也是聯(lián)合國關(guān)注的焦點(diǎn)?！眲⑼姓f。