周翠英　湯瑾　周建儉等

摘要： 以翠冠梨為試驗材料，研究氣調(diào)包裝對翠冠梨保鮮的影響。結(jié)果表明，7 0%O2+0 5%CO2的氣體組成能使翠冠梨貯藏120 d。貯藏效果表明，氣調(diào)包裝能抑制翠冠梨的糖、酸和維生素C的降解以及多酚氧化酶與過氧化物酶的活性，延緩硬度的下降，減少褐變，延長貯藏期。

關(guān)鍵詞： 氣調(diào)包裝；氣體組成；翠冠梨；保鮮；糖；酸；維生素C；活性；硬度；褐變；貯藏期

中圖分類號： S661 209+ 3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2015）08-0281-03

翠冠梨味甜汁多、肉脆、口感好，但常溫下不易貯存，難以長期供應(yīng)市場，尋求適宜的貯藏條件和方法、避開上市高峰已成為亟待解決的問題。近年來，氣調(diào)保鮮在梨的保鮮中的作用已有報道，大量研究結(jié)果表明，氣調(diào)貯藏能較好地保持果實的硬度，減弱多酚氧化酶（PPO）活性，減少維生素C的損失，防止褐變，維持果實較好的品質(zhì)和風(fēng)味，延長貨架期 [1-5]，但氣調(diào)保鮮翠冠梨的研究鮮有報道。本研究采取氣調(diào)包裝貯藏的方法進(jìn)行保鮮試驗，分析貯藏中果實品質(zhì)及相關(guān)指標(biāo)的變化，旨在為翠冠梨的氣調(diào)貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1 1 材料與儀器

1 1 1 材料 翠冠梨采集于江蘇省蘇州市陽澄湖鎮(zhèn)洋溝溇村梨園。

1 1 2 儀器 MAP-HL360氣調(diào)包裝機(jī)，江蘇蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；EU-2800RS紫外可見分光光度計，上海昂拉儀器有限公司；JA5003N型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；WYT-Ⅱ型手持折光儀，四川成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部；GY-1硬度計，牡丹江機(jī)械研究所。

1 2 試驗方法

試驗翠冠梨在2013年8月5日早晨采收，選擇大小形狀均勻、無病害、無腐爛的新鮮健康果，采后0 5 h內(nèi)運(yùn)送到江蘇蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司，立即預(yù)冷至1 ℃，裝入LDPE和PVC復(fù)合保鮮盒中并按不同氣體成分組成密封包裝，放入（1 0±0 5） ℃的冷庫中貯藏。

根據(jù)前期試驗結(jié)果，0 5% CO2為保鮮翠冠梨的適宜條件，低氧氣調(diào)對翠冠梨保鮮的影響試驗設(shè)計3個氣體組分進(jìn)行密封包裝，在（1 0±0 5） ℃下貯藏，盒內(nèi)氣體為空氣（對照）。在包裝盒內(nèi)充入不同的氣體成分，具體情況見表1。

1 3 測定項目和方法

可滴定酸采用酸堿中和法測定，以蘋果酸計算 [6]；可溶性固形物用手持折光儀測定 [7]；維生素C含量用分光光度計法測定 [7]；硬度用硬度計測定 [7]；相對膜透性用電導(dǎo)儀測定 [1]；PPO和過氧化物酶（POD）活性采用分光光度計法測定 [1]；果心褐變指數(shù)分級和計算參考馮云霄等的方法 [5]；果皮黑皮（褐變）指數(shù)分級和計算參考李湘利等的方法 [8]，褐變指數(shù)按下式計算：褐變指數(shù)=∑（褐變級別×相應(yīng)果實數(shù)）/（最高級別×總果實數(shù)）×100%。

2 結(jié)果與分析

2 1 不同處理對翠冠梨果實細(xì)胞相對膜透性的影響

果實衰老與細(xì)胞膜透性的上升有關(guān)，細(xì)胞內(nèi)膜結(jié)構(gòu)破壞，則透性增加，組織相對滲透率變大，所以，細(xì)胞的完整性可用相對膜透性表示。當(dāng)貯藏環(huán)境適宜時，果實細(xì)胞具有較高的完整性，膜透性一般是以較慢的速度上升，但環(huán)境不適宜，果實組織或器官受損，細(xì)胞完整性被破壞，細(xì)胞膜透性改變，較正常情況高。由圖1可見，各試驗組果實細(xì)胞相對膜透性隨貯藏期的延長而不斷增強(qiáng)。在貯藏60 d時，增加速率較平緩，增加最快的A組較采收時上升了42 4%，C組則只增加15 1%；貯藏60 d以后，增加速率較快，這與貯藏后期果實加速衰老、膜結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)。 貯藏120 d時，C組果實細(xì)胞相對膜透性最低，與CK組貯藏80 d時接近，較采收時增加484%，而CK組和B組接近增加100%，A組增加115%。表明C組較CK組更能延緩果實細(xì)胞相對膜透性的增加，保持細(xì)胞的完整性，有效延緩翠冠梨的衰老，延長貯藏期，但A組和B組則可能會加速細(xì)胞的破壞，不利于保藏，這與2組氣體成分組成有關(guān)，即可能是因為氧氣濃度較低不利于細(xì)胞呼吸作用。

2 2 不同處理對翠冠梨的POD及PPO活性的影響

2 2 1 POD活性

POD與呼吸作用、光合作用及生長素的氧化等都有關(guān)系，POD活性可作為組織老化的一種生理指標(biāo)。由圖2可知，不同處理的翠冠梨在貯藏中的POD活性變化趨勢基本一致，呈先減弱再增強(qiáng)到一定程度又減弱的趨勢。前20 d，4組處理的POD活性均減弱了，但差異不大；隨后逐漸增強(qiáng)，至貯藏80 d時，達(dá)到最大值，A組和B組基本一致，C組的POD活性大大強(qiáng)于CK組；貯藏后期，各組POD活性減弱，至120 d時，C組POD活性為0 50 U/g，比CK組高67%?？梢姡珻組處理能較好地維持POD活性增強(qiáng)，延緩翠冠梨的衰老，延長貯藏期。

2 2 2 PPO活性

PPO可催化酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌，引起果實組織褐變。PPO活性越強(qiáng)，梨果實越容易褐變 [1]。由圖3可知，在貯藏中，4組翠冠梨的PPO活性呈逐漸增強(qiáng)的趨勢，貯藏前期變化較平緩，后期增強(qiáng)速率較大，C組增強(qiáng)的程度最弱，其次是B組和A組，增強(qiáng)最快的為CK組。貯藏120 d時，C組的PPO活性為45 0 U/g，而CK組為76 2 U/g，遠(yuǎn)高于C組?？梢?，C組能降低PPO活性增強(qiáng)的速率，可減少翠冠梨褐變的產(chǎn)生。

2 3 不同處理對翠冠梨品質(zhì)的影響

2 3 1 不同處理對翠冠梨可滴定酸的影響

正常情況下，翠冠梨在成熟的過程中，酸味不斷減弱，這意味著隨成熟度的增加，可滴定酸含量逐漸下降，本試驗所測得的結(jié)果（圖4）也表明了這種變化趨勢。從圖4可看出，貯藏40 d內(nèi)，可滴定酸含量明顯下降，隨后下降趨勢較平緩。從圖4中還可看出，各組試驗樣品中可滴定酸含量下降速率最大的是A組，B組次之，C組與CK組較小，但C組可滴定酸含量稍高于CK組。這說明在氣調(diào)貯藏的3組中貯藏環(huán)境中氧氣濃度越低，果實可滴定酸含量下降越明顯；C組可滴定酸含量下降最慢，可見C組的氣體組成可延緩可滴定酸的降解。

2 3 2 不同處理對翠冠梨可溶性固形物的影響

翠冠梨的可溶性固形物含量會影響果實的風(fēng)味，并和果實貯藏期間衰老代謝密切相關(guān)。由圖5可以看出，在貯藏過程中，翠冠梨可溶性固形物含量呈下降趨勢。翠冠梨在貯藏過程中，由于呼吸作用依然存在，在酶的催化下將糖、酸等有機(jī)物氧化分解，使得可溶性固形物減少。貯藏120 d時，C組可溶性固形物含量為12 3%，與CK組貯藏60 d時相等?？梢?，C組能降低可溶性固形物減少速率。

2 3 3 不同處理對翠冠梨維生素C含量的影響

維生素C容易被氧化，失去應(yīng)有的生理活性，可見維生素C含量是果實耐貯性和品質(zhì)的重要指標(biāo)。低溫、低氧可有效防止果實貯藏中維生素C的損耗 [9]。從圖6可以看出，在貯藏過程中，翠冠梨維生素C含量呈下降趨勢，C組果實維生素C含量最高，下降速率明顯小于其他各組，貯藏120 d時該組果實維生素C含量為45 4 μg/g，明顯高于其他3組。

2 3 4 不同處理對翠冠梨硬度的影響

果實的硬度是評價品質(zhì)指標(biāo)之一，果實在貯藏中因不溶性果膠的變化會使果實硬度降低，從而影響其品質(zhì)，翠冠梨硬度在貯藏中的變化情況見圖7。從圖7可以看出，隨著貯藏期的延長，不同處理組的果實硬度基本呈逐漸下降的趨勢，C組硬度下降速率最低，其他3組差異不明顯；貯藏120 d時，C組硬度最大。

2 3 5 不同處理對翠冠梨褐變的影響

從表2看出，翠冠梨在貯藏120 d時，發(fā)生了不同程度的褐變，但氣調(diào)包裝的各組褐變程度均低于CK組，C組無論果皮還是果心的褐變均程度最小，果皮、果心的褐變指數(shù)分別為CK組的47 2%、525%。結(jié)果表明，氣調(diào)貯藏具有抑制翠冠梨果皮與果心褐變的作用。

3 結(jié)論與討論

本試驗結(jié)果表明，C組即氣體組成為7 0%O2+0 5%CO2對翠冠梨的保鮮效果最好，能有效抑制可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，有利于果實硬度的保持，延緩果實維生素C含量下降，抑制果實褐變，延緩翠冠梨的后熟與衰老，降低翠冠梨貯藏期的腐爛率，延長翠冠梨的貯藏期。本試驗綜合運(yùn)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，利用目前較先進(jìn)的氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行小包裝氣調(diào)密封，探索一種集貯、運(yùn)、銷于一體的氣調(diào)保鮮鏈，保持翠冠梨新鮮品質(zhì)，延長貨架期并取得較理想的效果，但對氣調(diào)包裝翠冠梨保鮮效果的影響因素未作全面的研究，還須作更深入系統(tǒng)地探索，對翠冠梨的氣調(diào)包裝保鮮提供更有力、更科學(xué)的理論依據(jù)以指導(dǎo)實踐。在本試驗中還發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝保鮮最好結(jié)合低溫貯藏，氣體組成及保鮮膜的厚度均需適宜，防止保鮮膜太厚或者O2濃度太低CO2濃度太高，否則極易出現(xiàn)酒味而失去食用價值。

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