雷　珺，謝　超，裘曉華，虞水兒

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室，浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山　316022；2.岱山縣拷門水產(chǎn)有限公司，浙江舟山　316211）

柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁制品品質(zhì)變化的影響

雷珺1，謝超1，裘曉華1，虞水兒2

（1.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室，浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山316022；2.岱山縣拷門水產(chǎn)有限公司，浙江舟山316211）

為保持脊腹褐蝦蝦仁的營養(yǎng)品質(zhì)，防止其腐敗變質(zhì)，采用柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁進行保鮮處理，研究保鮮過程中蝦仁的感官特性、pH、菌落總數(shù)及揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化情況。結(jié)果表明：采用多柵欄因子保鮮組的脊腹褐蝦蝦仁在貯藏8 h時，感官評分分值仍高于6分，均優(yōu)于其余各組，包括對照組、僅添加保鮮劑組、真空包裝組以及控制水分含量組；采用多柵欄因子保鮮組的脊腹褐蝦蝦仁pH變化趨勢小，而對照組、添加保鮮劑組、真空包裝組及水分含量控制組的pH變化趨勢較大。在菌落總數(shù)增長方面，采用多柵欄因子菌落總數(shù)增長緩慢，相比其余對照研究組菌落總數(shù)增長較快。在揮發(fā)性鹽基氮方面，多柵欄因子保鮮組相比其余研究組也是增長緩慢。綜合評價采用多柵欄保鮮因子處理的脊腹褐蝦制品的感官評分、pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮在貯藏期間均優(yōu)于傳統(tǒng)的單一柵欄保鮮技術(shù)法。該研究成果為脊腹褐蝦及蝦仁制品的生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。

脊腹褐蝦；柵欄保鮮；揮發(fā)性鹽基氮；品質(zhì)變化

脊腹褐蝦Crangon affinis，褐蝦屬，在我國東海地區(qū)產(chǎn)量及其豐富，常用來生產(chǎn)蝦仁、蝦干及飼料等產(chǎn)品，但由于其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保鮮及加工技術(shù)發(fā)展落后，導(dǎo)致脊腹褐蝦沒能得到全面高效的開發(fā)與利用。目前國內(nèi)關(guān)于脊腹褐蝦蝦仁保鮮方面的報道尚少，常見的蝦仁保鮮方法有輻照保鮮［1］、通過控制水分活度的干燥保鮮［2］，涂膜保鮮［3-4］，然而已經(jīng)報道的方法都是通過控制單一因素來達到對蝦仁的保鮮［5］，這勢必會增加每個因素的強度，對蝦仁制品的品質(zhì)而言是不利的，因此探索多因素同時控制產(chǎn)品品質(zhì)就成為目前蝦仁保鮮的趨勢，而柵欄保鮮技術(shù)正符合這一保鮮理念。柵欄技術(shù)是一種控制或消除食品中現(xiàn)有病原體或微生物的方法，柵欄技術(shù)通常是多個柵欄因子相結(jié)合共同起作用［6］。正確組合柵欄因子可以確保微生物安全性，穩(wěn)定性，使食品質(zhì)量得到保證。柵欄技術(shù)這一概念的提出已經(jīng)有很長一段時間了，并已成功地應(yīng)用于許多國家，是一種溫和而有效地保存食品的方法。常見的柵欄因子包括高溫熱處理、低溫貯藏、高酸度、低水分活度、低氧化還原電位及添加防腐劑［7］等。每個因子的目的是消除，滅活或者至少能抑制有害微生物的生長［8］。

本文對柵欄保鮮技術(shù)因子進行優(yōu)化，在保鮮過程中采用低溫（4℃±1℃）冷藏、添加新型保鮮劑及采用真空包裝等技術(shù)［9-12］，使產(chǎn)品能保持較高的鮮度與品質(zhì)。通過柵欄保鮮技術(shù)能較完整的保留脊腹褐蝦原料中原有的營養(yǎng)成分、防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，提高脊腹褐蝦產(chǎn)品的保質(zhì)期，解決了傳統(tǒng)水產(chǎn)品品質(zhì)劣化問題，對促進漁業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展具有重要意義。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

材料和試劑：脊腹褐蝦蝦仁（舟山拷門水產(chǎn)有限公司提供），真空包裝后低溫（4℃±1℃）運送至實驗室，在-18℃的凍藏條件下保藏；NaOH溶液、H3BO3（天津市科密歐化學(xué)有限公司）；HCl、甲基紅乙醇溶液、溴甲酚綠乙醇溶液（國藥化學(xué)試劑有限公司）。

儀器與設(shè)備：酸度計PB-10（賽多利斯）；數(shù)顯高數(shù)勻質(zhì)機FJ200-S（上海標模）；小型高速組織搗碎機JJ-2（上海汗諾）；電子分析天平QUINTIX224（德國賽多利斯）；全自動凱氏定氮儀KJELTECTM8400（瑞典福斯）。

1.2實驗內(nèi)容與方法

1.2.1柵欄技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁制品感官品質(zhì)的影響

將脊腹褐蝦蝦仁保藏在4℃條件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，測定添加保鮮劑組（A）、真空包裝組（B）、添加保鮮劑結(jié)合真空包裝組（C）、對照組（D）及（E）添加保鮮劑+真空包裝+控制水分含量［13］三者同時控制的感官品質(zhì)。感官評價方法是采用10分制來描述感官評分范圍的［14］，對其稍加修改，其中，10-8分為非常好，8-6分為良好，6-5分為合格，5-1分為極差。試驗是由7位經(jīng)驗豐富的評審員組成，小組成員在研究生/博士課程中都進行了感官評價的培訓(xùn)，并且非常熟悉不同的感官屬性。鑒評人員使用標準分結(jié)合整體可接受程度對樣品的外觀、風(fēng)味、色澤及質(zhì)地等進行評價。在評定完每個樣品后，每個鑒評員需要用水清洗掉口中的殘渣，以減少干擾和誤差。

1.2.2柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦pH的影響

將脊腹褐蝦蝦仁保藏在4℃條件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，用組織搗碎機將其搗碎，稱取5.0 g左右的蝦仁，加入45 mL的蒸餾水，均質(zhì)2～3 min，離心10 min后，取上清液，用酸度計測定測定A:對照組、B:只添加保鮮劑（0.05%乳酸鏈球菌素）、C:真空包裝、D:控制水分含量40%～45%、E:添加保鮮劑+真空包裝+控制水分含量三者同時控制的pH值。

1.2.3柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦菌落總數(shù)的影響

將脊腹褐蝦蝦仁保藏在4℃條件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，將蝦仁用組織搗碎機搗碎，稱取25 g蝦仁肉，至于盛有225 mL磷酸鹽緩沖溶液的無菌均質(zhì)杯中，均質(zhì)2 min稀釋10，取1 mL分別加入無菌培養(yǎng)皿中，每皿加入20 mL平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)，測定添加保鮮劑組（A）、真空包裝組（B）、添加保鮮劑結(jié)合真空包裝組（C）、對照組（D）及（E）添加保鮮劑+真空包裝+控制水分含量三者同時控制組的菌落總數(shù)變化情況。

1.2.4柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦揮發(fā)性鹽基氮的影響

將脊腹褐蝦蝦仁保藏在4℃條件下，在保藏0 h、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h后，將脊腹褐蝦蝦仁用高速組織搗碎機搗碎，稱取10 g混合均勻的蝦仁肉，置于錐形瓶中，加入100mL蒸餾水，放在振蕩器上震蕩30 min，過濾，收集濾液。吸取濾液10.00 mL于消化管中，開啟全自動凱氏定氮儀，設(shè)置好各項參數(shù)后，先運行空白試樣，測定樣品揮發(fā)性鹽基氮的變化情況［15］。

2　結(jié)果與討論

圖1　脊腹褐蝦蝦仁的感官評分隨儲藏時間的變化Fig.1　The change of sensory evaluation score of Crangon affinis by storage time

2.1柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁制品感官品質(zhì)的影響

圖1為脊腹褐蝦蝦仁在貯藏溫度為4℃時的感官評分隨儲藏時間的變化關(guān)系圖。從圖中可以看出，多柵欄因子保鮮組的脊腹褐蝦蝦仁制品總體感官評分下降幅度較其它各研究組小，當多柵欄因子保鮮組的脊腹褐蝦蝦仁貯藏50 h時，產(chǎn)品感官評分還在6分以上，可以食用；從圖可以看出，伴隨柵欄因子的減少，脊腹褐蝦蝦仁的貯藏感官評分在6分以上的時間縮短，說明每一個柵欄因子都對脊腹褐蝦蝦仁具有保護作用，多柵欄因子的協(xié)同作用更能很好的保護脊腹褐蝦蝦仁的品質(zhì)。蝦仁感官品質(zhì)的下降主要因為蝦體汁液流失、肌肉彈性下降以及煮熟后湯汁渾濁等原因造成。

2.2柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁制品pH的影響

從圖2可以看出，在貯藏溫度為4℃的條件下，脊腹褐蝦蝦仁隨著貯藏時間的延長，蝦仁的pH值整體趨勢都呈現(xiàn)出上升的趨勢，主要原因是伴隨時間的延長，蝦仁肉制品中蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變化，蝦體中的含氮物質(zhì)的降解，產(chǎn)生了部分堿基，導(dǎo)致pH值上升。但是通過多柵欄因子處理的脊腹褐蝦蝦仁，由于蛋白質(zhì)等品質(zhì)物質(zhì)保護的較好，產(chǎn)生堿基的數(shù)量少，使得蝦仁產(chǎn)品的pH值變化較小，貯藏60 h后，產(chǎn)品的變化范圍還在可食用范圍內(nèi)，而減少柵欄因子的脊腹褐蝦仁，貯藏60 h后，產(chǎn)品的pH值已經(jīng)上升到8，產(chǎn)品品質(zhì)變化嚴重，不能食用。

圖2　脊腹褐蝦蝦仁的pH值隨儲藏時間和的變化Fig.2　The change of pH of Crangon affinis by storage time

2.3柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁制品菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是評價水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標，了解脊腹褐蝦貯藏過程中菌落總數(shù)的變化對其貯藏意義重大。脊腹褐蝦蝦仁的菌落總數(shù)隨儲藏時間的變化如圖3所示。貯藏初期，采用多柵欄因子的蝦仁菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢，由最初的4［lg（cfu/g）］下降到3.2［lg（cfu/g）］，主要原因是朵柵欄技術(shù)的協(xié)同作用多初期微生物的抑制作用，剛開始時，微生物對環(huán)境的不適應(yīng)，導(dǎo)致微生物數(shù)量急劇下降，但隨著貯藏時間的延長，微生物呈現(xiàn)緩慢增長，總的增長幅度小于單一柵欄因子的蝦仁制品。但產(chǎn)品貯藏50 h時，產(chǎn)品的微生物還處于5［lg（cfu/g）］以下，產(chǎn)品質(zhì)量保藏的比較好。而其余的保藏技術(shù)處理的蝦仁制品，貯藏50 h后，產(chǎn)品的微生物指標到達6［lg（cfu/g）］以上，產(chǎn)品質(zhì)量接近不可接受值。

2.4柵欄保鮮技術(shù)對脊腹褐蝦蝦仁制品揮發(fā)性鹽基氮的影響

圖3　脊腹褐蝦蝦仁的菌落總數(shù)隨儲藏時間的變化Fig.3　The change of total number of colonies of Crangon affinis by storage time

脊腹褐蝦揮發(fā)性鹽基氮隨貯藏時間的變化如圖4。根據(jù)國際水產(chǎn)品質(zhì)量標準要求，當水產(chǎn)品種的揮發(fā)性鹽基氮總量超過30 mg/100 g時，斷定產(chǎn)品為不新鮮，不能食用，從圖4可知脊腹褐蝦在4℃條件貯藏下，總體趨勢是揮發(fā)性鹽基氮呈現(xiàn)上升趨勢，不同柵欄因子處理的脊腹褐蝦蝦仁揮發(fā)性鹽基氮增長趨勢不同，采用多柵欄因子的蝦仁增長緩慢，采用單一因子?xùn)艡诩夹g(shù)的蝦仁增長速率較快。采用多柵欄技術(shù)處理的蝦仁制品貯藏60 h時，產(chǎn)品的揮發(fā)性鹽基氮含量還小于30 mg/100 g，處于產(chǎn)品質(zhì)量保證范圍內(nèi)，可以食用；而采用別的柵欄技術(shù)的貯藏的蝦仁，當保藏60 h時，產(chǎn)品的揮發(fā)性鹽基氮含量遠遠大于30 mg/100 g，已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能食用。

3　結(jié)論

圖4　脊腹褐蝦揮發(fā)性鹽基氮隨貯藏時間的變化Fig.4　The change of volatile basic nitrogen（TVB-N）of crangon affinisshrimp by storage time

采用多柵欄因子保鮮處理的脊腹褐蝦仁制品在感官評分、產(chǎn)品pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量等方面均優(yōu)于采用單一柵欄保鮮技術(shù)法，且從性價比方面考慮效果也更好。柵欄技術(shù)的使用不僅保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，而且對后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā)也不會產(chǎn)生影響，產(chǎn)品質(zhì)量更容易被人接受。該研究成果將為脊腹褐蝦及蝦仁制品的生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。

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Impact of Hurdle Preservation Technique on Crangon Affinis Shrimp Product Quality Changes

Lei Jun，Xie Chao，QIU Xiao-hua，YU Shui-er
（Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood of Zhejiang Province，Zhejiang Ocean University，Zhoushan316022，China）

To maintain crangon affinis shrimp nutritional quality and prevent its spoilage，hurdle preservation technique was used to study sensory properties，pH，total number of colonies and volatile basic nitrogen（TVB-N）of crangon affinis shrimp.The results showed that:sensory evaluation score of use of multifactor hurdle group crangon affinis shrimp is still higher than 6 points after storage 8 h，better than no processing of crangon affinis（control group），only adding preservative group，vacuum packaging group and control the moisture content group.Crangon affinis pH of multi-factor hurdle group increased slowly than the control group，but the pH of adding preservative group，vacuum packaging group，and the moisture contentcontrol group almost have little differences with the untreated group.Increase of the total number of colonies of control group was fastest，vacuum packaging combined with preservative and control the moisture content was the slowest growing group，add preservative set slightly faster than the growth of vacuum packaging group. Total volatile nitrogen of adding preservative group，vacuum packaging group，the moisture content control group grew slowly than the control group.While total volatile nitrogen of vacuum packaging combined with preservative and control the moisture content increased slowest.Sensory score，pH，total number of colonies，TVBN of multi-factor hurdle preservation technique of fresh crangon affinis shrimp products is better than traditional single hurdle preservation technology during storage.The results of the study provides a theoretical basis for crangon affinis shrimp and its products.

crangon affinis；hurdle preservation；TVB-N；quality changes.

TS254.4

A

1008-830X（2015）02-0158-04

2014-12-10

浙江省自然基金項目（LY14C200002）；舟山市科技計劃項目（2013C11025；2014C31051）；浙江省重大科技項目項目（2013C02023-2）

雷珺（1995-），女，浙江人，研究方向：水產(chǎn)品加工與儲藏工程.

謝超（1975-），男，副教授.E-mail：xc750205@163.com