李杏元等

摘要：以板栗（Castanea mollissima）為主要原料生產(chǎn)澀皮板栗，經(jīng)過一系列的處理，確定其加工工藝部分參數(shù)為：去板栗澀味選用的堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1%，處理時(shí)間為8 s；栗仁清洗時(shí)間為6 h；采取三次升溫預(yù)煮法，第一次溫度為60 ℃，處理時(shí)間為40 min，二次溫度為80 ℃，處理時(shí)間為30 min，三次溫度為96 ℃，處理時(shí)間為20 min，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等風(fēng)味明顯保留，栗仁的破損率也降到1%以下。

關(guān)鍵詞：板栗（Castanea mollissima）；溫度；清洗；去澀味

中圖分類號(hào)：S664.2；TS255.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）12-2984-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.12.046

The Determination of Processing Parameters for Dry Skin Chestnut

LI Xing-yuan1，YU Chun-gui2，LUO Jiu-ling2，ZHANG Chun-yan3，YU Hong-qiang3，ZHOU Tao-ying1

（1.Huanggang Vocational & Technical College， Huanggang 438002， Hubei，China； 2.Huanggang Agriculture Bureau， Huanggang 438000， Hubei ，China；3. Agriculture Bureau of Huangzhou District in Huanggang， Huanggang 438000， Hubei， China；）

Abstract： Taking Chinese chestnut as the main raw material to produce dry skin chestnut， after a series of processing， its processing parameters were determined as follows： alkali concentration for removing the astringency of chestnut was 11 ‰， the processing time of 8 s， cleaning time of chestnut kernel was 6 hr.Taking three warming pre-cooking method， the temperature was 60 ℃ for the first time， processing time for 40 min， and the temperature of second time was 80 ℃， the processing time for 30 min， the temperature of third time was 96 ℃， and the processing time was 20 min.

Key words： Chinese chestnut； temperature； cleaning； remove astringency of chestnut

湖北羅田板栗（Castanea mollissima）產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，栗仁中含碳水化合物62%、蛋白質(zhì)5.9%、脂肪2%、淀粉25%，還有維生素B和脂肪酶等[1-3]。羅田板栗去殼后澀皮影響口感，采取一系列的處理方法，加工得到的含氣澀皮栗、澀皮栗甘露煮、澀皮甜心栗綿軟糯甜，栗香濃郁，為工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)提供可靠依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原輔料：板栗（湖北省黃岡市羅田縣），食用堿（黃商購物中心），楓香精（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），白砂糖（武漢天晴食品有限公司）

試劑設(shè)備：pH試紙（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司），真空浸糖鍋（山東諸城眾泰達(dá)機(jī)械有限公司），WYA阿貝折射儀（杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司），F(xiàn)R-900A型立臥連續(xù)封口機(jī)（上海申越包裝機(jī)械制造有限公司），Item/Type含氣調(diào)理殺鍋（諸城市良工機(jī)械有限公司），HX-5S系列智能恒溫循環(huán)浴槽（北京東方精瑞科技發(fā)展有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 堿脫澀處理方法 自來水燒開后加入不同量的食用堿（Na2CO3+NaHCO3）。配置不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的堿液，使水溫保持在98 ℃，先放少量毛料進(jìn)行試驗(yàn)，并使堿溶液完全沒過栗仁，根據(jù)最終表層紅衣較薄為準(zhǔn)，研究堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)和燙漂時(shí)間對(duì)栗仁品質(zhì)的影響，確定最佳堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)和處理時(shí)間。

1.2.2 堿脫澀后清洗時(shí)間的確定 堿脫澀后的栗仁，放入池內(nèi)，用流動(dòng)水清洗，注水口的流速為2 m3/h，使池內(nèi)水下入上出，并間隔不同的時(shí)間用pH試紙測(cè)定池內(nèi)的洗滌水的pH，根據(jù)pH確定合適的清洗時(shí)間。

1.2.3 預(yù)煮方法的確定 向鍋內(nèi)加入軟化水，按照水∶栗仁為2∶1的比例將栗仁放入池內(nèi)，分別采用一次、二次、三次和四次升溫預(yù)煮的方法，調(diào)整預(yù)煮溫度和時(shí)間，及時(shí)記錄外觀并品嘗，確定最佳預(yù)煮方案。

1.2.4 板栗去澀率計(jì)算 用堿液處理后脫掉澀皮的板栗個(gè)數(shù)除以未處理之前板粟總個(gè)數(shù)乘以100%[4]。

1.2.5 工藝流程

1）含氣澀皮栗。原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預(yù)煮→浸糖→風(fēng)干→分級(jí)→金屬探測(cè)→裝袋充氮?dú)夥饪凇鷼⒕鋮s→包裝。

2）澀皮栗甘露煮。原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預(yù)煮→浸糖→分級(jí)→金屬探測(cè)→裝罐→殺菌→冷卻→包裝。

3）澀皮甜心栗。原料選擇→去外殼→堿脫澀處理→清洗→預(yù)煮→浸糖→瀝糖→分級(jí)→裝袋→封口→金屬探測(cè)→殺菌→冷卻→包裝。

上述3種產(chǎn)品生產(chǎn)共同的步驟為原料選擇、去外殼、堿脫澀處理、清洗、預(yù)煮、浸糖。在這些流程中，堿脫澀處理、栗仁的預(yù)煮、栗仁浸糖是該產(chǎn)品制備的關(guān)鍵技術(shù)，決定性的影響產(chǎn)品的品質(zhì)，也是在產(chǎn)品生產(chǎn)中需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 澀皮板栗加工工藝參數(shù)確定

2.1.1 堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)和處理時(shí)間對(duì)板栗去澀率的影響 用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的堿對(duì)澀皮板栗進(jìn)行處理，結(jié)果見表1。由表1中數(shù)據(jù)可以看出，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，澀皮板栗去澀率逐漸提高，隨著堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，澀皮去澀率也逐漸提高。在堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9%范圍內(nèi)，即便是處理時(shí)間達(dá)到12 s，澀皮去澀率也沒有達(dá)到100%。當(dāng)堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高到1.1%，處理時(shí)間為8 s即可達(dá)到完全去澀的效果。在實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)，若堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)過大，澀味容易去除，但是所需時(shí)間短，不好控制，且堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)大，栗仁的清洗較費(fèi)勁，所用洗滌水較多，易造成殘留，影響口感和產(chǎn)品質(zhì)量。因此根據(jù)實(shí)際的操作需求，對(duì)板栗去澀味處理我們選用的堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1%，處理時(shí)間為8 s。

2.1.2 栗仁清洗時(shí)間對(duì)堿殘留的影響 將板栗用1.1%堿液處理8 s，然后放入水池內(nèi)，進(jìn)行清洗，測(cè)定清洗時(shí)間對(duì)堿殘留量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2中的數(shù)據(jù)可以看出，隨著清洗時(shí)間的延長(zhǎng)，池內(nèi)水的pH呈降低的趨勢(shì)，當(dāng)清洗時(shí)間為6.0 h時(shí)，水的pH呈中性，表明板栗去澀皮過程中堿基本清洗干凈，殘留量很低，達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。因此在實(shí)際生產(chǎn)過程中，選擇的清洗時(shí)間為6 h。

2.2 分階段升溫預(yù)煮試驗(yàn)

升溫預(yù)煮是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)，主要影響栗仁糯性、板栗特有風(fēng)味的保留度、口感、栗仁的破碎率等。因此控制好蒸煮溫度、次數(shù)和時(shí)間是非常重要的[5]。通過分階段升溫預(yù)煮試驗(yàn)確定相關(guān)的指標(biāo)。

2.2.1 一次升溫預(yù)煮法 采用一次升溫預(yù)煮法（表3），固定溫度為96 ℃，研究不同的時(shí)間對(duì)栗仁口感和破碎率的影響。由表3數(shù)據(jù)可以看出，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，栗仁破碎率逐漸升高，相對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的高溫（96 ℃）蒸煮，栗仁口感較差，表現(xiàn)出糯性明顯降低。雖然處理操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量考慮，不采用一次性升溫預(yù)煮法。

2.2.2 二次升溫預(yù)煮法 二次升溫預(yù)煮法采用的方案為：第一次溫度為60 ℃，處理時(shí)間50 min，二次溫度為96 ℃，處理時(shí)間40 min，結(jié)果見表4。表4中的數(shù)據(jù)表明，栗仁糯性相對(duì)差，板栗特有的風(fēng)味保留度及香、糯的口感表現(xiàn)較差，破碎率相比一次升溫預(yù)煮法大有降低，但也有5%左右破損率。

2.2.3 三次升溫預(yù)煮法 三次升溫預(yù)煮法采用的方案為：第一次溫度為60 ℃，處理時(shí)間為40 min，二次溫度為80 ℃，處理時(shí)間為30 min，三次溫度為96 ℃，處理時(shí)間為20 min，試驗(yàn)結(jié)果見表5。表5中的數(shù)據(jù)表明，采用三次升溫預(yù)煮法，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等風(fēng)味明顯保留，栗仁的破損率也降到1%以下。

2.2.4 四次升溫預(yù)煮法 四次升溫預(yù)煮法采用的方案為：第一次溫度為60 ℃，處理時(shí)間為30 min，二次溫度為70 ℃，處理時(shí)間為20 min，三次溫度為80 ℃，處理時(shí)間為20 min，四次溫度為96 ℃，處理時(shí)間為20 min，試驗(yàn)結(jié)果見表6。表6中的數(shù)據(jù)表明，采用四次升溫預(yù)煮法，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜等風(fēng)味明顯保留，栗仁的破損率也降到1%以下。

綜合以上試驗(yàn)，采用三次、四次升溫栗仁預(yù)煮的效果好，栗仁糯性保持良好，板栗固有的香、糯、甜風(fēng)味明顯保留，破碎少，但是采用四次升溫，升溫階段較多，成本較高，再從操作簡(jiǎn)單方便及預(yù)煮效果等角度綜合考慮，采用三次升溫預(yù)煮法，所用裝置為預(yù)煮鍋。

2.2.5 產(chǎn)品的主要指標(biāo)

1）澀皮甘露煮。澀皮板栗仁呈淡紅色或紅色；綿軟糯甜，栗香濃郁，風(fēng)味正常無澀味；栗仁大小均勻、糖水透明，允許有少量果肉碎屑存在，不影響產(chǎn)品質(zhì)量；無任何外來可見雜質(zhì)。

2）含氣澀皮栗。產(chǎn)品不使用漂白劑，不添加任何色素，呈板栗原有褐色或咖啡色；產(chǎn)品水分控制在40%以下；蛋白質(zhì)含量在1%以上。

3）澀皮甜心栗。澀皮板栗仁呈淡紅色或紅色；成品澀皮甜心栗的軟硬度為150～200 kg/m2；產(chǎn)品水分控制在60%以內(nèi)。

參考文獻(xiàn)：

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