王文娟　許傳兵?。H坊工商職業(yè)學(xué)院　山東 諸城　262200）

低鹽風(fēng)干香菇香腸的制作

王文娟許傳兵（濰坊工商職業(yè)學(xué)院山東 諸城262200）

傳統(tǒng)的香腸是以豬肉為原料，加鹽、醬油、蔥等輔料，經(jīng)自然晾曬發(fā)酵而成。它膽固醇、食鹽含量較高，多吃易導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化等心腦血管系統(tǒng)疾病發(fā)生，另外其營養(yǎng)素也不夠全面。隨著飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化，消費(fèi)者對食品的天然、健康、保健也有了更高的要求。香菇富含多種氨基酸、維生素和無機(jī)鹽，能促進(jìn)和調(diào)整人體的新陳代謝，提高機(jī)體的免疫能力，具有較好的降血壓、降血脂作用。因此將香菇與豬肉結(jié)合，經(jīng)過適當(dāng)配比，香菇、芝麻、酸奶、米酒等為輔料，通過乳酸菌發(fā)酵，制成的低鹽香菇香腸與傳統(tǒng)的香腸相比，口感柔嫩，富有獨(dú)特的奶香味，具有營養(yǎng)、保健功能，且發(fā)酵周期短，成本較低，深受消費(fèi)者的歡迎，具有廣闊的市場前景。

1　材料與設(shè)備

1.1材料新鮮豬肉、鮮香菇、生姜、鮮蔥、酸奶、腸衣、食鹽、醬油、五香粉、砂糖、淀粉、芝麻、香油等：均為市售食品級。

1.2主要設(shè)備絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱、蒸煮鍋等。

2　配方

新鮮豬肉500g、生姜100g、鮮蔥150g、酸奶（含有活性乳酸菌）100ml、醬油6ml、五香粉5g、砂糖10g、淀粉10g、芝麻20g、香油10ml。

3　制作工藝

3.1工藝流程各種輔料原料肉→切丁→拌餡→腌制→加入發(fā)酵劑→斬拌→灌腸→整理→上桿→發(fā)酵→晾曬干燥→成品。

3.2操作要點(diǎn)（1）豬肉的選擇及處理：采用本地市售健康無病的新鮮豬肉，肥瘦比為3:7，清洗干凈后沿肉的纖維伸展方向把肉切成寬2cm，長為5cm的肉條，備用。（2）鮮香菇的預(yù)處理：香菇洗凈，沸水漂燙3min，撈出瀝干水，冷卻后切丁備用。（3）腌制：將上述肉條加入鮮香菇、生姜等輔料，拌和均勻，在2～5℃的環(huán)境條件下腌制8h。每隔2h翻拌一次。（4）滾揉：將腌制好的肉條放入滾揉機(jī)中，放入少量冰塊，滾揉20min，滾揉溫度小于10℃，最后加人酸奶。滾揉后，靜置10min，就可灌腸了。（5）灌腸：將整根腸衣灌滿后，進(jìn)行扎節(jié)，每隔10cm左右扎節(jié)，扎完后，檢查腸體，看是否存在氣泡，若有則應(yīng)用針扎小孔排氣。（6）發(fā)酵：將灌制好的香腸放于35℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。（7）干燥：把發(fā)酵成熟的香腸掛在陰涼處，溫度控制在0～10℃，干燥，待腸體收縮，透出紅色，水分含量低于10%，即可停止晾曬干燥。10℃以下保藏，待食用時(shí)蒸、煮都可。

4　結(jié)果與分析

4.1香菇的添加量對產(chǎn)品風(fēng)味與干燥時(shí)間的影響香菇的添加量對香腸的風(fēng)味及干燥時(shí)間都有很大影響。添加量過多，產(chǎn)品異味過重，干燥時(shí)間長；添加量過少，香菇的營養(yǎng)保健作用得不到體現(xiàn)，但干燥時(shí)間短?，F(xiàn)以10%、20%、30%、40%四組添加量進(jìn)行試驗(yàn)，并做對照（不添加香菇，其它相同），對產(chǎn)品風(fēng)味及干燥時(shí)間影響結(jié)果見表1。

表1　香菇添加量對產(chǎn)品風(fēng)味及干燥時(shí)間影響

從表1看出，20%、30%兩個(gè)添加量都可以獲得較滿意的產(chǎn)品，但考慮到香菇的保健作用，選用添加香菇30%。最終的產(chǎn)品不但具有香腸本身的風(fēng)味，還富含膳食纖維及香菇特有的營養(yǎng)成分，老少皆宜。

4.2食鹽添加量對香菇香腸保藏的影響食鹽不但對香菇香腸的風(fēng)味有影響，還影響其風(fēng)干時(shí)間和風(fēng)干品質(zhì)。食鹽添加量大，在一定溫度下，風(fēng)干時(shí)間就可延長，水分含量低，風(fēng)味佳；食鹽添加量小，保藏風(fēng)干期間易變質(zhì)。但太大的食鹽添加不利于健康飲食，尤其不適于高血壓等人群?，F(xiàn)以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%四組食鹽添加量做試驗(yàn)，香腸風(fēng)味及風(fēng)干品質(zhì)影響結(jié)果如下表2。

表2　香腸風(fēng)味和風(fēng)干品質(zhì)隨風(fēng)干時(shí)間變化

從表2看出，食鹽添加1.5%對香腸的風(fēng)味和風(fēng)干品質(zhì)比較適合，與傳統(tǒng)的食鹽添加3%相比，在不影響香腸風(fēng)味和風(fēng)干品質(zhì)的前提下，降低食鹽的添加量符合現(xiàn)代生活低鹽的要求。

4.3低鹽風(fēng)干香腸的風(fēng)干時(shí)間傳統(tǒng)香腸發(fā)酵和風(fēng)干同時(shí)進(jìn)行，風(fēng)干時(shí)間較長，一般0～10℃，30d左右。本試驗(yàn)縮短發(fā)酵時(shí)間，先發(fā)酵后風(fēng)干。以香菇添加30%，食鹽添加1.5%的香腸配方制成的產(chǎn)品，隨風(fēng)干時(shí)間品質(zhì)變化如下表3。

表3　香腸品質(zhì)隨時(shí)間變化

從表3看出，香腸晾曬15d和20d的品質(zhì)相近，水分含量都低于10%，產(chǎn)品感官符合香腸固有的特性，但從生產(chǎn)周期看，選擇晾曬15d。晾曬15d的香腸具備特有的肉香味，香菇味淡，咸味適中，有發(fā)酵的奶香味。

5　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

5.1感觀指標(biāo)腸體褐色，菜肉結(jié)合好，香腸香味濃郁，不析鹽，不析油，切面結(jié)著力好，口感鮮嫩均勻細(xì)膩，有發(fā)酵的奶香味。

5.2理化指標(biāo)香腸pH6.0、水分9.0%、食鹽1.7%、蛋白質(zhì)21.4%、脂肪12.6%。

5.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g、大腸群菌≤40個(gè)/100g、致病菌不得檢出。

6　小結(jié)

使用香菇30%、食鹽1.5%、少量米酒、芝麻等配料的配方設(shè)計(jì)，通過配料、腌制、滾揉、灌腸、晾曬等工藝制成的風(fēng)干香菇腸，沒有特殊的工藝要求，但可改善口感，提高香腸中膳食纖維的含量，且通過乳酸菌的發(fā)酵增加了香腸中氨基酸的含量，縮短了成熟時(shí)間，滿足現(xiàn)代人們的飲食需要和合理的膳食搭配，因而具有廣闊的市場前景。

中圖分類號：S817.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號：1007-1733（2015）02-0011-02

收稿日期：（2014-11-28）