崔瑩瑩等

摘 要：以湖北宣恩火腿為原料，測定其股二頭肌部位的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。結(jié)果表明：宣恩火腿營養(yǎng)豐富，基本成分含量：水分55.18%、蛋白質(zhì)22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35；宣恩火腿中被檢測出的氨基酸17 種，必需氨基酸7 種，占總氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸10 種，占總氨基酸含量的70.53%；含量較高的游離氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile 和Phe；含量較高的脂肪酸有棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亞油酸（C18∶2）。

關(guān)鍵詞：宣恩火腿；股二頭?。换境煞?/p>

Proximate Composition Analysis of Xuanen Ham from Hubei Province

CUI Yingying1， HE Le1，2， WANG Haibin1，2，*， XU Wei1，2， CHEN Jiwang1，2

（1. College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China；

2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products， Wuhan 430023， China）

Abstract： The contents of water， protein， fat， amino acids， fatty acids and other components in the biceps femoris muscle of Xuanen ham from Hubei province were measured. Results showed that Xuanen ham was rich in nutrients which contained water 55.18%， protein 22.80%， and fat 21.55% at pH 6.35. There were 17 kinds of amino acids detected in the ham， including 7 kinds of essential amino acids， representing 29.47% of the total amino acids； and 10 kinds of non-essential amino acids， accounting for 70.53% of the total amino acids. The main free amino acids present in Xuanen ham inlucded Ala， Pro， Leu， Val， Ile and Phe， and the main fatty acids included C16：0， C18：1 and C18：2.

Key words： Xuanen ham； biceps femoris； proximate components

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）05-0006-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505002

宣恩火腿是湖北省恩施州傳統(tǒng)發(fā)酵火腿的杰出代表，與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿、云南宣威火腿并稱為“中國四大名腿”。宣恩火腿具有較高的鹽分和較低的水分，能抑制致病菌和腐敗菌的生長繁殖，可長期保存，因味道鮮美、口感醇厚、營養(yǎng)豐富[1]而大受歡迎，在長達(dá)數(shù)月的加工過程中，由于火腿內(nèi)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的降解和氧化等多種原因使得其風(fēng)味濃郁。目前對金華火腿、如皋火腿、宣威火腿風(fēng)味形成機(jī)理的研究較多[2-5]，而對宣恩火腿的基本品質(zhì)和風(fēng)味特性等方面的系統(tǒng)研究鮮見報道，因此，本實驗以成熟的宣恩火腿為對象，取股二頭肌部分，對其主要成分進(jìn)行分析，為產(chǎn)品品質(zhì)特性評價，以及后續(xù)開展的宣恩火腿風(fēng)味形成機(jī)理研究、建立工業(yè)化生產(chǎn)和質(zhì)量保證技術(shù)體系提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

火腿由湖北大派食品有限責(zé)任公司提供的8個月以上工序的成熟宣恩火腿，取股二頭肌部分，絞碎混合均勻，于―20℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

濃硫酸、無水乙醚、三氯甲烷、三氯乙酸、三氟化硼、甲醇、乙醇、正己烷、鹽酸、苯酚、BF3-甲醇、NaCl、CaCl2、NaOH均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

GZX-9140ME型鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；MBC消化爐 北京天翔飛域試驗設(shè)備有限公司；UDK159全自動定氮儀 美國Velp公司；

HH-4水浴鍋 常州國華電器有限公司；C12型絞

肉機(jī) 韶關(guān)市新通力食品機(jī)械有限公司；紫外-可見分光光度計 上海美譜達(dá)儀器有限公司；PHS-3C型pH計 常州德普紡織科技有限公司；7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀（配數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)Chemstatain，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜譜庫NIST 11） 美國Agilent公司；Water高效液相色譜儀 沃特世科技（上海）有限公司；AL204分析天平 梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；Allegra64冷凍離心機(jī) 美國Beckman-Coulter公司；RE2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 廣州市星爍儀器有限公司；3C-3614低速離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

先稱取一定量的火腿樣品取股二頭肌部分（參考金華火腿取樣部分）[6-7]，絞碎混合均勻，于―20 ℃貯存?zhèn)溆?，用于水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、pH值、脂肪酸的測定；用于氨基酸測定時需提前將絞碎的樣品冷凍干燥48 h，―20 ℃貯存?zhèn)溆谩?

1.3.2 理化指標(biāo)的檢測

水分含量的測定：參考GB/T9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》；粗蛋白含量的測定：參考

GB/T9695.11—2008《肉與肉制品 氮含量測定》；粗脂肪含量的測定：參考GB/T9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》；pH值的測定：參考GB/T9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》。

1.3.3 宣恩火腿氨基酸組成及含量的測定

1.3.3.1 總氨基酸組成和含量的測定[8]

稱取已處理的火腿樣品，精確到1 g，將稱好的試樣放于水解管中，加6 mol/L鹽酸5 mL（含1%苯酚），再抽真空充氮?dú)猓貜?fù)3 次，將已火焰封口的水解管在（105 ±1 ）℃的恒溫干燥箱內(nèi)，水解24 h后，取出冷卻，之后過濾，用蒸餾水定容至100 mL，取1 μL進(jìn)樣，進(jìn)行高效液相色譜分析

1.3.3.2 游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）組成和含量的測定[8]

稱取已處理的火腿樣品1 g，加入4 mL甲醇，振蕩30 min后將溶液置于―26 ℃保存10 h以上，取出13 000 r/min離心16 min后取其上清液1 mL，在室溫下用空氣吹干，之后2 次分別加2 mL乙醇和0.2 mL蒸餾水，重復(fù)以上操作，取離心后的上清液過0.45 μm的水相膜待測。4 μL進(jìn)樣高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析。HPLC測試條件：Pickening柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），柱溫37 ℃；Water 680 Gradient Controllor，梯度控制器；7725i手動進(jìn)樣器；熒光檢測器（360），記號波長338 nm，發(fā)射波長425 nm。

1.3.4 宣恩火腿脂肪酸組成及含量的測定

1.3.4.1 脂質(zhì)的提取

根據(jù)Folch等[9]的方法提取脂質(zhì)。取4.0 g已絞碎混合均勻的宣恩火腿股二頭肌部分樣品，剪碎，加入30 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V），6 500 r/min勻漿60 s后用氯仿-甲醇（2∶1，V/V）定容至100 mL，靜置1 h，過濾后加入0.2 倍體積的混合溶液（7.3 g/L NaCl、0.5 g/L CaCl2），然后3 000 r/min離心15 min，排除上清液，用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器于44 ℃水浴真空蒸干后―20 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.4.2 脂肪酸甲酯化處理[10]

稱取提取的脂質(zhì)50 mg于10 mL試管中，加入2 mL 0.5mol/L NaOH-甲醇溶液，在65 ℃皂化30 min后，加入2 mL的BF3-甲醇（1∶3，V/V）溶液，加熱反應(yīng)3 min，冷卻至室溫，加入2 mL正己烷進(jìn)行萃取，搖勻后靜置分層，取上層有機(jī)相，離心備用。

1.3.4.3 氣質(zhì)聯(lián)用條件

氣相色譜條件：色譜柱：HP-FFAP石英毛細(xì)柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：140 ℃保持1 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持5 min；載氣（He）流速1.0 mL/min，壓力88 kPa，進(jìn)樣量1 μL，分流比10∶1。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；掃描周期3.21次/s；質(zhì)量掃描范圍m/z 10～460。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Excel 2010軟件進(jìn)行分析，所有數(shù)據(jù)采用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 宣恩火腿股二頭肌的理化指標(biāo)

表 1 宣恩火腿股二頭肌的主要理化指標(biāo)（±s，n=3）

由表1可知，宣恩火腿營養(yǎng)豐富，股二頭肌部位的基本成分含量：水分55.18%、蛋白質(zhì)22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35，此時的pH值使谷氨酸以鮮味最高狀態(tài)的谷氨酸鈉的形式存在[11]，因此其具有的理化特征決定了火腿特有的風(fēng)味；水分含量的多少對火腿腐壞變質(zhì)、外層肌肉結(jié)殼、火腿質(zhì)量也具有重要意義，有利于火腿的保存。

2.2 宣恩火腿股二頭肌中總氨基酸組成及含量

天然食物蛋白中發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20多種，其中20 種氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，根據(jù)其營養(yǎng)功能可以分為必需氨基酸（essential amino acid，EAA）與非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）兩大類[12]，因?qū)嶒炍礄z測Asn、Gln及Trp這3 種氨基酸，僅以其他氨基酸的含量，作為蛋白質(zhì)氨基酸的相對總量。

表 2 宣恩火腿股二頭肌中總氨基酸組成及含量

注：以干基計；TAA.氨基酸總量。

由表2可知，宣恩火腿中含有17 種氨基酸，其中必需氨基酸有Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys，占總氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸有Asp、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Cys、Tyr、His和Arg，占總氨基酸含量的70.53%。

2.3 宣恩火腿股二頭肌中游離氨基酸組成及含量

氨基酸是維系人體生命活動的重要物質(zhì)，不僅具有各種生理功能，而且在食物的呈味方面起著不可替代的關(guān)鍵作用，其中部分氨基酸具有的呈味和營養(yǎng)雙重功能已在人類食品及動物飼料中被廣泛利用。天然蛋白質(zhì)中的氨基酸都屬L型，L型的氨基酸及其鹽大多具有酸味、甜味、苦味及鮮味[13]。

由表3可知，游離氨基酸含量較高的為Ala、Pro、Leu、Val、Ile、Phe，其中Ala、Arg的含量超過其閾值1～2倍，而其他呈味不同的氨基酸也相互影響，對火腿的滋味都有重要貢獻(xiàn)[14]。在各種游離氨基酸中，甜味氨基酸[15]為Ala、Lys、Gly、Thr、Ser、Pro、Glu。根據(jù)對氨基酸風(fēng)味的感受度不同，其中Ala是甜味，Ser、Thr是微甜[16]，含量總計達(dá)537.7 mg/100 g；苦味氨基酸[15]為Leu、Val、Ile、Phe、Arg、Met、His，對氨基酸風(fēng)味的感受度不同，其中Leu、Ile是苦味，Arg、His是略苦[16]，含量總計為495.05 mg/100 g；酸味氨基酸為His、Glu、Asp，含量為33.79 mg/100 g；鮮味氨基酸為Glu、Asp，含量為28.34 mg/100 g?；鹜戎械奶鹞栋被岷王r味氨基酸兩者含量之和占呈味氨基酸總量比例為51.7%，超過50%，這決定宣恩火腿味道鮮美，游離氨基酸的甜味、苦味、酸味和鮮味共同復(fù)合形成了火腿獨(dú)特的風(fēng)味體系。

注：以干基計。

2.4 宣恩火腿股二頭肌中脂肪酸組成及相對含量

干腌火腿的風(fēng)味成分來自含氮化合物（蛋白質(zhì)等）和脂質(zhì)的分解，其中脂類物質(zhì)是火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要前體物質(zhì)[17]。在火腿的生產(chǎn)過程中，脂類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生水解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后游離脂肪酸氧化以及一級氧化產(chǎn)物的進(jìn)一步變化，形成不同的風(fēng)味物質(zhì)[18-19]。

表 4 宣恩火腿股二頭肌的脂肪酸組成和相對含量

由表4可知，火腿中飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的38.14%，單不飽和脂肪占總脂肪含量的50.05%，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸含量的11.81%；其中含量較多的脂肪酸為棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亞油酸（C18∶2），這些脂肪酸是產(chǎn)生火腿特征揮發(fā)性物質(zhì)的重要前體，例如：C18∶2氧化產(chǎn)生2-戊基呋喃和2-庚酮等物質(zhì)，其中2-戊基呋喃是火腿香型的揮發(fā)性物質(zhì)[20]，C18∶2氧化產(chǎn)生1-戊醇等，C16∶0和C18∶1會生成1-己醇[21]。

3 結(jié) 論

以宣恩火腿成品的股二頭肌為代表進(jìn)行了基本成分的測定，其含量分別為水分55.18%、蛋白質(zhì)22.80%、脂肪21.55%，pH6.35；宣恩火腿中含有17 種氨基酸，其中必需氨基酸為Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys，占總氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸為Asp、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Cys、Tyr、His和Arg，占總氨基酸含量的70.53%；宣恩火腿中含量較高的游離氨基酸為Ala、Pro、Leu、Val、Ile 和Phe；宣恩火腿中含量較高的脂肪酸為C16∶0、C18∶1和C18∶2。因此，這些物質(zhì)不僅賦予了宣恩火腿豐富的營養(yǎng)成分，也是形成火腿特有風(fēng)味的重要基礎(chǔ)。

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