王可,鄭帥,陳有為（武漢輕工大學(xué),武漢430023）

草莓酸奶發(fā)酵工藝研究

王可,鄭帥,陳有為
（武漢輕工大學(xué),武漢430023）

摘要：草莓是一種口感極佳營養(yǎng)豐富的水果，本研究主要以新鮮的草莓和牛奶為原料，選取嗜熱桿菌和德氏保加利亞桿菌混合發(fā)酵制作的一種新的風(fēng)味產(chǎn)品。通過感官評價和實驗探索確定了乳酸菌接種量4%，發(fā)酵溫度44℃，發(fā)酵時間2.5h，草莓汁添加量為7%時產(chǎn)品的質(zhì)量最好品質(zhì)最佳的發(fā)酵條件。

關(guān)鍵詞：草莓；酸奶；風(fēng)味；口感極佳

0引言

草莓（Strawberry），多年生草本的紅色花果，含有豐富的維生素、胡蘿卜素以及鉀、鎂、鈣磷等礦物質(zhì)，其中維生素C在草莓中的含量比其他水果可以高出幾倍到數(shù)十倍。尤其是對老年人和兒童的身體健康的維持作用顯著，同時近年來又有學(xué)者證明草莓中含有可以抗癌的物質(zhì)物質(zhì)存在，特別是飯后吃草莓還有助消化、促吸收的作用[1]。酸奶是具有獨特口味，經(jīng)過發(fā)酵處理的保健品，在一定程度上，酸奶不僅保留了牛奶的特點，而且由于益生菌的存在更有利于人類的營養(yǎng)與健康。將具有獨特優(yōu)勢的兩種食品有機的結(jié)合到一起，既可以發(fā)揮它們各自的營養(yǎng)優(yōu)勢，同時對草莓的的深加工以及拓展乳制品的種類方面意義重大[2]。

本研究通過以新鮮的草莓和牛奶為原料，經(jīng)過精心的加工生產(chǎn)出，口感極佳同時最大限度保證各自營養(yǎng)成分，具有草莓和牛奶發(fā)酵風(fēng)味的新產(chǎn)品。

1材料方法

（1）原材料。嗜熱桿菌（Streptococcusthermophiles）和保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）的混合菌種、新鮮的牛奶、鮮草莓、穩(wěn)定劑、優(yōu)質(zhì)白砂糖等。

（2）實驗儀器材料。恒溫培養(yǎng)箱，廣州威锘浦設(shè)備有限公司；電子天平，上海?？惦娮觾x器設(shè)備公司；手提式蒸氣滅菌鍋，山東鼎泰盛裝備儀器；pH計、過濾器、加工包裝儀等實驗室常用設(shè)備。

（3）工藝流程：

（4）工藝操作要點。1）原料。草莓的選擇成熟度要適合，選擇狀態(tài)較好、沒有發(fā)生霉變的新鮮草莓，出去果柄及不合格的果實；清洗的過程中力度要輕，防止組織的損傷，清洗干凈的果實沸水熱燙3min，磨碎，過濾，備用。熱燙不能過度，避免風(fēng)味及營養(yǎng)的損失，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。2）接種與制備。取合適比例的草莓與牛奶的混合液，進行原料的預(yù)熱65℃，同時95℃，10min滅菌。將原料冷卻到44℃，將活化的菌液加入到混合液中3-5小時，然后將加工的產(chǎn)品放到-5℃，進行后熟處理[3]。

（5）感官評定。為了保證酸奶成品的質(zhì)量，請30名專業(yè)的評定人員參照表1評定標(biāo)準(zhǔn)評定。

表1感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果

2.1草莓汁添加量對酸奶的影響

草莓汁的添加量直接影響著酸奶的品質(zhì)，保證酸奶的色澤鮮亮、氣味醇香、組織狀態(tài)好、口感最佳的狀態(tài)，是研究和調(diào)整的重要部分,研究發(fā)現(xiàn)，在草莓汁添加量為7%的狀態(tài)下酸奶狀態(tài)最佳。

表2草莓汁添加量對酸奶影響

2.2發(fā)酵溫度對產(chǎn)品的影響

一般來說，溫度越高，酸奶發(fā)酵就會越快，所用時間越短產(chǎn)量就會越高，但是不是溫度越高就會減少消耗，只有當(dāng)發(fā)酵的溫度接近菌種發(fā)酵溫度的話就越利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。由表3可以看出44℃更有利生產(chǎn)高品質(zhì)的酸奶。

表3發(fā)酵溫度對酸奶品質(zhì)的影響

2.3發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)的影響

不同的發(fā)酵時間也是對產(chǎn)品的品質(zhì)、外形，口感等評定指標(biāo)影響的一個重要的因素，探索合適的發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的提高和節(jié)省開支意義重大。由表4可以看出44℃發(fā)酵2.5h時硬度適中，口感最佳并且產(chǎn)品產(chǎn)出量最高。

表4發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3結(jié)論

本研究工藝，根據(jù)酸奶的制作的基本原理，在原有酸奶發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，增加草莓成分在酸奶中，這樣既保證了草莓和酸奶營養(yǎng)價值，又增加了酸奶的獨特風(fēng)味。實驗研究表明，乳酸菌接種量4%，發(fā)酵溫度44℃，發(fā)酵時間2.5h，草莓汁添加量為7%時產(chǎn)品的質(zhì)量最好品質(zhì)最佳。在原有酸奶發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，進行新的創(chuàng)新和探索，為酸奶市場的拓展，增加了新的籌碼，增加酸奶的消費人群。

參考文獻：

[1]尉芹,馬希漢,李曉明.草莓酸奶混合發(fā)酵酸乳加工工藝研究[J].西北林學(xué)院學(xué)報,2000,15(4):82-86.

[2]李風(fēng)林,張麗.草莓酸奶生產(chǎn)配方的優(yōu)化選擇[J]．試驗報告與理論研究,2006,9(12):25-28.