錢雨辰

“民以食為天”，吃是一個經(jīng)久不衰的話題。吃也是快樂的主題，一簟食一瓢飲，都不改其樂，有人謂之“口福”。吃更是一種文化，既能反映出各地的風(fēng)土人情，又能體現(xiàn)出人的品性。有人謂之美食文化。在每個人的心目中，故鄉(xiāng)的食物總是最好，那是扯不斷的鄉(xiāng)情。在每個人的記憶中，幼時的食物總是最香濃，那是最純真的暖心。甜、酸、苦、辣、咸五味，依據(jù)各人的偏愛，把每一道食物調(diào)出自己的最愛，調(diào)出張揚的個性和自由的心態(tài)。

阿桂餛飩

南方人喜吃米飯，對面食研究遠(yuǎn)不如北方人精。如果說有，那就是餛飩，與北方的餃子有得一比，不分伯仲。餃子追求的是有嚼勁，餡也紛雜繁多，什么都可以剁碎了做餡，大有北方漢子的氣勢。餛飩講究的是細(xì)膩潤滑，餡更要精致鮮美，是吳地女子的淑賢呢喃。還有，耐看！我們這兒餛飩做得好的不多。有沒有？有！百年老店王興記。還有東亭老街的阿桂餛飩。二者誰更好？說不上，“蘿卜青菜各有所愛”。

追尋餛飩的來歷，總離不了“渾”、“沌”兩字的演變之說。有幾種說法：古代中國人認(rèn)為此食品是一種密封的包子（或餅子），沒有七竅，故稱“渾沌”；漢朝匈奴入侵漢地，兩兇殘首領(lǐng)名“渾”和“沌”，百姓惡之，作此食品吞噬之以解恨。又有《燕京歲時記》云：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之?！泵耖g意打破混沌，開辟天地。不管如何，這都是古人的智慧產(chǎn)物，值得尊重。尊重的程度如何？老北京有“冬至餛飩夏至面”一說。南宋周密說臨安人在冬至吃餛飩是為了祭祀祖先。古時農(nóng)耕社會中，每個重要的節(jié)日都會有相對應(yīng)的食物產(chǎn)生，這個食物不一般。在冬至這樣一個重要的節(jié)日，吃餛飩，很有意思（我們無錫農(nóng)村都是在夏至要吃餛飩的，有無出點？沒有考證！）。什么地方人吃？都吃！從南到北，從東到西。江浙叫餛飩、廣東叫云吞、湖北叫包面、江西說清湯、四川是抄手、新疆稱曲曲。還有福建起名扁肉。它的肉餡是用槌敲打而成，標(biāo)準(zhǔn)是要“爛如綿，粘如糊”。真怪！但，別有風(fēng)味?，F(xiàn)在仍穿行于無錫農(nóng)村的手推餛飩，有點像“扁肉”，一個小爐子、一輛小車，鍋碗勺叮當(dāng)作響，聲聲長音的吆喝；接了生意，就地開爐。周邊大人小孩圍一圈。很有意思。還有一說，農(nóng)歷六月初六做用茄子作餡的餛飩，吃了可鎮(zhèn)鬼邪、治百病。不知有何出處？

做餛飩難不難？難，也不難。阿桂說。難，做到賓客盈門的不多。不難，只要把住三道關(guān)：選料精、煮得時、湯水清鮮。阿桂餛飩就一種餡——鮮豬肉開洋餡。肉鮮嫩，打成肉糜，中間帶有細(xì)顆粒，有嚼頭，加打碎的開洋、姜、蔥、料酒，攪拌均勻。皮要取好面粉，扎成薄而韌，近乎透明。煮的時間很講究，水沸而下，擇時起出入碗，既要保證熟透，又要講究軟中帶硬，成形有看頭。湯需用豬骨頭熬，去躁漬，令其清。這樣的一碗餛飩端上來，熱氣騰騰，白皮透紅餡，一只只如晶瑩一般，湯水清純，上有幾粒脆蔥漂浮。色香味俱全，令人食欲大增。把人也帶進(jìn)宋人陳著吃餛飩的感覺中：“庖手餛飩匪一朝，饌素多品此為高。薄施豆膩佐皮軟，省著椒香防乳消。湯餅粗堪相伯仲，肉包那敢奏功勞?！贝斯藭栉呐?，一定是個大吃貨，對餛飩定是情有獨鐘。聽他另一首詩中的話：“江浙羈棲怕雪霜，早年聽得晚年嘗……鴨肉餛飩看土俗，糯丸麻汗阻家鄉(xiāng)。二千里外尋君話，今日那堪各一方?！背责Q飩，吃出了濃濃的鄉(xiāng)情愁感，實在是難得！

燒賣是阿桂餛飩店的另一種食品，真如其別名“捎賣”一樣，是店中餛飩的伴食。

以開水和面粉而成的面團(tuán)，用燒賣棰（中間粗兩頭有把的特殊搟面杖）搟皮，薄而不平，四邊如同花邊，加餡捏制。上籠蒸熟后，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊。符合現(xiàn)代美女的身材要求：聳胸、細(xì)腰、豐臀、臉?gòu)趁摹＝^！

明史料記載：北方麥子在四、五月間，麥梢有一層白霜。燒賣收口處，也有白霜似的面粉，故而得名。有意思！說燒賣起源于元代大都，是有依據(jù)的。元末明初高麗出版的《樸通事諺解》上就記有元大都有販?zhǔn)焓场八厮狃W稍麥”之句。阿桂將餛飩和燒賣搭在一起賣也是有出點的。清乾隆年間，楊米仁在《都門竹枝詞》中就有“稍麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”的詩句。阿桂有沒有看到過這首詞？沒問。清《金瓶梅詞話》中有“桃花燒賣”。怎么做？不清楚。好像是做好的燒賣從上垂直往下看，頂部恍若一朵盛開的桃花形狀。燒賣要趁熱吃，里面要有濃稠的汁。就著一小碗鎮(zhèn)江香醋，一口咬下，猛一吮，滿嘴濃香滑膩。冷了'就吮不出汁了，少了味。就像人沒了，個性，就不是你自己，喜歡你的人就少了。記得小時候跟著母親在春節(jié)走親戚，兩竹籠燒賣，竹籠扁扁的，上面蓋著一張菱形的紅色紙。提在手里，晃晃悠悠，實在是風(fēng)光得很。在我的印象中，似乎燒賣餡比餛飩餡要求更高，在一只豬的身上，要找出蒸熟后能出汁的部位，夠麻煩！上海的素?zé)u、廣東的蝦仁燒賣，望著漂亮，吃著一點感覺也沒有。徒有外表，我不喜歡！

中國人的吃還有一重要點，謂之環(huán)境。阿桂店中七八張桌子，天天擦得锃亮潔凈，碗、筷、碟、勺都洗得明亮干凈。阿桂說環(huán)境要潔凈，食品干凈。一切洗擦都不放心別人做。很難得。有些飯店，菜肴很好，價格也公道，就是碗筷杯勺外發(fā)清洗，還用塑紙封包，拆開后一股濃濃的清潔劑味道。好像在客人食用時要混搭著清潔劑一塊下肚似的。真是可惡！

《東京夢華錄》在“食店”一節(jié)中寫有服務(wù)生報唱的場景?！靶胁说弥执瘟?，從頭唱念，報與局內(nèi)?！卑⒐鸨闶恰靶胁恕?，“三號臺餛飩大碗二碗、燒賣八個?！蓖祥L了聲音，洪亮而婉轉(zhuǎn)。在色香味外另添一音，此一趣景也?，F(xiàn)在其它食店均已消失，極是可惜！

我很喜歡吃餛飩。除阿桂的鮮肉開洋餡外，韭菜鮮肉、藥芹鮮肉餡的也極好，香氣濃郁！我母親做韭菜鮮肉餛飩，肉要極精，當(dāng)然沒有《水滸傳》中魯達(dá)去肉鋪尋釁時的“三斤肉精，剁麋，不得帶一點兒臊”那般嚴(yán)，用燒熱了的菜籽油澆入韭菜鮮肉餡中攪拌，味更香濃。常常不能忘！我經(jīng)常想，若是在一個北風(fēng)呼嘯、大雪紛飛的中午，就著一處臨窗而座，外眺滿目雪景，內(nèi)享空調(diào)暖和，以餛飩為菜，輔之以幾杯紹興黃酒，三五人圍著熱氣騰騰的火爐，當(dāng)是人生之一大快樂。餛飩之好處，在于飯、菜、湯之三合一，既方便又實惠。陸游《對食戲作》云：“春前臘后物華催，時伴兒曹把酒杯。蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來?！别Q飩伴酒那必是肯定的了。陸游是如此風(fēng)流倜儻，如此有才華的一個人。真想舉杯邀他同座，共飲一杯。另外弄上幾只阿桂餛飩！快哉！

阿桂餛飩店門外常常是候了一長排隊人，要等前者吃完后才能進(jìn)去入桌，有人嘀咕埋怨，阿桂便會虎起臉來訓(xùn)斥“總有先來后到，急什么！”我有兩次記憶最深，一次是陪馬來西亞葉先生去，直等候到這位吉隆坡的老先生笑著說要在吉隆坡開個分店多好啊，我天天可以去一飽口福！另一次是陪作家李風(fēng)宇，他是《雨花》的主編，等了近四十分鐘。吃畢，囑我一定要寫寫阿桂餛飩店，回南京后又來電話，意猶未盡。并說南京朋友不信，急得他直跺腳發(fā)誓。

阿桂也有心開分店，前來與他接洽的人員很多，且多許以重金，但他總怕人家壞了他的名譽和牌子。在這大吃虎肉、熊掌，小吃知了、蚱蜢的年代，在乎牌子而輕利益的人已極其少矣。阿桂可貴之處就在于他用心和一生來打造阿桂餛飩的品牌，雖辛苦疲憊不堪，而心中永遠(yuǎn)溢滿甜美。望著阿桂蒼老的身軀、殘傷的手指，令人忽生敬意。不知那些所謂百年老店的掌舵者們，作何感想？

紅燒螄螺

一到清明節(jié)，我們家就有紅燒螄螺吃了。“清明螺，肥似鵝”，“清明螺，頂只鵝”，清明節(jié)前后螄螺就肉質(zhì)飽滿，肥腴鮮美了。

清明節(jié)左右，天氣已熱，河水不再像一冬天里的冰冷刺骨，雖然赤腳碰到河水還有些不習(xí)慣，有點冷的感覺，但已經(jīng)不會對身體造成損害了。網(wǎng)螄螺和摸螄螺的人也漸漸多了起來。無錫的農(nóng)村到處是水，哪里沒有螄螺？從清明開始一直要到夏天結(jié)束，摸螄螺的活動才算告一段落。家里餐桌上的螄螺也就基本沒有了。我們家里把這道菜叫“小葷”，是介于青菜蘿卜等蔬菜和魚肉雞鴨之間的意思。說是螄螺有肉實際上只吃一個頭，很小很少，滿滿的一大碗紅燒螄螺上來，有點像座小山，吃完了殼還是座小山，但是吃進(jìn)肚里的肉只有很少。吃螄螺要靠吸吮，一吸一顆，咬了頭，其它就吐了出來，我母親用筷子夾了遞到嘴邊，這么吸，肉就出來了，一點也不費勁。我們兄妹三人都用手，捻用手方便，但是滿手指的醬油汁，吃好后要及時洗手。那就只能一個勁地吃，飯和菜就無法吃，否則筷子、飯碗上便都會粘滿醬油汁。螄螺很鮮美好吃，就是很煩。有些人不吃它，就是怕這個麻煩。螄螺湯澆飯很夠味，又香又鮮，紅紅的色，我常?？梢猿陨弦淮笸霛擦藴娘?。宮爆螄螺，醬爆螄螺，現(xiàn)在飯店里很多，我不喜歡吃，就是它湯汁很少。我碰到很多人吃飯都可以不要湯，沒湯能吃飯嗎？很奇怪。

螄螺，亦稱螺螄，又名方田螺，《別錄》里稱之為蝸籬。螺呈圓錐形，殼黃褐色或深褐色，表面有螺棱，我們農(nóng)村產(chǎn)的又名環(huán)棱螺。它的殼口呈卵圓形，邊緣完整，頭和足縮在殼中，殼口有厴，有蓋子的意思。有清熱、利水、明目的功效。倒放在平石上，像是我們工廠用的螺絲，螺絲因能在配套的螺母中擰緊，而被廣泛使用。螺螄則是人們的上等保健食品，也是畜禽和魚類的優(yōu)質(zhì)動物性蛋白飼料。有一種魚，體型很大，我們農(nóng)村叫青魚，它專門吃螺螄，能咬碎殼而吞食其肉，別名螄螺青。魚很好吃！現(xiàn)在買螺螄的人，自己煮了吃的也有，喂青魚的也有。后者需求量很大。在飼養(yǎng)青魚的河塘旁邊，螺螄殼像小山丘一樣堆著，陽光下常閃耀出多彩的光芒。廣西、云南的新生代地層中有發(fā)現(xiàn)了螄螺的化石種類，廣西的螄螺山因巖石中螄螺化石比較密集而得名。正宗的螄螺在云南滇池，殼很粗糙，個頭比我們這兒的大，有無錫的田螺那般大，田螺和螄螺很像，也是近親族。口感出奇的好，就是價格貴。李商隱說的“仙眉瓊作葉，佛髻鈿為螺”和晁補之的“蕓蕓麥田翻黃波，蝻蟲盤穗如蝸螺”，大概指的都是那一類螺螄。個頭大，體更胖，更像田螺姑娘故事里的田螺，江浙一帶的人都聽過。

無錫河里的螺螄就是小個頭，所以才有了“螺螄殼里做道場”的話。這話的意思就是你在極小的地方想辦場面很大的事，事就難辦成了。古時為了超度亡靈、安慰死者辟邪等都要做道場的，場面很大。除了道士，還有所有的親戚，地方小是辦不成的。螺螄雖小，但它好像天生就有一番耐力和軟力，把周邊的世界取景在一個最佳的地點、一個最佳的春季。兩根微妙微翅的眼睛觸須，忽上忽下，忽左忽右，想在探索著春天的陽光。準(zhǔn)備吃的螺螄都只要剪了錐部，放在水盆中養(yǎng)著，滴幾滴菜籽油，讓它在探頭探腦中吐出污穢，變得潔凈。螺螄只能養(yǎng)在清潔的水中才能成活長久，長出滋味。蘇軾的詩句很有味：“新荷弄晚亭，輕棹極幽探”、“深有龜與魚，淺有螺與蚶”。螺螄是為了躲避水底的污泥而喜歡淺水的嗎？

夏天放暑假了，我們摸螺螄的時刻就到來了。夏季的螺螄不如清明的好。夏季螺螄腹中已有小螺螄，吮出，咬下，舌頭、嘴巴都會提抗議。但摸螺螄是件極快樂的事，拿個臉盆，穿條短褲，下河，沿著堤壁，一把幾粒，一把幾粒，不需半天，一大盆已滿。有時還能捉到小魚、小蝦，有次我還逮了只甲魚。鎮(zhèn)上南北各有一條河，南北相通的是暗渠，約有二公里長，這里的螺螄可是真多，沿兩側(cè)壁頭，一抓一大把，那是我和妹妹抬了大腳盆去的，南高北低，水僅漫過腳背。就是不能站直，只能是跪著爬行前進(jìn)，很辛苦。母親便煮了鹽開水，將這螺螄倒入燙一下，瀝干，發(fā)動我們兄妹三人用小針挑螺螄肉，用小匾曬干，到了冬天這又是美味佳肴，炒什么菜都香。冬天能吃上螺螄肉的人家極少！

工作后，單位有幾個北方的同事，常和我們一起出去聚餐，他們最不理解的就是我們老點螺螄，而且有聲有色地吃得興奮。最后他們學(xué)會了用牙簽挑著吃。但總是面露難色。其實世界上很多東西都是相通的，你要獲得就必須要有付出，獲得愈豐碩，付出便更辛苦。吃螺螄就該吮吸著吃，就像一句廣告語“親嘴的感覺”。那是什么滋味？你懂得！

馬蘭頭

那天看嘉模先生發(fā)的在野外挑薺菜的照片，忽然發(fā)現(xiàn)春意已濃濃涌來了。

春的到來，總給人一種怡情的快樂?！疤一ㄦ倘怀龌h笑，似開未開最有情”；“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”；“試上超然臺上看，半壕春水一城花”。那是大自然把她最絢麗爛漫嫵媚的臉容和身姿在向你展示，生命也顯得格外地生機(jī)勃勃。

馬蘭悄悄地破土成長了。周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中說：“薺菜馬蘭頭，姊妹嫁在后門頭。”他說：“馬蘭是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說，就是城里只要有后園的人家都可以隨時采食。”就是在這樣的一個季節(jié)，這樣的一種意境，伴隨著的是春雨貴如油，纏綿地滋潤著每一種植物的勃發(fā)、每一個花的夢想，馬蘭頭也悄無聲息地長了出來。

記得孩童時候，我們一群小伙伴便赤著雙腳，興高采烈地雀躍奔跑于鄉(xiāng)間的田頭、阡陌小路上，滿目的桃紅柳綠、遍野的綠色，伴隨著的還有——天空的和煦春風(fēng)。拎著一只小竹籃，握著一把小剪刀，快樂地蹲下、站起、奔跑，那綠色嫩芽就在竹籃中慢慢地鋪滿了底、蓬勃地滿溢，用力按壓一下，接著又開始。有時也玩起了我們特有的游戲——拋剪刀賭馬蘭：在地上挖個坑，各人籃中取一把馬蘭放進(jìn)去，退后十幾米，依次拋剪刀，拋入坑中，得坑中的馬蘭。這種游戲的結(jié)果便是眼功好的人籃中的馬蘭更加多了，便哼著歌快樂地先回去向父母報功了，余下的則繼續(xù)努力挑剪。當(dāng)村莊上空飄起縷縷炊煙的時候，我們的竹籃中都滿滿當(dāng)當(dāng)，喜悅溢于臉上。該回家了。

馬蘭，別名紅梗菜、田邊菊，俗稱馬蘭頭，多年生草本植物，是我們江南地區(qū)常食的蔬菜。它也與枸杞頭、菊花腦并稱為“南京三寶”。翻開醫(yī)書，馬蘭具有很多的功效：《綱目》曰“入陽明血”、“根、葉，主諸瘧及腹中急痛，痔瘡”，《玉楸藥解》“入手太陽肺、足厥陰肝經(jīng)”，《醫(yī)林纂要》“補腎命、除寒濕，暖子宮，殺蟲。治小兒疳積”等等?，F(xiàn)代人更是通過科學(xué)分析把它的功效提得更高：蛋白質(zhì)含量是葉菜中不可多得的，更是高鉀低納，保護(hù)心血管的堿性植物，有抗癌功效，維生素A、C分別超過番茄和柑橘類水果。

在江南，馬蘭頭作為食品的做法主要是清炒、涼拌、干蒸和作餡。涼拌馬蘭頭做起來很方便，就是費功夫，講究一個刀功。馬蘭入沸水中燙熟，時間不能長，要保持它的翠綠，瀝干水分，切成小細(xì)粒，加無錫五香豆干切成細(xì)顆粒，兩者結(jié)合攪拌勻，滴幾滴香油，則色澤亮麗，又有一股清香。熱炒則豐富多了，最常見的是馬蘭炒大蒜，也有加入豬肝、肉絲等葷食搭配的，但在那物質(zhì)匱乏的時代，后者是奢侈品了。干蒸是在春季將挑洗干凈的馬蘭在沸水中煮了，撈出曬成干，保存至秋冬季食用。隔夜用冷水浸泡，第二天入鍋，加油和肥肉，煮后揭鍋蓋，一股噴香撲鼻而來，煞是誘人。馬蘭頭餛飩和團(tuán)子也是我們這兒的兩道美小吃。主要是將馬蘭頭在沸水中燙一下，瀝干水分，剁碎了和豬肉泥拌勻做餛飩和團(tuán)子的餡，最好還有不焦的豬油渣碎，這樣的餡味道更是絕。無錫鴻山那邊的團(tuán)子做得多，那是青白兩種，很遠(yuǎn)古的時候是祭祀?yún)翘┎玫?，寓意做人要像吳泰伯一般，清清白白。立意很高，很難得！還有一種馬蘭雞蛋餅，味道也極佳，脆香。我小時候，一到春季總要挑剪很多的馬蘭，曬干后供秋冬兩季享用。那種種香味至今想起仍令人垂涎欲滴。

馬蘭是最最普通的植物，它不畏嚴(yán)冬酷暑，只在平淡中奉獻(xiàn)，不求回報。有詩云：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。二月春雨足，碧葉綠紫莖?！敝灰⒋阂贿^，蟄伏的“馬蘭頭”似乎聽到了春姑娘的呼喚，大片大片地簇?fù)碇谒查g鮮活起來，給人無限驚喜。叢叢簇簇在綿綿春雨中，滾珠流翠，洋溢著滿眼春天的爛漫歡樂。開花的時候，簇簇細(xì)碎的黃心紫花，沒有紫英的姹紫嫣紅，沒有油菜花的泛金浪滾，也沒有月季的爭奇斗艷，它總是那般獨特、別致，不事張揚，不趕熱鬧，真心地做著自己的事。它是煙雨江南的縮寫，是吳語依依江南人的寫照，總是平淡而自然的。陸游老先生在《戲詠院中百草》詩中云：“離離幽草自成叢，過眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風(fēng)？”把馬蘭的那種自然平淡描繪得淋漓盡致。

今天我們?nèi)ヌ艏赳R蘭，是去獲取一份自然寧靜的心，回憶那些已逝去的鄉(xiāng)村歲月，重溫難忘的童年快樂。今天，很多隨子女進(jìn)城蝸居在鋼鐵水泥叢林中的老人，利用小小的陽臺空間，在簡陋的容器中種植蔬菜、種植馬蘭。這群城市中的陽臺種菜族，他們種的不也是一顆心靈、一段記憶、一種快樂嗎？

春到人間萬物鮮，青葉紅莖馬蘭頭，一組美麗的農(nóng)村田園自然景致。

嘉模先生，你意下如何？

吃羊湯

冬天，吹在身上的風(fēng)刺骨了，就開始吃羊湯了。在我的記憶中，天越冷、西北風(fēng)刮得越烈，就越要吃羊湯，這羊湯好像是越好吃。下雪天，踏著地上厚厚的積雪，走進(jìn)羊肉館中坐下來，叫上一碗羊湯，外加一盆羊肉，一半兒腿精肉片，一半兒羊肚條，醮著醋和醬油吃，望著外面飄飄灑灑紛飛的雪片兒，真是有說不出的愜意。若溫上半壺紹興黃酒，內(nèi)有老姜絲一撮，更妙！最后是羊湯面一碗，醉了，吃得額頭上直冒汗，大聲叫好。

羊肉是御風(fēng)寒，補身體的，李時珍《本草綱目》云：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。所以一到冬天就雙腳老是涼涼的，極其怕冷的人吃羊湯是最好不過的。一冬天的羊湯吃下來，人就不那么怕冷了，臉上的顏色也變得紅潤了起來。當(dāng)然，也有吃羊湯吃出問題來的。八十年代初期，羊肉館子還很少，我們街上開了個蘇州藏書羊肉館，隔壁是個供銷社的老虎灶，就是專門負(fù)責(zé)用大爐子燒水、給人家泡水收錢的那種，現(xiàn)在已經(jīng)基本看不到了。有個叫洪寶的老頭在負(fù)責(zé)，人高高大大，胖篤篤，笑瞇瞇，極慈祥的一個。他和羊肉館的交了好，每天早晨都去舀了滿滿的一大杯子羊湯，邊坐在那兒添煤燒水，邊一口黃酒，一口羊湯，直吃得人一天到晚是紅光滿面，精神抖擻，令人羨慕。他是給了羊肉館免費的熱開水，做的交易。現(xiàn)在來講就有以權(quán)謀私之嫌。第二年夏天還沒到，聽說他就死了，是突然腦溢血，人就這么軟綿綿地倒下了，一句話也沒說，干凈利落地死了。醫(yī)生說他有嚴(yán)重的高血壓，不能一冬天天天吃羊湯，越是吃越是在加速上路。他是吃羊湯吃死掉了。按照現(xiàn)在醫(yī)學(xué)上的理論是成立的。沒錯！物極必反，這在吃食和人生中都是一樣的，但你要掌握分寸拿捏得準(zhǔn)，卻也是個難題。

現(xiàn)在無錫大街小巷中隨處可見羊肉店，但本地有名的不多，僅梅村蔡阿水、碩放楊和尚幾家而已，大多的店館上都會寫著“蘇州藏書羊肉”幾個字，當(dāng)然里面也有混水摸魚，假的。但真實的藏書羊肉確實是做得好，他們一是選料精，都是本地的山羊。有些店中出售的是從外地運來的胡羊，肥肥大大，又是冰凍的，吃上去一股膻味，肉又老乏，令人惡心。二是藏書人做功精湛地道，大多是代代相傳的，有燒制的秘方。鑒別真假很方便。你只要與店主一交談，是軟軟糯糯的蘇州話，基本沒錯。如果夫妻兩人，還有一個年長的幫工都講這樣的話，那鐵定是正宗“蘇州藏書羊肉”。他們都是開的夫妻店，外加一個直系的老年親戚，打打下手。在藏書的18個村，幾乎家家都在外面開店賣羊肉。蘇州藏書已與山東單縣、四川簡陽和內(nèi)蒙古的海拉爾并稱為中國四大名羊湯。有一次我在穹窿山藏書老慶泰羊肉館吃的羊肉，味道純正，鮮美可口，真正感受了一下何為百年老店。我是有高血壓的，不敢常吃，每到隆冬，剎剎饞，吃幾次而已。一見那白、濃、稠的羊湯，便會想起那個叫洪寶的老頭。真嚇人！

夏季有沒有吃羊肉的？有，在徐州。徐州有個“伏羊節(jié)”，從初伏之日始一個月，吃加了紅油辣椒做的羊肉，名“吃伏羊”。直吃得大汗淋漓，衣衫盡濕，方才感到舒暢滿意。那兒的人得意地說那是以食為療的大創(chuàng)舉，以熱制熱，排汗排毒，一月下來，冬春之毒盡棄，濕氣邪氣絕根。徐州人真是不簡單！

任何食材，只要能吃，人們總能吃出個熱鬧非凡，吃出個輝煌燦爛。這是中國人的天性，是聰明才智使然。羊肉也不例外。北京涮羊肉是出了名的好菜，是吃火鍋的。東來順是百年老店，羊肉刨成卷兒，薄到透明，肥瘦適當(dāng)，是常常要預(yù)訂的，天天賓客盈門。我每次去北京總要去一趟，一頓能吃二大盆（大份）。吃得北京朋友目瞪口呆，說：“想不到無錫人也這么能吃羊肉？”像看什么怪物似的。好在北京去的次數(shù)少，也影響不了身體健康。有次和李敏、陸文輝去內(nèi)蒙、寧夏出差，四個人吃了六大盆涮羊肉，到了晚上個個都拉肚子不止。寧夏由于氣壓關(guān)系，鍋中水沸了，卻并沒有達(dá)到100度，那羊肉片也是半生不熟的，天一亮趕緊去買藥。真應(yīng)了無錫的一句俗語：“貪嘴不留窮性命?！?/p>

羊蝎子火鍋是老北京人喜歡的，已有上百年的歷史。是用羊大梁，也就是成丫字形的脊骨為主料來做的清湯火鍋，有白、紅湯兩種，配各種蔬菜下鍋，撈著吃，味道鮮美。有次在上海一火鍋店吃飯，服務(wù)員介紹說他們店里有一只“敲骨吸髓”火鍋很好。名字聽著令人既好奇，也毛骨悚然。在過去是形容地主資本家剝削人民、貪婪成性的代名字。也好像是很長時間沒聽到過了。就點了。待得上來一看，就是羊蝎子，想想人們“吱吱”地吮吸骨中之髓，那根白白細(xì)細(xì)圓圓的面條似的東西被吮入嘴中時，也確實形象無錯。還有公羊的生殖器，分成羊槍羊炮，無錫本地話與洋槍洋炮同音。一般那都是老熟客了，店主才會笑瞇瞇地問你一句：“今天有洋槍洋炮，要嗎？”中國人可以給每個菜都起個出彩的名字，這就是智慧，也體現(xiàn)了中國美食文化的精髓。舒婷在一篇文章中寫到外公流浪到廈門的時候，吃過一次最便宜的湯，叫“青龍過江”，原來是一碗清湯，二段蔥。我有次出差吃過一個涼菜，叫“雪山火焰”，在我的印象中紅軍長征爬雪山過草地是條件最惡劣的地方，也是最冷的地方，怎么會有火焰呢？菜一上來，明白了。其實就是糖腌西紅柿，西紅柿切成片，上面是一層綿白糖壓著。這種菜名，只能叫絕！吮吸著羊的骨髓，如果想起李白的“烹羊宰牛且為樂”，那吃的勁頭就更大了，烹了羊，不就是吃嗎？但如若身邊響起王維的“窮巷牛羊歸”，張存祥的“落日牛羊下”，想著那些“咩咩”地叫著歸家的一群群羊，還有靜寂的空巷，暈紅的晚霞，你還能繼續(xù)興高采烈地敲骨吸髓下去嗎？管他，想歸想，照吃不誤。

說到吃羊千萬不要忘了新疆。在那兒主菜就是羊肉，清煮羊肉，烤羊排，手扒羊肉飯，真正是吃全羊。那地方蔬菜極少，吃著這么多的羊肉，油膩了，你就往肚里灌白酒，否則胃肯定受不了。到了新疆，因為吃羊，酒量就變大了。我去過一次，朋友很熱情，安排在帳篷里，買了兩只羊，五箱伊犁酒，中午和晚上各一頓，真是喝足吃飽，吃得昏天黑地。那羊是胡羊，但一點沒膻肥。朋友驕傲地說新疆的羊最好，喝的是礦泉水，吃的是靈芝仙草，拉的是六味地黃丸，在天池腳下，是真正的原生態(tài)，沒一點污染，那是真的！胡秉言把羊肉比作“肥膏”，說：“肉嫩瑩鮮營養(yǎng)高，溫中益氣補虛勞，避寒暖胃元陽補，賽過人參勝蜜膏。”那羊是新疆的嗎？

羊肉湯，我做不好。有年冬天奇冷，宜興的朋友給我送來半只野山羊，說是勝過家養(yǎng)的小山羊。按著朋友的教導(dǎo)，放了大白蘿卜等相應(yīng)佐料，卻仍是一股膻味。實在沒法吃。倒是舀出的沫糟不斷往水池中倒，流到伸出墻的管子，羊油凝固把管子也堵了。折騰了幾天，才通了管子，吹散了滿室的膻臭。從此在家再也不肯瞎動手，要吃便上外面的藏書羊肉店去。又方便又好味！

吃西安的羊肉泡饃，是要有西北漢子的粗獷，不怕膻腥油膩，有南方女子的纖細(xì)，饃掐得雅致細(xì)小，方才吃得有滋有味、舒暢到位。

蠶豆

兒時最快樂的吃蠶豆是在冬天，且愈冷愈好，那時無錫農(nóng)村誰的家里也沒有空調(diào)，也無法屋外天寒地凍，北風(fēng)呼嘯，屋內(nèi)暖意濃濃，春意盎然。一只腳爐，一只熱水袋，便是老人小孩白天和晚上取暖的精品了，這樣還是凍得渾身哆嗦，腳爐是用銅澆制的，像中號的面盆一樣大，也有如小面盆大的，略深厚，蓋上有孔，早晨燒了早飯后，便將火爐中的余燼抄了一部分裝入腳爐，上面鋪礱糠，用腳踏實，慢慢慢慢地等它熳燃，腳爐便燙起來，說是腳爐，實際上也可烘手取暖。一張小竹椅，一只腳爐，靠在墻角邊，對著太陽，整個人便也暖和了起來。孩子們便拿了蠶豆，打開腳爐，扒開礱糠，塞了進(jìn)去，過了一會兒，噼啪一聲，又過了一會兒，噼啪一聲，便急急地開蓋，翻一下，再蓋上，又聽到噼啪噼啪的聲音，那蠶豆便是可以取出吃了，香，脆，一只腳爐熱半天，孩子們便游戲半天，手上黑黑的，嘴唇也是黑黑的。腳爐煨蠶豆，既刺激又有趣，還可吃，真好?，F(xiàn)在有同學(xué)碰頭，一說起便眉飛色舞的樣子，還有說，我們一起煨過蠶豆的，感情馬上拉近了很多，好像是在戰(zhàn)場上共生死的戰(zhàn)友情一般，有種分不開的情愫。

蠶豆是舶來品，據(jù)《太平御覽》記載，是西漢的張騫自西域引進(jìn)來的，在那邊，名稱起得夠味，羅漢豆，佛豆。李時珍《本草綱目》云“豆莢狀如老蠶，故名蠶豆”，是中國文化的產(chǎn)物了，好像這豆都是依了它的形狀命名的，只是看的結(jié)果有了不同，才變化了名稱，可見人類開始研究文字的時候都離不開象形。人有時候是寧肯被眼睛騙了，心里才舒服。否則就沒有魔術(shù)這種技藝了。有報道說西班牙新石器時代和瑞士青銅器時代人類遺跡中都曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了蠶豆種子，那就足夠證明蠶豆的歷史悠久了。

茴香發(fā)芽蠶豆，雪菜豆瓣湯，蔥油蠶豆是小時候常能吃到的食品，現(xiàn)在吃著，也常常是很開心的事。茴香發(fā)芽蠶豆是將蠶豆浸泡在水中，其長出小芽后即洗干凈入鍋煮，加入八角、茴香、鹽，味道極佳，又酥軟，下酒極佳。吃著茴香發(fā)芽蠶豆，便會想起魯迅先生筆下的那個人物，“是站著喝酒而穿長衫的唯一的人，他身材高大，青白臉色，皺紋間時常夾雜些傷痕，一部亂蓬蓬的花白的胡子，總是滿口之乎者也，叫人半懂不懂的。”“竊書不能算偷，竊書，讀書人的事，能稱偷么？”有人說他偷書，他便漲紅了臉與人爭辯。他進(jìn)了酒館常說的話是：“溫兩碗酒，要一碟茴香豆?！避钕愣棺艟疲嚷?，好像一小口一小口抿的，一粒豆抿一小口，那才有味，如果喝快酒，喝大口，或是半杯一口干，就不要用茴香豆了，改用東坡肉，大塊的吃，才匹配。

茴香豆紹興人才做的地道，上海城隍廟的五香豆則是另一種風(fēng)味，皮軟、肉硬，嚼著又香又有勁，比我們家做的炒蠶豆要好吃多了，弄得牙齒夠辛苦。但有人就喜歡這樣帶蹦地吃，說對牙齒有好處。茴香的香味比咖喱的香味好聞，咖喱刺鼻，茴香是軟糯香的東西，聞著叫人開胃和舒服。蠶豆浸胖后，剝?nèi)?，就成了豆瓣，用它和雪里紅咸菜一同煮湯吃，才叫鮮，一勺喝下去，直鮮到人胃里。蠶豆已老，沒硬，那時剝的豆瓣，煮湯更好吃?，F(xiàn)在這道菜很少吃到，主要是店家賣不出高價，我家里還是常做，下飯，極佳。

外國人吃蠶豆曾鬧過笑話。炳泉君在宴請一德國客商吃飯的時候，其中有一道冷菜，發(fā)芽五香蠶豆。那德國人把殼剝著吃了，把中間的豆吐在了盒中。炳泉君讓翻譯問他是這菜不好嗎？德國人說“這菜很好吃，就是核大了點?！狈g譯完一桌人都笑了起來。那德國人才弄懂了這豆的正確吃法。由此也可見德國人的追求精細(xì)和認(rèn)真確是我輩所不能相比的。有一年看到一則消息，說青島的地下管道出了問題，那是解放前德國人建的，現(xiàn)在在青島早已看不到那配件了，管理公司去函德國咨詢，答日：有圖紙標(biāo)明每多少米處有一暗柜，內(nèi)裝配件。管理公司派工人下去一找，果不其然，那配件外用黃油涂了，用防水紙包得嚴(yán)嚴(yán)實實，擺放井然有序。真是令國人大吃一驚。汗顏一陣那是必需的了！

蔥油蠶豆最好是挑鮮嫩蠶豆，起油鍋，十成熟，倒入蠶豆翻炒，加入水、鹽、糖，待起鍋前撮入切碎的蔥，翻一下，噴香。蔥要多，才夠味。若是蠶豆有已老者，則把豆平鋪在砧板上，用刀輕輕地在上面點一下，破殼皮，則易煮又人味。老和嫩主要看剝出的豆，殼泛白則老，殼碧綠則嫩。做豆沙，則選老豆為宜。現(xiàn)在有種油浸蠶豆，半鍋油，豆放人煮，待熟撈出，裝盒，極是油膩，我實是不喜愛，吃的滿口都是油，好像是讓你舀了一勺油喝下去似的，你能接受嗎？真怪！

蠶豆燉排骨，燉牛肉，味道極鮮美，肉和豆的味合理地交融在了一起，那湯也很夠味，香腸蠶豆飯和魚汁豆瓣也不錯，極誘人。

蠶豆花，像蝴蝶，花中央是黑色的，我們都叫它黑心花。蠶豆卻一點也不黑心，胖墩墩，很可愛。真奇怪！

青魚尾巴鰱魚頭

中國歷代權(quán)貴們的奢侈可以于吃食中一窺，“里脊肉、魚豆瓣（魚臉頰上鼓起的那塊肉）、鴨舌頭、鴨掌心……”凡是只取動物、魚類身體最精妙部位制作的菜肴，基本上都有。我們小時候讀書，聽老師講四川惡霸地主吃鴨只吃鴨掌心的一塊肉，眼睛都瞪大了，簡直是天方夜譚，不可思議。劉文彩真是太可惡了?，F(xiàn)在的書中還原歷史了，劉文彩其實并不是惡霸，也沒這樣奢侈，但腦中還是老閃出鴨掌心凸起的那塊肉，轉(zhuǎn)不過彎來。寫過“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的憫農(nóng)詩人李紳據(jù)說當(dāng)了大官后生活奢侈，人品低劣，《云溪友議》記載了“叔變侄”、“吳湘案”等史實。劉禹錫當(dāng)刺史時對他的奢侈生活進(jìn)行了諷刺，“司空見慣渾閑事，斷盡江南刺史腸”。是在吃飯的酒宴上說的這話。又傳說他吃雞只吃雞舌，每天府中殺雞百只，一反貧苦時閥農(nóng)的思想。他最終落得個“削紳三官，子孫不得仕”的結(jié)局。真是悲哀！

但是美食還是美食，即使是最普通的人，也會在普通之中分出優(yōu)中劣，取動植物不同的部位，來做出不同的菜肴。吃全宴在一個階段是一種時髦。這就要看廚師的本領(lǐng)了。淮安的“三頭宴”，揚州的“紅樓宴”也都是一種多菜肴提煉和升華的結(jié)晶。對此，是沒有人會有異議的。無錫農(nóng)村的“青魚尾巴鰱魚頭”就是一例。它提醒了人們青魚中最美味的是尾段，而鰱魚則是頭段。它們是兩種魚身上的不同部位，湊起來正好可算是一條全魚。青魚和鰱魚都名列中國淡水養(yǎng)殖“四大家魚”中。

《隨息居飲食譜》云“惟青魚為最美，補胃醒脾，溫運化食”，它以顏色而得名，又名螺螄魚，因其喜食螺螄而名。它是淡水魚中生長最快、體量最大的魚。2005年在南京六合金牛湖捕獲的一條青魚，長1.86米，重218斤，其標(biāo)本現(xiàn)陳列在金牛湖淡水魚博物館。幾十人圍著這條魚捕捉，那場景定是既熱烈壯觀，又十分刺激。青魚以肉多刺少，味鮮腴美而受人喜食。吃魚除了鮮美，魚刺確是個大問題，一旦卡在喉嚨，真是要命。咽飯團(tuán)、喝濃醋，甚而有上醫(yī)院處理的。能肉多而刺少，真是件大好事。

青魚是要分部位吃，才能吃出它的美味來。就像我們吃豬肉一樣，一頭豬殺了，你又不能全買回家，總是頭、舌、心、腎、排骨、腿精分了買，分了做菜肴。青魚的尾巴段是最搶手的。做什么？紅燒！魚尾洗凈，沿魚尾側(cè)面脊椎切成扇形，干粉上漿，下熱油鍋煎，焦黃即起，鍋內(nèi)存少量余油，依次入蔥段、醬油、白糖、水，煮開，下魚、料酒，煮。收汁時，勾芡，在余湯里加醋、蔥花，淋在魚上。色澤鮮艷，香氣四溢，下酒下飯俱佳。青魚體量大，在河中游動覓食時，尾巴用力尤甚，魚尾部分豐腴粘軟勝似魚翅。我女兒特別喜歡吃，且拆成了一根一根地吃，有滋有味。中段最為豐實，切成塊、片，熗、炒、湯均宜?！墩{(diào)鼎集》的炒青魚片，不用豬油用菜籽油，用醬油腌漬魚片，加蛋清、豆粉，油鍋炸，入冬筍、芹菜梗、蔥、椒炒，色香味俱全，別具清雅之味。無錫的熏魚（我們稱爆魚）也是一絕，味汁鮮濃，用青魚中段切塊制，尤佳。是下酒的好菜。腌青魚段是我每年必做的一件趣事，將青魚中部切成段，最好一剖為二，入缸，加高度燒酒、花椒、茴香、鹽，攪勻，壓實。一周后翻出，在陰處晾干，包好入冰箱，吃的時候取一段，切成塊，做青魚塊湯，入香油幾滴，蔥花小撮，此菜最是香腴，且可管你數(shù)月，真是令人高興。其他如糖醋魚塊、紅燒魚塊等，味也不錯。龍井魚片是在無錫的一個小飯店中吃到的，取龍井茶泡，去渣取汁，與青魚片同煮，味道亦可，這是我吃過的唯一一道青魚與茶葉結(jié)合的菜，很是新奇，但不敢效仿，總覺得有沽名釣譽之嫌。上海人有一道名“青魚禿肺”的菜，原是用了青魚肝、冬筍、蠶豆做的，色彩金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，肥鮮異常，是為一絕。上海人的小資由此菜一覽無遺，令人服了！無錫東郊的甘露是盛產(chǎn)青魚的地方，產(chǎn)量高，質(zhì)量也好。喂的全是螺螄，肉質(zhì)緊湊肥腴。浙江一些地方的青魚，喂飼料，魚肚皮鼓鼓大大的，肉質(zhì)疏松無勁，好像是用藥飼喂養(yǎng)催長的速養(yǎng)雞，既不健康，又無滋味，吃著令人作嘔。我購買青魚，就看魚肚形狀，兩手指一按便知大概，從未失過手。甘露人有道菜叫“紅燒托卷”，原來是青魚腸子做的，味道真好。但腸子要剖開，并用鹽醋攪拌洗凈，不留一絲油脂粘結(jié)，否則既腥又膩，入不了口。青魚頭以煲湯為主，或加粉皮，或加豆腐。

青魚咽喉下顎部位有塊色黃、形如心，堅硬如石的黑魭石，晶瑩剔透，如翠似玉，在客家地區(qū)是奉為珍品的，民間有將其串繩系小孩手腕上，可驅(qū)兇避邪，防驚嚇和納福的說法，無從考證。去年網(wǎng)上看到一則消息：美國的俄亥俄河和雷德河中青魚泛濫成災(zāi)，政府出價100美元一條，懸賞當(dāng)?shù)貪O民捕捉。甚是驚愕。莫非美國人是不吃青魚的？

青魚可是“益智強(qiáng)思”的（《金峨山房藥錄》）！

我對鰱魚素?zé)o好感，看見鰱魚總會聯(lián)想起它在水中吃畜糞的景象，有點可怕。吃鰱魚吃的是魚頭。魚越大頭也越大，越大的魚頭煲了湯味越鮮美。我們這兒都稱之為大頭鰱魚，大頭鰱魚就是這個道理。鰱魚精華全在頭部，市場上很多是將頭部和身體部分割開來賣的，很少見有人買無頭部的，如有，那是小飯店或小面館買了去做熏魚（爆魚）的，因此價格極便宜。賣家通常是一條鰱魚頭部賣出已有豐厚的利潤了，其他是財務(wù)上講的營業(yè)外收入。大鰱魚頭可做兩吃，將頭剖開一半紅燒，一半煲湯，一紅一白，甚是相映成趣。紅燒加粉皮，湯中加嫩豆腐，芫荽一把更好。白燒則湯汁是濃稠的乳白色，鮮美無比。天目湖的鰱魚頭煲的湯更絕。主要是天目湖的水好。柳莊兄弟是個釣魚高手，有次送來一條十八斤重的鰱魚，我們一大家子吃了個不亦樂乎，真難忘。

我們這兒吃魚油很多的規(guī)矩。一桌上有長輩在，須將盤子對向長輩，由長輩第一個動筷子，小輩們才能接著動筷享受，二鰱魚頭呢，則是要將魚頰肉給長輩，以示尊敬和有禮節(jié)。匠人們吃魚是必須師傅先動筷子，想必也是一個道理。漁民們吃魚則不能翻身，說是翻身和翻船聯(lián)想到了一塊兒，很是恐慌的想象。鰱魚頭能翻身嗎？想必是可以的，否則十幾斤的魚頭怎么吃？真是的！

吃魚如此，用人也是一個道理。商家的廣告語“總有一款適合你”，也對。

豆腐花

幼年時，村上常來賣豆腐花的“豆腐花擔(dān)郎”，挑著前后兩只木桶，桶形收口，一裹著紗布的小圓蓋，一桶上方置木匣一只，打開，里面分成幾格，內(nèi)有小碟，碟中依次是切成細(xì)末的綠蔥、碎末的榨菜，小得極可憐的蝦米，另外幾只是醬油、鹽和麻油等，都是佐料。另一桶上則是一只竹桶，里面是一律色的小青碗、小湯匙，還有一把長勺。那是工具。

隨著不斷重復(fù)拉長了聲調(diào)的吆喝聲“賣豆腐花！豆腐花！”村上的小伙伴便會率先歡天喜地地沖出家，有一些家長則在后面極不情愿地磨蹭著尾隨孩子出來。有些人是就著這“豆腐花擔(dān)郎”擔(dān)子旁付錢買一碗，看著這擔(dān)郎熟練地揭開蓋，用那柄長勺伸進(jìn)木桶勺出些水來倒在小青瓷碗中，蕩一蕩，倒掉。然后像切片一般一小片一小片地將桶中的豆腐花勺出，小心翼翼地盛入碗中，又飛快地在雪白的豆腐花上撒上醬油、蔥等佐料，笑瞇瞇地端給你。有些人口感重，便會要他多一些醬油，也有的要多一些小蝦米等等。

豆腐花滑嫩爽口，孩子們吱嚕幾下，便已是吃個精光，抹抹嘴巴，很不情愿地看他收了碗，饞饞的目光依然盯著他的擔(dān)子。

我母親總是叫我端了只搪瓷的盆子去買回家吃，三小碗也就滿一盆子了，兄弟三人，便分而食之。很開心！

長大后才知道，母親說她不吃豆腐花是假的，她是為了省錢（盡管那時很便宜），但是看著我們歡天喜地地吃，她心中也是甜滋滋的。想想她去年看病時，老中醫(yī)說不能碰豆制品，在上海的一條小弄內(nèi)我們兄弟一起找到了一個賣豆腐花的小店鋪，陪著母親每人狠狠地吃了一大碗。母親吃得很快樂，回?zé)o錫的路上，她嘴里一直在自言自語：“豆制品不能吃了，吃什么？”開吃中藥后，母親就真的不碰任何豆制品了。一想起這些，心里就有絲絲痛疼。

豆腐花是豆腐家族中的一員，根據(jù)用鹵或石膏點的量和時間來確定其滑嫩程度，用工藝的不同來確定其名稱的不一。家族的嫡系中有豆腐花、嫩豆腐、豆腐干（又名老豆腐）、千張（一名百葉），還有衍生物豆腐衣等。如果再加工延伸下去，則品名就更豐富了，腐乳、臭豆腐、油豆腐等等，國人是能吃的，換個花樣便又是一種名稱。

李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之?！痹旆ǎ骸八}碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有人缸內(nèi)，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也。”又點出了其功用：寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣。寧原。清熱散血。我們這兒一般是用黃豆做的，因為豆腐價格便宜，營養(yǎng)價值又高，因此，即便是現(xiàn)在，豆腐還是尋常人家的桌上佳肴。算算時間，從發(fā)明者淮南王劉安，至今已有2000多年的歷史了。有的書上說劉安因追求神仙道術(shù)，養(yǎng)了許多方士，豆腐是方士研究長生藥方時發(fā)明的。真假與否，有待考證。

豆腐由來已久。古代人稱豆腐為“菽乳”，因為漢以前稱豆為“菽”，果真如此，那歷史就更久遠(yuǎn)了。宋、元時代有稱豆腐為“來其”或“黎祁”的，有陸放翁詩一句佐證：“洗釜煮黎祁”。另外還有一位元代的“道元先生”寫過一篇《豆腐三德贊》來歌頌豆腐。此外還有很多傳說和諺語中都點明豆腐：雷公打豆腐、關(guān)公賣豆腐、青菜豆腐保平安、小蔥拌豆腐——一清二白、豆腐點鹵各干一行等等。有古代傳說中一貧士豪邁的兩句詩，“大事豆腐、茄、瓜、菜；高會山妻、兒、女、孫”，表達(dá)的是清苦簡樸的生活，也再次說明尋常人家對豆腐的依賴和青睞。魯迅先生在《在酒樓上》中說的那句話：“一斤紹酒——菜？十個油豆腐，辣醬要多！”我始終認(rèn)為幾千年歷史中能夠得到傳承延續(xù)下來的東西，一定會有它的合理性，當(dāng)然這在物種論中論述得就更為妥帖。我也始終相信，任何文化只要是能符合廣大百姓口味的，它就有存在延續(xù)的可能。吃也是一種文化，豆腐僅僅是百姓吃文化中的一株最平淡的小草。它是草根食品，它的生存能力就一定會出奇地強(qiáng)。

豆腐的吃法很多，我最中意的就兩種：豆腐花和紅燒老豆腐。后者是起油鍋，至熱，豆腐切成長條塊狀，煎至兩面發(fā)黃，加蔥、醬油、糖、鹽等佐料即可。

翻開袁子才的《隨園食單》，也有很多做豆腐的食譜，但一看食名便已咂舌：蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、王太守八寶豆腐等等，早已不是尋常百姓家能承受的了。如“王太守八寶豆腐”，把嫩片豆腐切碎，加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。結(jié)尾還點出孟亭太守說：“這是圣祖康熙皇帝賜給徐健庵尚書的食方，尚書取方時，支付了御膳房一千兩銀子?！碧刈嫖臉谴逑壬?，是尚書的學(xué)生，因此得此食譜云云，更是嚇得瞠目。又要是高官，又要有珍品，還搬出個康熙帝，真不知這個袁子才是怎么想的？

北京小吃中有一種“豆腐腦”，鮮嫩滑口和吃法都雷同于“豆腐花”，也很好吃。浙江桐城人家都喜吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“嬌豆腐”（又名水豆腐），在《桐城好》詞中有一首是頌它的：“桐城好，豆腐十分嬌。把足醬油姜汁拌，煎些蝦米火鍋熬，人喝兩三瓢?！庇幸荒暾萌ネ┏牵ㄍ┼l(xiāng)），一嘗，就是我們無錫的嫩豆腐，做法略異罷了。好在錫劇是我們無錫出產(chǎn)的，有一名叫《雙推磨》的戲本，里面寫了叔、嫂凌晨起來磨豆?jié){做豆腐的艱辛和一段美好的姻緣，也不差《桐城好》的宣傳效果。

現(xiàn)在已經(jīng)聽不到串街走巷“豆腐花郎”那抑揚頓挫的吆喝聲了，只是母親那句“豆制品不能吃了，吃什么”的話一直在耳邊響起。

其實這句話已講了二千多年。

螃蟹

螃蟹自古就是美味之食品，東漢鄭玄注《周禮·天宮·庖人》中云：“存羞之物四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！笔裁词恰榜恪?？呂忱《字林》中曰：“胥，蟹醬也。”可見，蟹和蟹醬都是美味佳肴。市場上蝦醬常有，吃過蝦醬的人都知道：此物很鮮美。吃了蟹醬呢？你肯定會說，這味更好！

歷史上最喜歡吃蟹的人是李漁，因為嗜食，被人們尊稱為蟹仙。他也笑而受之，他曾放言說：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入于口中實屬鮮嫩細(xì)膩”、“蟹之鮮而肥甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之……獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之?！迸腼兊娜c色香味，蟹達(dá)到了極致，已沒有其它食品可以超過的，所以他終身不能忘記，而且是每一天都在想。所以李漁的蟹仙稱號當(dāng)之無愧，只有仙人才有常人所不能為、不敢想之創(chuàng)舉。

中國的很多美食是隨著帝王將相、風(fēng)流雅士和它的關(guān)系而流傳下來的，或錦繡詩文，或正野史記載，如果是平民吃的，大抵是無法留有濃厚一筆的。因著這些食品上帶了濃濃的官印和才氣。猶如現(xiàn)今的許多旅游景點一般。螃蟹也是如此，隋煬帝以它為食品第一，所以史書記載很齊全，貢糟蟹糖蟹都寫得一清二楚，還要加上一句“以金縷龍鳳花云貼其上”，方顯帝王之氣。明代的帝王也是喜歡吃蟹的，劉若愚就在《明宮史》中記錄了宮庭內(nèi)蟹宴的盛況：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?；蛱扌毓牵寺吠暾绾佌?，以示巧焉?！泵枋龅萌缤砼R其境，妙趣橫生。

其實這樣的吃法我和朋友也有之。朋友李廣平先生不僅有此雅興，還把吃蟹與哲學(xué)連在一起，也是有趣得很。他把蓋背上下部分開，稱之為“一分為二”。把不能吃的臍、胃等物剔出，稱之為“剔除糟粕”，把能吃的吃掉稱之為“吸取精華”。一只螃蟹吃下來，便是讓人上了一堂哲學(xué)課，最后拼裝成的極似原物。真是難得。他的吃全蟹是只用一張嘴、一個舌、一雙手及筷子，全不靠其它工具。我跟他學(xué)了很多年，僅得些皮毛而已。有一次我被同學(xué)叫去吃蟹，完畢，拼裝在盒中，手已洗好。我請服務(wù)員收掉，那服務(wù)員很疑惑地問我：“你不吃嗎？”我很有些自鳴得意。我們小時候，吃蟹無非是湊個熱鬧，圖個新鮮，亂吃一通，一頓蟹吃下來，只能吃得其中一半的肉。母親常說我們這叫“牛吃蟹”，浪費很大。

吃螃蟹是要有些兒風(fēng)雅的，不但要講究時間，還要追求雅致。這種氛圍的營造大概是始于晉朝。《世說新語·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，問說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣?！敝鴮嵱绊懥撕芏嗳?。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，一股腦兒，全拼在了一起，湊足了風(fēng)流。江南有中秋前后吃蟹的傳統(tǒng)，只是此時以吃雌蟹為主，有“九雌十雄”之說，其實最好的時段是要等稻谷收掉，西北風(fēng)刮起的時候，無論雌雄蟹殼已硬，肉已飽滿，膏已腴。但此時總是少了點雅韻，以及中秋月亮的描述。中秋的月亮是最能吊起人們情調(diào)的寶貝。少了它，就缺了味。

翻開《紅樓夢》一書你就能看到大戶人家吃螃蟹的雅致。書中寫道：“接下來，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：‘咱們作詩。于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最后又諷蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。其中薛寶釵的詠蟹一律云：‘桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃?！边@就顯然比另一部書《金瓶梅》中的吃蟹要風(fēng)雅百倍，一個是市井俗物，一個是大戶人家。到底是不一般。

我們小時候到了夏天摸魚捉蟹是最快樂的事，蟹好像也是常物，極普通的。有一年蟹特別多，我們這幫孩子就在水渠中捉蟹，有洞是圓形的，非蛇即鱔。有洞呈饅頭形，上扁圓下平，則是蟹。雙手捧水灌進(jìn)，要灌到水從洞中淌出。稍后，蟹便爬出。那年的蟹大大地做了人情，城里的親眷幾乎全都吃到了我們家送的螃蟹?，F(xiàn)在的蟹大多是養(yǎng)殖的，一等湖蟹如陽澄湖、嘉興湖、太湖。但是現(xiàn)在“洗浴蟹”也多了。所謂“洗浴蟹”就是在原地養(yǎng)殖，在上市前放到那些一等湖中養(yǎng)個把月，貼上商標(biāo)，搖身一變，老雞婆變鴨，身份金貴得多了。蟹的養(yǎng)殖技巧很多，但能使其脫殼才是真本領(lǐng)，蟹脫一次殼就漲一圈，脫的多，蟹就大，大了就值錢，就金貴。我有個姓徐的朋友是專門研究蟹脫殼的，陽澄湖養(yǎng)蟹大戶大多認(rèn)識他，他每年吃蟹是不花錢的。還來不及吃。有時候科學(xué)技術(shù)也值錢。

蟹的做法很多，各地不同。史書記載宋元時期流行吃“洗手蟹”，以鹽、酒、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成。名字很美。溫州的咸蟹，腌著吃的，味兒夠咸，但鮮，下粥，下飯夠勁。醉蟹似乎很多地方都有。有鎮(zhèn)江朋友送來的，味兒著實是鮮美，香氣濃郁。令人忘不了。袁子才在《隨園食單》中說的“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”正是我們小時候做蟹法之一，簡簡單單，省了我們許多的麻煩。還有一種叫“面拖蟹”，把蟹切成兩半，裹了面粉下油鍋煎一下，加佐料煮，味也很好。似乎面拖比蟹更有味，我家常常是面拖吃光了，而盆中蟹仍在。這道菜色香味俱全。當(dāng)時是典型的平民菜，煮時要不斷翻，否則面拖就會焦。一股焦味的東西能好吃嗎？真不好吃！現(xiàn)在做這道菜的酒店很多，但能做出味的很少見。無錫厚橋的花園飯店做得不錯，有我小時候吃的味道。

《清嘉錄》中介紹螃蟹只列到了蘇州的太湖蟹、吳江汾湖紫須蟹、常熟金爪蟹，是極不齊全的，無錫太湖、南京高淳等的螃蟹也一點兒不遜色。

烘山芋

近日去農(nóng)貿(mào)市場買菜，突然發(fā)現(xiàn)門口多了一個賣烘山芋的小攤，大大的一只鐵皮桶爐子，內(nèi)膛鋪了沙磚，下面是燒得通紅的木炭，沿壁的磚也映得通紅，山芋便正氣地在爐中烘烤，爐口的邊沿上依次排著一排已烘烤熟了的山芋，皮微焦，香氣四溢?？吹较裎疫@般年紀(jì)的人多在買，也便買了兩只，一只用紙袋包著帶走，一只便剝開了，趁著一股熱氣，咬了一口，這絕不是那電烤箱里烤出的味道，而是有著一種淀粉類食物固有的香味和木炭的香味相融合的特有的味道，較烤箱中的更醇、更濃。一股童年時的溫馨也便慢慢升騰，仿佛它成為了打開記憶的金鑰匙。

記得少年時，家境貧寒，實際上那個時候大家都吃不飽肚子，或許是少了油水的緣故，吃飯總是用的大青邊碗，若現(xiàn)在肯定會被人笑話，但那時還是常常沒等到吃飯時間胃中已冒出咕嚕咕嚕的響聲，仿佛總沒有一天真正吃飽過似的。糧食是定量的，按月發(fā)糧票購米，哪一家正在發(fā)育的男孩子多，那到了月末，主婦一定會愁眉苦臉。我母親是個很能節(jié)約的人，總是在各個不同的季節(jié)將那些廉價的雜糧與大米、面粉搭配著做食品給我們吃，因此家中也從未斷過糧，而南瓜和山芋是最常見的，在我們記憶中似乎這兩樣食品總要吃上半年，在南瓜中搭些面粉疙瘩（俗稱面賴團(tuán)）、加鹽，滴幾滴菜油，每人一大碗，便可作為一頓晚餐了，但是不熬饑。家鄉(xiāng)有諺語云：“面黃昏、粥半夜，吃了南瓜關(guān)雞舍。”而山芋卻沒有列入其中，但實際上也不熬饑，明明是吃了很多，但還是常常有饑餓感覺。山芋的做法有多種：一種是刨去皮，切成塊，加水、糖煮成，連湯帶塊一起下肚，名目“湯山芋”；另一是切掉兩邊尖頭、不去皮，加適量水，水干，山芋也熟了，名曰“燒山芋”；還有是在燒飯時候用一個十字格的隔水格，飯好時，山芋也熟了，名曰“蒸山芋”。還有一種是切成丁塊，起油鍋，炒煮而成的，因內(nèi)中加了鹽，便鹽甜搭配，可當(dāng)作下飯菜，名曰“炒山芋”。這第三種味道最佳，米香已滲透進(jìn)山芋中，那種混合的香味真能令你垂涎欲滴，但吃多了有時也便有了幾許厭惡。那時烤是沒有的，記得我在灶頭上燒飯時，最喜歡干添柴火的活，常是偷偷地在已點起火的灶倉里用火鉗小心翼翼地夾進(jìn)兩只山芋，待飯菜燒好，那山芋也已煨熟了香氣也便溢出了。那是夾著稻柴、麥秸、樹枝條，還有泥土的香味。夾出來，雙手不停地左右輪換著翻滾山芋，邊鼓起腮幫，拼命地吹氣，待稍冷卻一下，便迫不及待地和弟弟一起剝皮大吃起來。到現(xiàn)在弟弟站在一旁等待的神態(tài)，依然那么清晰。長大后從《本草綱目》上看到“薯萁，薯蕷也，一名山芋”。原來山芋是有學(xué)名的。很有趣。

在那個時候，母親已經(jīng)知道把山芋刨成蘿卜絲一樣的細(xì)絲，放在烈日下暴曬成干，儲藏起來，到了冬天便用它和著大米做飯吃。因為江南的冬天比較濕冷，比不得北方，可挖地窖藏之，山芋在南方是無法過冬的，大多會凍僵變壞。在很長的年代里，我在冬天都一直能吃到山芋干絲飯，那確是母親的功勞。也有人家用山芋制作粉皮、粉絲的，但那味兒已變了，只是那粉皮或粉絲與鰱魚頭煲湯，那是一絕。但在袁子才的《隨園食單》里只有介紹鰱魚豆腐煲，而無此菜名，不知何故，甚是可惜。當(dāng)時在那個時候不是一般人能吃得到的。

李時珍在《本草綱目》中對此物說了很多：“剝?nèi)プ掀?，肌肉正白如肌。南人用?dāng)米谷、果實，蒸炙皆香美?！薄爸檠轮粯I(yè)耕者惟種此，蒸切曬收，以充糧糗，名薯糧?！薄昂Ｖ兄硕鄩?，亦由不食五谷，而食蕃薯故也?！边€說它有補虛乏、益力氣、健脾胃等功效。對其所說功效，我是門外漢，無知得很，但其所述顏色，或許是品種關(guān)系，我就吃過剝?nèi)プ掀ざ∪獬实S色者，謂之“黃心山芋”，只有在山坡地上種植的才有。有剝?nèi)プ掀ず?，肌肉仍是紫色的，謂之“紫山芋”等等。據(jù)說后者藥用價值最高，是為山芋中的珍品。

近日看馬南邨（鄧拓）的《燕山夜話》，其中有一篇《甘薯的來歷》卻是記載了其中一個品種的來歷，提到了最初把甘薯種傳到我國的是福建一個叫陳振龍的華僑，時間是在明代萬歷二十一年農(nóng)歷五月下旬。那時他常到呂宋經(jīng)商，發(fā)現(xiàn)呂宋此物產(chǎn)量甚高，便不顧當(dāng)時呂宋的統(tǒng)治者西班牙的禁令，耐心向當(dāng)?shù)剞r(nóng)民學(xué)習(xí)種植方法。他克服困難，攜種子在海上航行七晝夜后把甘薯種帶回了福州，并組織族人推廣種植，此后又遠(yuǎn)赴其他省份試種，取得成功，幫助很多的農(nóng)民度過了饑荒。直到乾隆五十一年（1786年），清政府才明令推廣種植。陳振龍在解決農(nóng)戶吃飽肚子問題上的功勞是不可泯滅的，福建或許應(yīng)該給他豎個雕塑。

常常想起過去的饑餓，對現(xiàn)在的生活是有幫助的。