方凌寒

黑龍江省嫩江縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心

月餅衛(wèi)生質(zhì)量及其影響因素的研究

方凌寒

黑龍江省嫩江縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心

本文分析了月餅的衛(wèi)生質(zhì)量及其影響因素，通過檢測的方法對不同區(qū)域的月餅進行各項指標的檢測。根據(jù)對于某地區(qū)月餅衛(wèi)生質(zhì)量的檢測，質(zhì)量表明目前的月餅質(zhì)量嚴重下降。其中存在的主要影響因素是由于添加劑的大量使用，在添加劑的使用過程中并沒有嚴格按照規(guī)范進行合理的應(yīng)用。通過檢測結(jié)果中還發(fā)現(xiàn)，月餅中存在的微生物數(shù)量大，不符合規(guī)定標準；月餅標簽的設(shè)計不合理以及其他指標中也存在不合理的現(xiàn)象。這一系列問題的存在，不僅影響著月餅的質(zhì)量安全，威脅人類身體健康，同時給企業(yè)帶來一定的經(jīng)濟損失。因此，必須重視對于月餅衛(wèi)生安全的重視，保證人類生活安全，同時保證企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

月餅；衛(wèi)生；檢測；安全

前言：

月餅本身具有較高的營養(yǎng)，且需要的材料種類多，水分含量較高，同時本身厚，造成烘烤的難度加大。在月餅的生產(chǎn)過程中，尤其注意月餅的質(zhì)量及各項指標的合理性，保證各項指標、材料及工藝均在合格標準范圍內(nèi)。本文對某地區(qū)月餅生產(chǎn)企業(yè)進行衛(wèi)生質(zhì)量檢測，結(jié)果分析月餅生產(chǎn)衛(wèi)生及質(zhì)量局不符合標準，同時存在標簽等部分的不合理設(shè)計情況，嚴重影響月餅質(zhì)量，同時大大的削弱了月餅本身的營養(yǎng)價值，給人類身體健康到來威脅。對此，文中對月餅生產(chǎn)各項工藝、指標、材料等進行控制，通過檢測及實踐分析，給出了月餅在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生標準及質(zhì)量安全的控制措施。為月質(zhì)量安全提供了最有效的措施，同時增加月餅的市場競爭力，保證食品安全。

1 實踐結(jié)的果與分析

1.1 添加劑指標超標，抽查的月餅中仍存在有苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸超標的現(xiàn)象。

1.2 抽查月餅的檢出結(jié)果中均存在微生物指標超標問題。

1.3 超過保質(zhì)期或長時間爆露在空氣中的植物油、果仁等富含油脂的原料，因油脂酸敗變質(zhì)，所生產(chǎn)的月餅過氧化值、酸價超標。

1.4 糖、脂肪影響水分的含量，即影響了月餅的干燥失重，最終造成月餅總糖、粗脂肪、干燥失重等理化指標不合格。

1.5 檢測結(jié)果中表明仍有少數(shù)的生產(chǎn)廠家不符合標準規(guī)定的月餅與包裝容器有一定合理的比例，仍然存在著過度包裝問題。

1.6 標識標注不規(guī)范主要是檢出了防腐劑而未標注，無屬性名稱或?qū)傩悦Q標注不規(guī)范，無配料表，還有偽造Qs證等。

2 控制月餅質(zhì)量應(yīng)采取的措施

2.1 原料控制

2.1.1 采購合格的原材料從正規(guī)生產(chǎn)廠家或?qū)I(yè)商店進貨，加大對產(chǎn)品原材料中重金屬、添加劑、微生物的檢測。月餅餡料必須符合標準GBfr21270—2007((食品餡料》中的規(guī)定，確保原材料符合要求。繼續(xù)推進量化管理，有條件的實施GMP、HACCP和SSOP等管理，從不同的角度推進企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量控制水平。原料的采用和貯存，包括存放的時間、溫度、濕度、貯放包裝條件、存放環(huán)境條件等均應(yīng)符合要求。

2.1.2 嚴格遵守原料的索證管理對富強粉、植物油、香精等食品應(yīng)嚴格執(zhí)行食品的索證制度，并分類登記以利于備用。對于散裝的食品原料，如果仁、果料等，倉庫保管員應(yīng)嚴格檢驗，禁止霉變、摻雜的食品原料進庫。原料倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的地貨架，對食糖等易溶化食品及易氧化的果仁應(yīng)貯存在密封倉庫內(nèi)。

2.2 生產(chǎn)工藝流程控制

烘烤嚴格控制烘烤時間和溫度。傳統(tǒng)的月餅生產(chǎn)以手工操作為主，全憑從業(yè)人員經(jīng)驗，難于達到對質(zhì)量的科學(xué)控制。如傳統(tǒng)的風(fēng)車爐溫很難控制，極易使月餅“外焦里生”造成細菌指標超標。因此，要加大技術(shù)投入，將傳統(tǒng)的風(fēng)車爐改為電爐，制定烘烤時間，定時對月餅的中心溫度進行監(jiān)測，掌握設(shè)備的運行情況，從而達到徹底殺菌作用。

2.3 流通過程控制

在月餅的包裝選擇上，需要選擇符合規(guī)定的、經(jīng)過完全消毒的包裝，避免消毒不當造成微生物滋生嚴重的問題。包裝材料應(yīng)該在標準范圍內(nèi)并且具有無毒、無菌、無害的材料，同時注意不能選擇再生的材料，避免對環(huán)境產(chǎn)生的二次污染現(xiàn)象。

2.4 生產(chǎn)環(huán)境控制

應(yīng)該將生產(chǎn)廠區(qū)的道路進行管理，保證道路的堅固性，擴大綠化范圍，使了變化土地代替泥土土地，避免月餅生產(chǎn)周圍環(huán)境微生物的生長。周圍道路及環(huán)境應(yīng)該保持整潔，避免灰塵土質(zhì)“滿天飛”的現(xiàn)象。保證生產(chǎn)廠周圍環(huán)境的安全與潔凈，有利于月餅成產(chǎn)的衛(wèi)生控制。其中減少大氣中細菌的手段包括：

（1）普通物理手段。利用人工進行周圍環(huán)境的清潔，利用拖把、清潔布進行清理，將工作區(qū)域進行全面的清理，同時進行植樹造林，增加綠化區(qū)域，有助于空氣質(zhì)量的提高。工作人員應(yīng)定期進行消毒，減少細菌的滋生。

（2）科學(xué)性的化學(xué)手段。利用漂白水對生產(chǎn)設(shè)備及工具進行定期消毒，將工作區(qū)域內(nèi)的所有物品進行大規(guī)模的消毒，同時可以采用乳酸加熱蒸發(fā)的特點繼續(xù)擰空氣凈化與消毒，保證對于細菌的有效控制。在室內(nèi)應(yīng)該放置對于鼠類的的捕殺與防治措施，防治老鼠危害生產(chǎn)環(huán)境、給月餅帶來較大的細菌、毒素等。

3 對消費者購買月餅的建議

3.1 購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的月餅。正規(guī)食品廠家要取得衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證等才能生產(chǎn)，設(shè)備、衛(wèi)生條件較好，生產(chǎn)的月餅質(zhì)量有保證；而一些散雜的小店、小作坊只是臨時生產(chǎn)，月餅也大多裸裝，易變質(zhì)和受污染。

3.2 仔細查看月餅包裝查看生產(chǎn)企業(yè)全稱、詳細地址是否標注在包裝顯著位置上；月餅餡料的真實性是否明示；保質(zhì)期、保存期及生產(chǎn)日期是否標明及清晰；產(chǎn)品是否有檢驗合格的出廠證明；包裝盒是否完好無損，通過可視口看月餅貼體包裝是否完好。準備馬上食用的最好選擇出廠7d左右的月餅，因月餅烘烤后需經(jīng)5～7d回油期才能達到最佳的食用效果。

總結(jié)

月餅具有較高的營養(yǎng)價值，同時也具有較高標準。在月餅生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生質(zhì)量安全屬于主要因素，其中車間管理衛(wèi)生、設(shè)備及工具衛(wèi)生、空氣衛(wèi)生以及工作人員的衛(wèi)生等。在生產(chǎn)前、中、后過程中應(yīng)該注意各個方面的消毒殺菌，保證月餅生產(chǎn)的各項指標的規(guī)范性。同時，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該注對于員工的管理，加強員工素質(zhì)，提升專業(yè)知識，將月餅衛(wèi)生質(zhì)量保護意識灌輸給每位員工。在質(zhì)量檢測方面，需嚴格按照規(guī)范進行，及時反映所存在的衛(wèi)生質(zhì)量問題并及時解決。嚴格規(guī)范生產(chǎn)材料、工藝及消毒措施，保證車間生產(chǎn)的衛(wèi)生與質(zhì)量安全，為人類提供優(yōu)質(zhì)的食品，以及安全的保障。

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