周國(guó)勝

在過(guò)去幾十年，世界市場(chǎng)逐漸趨向一體化，食品企業(yè)的原料來(lái)源延伸到世界各處。然而，伴隨著這種變化，原料的安全性保障變得更加復(fù)雜。同時(shí)，近幾年土地污染、墨西哥灣石油溢出、日本核泄漏、包裝材料成分遷移等化學(xué)物污染事件層出不窮，使化學(xué)污染物更加受到重視。為解決這些問(wèn)題，一些新型的材料、提取技術(shù)和凈化復(fù)合物等方法被研發(fā)出來(lái)，以對(duì)食品的污染物進(jìn)行管控。

要管理好化學(xué)污染物必須明確化學(xué)污染的過(guò)程，只有這樣才能有效地避免事故的發(fā)生和產(chǎn)品的召回。

是預(yù)知的還是意外的污染？

化學(xué)污染有多種形式，食品行業(yè)的非法添加物就是其中之一，人工合成的化合物和加工過(guò)程中多種化合物相互作用的產(chǎn)物是化學(xué)污染的重要來(lái)源，比如蘇丹紅，化合物也因其不可預(yù)測(cè)性而成為威脅。對(duì)于監(jiān)督機(jī)構(gòu)而言，首先需要對(duì)化合物進(jìn)行定性，然后評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)和潛在威脅，最后制定決策進(jìn)行管理。決策的制定取決于監(jiān)督機(jī)構(gòu)的分析能力，這需要對(duì)化合物的來(lái)源和最終污染等進(jìn)行監(jiān)控，并且對(duì)于危機(jī)的化解和消費(fèi)者信任的維持很重要。從食物的成分上看，化學(xué)污染物被廣泛定義為化學(xué)的、非故意添加而進(jìn)入食物的成分，最終存留于食品成品之中。以下將介紹部分化學(xué)污染物的表現(xiàn)形式。

環(huán)境污染

某些人工合成的化學(xué)品，常被作為工業(yè)用途。它們性質(zhì)很穩(wěn)定且不容易分解，如果排放進(jìn)環(huán)境，可進(jìn)入食物鏈。有些化學(xué)混合物可能在環(huán)境中自然產(chǎn)生，但工業(yè)活動(dòng)可增加其活躍性與循環(huán)速度，例如重金屬、二噁英、呋喃、PCBs和最近鑒別出的溴化火焰阻燃劑等等。一些化合物雖然已經(jīng)被禁用很多年，但由于性質(zhì)極其穩(wěn)定，仍然在食物鏈中存在。還有些污染物由于泄露事故而進(jìn)入環(huán)境，比如2010年墨西哥灣石油泄露事故產(chǎn)生后，海產(chǎn)品中的潛在污染物和清理所用的分散劑。

食物加工誘發(fā)的污染

我們都不希望在食物加工過(guò)程中形成化學(xué)物質(zhì)，但有些化學(xué)物質(zhì)會(huì)通過(guò)食品添加劑和食物中的基質(zhì)相互作用而產(chǎn)生。這種類型的污染包括丙烯酰胺、苯、氯丙醇、氨基甲酸鹽、雜環(huán)芳香烴、亞硝胺類、多環(huán)芳香烴、氨基脲等。

其它的污染來(lái)源可能是清潔凈化物和其它自然界成分相互作用的產(chǎn)物。比如，致癌溴化物在自然條件下和臭氧發(fā)生作用從而達(dá)到消毒效果，而當(dāng)氯化消毒和有機(jī)物相互作用的時(shí)候則會(huì)產(chǎn)生乙酸。

自然界中存在的毒素

自然界毒素是由生物產(chǎn)生的化學(xué)毒素。最常見(jiàn)的自然毒素是真菌毒素，它產(chǎn)生于某些被梅毒污染的食物，包括谷物、堅(jiān)果、水果、干果、可可、香料、油料種子和牛奶等。通常所說(shuō)的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、麥角堿、煙曲霉毒素、棒曲霉素、單端孢霉烯、玉米烯酮。其它自然毒素包括赤潮藻毒素，或在魚和海鮮中自然產(chǎn)生的毒素，比如軟骨藻酸、魚肉毒素、癱瘓貝類毒素等。還有一些植物也會(huì)產(chǎn)生對(duì)人類有毒害作用的化合物，如配糖生物堿和苦杏仁核里的氰化物等。

食品生產(chǎn)中的污染

該類型污染常發(fā)生于食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)備和包裝過(guò)程中。典型的污染事故通常發(fā)生在食品原材料的生產(chǎn)過(guò)程中，例如：化肥、殺蟲劑在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的使用以及在動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中濫用抗生素等。

企業(yè)如何避免化學(xué)污染物污染

企業(yè)應(yīng)當(dāng)做哪些方面的努力才能避免化學(xué)污染的危害？首先，企業(yè)需要擁有一個(gè)值得信賴的供應(yīng)商。大多數(shù)情況下，化學(xué)污染物在食品的加工處理過(guò)程中難以消除，所以就需要對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行把控，降低受污染的風(fēng)險(xiǎn)。其次，監(jiān)管部門需對(duì)污染設(shè)置最大限量，這對(duì)于了解原材料的等級(jí)和規(guī)格十分重要。對(duì)于沒(méi)有監(jiān)管的原材料，以下可以提供幾點(diǎn)建議。

樣本的選擇非常重要

樣本和樣本準(zhǔn)備在化學(xué)污染分析的操作中非常重要。合適的樣本能夠得出代表整體的分析結(jié)果。當(dāng)食品基質(zhì)或潛在污染均等分布時(shí)，樣本分析會(huì)比較容易，選取適量樣本通過(guò)技術(shù)處理后就可以最大程度的保證分析結(jié)果的準(zhǔn)確性，如牛奶中的抗生素。如果污染物不是均等分布，那么就需要找到樣本過(guò)程中最有代表性的結(jié)果，比如谷物和花生中的黃曲霉毒素等。當(dāng)分析樣本具有挑戰(zhàn)時(shí)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)需提供合適的方法進(jìn)行指導(dǎo)。如果實(shí)驗(yàn)室同時(shí)得出多個(gè)分析結(jié)果，在遞交樣本時(shí)應(yīng)采用最好的樣本結(jié)果和檢測(cè)過(guò)程。

當(dāng)懷疑有未知化學(xué)污染物出現(xiàn)時(shí)，實(shí)驗(yàn)室會(huì)對(duì)可疑食物或飲料的味道與氣味進(jìn)行鑒別，從而得到有用的線索去鑒別污染物。如果未知化學(xué)污染物已經(jīng)使人患病，那么，患病人員的發(fā)病癥狀和醫(yī)學(xué)診斷也能夠?yàn)槲廴疚锏蔫b定提供重要信息。

對(duì)污染物性質(zhì)進(jìn)行調(diào)查的過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)室分析可以通過(guò)控制樣本進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)?？刂茦颖拘枰b別疑似食物和無(wú)污染食物?？刂剖澄锖惋嬃现谢瘜W(xué)成分的復(fù)雜性對(duì)于樣本檢測(cè)至關(guān)重要，這需要將化學(xué)成分和檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比區(qū)分，從中找出差異之處并排除產(chǎn)生原因，最終得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。

污染分析

獲得樣本之后，選擇合適的提取和分析方法將幫助企業(yè)得到需要的信息。如果是已知的食品污染物，那么分析方法顯而易見(jiàn)。對(duì)于已知污染物應(yīng)用合理方法對(duì)食物的樣本進(jìn)行檢測(cè)并考慮該方法的局限性，這有助于得出正確的結(jié)論。

當(dāng)污染物無(wú)法預(yù)測(cè)時(shí)，首先需要想到的是利用新方法進(jìn)行檢測(cè)，這涉及對(duì)未知化合物檢測(cè)的正確性，也有助于對(duì)食物樣本的污染物進(jìn)行定性和定量。

樣本提取在污染物的定量中也扮演著重要角色。如果提取有誤差，則會(huì)增加錯(cuò)誤結(jié)果的可能性。提取技術(shù)包括液體/固體提取和液體/液體提取，方法的選擇取決于產(chǎn)品類型和疑似污染物性質(zhì)。

尋求實(shí)驗(yàn)室協(xié)助

如果企業(yè)內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室沒(méi)有足夠的能力去鑒別污染物或者污染物是偶然的，那么就沒(méi)有必要對(duì)提高實(shí)驗(yàn)室的分析能力進(jìn)行投資，而是尋找愿意合作并能夠完成樣本和未知成分鑒別的實(shí)驗(yàn)室。在選擇實(shí)驗(yàn)室時(shí)，需要關(guān)注的問(wèn)題是該實(shí)驗(yàn)室是否有特殊分析化學(xué)污染物的能力，如果實(shí)驗(yàn)室有能力，那么過(guò)程將很簡(jiǎn)單。經(jīng)過(guò)ISO/IEC 17025認(rèn)證的專業(yè)實(shí)驗(yàn)室具備精確的操作水平和準(zhǔn)確的分析能力，該能力不僅體現(xiàn)在分析鑒定的過(guò)程中，更體現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室管理與檢測(cè)樣本的質(zhì)量控制中，這包括個(gè)人技術(shù)水平、可信度、合適的方法、適合性、標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備的維護(hù)、合適檢測(cè)環(huán)境和質(zhì)量控制過(guò)程等。經(jīng)過(guò)認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)室可以幫助企業(yè)對(duì)已知污染物甚至未知污染物進(jìn)行鑒別和定量。一旦實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)水平得到國(guó)際認(rèn)可，那么經(jīng)該實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)后證明無(wú)污染物或污染物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的食品在出口時(shí)將有更大優(yōu)勢(shì)。

毒理學(xué)的重要性

現(xiàn)今使用的分析技術(shù)和工具能夠檢測(cè)出污染物的水平較低，這是所謂的縮水，污染物可被檢測(cè)的含量在兆分之一。污染物事件發(fā)生后，消費(fèi)者會(huì)產(chǎn)生憤怒情緒，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為購(gòu)買到的產(chǎn)品必須是絕對(duì)無(wú)污染的，但很多人也清楚這很難實(shí)現(xiàn)。做樣品檢測(cè)時(shí)也需要考慮化合物的毒理學(xué)分析，其原則是使食品安全界限最大化從而保證公眾健康。某些化合物在選擇合適樣本，提取和分析后發(fā)現(xiàn)污染物含量低于兆分之一，是無(wú)毒性結(jié)果，這種風(fēng)險(xiǎn)交流有利于降低和消除消費(fèi)者的憤怒情緒。