申海鵬

近期，國家在對市場上的水果、蔬菜、干果、桶裝飲用水等進(jìn)行抽查，抽查結(jié)果顯示，微生物超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品中微生物超標(biāo)達(dá)幾倍、甚至上百倍，由此可見微生物已成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。另外，根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心針對近兩年的調(diào)查顯示，在食源性疾病中因微生物引起的疾病數(shù)量占到近一半。去年7月1日我國開始實(shí)施的《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)中對多種微生物在食品中的檢出限量作出了明確的規(guī)定。同時(shí)，微生物的存在不但容易引起食源性疾病而且還會影響食品的貨架期，所以如何對微生物進(jìn)行有效的控制是當(dāng)前企業(yè)面臨的重要問題。在第十五屆上海國際包裝和食品加工技術(shù)展上，本刊記者采訪了寧波中物光電殺菌技術(shù)有限公司（以下簡稱“中物光電”）總經(jīng)理?xiàng)钐礻吓俊Ｔ诓稍L中，她介紹了脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用情況。

記者：在食品行業(yè)中常用的殺菌方法有哪幾種？

楊天晗：目前國際上通常采用溫度殺菌（如巴氏殺菌）和化學(xué)殺菌（如水體的臭氧殺菌）兩類傳統(tǒng)殺菌方法。這兩類傳統(tǒng)方法的成本往往較低，但是殺菌后會對產(chǎn)品造成一定的影響，比如高溫殺菌，會導(dǎo)致食物的口感、味道產(chǎn)生變化，破壞食物的營養(yǎng)成分；而化學(xué)殺菌，會在產(chǎn)品中殘留有害物質(zhì)，其中有很多有害物質(zhì)被醫(yī)學(xué)上認(rèn)為可能會致癌。隨著人們對生活品質(zhì)的要求不斷提高和對食品安全問題的重視，無論是國際還是國內(nèi)都在致力于尋找和發(fā)展更新更優(yōu)的殺菌技術(shù)。其中非熱物理殺菌技術(shù)是一個(gè)很有前景的發(fā)展方向，其優(yōu)點(diǎn)為殺菌過程無明顯溫升、對物料的性狀改變很小、無化學(xué)殘留。例如傳統(tǒng)的如紫外線殺菌、新興的超高壓殺菌技術(shù)，都屬于非熱殺菌技術(shù)。

記者：據(jù)了解，超高壓殺菌技術(shù)在國外已經(jīng)有20多年的發(fā)展，而在我國仍屬于起步階段，并且市場應(yīng)用也較少，您認(rèn)為是什么原因呢？

楊天晗：目前超高壓殺菌技術(shù)在國內(nèi)還處于起步階段，設(shè)備的穩(wěn)定性和便利性都有待進(jìn)一步提高。同時(shí)超高壓殺菌技術(shù)的設(shè)備成本投入很高，很多企業(yè)難以承擔(dān)，這也使得目前的市場應(yīng)用規(guī)模較小。

記者：貴公司的設(shè)備采用何種殺菌方法，該技術(shù)在國內(nèi)甚至國際上有怎樣的地位？

楊天晗：中物光電的設(shè)備主要采用脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)，跟超高壓殺菌技術(shù)一樣也屬于非熱殺菌技術(shù)，但兩者所應(yīng)用的范圍不同，脈沖強(qiáng)光技術(shù)側(cè)重于表面殺菌，比較適合包材表面及食品表面的殺菌；超高壓則側(cè)重于整體殺菌，但必須有液體為媒介，比較適合于鮮榨果汁等物料的應(yīng)用。脈沖強(qiáng)光技術(shù)的技術(shù)原理是通過在極短時(shí)間內(nèi)（數(shù)十至數(shù)百微秒）釋放出高能量的光輻射和極高的峰值功率，脈沖強(qiáng)光能量的大小由每單位照射面積上光的流量或入射光能量來衡量，可瞬時(shí)殺滅所照射物料表面上的各類微生物。由于處理時(shí)間非常短，使得在有效殺菌延長食品貨架期的同時(shí)能較好地保留食品營養(yǎng)成份以及原有風(fēng)味。

在國外，目前只有法國、美國等少數(shù)發(fā)達(dá)國家成熟地掌握了脈沖強(qiáng)光技術(shù)。中國中物光電從2013年起實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)應(yīng)用。

記者：脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的特點(diǎn)是什么？在運(yùn)行成本方面有哪些優(yōu)勢？

楊天晗：脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的主要特點(diǎn)為廣譜、高效、環(huán)保，對各類微生物的殺菌效果都非常明顯，處理時(shí)間一般控制在數(shù)秒內(nèi)。

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)主要耗材為脈沖強(qiáng)光燈管和電費(fèi)，以單位產(chǎn)能均攤運(yùn)行成本，一般客戶都能接受。

記者：在本次展會上貴公司帶來了哪些殺菌設(shè)備？主要應(yīng)用在哪些領(lǐng)域？可以殺死食品中的哪些“菌”？其處理速度如何？

楊天晗：此次展會，中物光電帶來的主要是固體顆粒殺菌系列，該設(shè)備可對大棗、枸杞、干果、檳榔、蔬菜水果等各類固體物料表面進(jìn)行連續(xù)殺菌處理和保鮮，可根據(jù)不同物料的形式和要求調(diào)節(jié)傳輸形式、殺菌時(shí)間、殺菌頻次和產(chǎn)量。該設(shè)備屬于廣譜殺菌，像大腸桿菌、黑曲霉菌、枯草桿菌、酵母菌、革蘭氏陽性致病菌、革蘭氏陰性致病菌、需氧芽孢桿菌、真菌分生孢子、金黃色葡萄球菌等都有明顯的殺菌作用，特別是對黑曲霉菌和芽孢菌等所謂的紫外免疫細(xì)菌也都有很好效果。這是由于脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的原理是利用瞬時(shí)強(qiáng)光穿透微生物細(xì)胞壁，使其細(xì)胞液流出從而殺死細(xì)菌，所以有很好的殺菌效果。

這款設(shè)備的殺菌速度不是固定的，可以根據(jù)需求對傳送速度和殺菌速度進(jìn)行調(diào)整，像我們展出的這款設(shè)備目前每小時(shí)的產(chǎn)能在1噸左右。如果企業(yè)對速度有更高的要求，可以通過增加相應(yīng)的模塊來實(shí)現(xiàn)。

記者：目前貴公司的所有產(chǎn)品是不是都使用這種脈沖殺菌方法？

楊天晗：目前我們主要研究的領(lǐng)域?yàn)榉菬嵛锢須⒕夹g(shù)，其重點(diǎn)就是利用脈沖殺菌方法對表面物料進(jìn)行殺菌。在未來幾年我們將推出其他幾款設(shè)備，一款為針對粉體殺菌，目前已經(jīng)研發(fā)了出樣機(jī)，但在使用上仍存在一定的局限性——只能對部分粉體物料進(jìn)行有效殺菌，因此設(shè)備還需改進(jìn)和完善；另外一款產(chǎn)品是針對液體進(jìn)行殺菌處理的技術(shù)，目前仍在完善和試用。

記者：針對固體顆粒、粉體、液體3種狀態(tài)的殺菌設(shè)備，技術(shù)難點(diǎn)有哪些？

楊天晗：對于固體顆粒的物料，比如大棗，要使每個(gè)接觸面有光輻射是難點(diǎn)，這就需要固定能夠自動翻轉(zhuǎn)并接受強(qiáng)光輻射；對于液體類的物料，設(shè)備需要注重光透性，使液體全部能被光輻射，因此液層需要薄而透光，使強(qiáng)光能很好地輻射到液體物料；對于粉體顆粒物類的物料，設(shè)備如何進(jìn)行均勻傳輸是個(gè)難點(diǎn)，因?yàn)樾枰ＷC粉體被光充分輻射。

記者：據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)外微生物致病率占到食源性疾病的一半以上，同時(shí)，《食品中致病菌限量》標(biāo)準(zhǔn)于去年7月1日實(shí)施，在該標(biāo)準(zhǔn)中對多種致病因子在食品中的檢出率作出了明確的規(guī)定，您能否介紹下貴公司的設(shè)備是如何對食品中的致病菌殺滅量進(jìn)行控制的？

楊天晗：通常我們會根據(jù)客戶的需求進(jìn)行操作實(shí)驗(yàn)定量殺菌，比如客戶提出要求黑曲霉小于<30CFU/g，我們只需要根據(jù)初始菌落數(shù)設(shè)定劑量，將處理的菌落指標(biāo)控制在這個(gè)水平就行；若客戶的要求為<5CFU/g，那么所加劑量肯定會增加，成本也會相應(yīng)增加，因此我們現(xiàn)在也在不斷優(yōu)化，研究能達(dá)到客戶的要求并能盡快幫客戶控制成本的方案。