陸蘇飚

在食品生產(chǎn)的過程中，環(huán)境微生物控制至關重要。去年6月份實施的食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）中特別增加了“食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南”部分，對加工過程中微生物控制提出了明確的要求。這標志著我國食品企業(yè)微生物控制從成品微生物指標的控制向過程監(jiān)控的轉(zhuǎn)變。同時，《食品中致病菌限量》的國標也于2014年7月開始實施。如何建立有效的致病菌監(jiān)控方案，是廣大食品企業(yè)在新形勢下面臨的主要問題。與發(fā)達國家相比，我國食品企業(yè)在致病菌的控制方面還缺乏認識和經(jīng)驗，很多企業(yè)除了成品的檢驗外，沒有對加工環(huán)境進行控制。所以，不斷加強對微生物環(huán)境監(jiān)控方案的學習，同時合理應用快速檢測方案，對食品企業(yè)的微生物控制將起到至關重要的作用。

微生物監(jiān)控方案的建立

在新的限量標準中對沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌（以下簡稱“單增”）、金黃色葡萄球菌等致病菌提出了明確的限量。根據(jù)以往食品中毒事件及流行病學數(shù)據(jù)，我們知道易污染沙門氏菌的食品有：生肉、禽類、雞蛋、牛奶、乳制品、水產(chǎn)品，還有很多低水分活度食品如酵母粉、椰子、調(diào)味品和色拉醬、糕餅原料、奶油、甜點、干燥凝膠、花生醬、可可和巧克力等；而單增易生長在潮濕寒冷的地方，易污染的食品有：生乳、巴殺乳、奶酪、冰激凌、新鮮蔬菜、肉制品和水產(chǎn)品等食物。

在新的致病菌限量標準中，首次列入了對單增的要求。單增的危害目前越來越引起大家的重視。李斯特菌是一類廣泛存在的菌，它存在于近37類動物中，包括家養(yǎng)的和野生的禽類，近17種鳥類，還有某些魚和貝類，而且土壤、飼料、污染的環(huán)境及原料的運輸加工設備都有可能對食品造成李斯特菌的污染。需要強調(diào)的是單增盡管不形成芽孢，但抵抗能力相當強，對冷凍，干燥和熱處理均有抵抗作用。雖然單增的最佳生長溫度是30～37℃，但仍可在3℃的冷藏溫度下生長，而且單核增生李斯特菌還會形成生物膜，在形成生物膜后會大大提高對消毒劑的抵抗能力。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查顯示，在受單增感染的食品種類中，4%～8%是水產(chǎn)品，5%～10%是乳制品，30%以上是家禽，因此這三大類食品是在控制單增方面最主要的檢測對象。

要有效控制致病菌，不能單單依賴成品的檢測（成品檢測的局限性見表1），而要制定有效的致病菌環(huán)境監(jiān)控方案。在整個環(huán)境監(jiān)控范圍中，除了成品和半成品檢測外，還包括外部生產(chǎn)加工環(huán)境、食品接觸面、非食品接觸面以及產(chǎn)品在內(nèi)的四個方面。致病菌檢測的趨勢是加工環(huán)境的監(jiān)控，而不能只依賴于最終產(chǎn)品的檢測。關于成品檢測的局限性，根據(jù)表1可以看出當污染比例為1%時（假設沙門污染），不論用什么方法檢測，當每批樣品采樣量小于10個時，漏檢的概率高于90%，這和檢測方法無關，而取決于采樣數(shù)量。實際工作中，受成本和工作量的限制，采樣量是有限的，所以只依賴成品檢測來控制致病菌會有很大的風險。

制定致病菌環(huán)境監(jiān)控方案時，要根據(jù)各區(qū)域風險高低，對區(qū)域進行合理劃分。主要分為4個區(qū)域，依次是：區(qū)域1：成品接觸表面；區(qū)域2：成品區(qū)非食品接觸表面；區(qū)域3：原料加工區(qū)的產(chǎn)品接觸表面和成品區(qū)離食品接觸面較遠的位點；區(qū)域4：遠離成品加工區(qū)的地方。

3M快速檢測方法在檢測方面的應用

3M公司食品安全部為食品安全檢測市場提供了常規(guī)指示菌、致病菌、環(huán)境監(jiān)控、清潔效果及商業(yè)無菌等可靠的快速檢測方案。

3M PetrifilmTM測試片系列

3M PetrifilmTM測試片是3M科研人員利用3M粘膠技術、涂布技術等，將傳統(tǒng)的培養(yǎng)基進行改良的結(jié)果，使3M PetrifilmTM測試片在實驗室操作方面更加方便、快速。例如大腸菌群測試片，在一天內(nèi)就能夠得到確認的結(jié)果，省去了大量繁瑣的操作步驟，使實驗室的工作效率大大提高。

3M致病菌檢測系列

3M致病菌檢測產(chǎn)品有測試片（PetrifilmTM沙門快速測試片），TecraTM酶聯(lián)免疫試劑盒及MDS分子檢測系統(tǒng)3種類型。3M分子檢測系統(tǒng)能對致病菌進行快速檢測，包括沙門氏菌、李斯特菌屬、單增李斯特菌以及大腸桿菌O157檢測。能在24小時內(nèi)得出準確的結(jié)果，使研究人員的工作時間大大縮短。

3M Clean-TraceTM清潔度與衛(wèi)生檢測產(chǎn)品

3M Clean-TraceTM的解決方案包括3M Clean-TraceTM表面ATP、3M Clean-TraceTM水質(zhì)ATP、3M Clean-TraceTM表面蛋白（過敏原）、3M Clean-TraceTM表面蛋白Plus等。3M Clean-TraceTM ATP是通過測定樣品中ATP的生物發(fā)光值來反映食品生產(chǎn)加工設備表面的潔凈程度。使用3M Clean-TraceTM ATP，1分鐘內(nèi)便可獲知食品生產(chǎn)加工設備的衛(wèi)生狀況，因而可以實時評價清洗效果，為客戶的在線及時糾偏提供技術支持。用戶可以依據(jù)實時得到的評價結(jié)果，檢查結(jié)果并及時進行調(diào)整，改善衛(wèi)生狀況，防患于未然。使用3M Clean-TraceTM ATP具有幾個明顯的好處：可現(xiàn)場確認污染狀況并使結(jié)果數(shù)值化，讓從業(yè)者能夠及時發(fā)現(xiàn)問題，了解改善的必要性；可以快速、高效地得出準確的結(jié)果，則能大大減輕微生物檢查的工作量，提高了研究人員的工作效率；可用于實施HACCP時對關鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)測等。在此方面，3M的3M Clean-TraceTM ATP熒光檢測系統(tǒng)可廣泛應用于乳品、肉制品、飲料加工廠及餐館、超市等場所。

近幾年，3M公司的食品安全部的團隊又研制出了最新的快速檢測技術。分別是3M PetrifilmTM沙門氏菌測試片、3M PetrifilmTM快速霉菌酵母測試片、3M PetrifilmTM快速菌落總數(shù)測試片等。其中，3M PetrifilmTM快速霉菌酵母測試片可以顯著地節(jié)省研究人員的操作步驟和培養(yǎng)時間，該產(chǎn)品能使霉菌酵母測試片培養(yǎng)由傳統(tǒng)的5天縮短為48～60小時，同時該項目已經(jīng)得到了AOAC官方和AFNOR的認證，并且采用特殊控制霉菌擴散的技術使霉菌酵母更容易判讀。

3M PetrifilmTM快速菌落總數(shù)測試片采用了雙聯(lián)指示劑技術，能在24小時對不同種類的食品進行檢測。新技術能大大減少測試片上菌落的蔓延，使結(jié)果更容易判讀，能將易腐爛，短貨架期的產(chǎn)品快速檢測出結(jié)果，能幫助企業(yè)提供快速解決問題的方案。