悠然

尋找真正的酸奶

張喃喃出生于四川成都，那可是生產(chǎn)美食的地方，生鮮麻辣的各種食材在她小小的味蕾上留下了深刻的記憶。

小時(shí)候，張喃喃對(duì)酸奶的喜好達(dá)到了癡迷的地步。2013年2月，從中國(guó)傳媒大學(xué)畢業(yè)的張喃喃闖進(jìn)了心儀的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院，認(rèn)識(shí)了來(lái)自世界各地懷有美食夢(mèng)的人們。在這里，張喃喃終于明白為什么法餐那么貴了——法餐中沒(méi)有味精，很少用芡粉，醬汁中的一切鮮味都來(lái)自濃縮的肉湯，一切黏稠都來(lái)自膠原蛋白，調(diào)味的甜來(lái)自胡蘿卜和洋蔥而不是白糖。她認(rèn)為，法餐的“極致”精神是值得中餐學(xué)習(xí)的;中餐在調(diào)味上遠(yuǎn)超法國(guó)，而法餐則講究整體的體驗(yàn)。

在“藍(lán)帶”學(xué)藝期間，張喃喃很拼，一直是勤勉的“優(yōu)等生”?！八{(lán)帶”的考核非常嚴(yán)格，哪怕遲到一秒也不會(huì)讓你再進(jìn)入教室了，缺課六節(jié)就“掛了”。上完一天課回來(lái)，張喃喃常常累得精疲力盡，能安慰自己的，就是到附近的超市買(mǎi)一杯酸奶溫和胃，也溫和心。她驚訝地發(fā)現(xiàn)，真正的酸奶味道原來(lái)是這樣的——很純的淡淡甜味，盡管可以加入檸檬、藍(lán)莓、栗子等不同的新鮮水果，但都不會(huì)沖淡這股原味。

2013年暑假，張喃喃回到北京。她品嘗了超市里賣(mài)的酸奶，挑剔的味蕾一下子就嘗出了一股添加劑的味道。她把國(guó)內(nèi)的100多種品牌的酸奶都買(mǎi)來(lái)吃了一遍，發(fā)現(xiàn)增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、色素、香精、甜味劑、乳化劑這些人工合成的添加劑普遍出現(xiàn)，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里。“很多時(shí)候我們吃下去的，非但不是包裝圖片上所顯示的那些水果，甚至連酸奶本身都不是真正的酸奶?！?/p>

張喃喃將她在國(guó)內(nèi)和國(guó)外吃過(guò)的以及酸奶愛(ài)好者推薦的近200種酸奶，一款一款地進(jìn)行分析，整理出一本8萬(wàn)多字的大百科一般的索引，名叫《尋找好酸奶》，告訴大家如何從顏色、氣味、口味、口感這4個(gè)方面，判斷市面上的酸奶是否存在有問(wèn)題的成分，這也是她的心得。

張喃喃從食品加工科學(xué)的角度，得出好酸奶的標(biāo)準(zhǔn)：“真正純凈的原味酸奶應(yīng)該是乳黃色的;氣味應(yīng)該是沒(méi)有刺鼻的酸氣;用了好牛奶，口味上不加糖也應(yīng)該有乳糖帶來(lái)的淡淡甜味;口感上不用添加任何明膠或增稠劑就應(yīng)該有濃稠的質(zhì)地，而在入口瞬間卻會(huì)自然地化開(kāi)?；匚渡?，舌苔清爽干凈，而不會(huì)像有人工添加的酸奶那樣泛苦、黏滯舌苔?！?/p>

通過(guò)調(diào)研，她認(rèn)為中國(guó)的酸奶行業(yè)值得改進(jìn)的地方不少?！俺欣镔u(mài)的酸奶里添加的化學(xué)物質(zhì)、增稠劑、香精太多了，這讓酸奶的味道變得非常奇怪。而且目前國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)的定位分層結(jié)構(gòu)，還不能滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次的需求?！彼J(rèn)為，國(guó)內(nèi)的高品質(zhì)酸奶還是一塊大家剛開(kāi)始探索的空地。

2014年初，從法國(guó)歸來(lái)的張喃喃除了帶回來(lái)一張畢業(yè)證書(shū)，還帶回來(lái)一款自己喜歡的酸奶配方。她的夢(mèng)想是開(kāi)餐廳，但沒(méi)有足夠的資金?？刹豢梢韵茸鲆豢钫嬲牢逗徒】档暮盟崮棠?？她想，哪怕是用手藝人的方式，每天做100罐讓人驚嘆的酸奶，都有很大的市場(chǎng)呢！

用酸奶改變世界

張喃喃說(shuō)，研發(fā)酸奶是一個(gè)極其幸福的過(guò)程。從零開(kāi)始快速學(xué)習(xí)關(guān)于酸奶的一切知識(shí)，就像一年多前從零開(kāi)始學(xué)習(xí)法餐一樣，是海綿式的快速吸收過(guò)程。這個(gè)過(guò)程會(huì)讓人發(fā)現(xiàn)，看似簡(jiǎn)單的酸奶，其中的每一份配料、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其精準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)的要求和一系列的科學(xué)理論支持。她閱讀了大量關(guān)于乳酸菌、發(fā)酵工藝等方面的論文，向業(yè)內(nèi)前輩們請(qǐng)教討論，一次次實(shí)驗(yàn)，把在“藍(lán)帶”學(xué)到的調(diào)味和想象力充分發(fā)揮到酸奶制作里。

在2014年夏季的三個(gè)多月里，張喃喃在自己的酸奶實(shí)驗(yàn)室里，消耗掉了400多罐試驗(yàn)品，不斷地調(diào)整配方和工藝，終于制出了口味和質(zhì)感一樣純凈的酸奶。她不斷地請(qǐng)美食圈的好友來(lái)試吃，試吃者給出了這樣的評(píng)價(jià)：“甩市面上所有酸奶八條街?！?/p>

做好真正的酸奶，要求很簡(jiǎn)單也很困難：天然、純凈、用心，像一名純手工藝人一樣打磨手上的作品。張喃喃采購(gòu)最高品質(zhì)的牛奶做酸奶，奶源質(zhì)量必須達(dá)到或超過(guò)歐美國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);采購(gòu)新鮮的大自然水果和天然食材作配料;為保證新鮮和活性乳酸菌的存活，酸奶必須在發(fā)酵完成后的5天內(nèi)飲用完畢;只使用高活性進(jìn)口乳酸菌，保證每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一億個(gè);堅(jiān)決不使用任何人工合成添加劑。

張喃喃的要求是：“當(dāng)人們吃到我做的酸奶的時(shí)候，我相信他們能感知到，他們?cè)诔缘臋幟仕崮?，就是只有一顆青檸檬、半顆黃檸檬和130克最優(yōu)質(zhì)的牛奶?！本褪沁@種天然和純凈的味道，讓吃貨吃了后驚呼：這種口味和口感居然是酸奶！

張喃喃給酸奶起了個(gè)名字叫做“樂(lè)純”，來(lái)自法語(yǔ)“Le Pur”，意為純凈、天然、真實(shí)。張喃喃開(kāi)通了“樂(lè)純”的微博、微信社區(qū)：微博上，連馮紹峰、王珞丹這樣的明星都在點(diǎn)贊;微信中，酸奶每周限量100份左右，30分鐘內(nèi)就會(huì)被一搶而空，粉絲們說(shuō)：“25元一瓶的價(jià)格太便宜了?！?/p>

為了讓更多的愛(ài)好者了解純凈的酸奶，張喃喃決定在微信社區(qū)里公開(kāi)自己花了6個(gè)月時(shí)間研發(fā)的配方——無(wú)糖原味、檸檬味、藍(lán)莓味和香草栗子味酸奶，通過(guò)開(kāi)放、平等、透明的方式，邀請(qǐng)大家一起來(lái)做純手工的好酸奶，任何人都可以對(duì)配方、包裝、門(mén)店乃至從手工坊到批量生產(chǎn)的細(xì)節(jié)提出自己的改進(jìn)意見(jiàn)。

通過(guò)自己做酸奶的親身體驗(yàn)，很多小伙伴開(kāi)始參與“樂(lè)純”的建設(shè)，開(kāi)始有投資人關(guān)注“樂(lè)純”的品牌。2014年11月，“樂(lè)純”在潮人聚集的北京三里屯開(kāi)了第一家門(mén)店。一盒盒酸奶被加工生產(chǎn)出來(lái)，被線下源源不斷的拜訪者買(mǎi)走，但更多的是被寄送給線上預(yù)定的顧客。

一位在外企供職的“酸奶控”，當(dāng)她在周末6點(diǎn)趕到門(mén)店的時(shí)候，外面已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)?！斑@次總算嘗到了青黃檸檬的‘樂(lè)純。封套和酸奶杯，每個(gè)細(xì)節(jié)都很精致。酸奶上面一層厚厚的奶皮，口味非常清新和自然。酸甜度很舒服，好喜歡吃完后唇齒間彌漫的檸檬清香?！?/p>

沒(méi)有砸一分錢(qián)廣告，“樂(lè)純”的品牌樹(shù)起來(lái)了。張喃喃覺(jué)得這是對(duì)自己熱愛(ài)美食、堅(jiān)持初心的回報(bào)：“讓想吃到好酸奶的人能夠買(mǎi)到好酸奶，這就是我的愿望?！薄皹?lè)純”即將進(jìn)入商超等渠道，她要用酸奶改變世界！

編輯 一川