高素芳

摘 要：隨著科學技術的發(fā)展，食品的種類越來越多，同時食品中含有的化學性污染物以及有害因素也隨之增多，給人們的健康造成很大的影響，食品安全問題也越來越受到人們的關注。為了能夠了解常見食品中主要的化學污染物以及有害因素，該文選取了幾類常見的食品，并對其進行有效的實驗檢測，經過對檢測結果的分析，探明了常見食品中的化學污染物、有害因素的種類，對我國食品安全防范具有重要的意義。

關鍵詞：常見食品 化學污染物 有害因素 污染

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）02（a）-0242-01

常見食品中的化學污染物來源主要是農藥殘留，有害因素包括重金屬、亞硝酸鹽、黃曲霉素等超標。這些有害因素的存在給食品安全帶來了嚴重的風險，有關部門需要加強對其的重視力度，做好食品衛(wèi)生檢測工作，對食品質量嚴格把關，為人們食品食用創(chuàng)建安全的環(huán)境?，F(xiàn)階段，我國正處于和諧社會建設的關鍵時期，食品安全關系到人們的生活以及社會的穩(wěn)定，加強對食品中化學污染物以及有害因素的研究具有十分現(xiàn)實的意義。

1 常見食品中化學污染物及有害因素檢測實驗

該文中采用隨機抽樣的原則，在某地區(qū)各大超市、農貿市場中，選取了具有代表性的食品樣品，食品樣品一共7大類，一共230份。其中每份散裝食品重量為500克；包裝食品樣品抽取統(tǒng)一生產日期的，每份樣品重量也都大于500克；對于每袋重量小于250克的包裝食品，需要采集2個包裝作為一份樣品。對于每一份樣品，都需要一式兩份，其中一份送到檢測中心檢測，另一份備份。

該次檢測的方法嚴格按照相關的監(jiān)測工作手冊規(guī)定進行，檢測的類型包括常規(guī)有害元素檢測、食品添加劑檢測、生物毒素檢測、農藥殘留檢測、食品餐具檢測以及違禁藥物檢測六大類，檢測的項目一共21項。

在檢測過程中，為了確保檢測結果的有效性，采用帶標檢測，而采用加標回收等方式控制無標準物質檢測質量。對于單一食品樣品，采用平行樣方式實行檢測，檢測結果取均值；批次的食品樣品選取20%進行平行測定。對于初次檢測結果呈超標或陽性的樣品，一般需要進行復測以及確證，并保證將檢測報告及時地送到當?shù)叵嚓P部門進行確證，對保留的另一半樣品進行妥善的保管。

2 檢測結果分析

經過有效的檢測，230分食品樣品中，合格的樣品共185份，檢測的合格率為80.43%。其中蔬菜類食品中主要的化學污染物以及有害因素主要為汞、鉛、砷、鎘等重金屬元素，檢測的合格率為88.12%；糧食類食品樣品檢測鋁合格率為62.10%；食品加工過程中明膠檢測中鉻合格率81.63%；肉制品等檢測中亞硝酸鹽檢測合格率為83.14%；牛奶中的黃曲霉素M1檢測合格率為74.26%；食品中農藥殘留項目檢測的合格率為100%；食品中違禁藥品含量檢測，合格率為100%。

實驗中，檢測項目共21項，其中7個項目檢測不合格，不合格率為33.33%。其中對大米、菠菜、韭菜、蘿卜、大蔥等蔬菜糧食類的食品進行鉛、鎘項目檢測，其中鉛不合格率為1.89%，鎘檢測不合格率為3.77%；對面包、油炸食品、涼粉等糧食制品等進行鋁項目檢測，檢測不合格率高達60%以上；對太子奶、純牛奶、酸牛奶、水牛奶等牛奶制品進行黃曲霉素檢測，檢測不合格率為25.00%；燒豬肉、火腿、烤鴨、雞爪、香腸等肉制品中對亞硝酸鹽的含量進行檢測，食品檢測不合格率為17.80%；對花生油等花生制品的黃曲霉素M1項目進行檢測，不合格率高達40.00%；對灌湯包、肉皮凍、水晶肘子、雪糕、棉花糖等可能使用明膠的食品，進行鉻項目檢測，檢測不合格率為20%（以上不合格率表示檢測項目中含量超過標準上限值）。

根據(jù)以上實驗檢測結果可以看出，我國食品衛(wèi)生安全問題還很嚴峻，但檢測過程中所有食品中均沒有發(fā)現(xiàn)農藥殘留、違禁藥品等，說明我國食品生產者具有一定的法律意識，更說明我國食品安全監(jiān)管部門的工作取得了一定的效果。同樣的，食品中的有害物質問題依然不容樂觀，造成這些危害因素存在的原因主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）食品生產經營者，在生產過程中使用添加劑過量，包括使用鋁制添加劑作為膨松劑進行面食發(fā)酵，從而導致食品中的鋁含量超標。（2）在肉質食品中，常常使用亞硝酸鹽增加肉制品的鮮美感，這是因為亞硝酸鹽具有很強的防腐、抑菌、起色等作用，如果添加的亞硝酸鹽過量就會導致肉類食品中的亞硝酸鹽超標。（3）大豆以及花生制品中，在溫度達到28度以上后，容易產生黃曲霉素。在花生制品生產過程中，需要經過嚴格的脫毒處理，如果在花生類食品生產、運輸、儲藏的各個環(huán)節(jié)中，沒有做好防霉處理，都可能導致食品中黃曲霉素超標；（4）牛奶制品中，黃曲霉素M1為主要的表現(xiàn)形式，主要是在奶牛飼料中含有大量的黃曲霉素B1，在奶牛的體內經過一系列的轉換，最后表現(xiàn)為黃曲霉素M1。這就需要在奶牛飼養(yǎng)以及原奶加工過程中，采用正確的方式，嚴格檢測奶制品的質量，做好黃曲霉素污染物的處理工序。（5）一些食品中檢測出鉻超標，這與食品加工過程使用工業(yè)明膠有很大的關系。

3 結語

綜上所述，食品安全屬于我國公共衛(wèi)生問題，對我國和諧社會構建具有很大的影響。從食品的種植、生產，到食品的加工、運輸、儲藏等各個環(huán)節(jié)，都可能存在各種各樣的污染，對食品衛(wèi)生的質量造成很大影響。這還需要食品衛(wèi)生監(jiān)管部門加大對食品安全的監(jiān)管力度，做好食品污染源的監(jiān)測與控制，同時做好食品安全宣傳工作，提升人們的食品安全意識。另外，對于違反食品安全的生產加工商，需要加大打擊力度，嚴格遵守法律，依法進行食品安全防護。

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