文/Lucky 攝影/江德熙

大懶龍京城手工派餐飲食品

文/Lucky 攝影/江德熙

一般情況下，提到餐飲食品，很多人會(huì)把它與食品工廠加工的、從流水線上下來的產(chǎn)品畫上等號(hào)。但實(shí)際上，廣義上的餐飲食品還包括手工加工而成的特色餐飲食品。主打北京味道的大懶龍便是其中之一。在一般人看來，大懶龍與一般的快餐小店無根本性差異，然而深究其淵源，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)這絕對(duì)是一家為食客提供餐飲食品而生的門店。相對(duì)于成熟的餐飲食品來說，大懶龍的餐飲食品頂多算是個(gè)初級(jí)版，可即便如此，也無法阻擋人們對(duì)它的狂熱追求。

手工派餐飲食品VS 打包外賣

將大懶龍的食品歸類為餐飲食品之前，我們首先要搞清兩個(gè)概念：餐飲食品和打包外賣。打包外賣是指餐廳專門為堂食研發(fā)的菜品，提供外賣服務(wù)；而手工派餐飲食品從研發(fā)之初就是為零售而生，只是以外賣的形式存在。而大懶龍的產(chǎn)品在研發(fā)之時(shí)就是本著為食客提供方便食品的目的而來。目前，大懶龍一共有5家餐廳，餐廳面積最大的一家是100平方米，在這100平方米中，后廚即占據(jù)了60平方米，前廳僅有十幾張桌子。即便如此，這也是前廳最大的一家店。剩下的4家店鋪都僅有一兩張桌子供大家堂食。這樣設(shè)計(jì)的目的就是希望大家把產(chǎn)品買回家去品嘗，因?yàn)樵诖髴旋埲说男哪恐?，回家吃飯才是最舒服最愜意的。大懶龍?chuàng)始人閆君峰向我們介紹：“很多人都有回家吃飯的愿望，可即便是餐廳外賣，拿回家吃味道也會(huì)大打折扣。那么我們就是看中了這一市場，以零售為目的，研發(fā)那些方便食客買回家去吃的美味產(chǎn)品。從目前看，效果非常好?！?/p>

為了實(shí)現(xiàn)人們將食品帶回家簡單加工即食的愿望，大懶龍?jiān)谇捌诋a(chǎn)品選擇時(shí)就下足了功夫?！笆紫龋髴旋堉鞔虻氖潜本┪兜?，地道的老北京吃食才是關(guān)注的重點(diǎn)。其次，只有那些能夠短時(shí)間存放、經(jīng)過再次加工不會(huì)折損味道的食品才能入‘大懶龍’的法眼。”如今，大懶龍一共售賣4個(gè)品類、不到40個(gè)品種的菜肴，包括面食10余款，肉食5款左右，涼菜10余款，甜品和粥品共10余款?！按蠹叶济靼酌媸澈腿馐臣幢銢隽嗽偌訜嵋幌挛兜啦粫?huì)改變，像肉食沒準(zhǔn)還會(huì)增味不少?！?/p>

懶龍

特色涼菜

大懶龍食品柜

五星酒店水準(zhǔn)的食品美味

很多人會(huì)覺得餐飲食品的味道往往差強(qiáng)人意，但這個(gè)問題不會(huì)出現(xiàn)在大懶龍。雖說大懶龍只能算是小店經(jīng)營，但卻藏龍臥虎。老板閆君峰是五星級(jí)酒店廚師出身，店內(nèi)的全部菜品都由他親自研發(fā)，并在研發(fā)的過程中無數(shù)次請(qǐng)各大酒店廚師品嘗、把關(guān)、改良菜品的制作方法，力爭達(dá)到最好的口感和味道。以店內(nèi)主打大懶龍為例，僅這一道面食，閆君峰就研發(fā)了將近4個(gè)月?！皠e看懶龍看似制作簡單，但想真正做好卻不容易。餡少了，汁水味道不夠豐富；餡多了，面就塌了。必須掌握好分量才行。面的薄厚也有講究，卷好后還要封口，將汁水封在里面。我們現(xiàn)在都是每天現(xiàn)做，基本純手工。不過為了保證統(tǒng)一出品、把控味道，我們將所有原料的配比精確到了0.01克，制作時(shí)精確到0.1克。此外，還專門研發(fā)了發(fā)面機(jī)，這是僅有的依靠機(jī)器完成步驟。像大懶龍這種產(chǎn)品，還是原始的笨方法才能還原最家常的味道?！?/p>

除了大懶龍，主打面食還包括三款包子。扁豆燒肉包精選上等五花肉，先在小火上慢燉一個(gè)半小時(shí)，搭配新鮮扁豆，各個(gè)手工包制，再經(jīng)過半小時(shí)蒸制，紅燒肉與扁豆香氣完美融合?？诳诔缘綕M滿紅燒肉的同時(shí)，扁豆清香留于齒間，肥而不膩。“茴香豬肉包子是在客人的強(qiáng)烈要求下推出的，大家都說，依然是北京味道，怎么能少了茴香包子呢?！彼厝r包子主打健康，發(fā)香菇的時(shí)候要用雞湯，這樣才能保證香菇里包含濃濃的香氣，中和一部分蘑菇的味道，讓包子更香。

為了能夠讓大家將一整頓豐盛的美味帶回家，大懶龍還特別推出的了四大碗，“有了這四大碗，再加上一些涼菜，在家里請(qǐng)客、宴席都不成問題?！泵追廴獠捎蒙虾梦寤ㄈ猓科幸恢笇挼娜馄?，加上紅糖和二鍋頭，調(diào)制后腌制一宿，再上蒸鍋蒸上整整兩個(gè)小時(shí)。米中有肉香、肉中含米味，這有米有肉的幸福任誰都無法抵擋。獅子頭還是甄選上好的五花肉，手工切成塊，然后一定要用手工剁成肉餡，而后加上一點(diǎn)點(diǎn)馬蹄（荸薺），以手工的方法將丸子打上勁道，隨后經(jīng)過微火慢燉4個(gè)小時(shí)。出品后入口即化，唇齒留香。燒帶魚推出“三毛八”的帶魚理念，這是在上世紀(jì)七八十年代，多少人過年的一大盼望，它代表了最好的帶魚。如今，大懶龍帶著這份念想，配合泡糖蒜的醋，帶來了這味燒帶魚，實(shí)在的用料，傳統(tǒng)的手藝，和大雜院里面街坊大媽做的一個(gè)味道。燉排骨采用擁有千年歷史的紅曲米，配合紹興老壇黃酒，這份紅紅火火的燉排骨，根根小排整齊的排列著，成為這四大碗中最紅的一位。

在采訪的最后，老板閆君峰特別提到：“手工化生產(chǎn)將一直是大懶龍的特色，即便日后大懶龍有了更多的店，有了更大的規(guī)模。餐飲食品是一個(gè)包羅萬象的東西，不應(yīng)該僅局限于食品工廠，應(yīng)該允許百花齊放，百家爭鳴。而且手工的味道是任何一個(gè)工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品所不能替代的?！?/p>