野鶴

前不久，收到徐正才大師徒弟錢圣賢寄自安徽涇縣生態(tài)農(nóng)莊的一箱小筍，這是做扁尖的原料。扁尖要用竹筍做成，而且要現(xiàn)挖，現(xiàn)煮，現(xiàn)烘。因?yàn)樯缴蠝囟鹊?，小竹筍較少，圣賢親自上山去采，隨后打包快遞發(fā)出。

收到后打開(kāi)一看，很難保存吶 ！我趕緊洗了一把，切成段，紅燒而成油燜筍。第二天中午用雪菜豆瓣和嫩筍的筍丁做湯，味道非常好。下午又洗了、切成筍丁，一半晚上用雞湯和雪菜豆瓣做湯，因?yàn)橛辛穗u湯，筍丁更滋潤(rùn)。晚飯后，我又洗了一大把竹筍，切成丁后，再用醬油煮好。第三天一早起來(lái)，買了肉丁和大白干，白干切成丁，與肉丁、筍丁一起炒醬。這醬味道真好，一碗炒醬讓大家食欲大開(kāi)。老太將剩下的竹筍全洗了，切成段，第四天一早買來(lái)五花肉，和焯過(guò)水的筍段共燒紅燒肉。這紅燒肉可從來(lái)沒(méi)吃過(guò)，比筍干燒肉好吃多了，除了筍段嫩嫩的齒感外，還吃到很多太嫩的筍衣。至此，這一箱嫩筍一點(diǎn)沒(méi)浪費(fèi)，恰到好處。

熬魚(yú)貼餅

40年前，我正在安徽農(nóng)村備受煎熬。人最無(wú)所事事的時(shí)候，唯有吃是可以追求的目標(biāo)。到了收麥的時(shí)候，妻下班回家，帶來(lái)農(nóng)場(chǎng)收麥后分給大家嘗新的面粉。第二天一早，上街買點(diǎn)雜魚(yú)，在鐵鍋里熬著，咕嘟咕嘟，飄出陣陣香味。邊上貼著餅子，厚厚的一塊一塊，熟了就鏟下來(lái)，不小心掉進(jìn)魚(yú)湯里的，其實(shí)更好吃。那時(shí)年輕，胃口奇好，又沒(méi)多少油水，喝著魚(yú)湯，大口啖餅，越吃越香，越香越想吃，不覺(jué)一下吃了7塊，肚子吃得滾圓，愜意地打了個(gè)飽嗝。想不到新麥火氣大，連吃幾頓，口角生瘡。不過(guò)，我吃點(diǎn)新收下的黃瓜、番茄，再用薄荷油抹在嘴角，口瘡也逐漸平息。

蝦醬燉蛋羹

阿倪因腰疾不能久站，不得不離開(kāi)一線大廚崗位，改事供應(yīng)商工作。不過(guò)，偶一出手，倒也崢嶸畢現(xiàn)，令人食神經(jīng)為之一振。有一次在“源茂苑”品寧波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么連醬油也沒(méi)放，倒有蔥花一層？正要發(fā)問(wèn)，阿倪舀了一調(diào)羹給我，進(jìn)口一嘗，里面加了蝦醬，非常非常鮮。原來(lái)這是阿倪的一道菜，剛才他出去一小會(huì)，就是下廚做了個(gè)菜。不禁問(wèn)阿倪：“我也想過(guò)用蝦醬燉蛋羹，但試過(guò)幾次沒(méi)成功，因?yàn)槲r醬會(huì)沉在碗底。”阿倪說(shuō)：“先用一半蛋液，燉至一半，已初凝，這時(shí)加入蝦醬，味道可以貫通全菜?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/19/spsh201506spsh20150638-2-l.jpg" style="">

莫忘豆家兄弟

上海戲劇學(xué)院老師孫魚(yú)洋說(shuō)，他們的學(xué)生正在排演《仲夏夜之夢(mèng)》。聽(tīng)后很有感觸，同是仲夏，中國(guó)人講吃，外國(guó)人做夢(mèng)，真是有意思。

這個(gè)時(shí)節(jié)，食材非常豐富，尤其是豆家三兄弟——蠶豆、豌豆、毛豆。陽(yáng)歷4月底是蠶豆最美時(shí)，豌豆也已開(kāi)始，毛豆還要再等一段時(shí)間。在上海人看來(lái)，蠶豆分客豆和本豆，客豆中又有外地豆和日本豆之分?？投蛊び?，一定要?jiǎng)兤こ远拱?，而本豆皮軟，可帶皮吃，不過(guò)本豆上市大約10來(lái)天就落市了。豌豆嫩時(shí)可連皮吃，老時(shí)只好剝皮吃，也可做在沙拉里。毛豆可做很多菜，可以炒咸菜，可以炒肉丁，蒸魚(yú)、蒸肉時(shí)放幾粒都增鮮。油醬毛蟹里放幾粒也很好吃，燒臭豆腐里有毛豆味道非常特別。

還有甜豆，看似豌豆，其實(shí)大不相同，也不是幼年的豌豆。多年前曾有一位廚師來(lái)看我，順便帶來(lái)一袋甜豆，剝出來(lái)只有淺淺一平碗。按他吩咐切了一小塊熟火腿，先切薄片，再切細(xì)絲，再切細(xì)末，然后用蒸火腿時(shí)蒸出來(lái)的火腿油來(lái)炒。沒(méi)想到這盤菜特別好吃。我到處宣講，不久便成為小店招牌菜。

小心掉進(jìn)魚(yú)湯里的，其實(shí)更好吃。那時(shí)年輕，胃口奇好，又沒(méi)多少油水，喝著魚(yú)湯，大口啖餅，越吃越香，越香越想吃，不覺(jué)一下吃了7塊，肚子吃得滾圓，愜意地打了個(gè)飽嗝。想不到新麥火氣大，連吃幾頓，口角生瘡。不過(guò)，我吃點(diǎn)新收下的黃瓜、番茄，再用薄荷油抹在嘴角，口瘡也逐漸平息。

蝦醬燉蛋羹

阿倪因腰疾不能久站，不得不離開(kāi)一線大廚崗位，改事供應(yīng)商工作。不過(guò)，偶一出手，倒也崢嶸畢現(xiàn)，令人食神經(jīng)為之一振。有一次在“源茂苑”品寧波菜，上了一大碗蛋羹。咦，怎么連醬油也沒(méi)放，倒有蔥花一層？正要發(fā)問(wèn)，阿倪舀了一調(diào)羹給我，進(jìn)口一嘗，里面加了蝦醬，非常非常鮮。原來(lái)這是阿倪的一道菜，剛才他出去一小會(huì)，就是下廚做了個(gè)菜。不禁問(wèn)阿倪：“我也想過(guò)用蝦醬燉蛋羹，但試過(guò)幾次沒(méi)成功，因?yàn)槲r醬會(huì)沉在碗底?！卑⒛哒f(shuō)：“先用一半蛋液，燉至一半，已初凝，這時(shí)加入蝦醬，味道可以貫通全菜?！?/p>

莫忘豆家兄弟

上海戲劇學(xué)院老師孫魚(yú)洋說(shuō)，他們的學(xué)生正在排演《仲夏夜之夢(mèng)》。聽(tīng)后很有感觸，同是仲夏，中國(guó)人講吃，外國(guó)人做夢(mèng)，真是有意思。

這個(gè)時(shí)節(jié)，食材非常豐富，尤其是豆家三兄弟——蠶豆、豌豆、毛豆。陽(yáng)歷4月底是蠶豆最美時(shí)，豌豆也已開(kāi)始，毛豆還要再等一段時(shí)間。在上海人看來(lái)，蠶豆分客豆和本豆，客豆中又有外地豆和日本豆之分。客豆皮硬，一定要?jiǎng)兤こ远拱辏径蛊ぼ?，可帶皮吃，不過(guò)本豆上市大約10來(lái)天就落市了。豌豆嫩時(shí)可連皮吃，老時(shí)只好剝皮吃，也可做在沙拉里。毛豆可做很多菜，可以炒咸菜，可以炒肉丁，蒸魚(yú)、蒸肉時(shí)放幾粒都增鮮。油醬毛蟹里放幾粒也很好吃，燒臭豆腐里有毛豆味道非常特別。

還有甜豆，看似豌豆，其實(shí)大不相同，也不是幼年的豌豆。多年前曾有一位廚師來(lái)看我，順便帶來(lái)一袋甜豆，剝出來(lái)只有淺淺一平碗。按他吩咐切了一小塊熟火腿，先切薄片，再切細(xì)絲，再切細(xì)末，然后用蒸火腿時(shí)蒸出來(lái)的火腿油來(lái)炒。沒(méi)想到這盤菜特別好吃。我到處宣講，不久便成為小店招牌菜。