文/王鑫 攝影/ 何林隆 設(shè)計(jì)/趙清

川菜嫵媚，細(xì)品成都的銷魂滋味

文/王鑫 攝影/ 何林隆 設(shè)計(jì)/趙清

在號稱“天府之國”的成都，美食與美女堪稱“蓉城雙絕”，這座盛產(chǎn)名廚，又遍地美女的溫潤城市，宛如一位擅長烹飪的絕色美女，舉手投足間盡顯無盡魅力。而遍布成都大街小巷的各種美味，也仿佛化身為一位位風(fēng)情萬種的女子，有的讓你愛不釋手，有的卻讓你黯然神傷。品嘗成都的美食，就仿佛是用味蕾與這座城市談一場戀愛，此間，有醉意朦朧的欲罷不能、芳心別寄的若即若離……那些情感上的酸甜苦辣，在百變川菜的活色生香中，都能找到最貼切的記憶與味道。

寬窄巷子，古典美女的現(xiàn)代妝容

街，可以是城市最小的元素，有時(shí)候，也可以是最大的精華。如果成都只有一條街，這條街只會有一個(gè)名字——寬窄巷子。

寬巷子與窄巷子是成都這個(gè)古老又年輕的城市往昔的縮影，這些昔日滿清八旗子弟的深院豪宅，如今卻已然成為了熙攘游人的“會客廳”。歷史的車輪匆匆地在時(shí)光的車道上風(fēng)馳而過，三百多年的寬窄巷子卻在歷史中得以保存，一幢幢曾經(jīng)破敗不堪的老屋，在政府的修復(fù)與打造中脫胎換骨，竟比數(shù)百年前新屋落成之時(shí)還要光鮮亮麗，不再有大家閨秀的矜持，卻平添了些許豆蔻年華的率性，仿佛一位身著旗袍的古典美女，如今卻畫著煙熏妝出門待客，讓人有一種恍若隔世的迷離感。

既然從昔日的貴婦變身為今日的少女，寬窄巷子的各處食肆也就多了些許任性與嬌憨：原先只隱約于閨房繡榻內(nèi)的紅綢、綠繡、橙緞……如今都曖昧地鋪展到院落和門廳，延伸到巷子被雨打濕的青石板路上。一幢幢滿清風(fēng)格的老宅，在現(xiàn)代人的審美情趣下被加以改造，或禪意深沉，或奢華如夢，或優(yōu)雅閑適……在這樣的地方品嘗重油重辣的川菜，總有一種“焚琴煮鶴”的負(fù)罪感。然而，這樣的“褻玩”卻深受附庸風(fēng)雅的食客們青睞，在他們看來，在寬窄巷子，美食更多的是一種陪襯，襯托著世俗體系里的醉生夢死與浮生若夢。

上席、胡里、花間、白夜、荷歡、滴意、點(diǎn)醉、聽香……徜徉于巷子深處，一干風(fēng)雅至極的食肆招牌看得人眼花繚亂，如墜云里霧里。隨意走入其中一家茶坊酒肆，一眼望去，盡是一派詩情畫意：綠樹紅墻交相輝映、碧水池塘蘊(yùn)含生機(jī)、火紅的燈籠照著昔日的浮華、古老的藤椅襯托出舊時(shí)的風(fēng)情。最妙的是這些用蠅頭小楷謄寫的精美菜單，徐徐展開，猶如捧讀顏公之手跡，而那一道道充滿煙火氣息的宮保雞丁、水煮牛肉、清蒸龍蝦之類的“紅塵俗物”，在這樣一個(gè)適宜吟詩作畫、修禪悟道的環(huán)境里，竟也變得清雅可人起來。

在寬窄巷子吃飯，情調(diào)是第一位的。寬敞的天井內(nèi)別出心裁地散落著許多盞用泡菜壇子做的夜燈，入夜時(shí)分會散發(fā)出迷離的光影，讓人恍然如夢。每逢花季，院中泡桐樹的紫色小花繽紛落下，殊為美麗。香氣繚繞中，一位位面容姣好的少女服務(wù)生飄然而過，絲絨旗袍將她們婀娜的身姿襯托得恰到好處，端盤沏茶之際，一縷淺笑從紅唇邊、秀眸畔緩緩蕩漾開來，讓人不禁感嘆——在此吃飯，果然秀色可餐。

老成都公館菜，明日黃花的半老徐娘

成都為西蜀首府，歷來都是達(dá)官顯貴、文化名流的會聚之地，這些人所住的深宅大院，成都人稱之為“公館”。公館主人們對衣食居住都極為講究，尤其是對烹調(diào)技藝的追求，更是“食不厭精，膾不厭細(xì)”，因而形成了許多膾炙人口的美味佳肴，而這些公館內(nèi)的川菜珍品，則稱之為“公館菜”。這些經(jīng)由名廚以特殊工藝烹制而成的公館菜，一菜一格、百菜百味，有些經(jīng)典之作，常須經(jīng)數(shù)日之籌措及秘不告人的制作程序才能成菜，因而公館內(nèi)的某些菜品精美絕倫，堪稱絕唱。

老成都公館菜開在四川大學(xué)西校門附近，雕梁畫棟的古典建筑彰顯其不凡的身世。金碧輝煌的大門里，擺著錦繡靠枕的臥榻，以及一列雕花描金的隔扇，仿佛公館主人會在這里與客人茶敘一番，再搖著折扇，請人跨過第二道門，在雕梁畫棟的大廳里、珍饈云集的圓桌旁入席。待賓客落座之后，有侍女端來撒著康乃馨花瓣的溫水讓客人凈手，號稱“銀盆洗手”，有財(cái)源滾滾的寓意。而那一杯綿甜潤口的開胃酒，不僅打開了食客們的味蕾，也開啟了人們對神秘公館菜的憧憬與期待。

圖/匯圖網(wǎng)

精美華貴的灑金紙箋菜單上，一道道活色生香的名菜躍然紙上。每道名菜旁還寫著此菜的來歷，比如金瓜雞豆花就是川軍將領(lǐng)劉崇云的私家菜。這是一道葷料素做的經(jīng)典菜肴，它是用土母雞胸脯肉剁成肉茸，與雞蛋清混合攪拌，再加入干貝、魚翅、金瓜等，制成后狀如雪白的豆花，吃起來明明有雞肉和干貝的香味，就是見不到其蛛絲馬跡，“吃雞不見雞”正是其妙處之一。潔白細(xì)膩的雞豆花隱約于金燦燦的南瓜羹之間，潔白滑嫩，瓜茸鮮香，入口即化，有恰到好處的舒適感。

另有一道清燉粉蒸肉，出自清末狀元、四川大學(xué)第一任校長駱成驤的奇思妙想。此人宦游北京、貴州、廣西、湖南、山西等地，遍嘗各地美食，成為知味高手后，開始與私廚切磋創(chuàng)新。這道清燉粉蒸肉就是他們“鼓搗”出來的杰作。此菜糯而清香，酥而爽口，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁，令人難以停箸。醪糟紅燒肉是這里的招牌菜，來自劉湘公館。其色澤紅亮如琥珀，香味撲鼻勝龍涎，肥而不膩，咸甜適口，醪糟中和了油脂，這使它有了一絲酒香，更多了些許醇厚回甜，吃起來入口即化，唇齒留香。

雖然公館菜曾以其獨(dú)特的風(fēng)格獨(dú)霸高端川菜市場，但也難掩如今公館菜市場江河日下的悲涼局面。過高的定位使其難免脫離普羅大眾，如今的公館菜已是明日黃花的半老徐娘，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，似乎風(fēng)韻猶存；近近打望，卻已經(jīng)不起細(xì)細(xì)品味。

蜀九香火鍋，婉約亦豪爽的川妹子

成都宛如一位善烹調(diào)的美女，她用“美食”這只無形的手，穿過味蕾抓住胃口，再透過胃口抓住人心，而在這些揮舞搖擺的纖纖玉手中，火鍋無疑是最具誘惑力的一只了。

能在派系林立的成都火鍋界站穩(wěn)腳跟，蜀九香火鍋也可謂是頗具實(shí)力。雖然主打重油重味的麻辣火鍋，但這家老字號火鍋店的裝修卻走起了清新婉約的花間派路線：大堂的天花板上裝飾著國畫長卷《韓熙載夜宴圖》，在人聲鼎沸的環(huán)境中顯得婉約而雅致，而古樸典雅的青磚墻上則掛著一幅木刻行書楹聯(lián)“精于一則盡善，偏用智則無成”。濃濃的人文氣息伴著縈繞的火鍋香氣撲面而來，讓人分不清是在夢里，還是在現(xiàn)實(shí)中。

然而世上的食客大都是現(xiàn)實(shí)主義者，雖然也喜歡雕花門窗、復(fù)古花燈、黛青磚墻和古典書畫，但更喜歡的還是在滾滾紅浪中大快朵頤。如果入口的麻辣不夠“霸道”，如果進(jìn)胃的鮮香不能“繞梁三日”，即便是店面裝潢再貌美如花，務(wù)實(shí)的食客們也斷然不會與之耳鬢廝磨的。蜀九香明白這個(gè)道理，于是沿著“內(nèi)外兼修”這條路一直走到今天。

內(nèi)外兼修的蜀九香火鍋宛如婉約亦豪爽的川妹子。如果說清新雅致的裝修風(fēng)格是這位“川妹子”婉約的一面，那么酣暢淋漓的用餐體驗(yàn)就是其豪爽的一面了。當(dāng)熱騰騰的火鍋被端上來時(shí)，用餐也就到了高潮環(huán)節(jié)，那一鍋紅艷濃香、飄著辣椒段和花椒粒的牛油鍋底，在食客的注視中沸騰翻滾著，升騰裊繞的麻辣香氣讓渾身的毛孔都膨脹著欲望，夾一片新鮮得猶帶血印的九香牛肉，往滾滾紅浪中一涮、二涮，接下來就是合不攏嘴的唇齒滿足了。這樣的尤物在紅波滾湯中輕輕地沉浮幾下，味道雖然麻辣卻不暴烈，滋味濃香卻不膩人，已經(jīng)達(dá)到了“香則其味形，情則其神里”的火鍋藝術(shù)境界。這一鍋沸騰的麻辣火鍋，從視覺到味覺都帶給人細(xì)膩豐富的記憶，正如成都這座城市的氣質(zhì)，看似紅濤滾滾，實(shí)則溫婉可人，讓人有一種欲罷不能的沖動，觥籌交錯(cuò)間，便驚艷了世人。