閆文杰　李興民

摘 要：以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑浸泡1 min后瀝干，用高溫蒸煮袋真空包裝后，在0～4 ℃條件下貯藏，測定感官、理化和微生物指標的變化。結果表明：雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、水分活度（water activity，aw）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、球蛋白沉淀和菌落總數(shù)的變化顯著優(yōu)于對照組。不同處理組間樣品品質的變化有顯著差異（P<0.05），經(jīng)體積分數(shù)為3%乳酸保鮮和高溫蒸煮袋真空包裝處理效果最好，貯藏9 d感官指標依然達到二級鮮肉狀態(tài)，汁液流失率為5.58%，aw為0.987，TVB-N值為11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落總數(shù)小于106 CFU/g。

關鍵詞：雞胸肉；保鮮劑；高溫蒸煮袋；品質

Effects of Different Preservative Treatments on Chicken Breast Qualities with High-Temperature Retort Bag Packaging

YAN Wenjie1， LI Xingmin2，*

（1.College of Applied Arts and Sciences， Beijing Union University， Beijing 100191， China；

2.College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China ）

Abstract： Consumer demand for chilled chicken is increasing rapidly， but the short shelf life has restricted its prospect. Sensory， physicochemical and microbiological changes of chilled chicken breast at 0 ? 4 ℃ were detected after the samples were immersed for 1 min in different preservatives and packaged with high-temperature retort bags. The results showed that significant changes in sensory quality， drip loss， water activity （aw）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， globulin precipitation and total bacterial count were caused by preservative immersion as compared to controls. There were significant differences in quality attributes among different treatment groups. Dipping in 3% （V/V） lactic acid combined with high-temperature vacuum retort bag packaging was the most effective in maintaining the quality of chilled chicken； after

9 days of storage， sensory parameters remained at quality grade 2， drip loss was 5.58%， aw was 0.987， TVB-N value was 11.9 mg/100 g， the minimum globulin precipitation was observed， and total bacterial count was less than 106 CFU/g.

Key words： chicken breast； preservative； high-temperature retort bag； quality

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）10-0033-04

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.10.008

近年來，我國城鄉(xiāng)居民對雞肉消費需求持續(xù)快速增長[1]。市面上現(xiàn)有的冷鮮雞肉產品保質期都較短，這極大制約了冷鮮雞產業(yè)的發(fā)展，因此，采取有效措施來延長冷鮮雞肉的保質期對其健康發(fā)展具有極其重要的作用[2-5]。

保鮮劑是指用一定濃度的保鮮溶液處理冷鮮肉，從而使肉的表面存在抗菌成分，抑制微生物的生長、繁殖或能直接殺死微生物，通過包裝使肉與外界隔絕，延長貯藏期限的一種抗菌保鮮技術[6-9]。Zeng等[10]的研究結果表明茶多酚可延長冷鮮肉的保質期。肖嵐等[11]用乳酸鏈球菌素對生肉進行保鮮，結果表明其具有良好的保鮮效果。溶菌酶抗菌譜較廣，生產成本較低，是良好的防腐劑[12-13]。殼聚糖能滲透到細菌細胞膜中，使細菌處于半休眠狀態(tài)，抑制細菌的生長繁殖[14-16]。有機酸可以通過降低pH值起到抑菌的作用，Sharon等[17]采用乳酸和丙酸復合處理豬肉糜，顯著延長了產品的保質期。高溫蒸煮袋是一種復合塑料薄膜袋，可以進行加熱處理，且耐沸，適合肉類及豆制品的包裝，可以很好地保持食品的原有風味，方便、衛(wèi)生、實用[18]。

本實驗以冷鮮雞胸肉為對象，用不同保鮮劑處理后再用高溫蒸煮袋真空包裝，貯藏于0～4 ℃，分別在貯藏1、3、5、7、9 d時檢測樣品的感官、理化、微生物指標，以研究冷鮮雞胸肉的最佳保鮮方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉為超市購買；高溫蒸煮袋為尼龍加聚乙烯復合。

乳酸鏈球菌素 鄭州市食代天驕化工產品有限公司；溶菌酶 美國Sigma公司；茶多酚 北京索萊寶科技有限公司；殼聚糖 河南中泰食化添加劑有限公司；乳酸 鄭州晟鑫食品配料有限公司；其他所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；ME103電子天平 梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；HWS智能恒溫恒濕箱 寧波江南儀器廠；DS-1高速組織搗碎機 上海標本模型廠；DK-S22電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；MSTD-XG超聲波提取儀 廈門斯坦道科學儀器股份有限公司；Lab Swift-aw便攜式水分活度儀 柏格森科技有限公司；DDBJ揮發(fā)性鹽基氮快速檢測儀 北京恒茂達經(jīng)貿有限公司；真空包裝機 莫迪維克（上海）包裝設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 保鮮劑的制備

1.3.1.1 復合保鮮劑的制備

準確稱取500 mg乳酸鏈球菌素、250 mg溶菌酶、3 g茶多酚，1 000 mL蒸餾水溶解后，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用。

1.3.1.2 殼聚糖保鮮劑的制備

準確稱取50 g殼聚糖，1 000 mL蒸餾水溶解后得到5 g/100 mL殼聚糖溶液，立即放入0～4 ℃冰箱中冷卻12 h后備用[19]。

1.3.1.3 乳酸保鮮劑的制備

準確量取30 mL乳酸原液于1 000 mL蒸餾水中，配制成體積分數(shù)為3%的乳酸溶液[20]。

1.3.2 保鮮和包裝處理

將冷鮮雞胸肉樣品分別浸泡在上述溶液中1 min后，取出瀝干3 min，然后放入高溫蒸煮袋中，真空包裝。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評價

參照GB 16869—2005《鮮、凍禽產品》分別對樣品組織狀態(tài)、色澤、氣味、加熱后肉湯進行感官評價（表1）。

1.3.3.2 汁液流失率

取帶包裝的樣品稱質量（m1），打開包裝后立即用濾紙將包裝內及樣品表面的汁液吸干，然后包裝和樣品一起稱質量（m2），取兩次稱量的差值。按下式計算汁液流失率。

1.3.3.3 水分活度（water activity，aw）

取出樣品切成約2 cm×1 cm的薄片放入樣品盒，利用水分活度儀進行檢測。

1.3.3.4 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中半微量定氮法測定。

1.3.3.5 球蛋白沉淀

從樣品的不同部位切取10 g，剪碎后置于燒杯內，加入100 mL蒸餾水振蕩混勻，浸漬30 min后進行過濾，取2 mL濾液，用吸管滴加10滴10% CuSO4溶液，靜置后觀察。

1.3.3.6 菌落總數(shù)的測定

參照GB/T 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》測定。

2 結果與分析

2.1 冷鮮雞胸肉貯藏過程中感官評分變化

由表2可知，對照組貯藏5 d顏色為暗褐色，根據(jù)表1判斷屬于輕度變質肉，但從氣味、組織狀態(tài)和加熱后肉湯指標分析屬于二級鮮肉，貯藏7 d為變質肉，貯藏9 d已為重度變質肉。所有處理組的感官狀態(tài)顯著好于對照組，說明冷鮮雞胸肉經(jīng)保鮮液和高溫蒸煮袋包裝處理后，可延緩樣品的腐敗變質。從感官指標變化分析，乳酸組貯藏9 d依然為鮮肉狀態(tài)，保鮮效果最為理想。

2.2 冷鮮雞胸肉貯藏過程中汁液流失率變化

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，各組汁液流失率逐漸增大，產品品質逐漸下降。由于處理組在處理過程中會有水分進入雞胸肉中，導致水分含量增加，因此，處理組前幾天的汁液流失率比對照組大。從第5天開始，處理組的汁液流失率顯著低于對照組，說明雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理，可以降低原料的汁液流失率。在貯藏過程中，不同處理組間的汁液流失率變化差異顯著（P<0.05），其中，乳酸組效果最好，復合組次之，殼聚糖組最差。

2.3 冷鮮雞胸肉貯藏過程中aw變化

鮮肉的aw介于0.980～0.999之間，aw值越大，肉品質越好。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，各組aw逐漸下降，說明雞胸肉的新鮮程度逐漸下降。對照組貯藏7 d時aw為0.978，肉已變質，這與感官指標分析相一致。而所有處理組在貯藏期間aw均大于0.980，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉新鮮度的下降。在貯藏過程中，不同處理組間aw下降差異顯著（P<0.05），乳酸組下降最慢，復合組次之，殼聚糖組最快。

2.4 冷鮮雞胸肉貯藏過程中TVB-N值變化

15 mg/100 g。由表5可知，隨著貯藏時間的延長，各組TVB-N值逐漸增大，說明雞胸肉品質逐漸變差。對照組貯藏7 d時TVB-N值為15.8 mg/100 g，肉已變質，而所有處理組貯藏9 d TVB-N值仍小于15 mg/100 g，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可顯著抑制雞胸肉的腐敗變質。在貯藏過程中，不同處理組間的TVB-N值上升差異顯著（P<0.05），乳酸組上升最慢，復合組次之，殼聚糖組上升最快。

2.5 冷鮮雞胸肉貯藏過程中球蛋白沉淀

由表6可知，乳酸組的渾濁程度最小，復合組次之，對照組的渾濁程度最大，說明保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理可以減少樣品的球蛋白沉淀，乳酸處理對球蛋白溶液清澈度的保持效果最好。

2.6 冷鮮雞胸肉在貯藏過程中菌落總數(shù)變化

由表7可知，隨著貯藏時間的延長，各組菌落總數(shù)逐漸增大，說明樣品的品質逐漸下降。從第7天開始，對照組的菌落總數(shù)大于106 CFU/g，而所有處理組在貯藏期間的菌落總數(shù)均小于106 CFU/g，說明樣品經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋包裝處理后，可顯著抑制微生物的繁殖，延長產品的保質期。在貯藏過程中，不同處理組間的菌落總數(shù)增加差異顯著（P<0.05），乳酸組的增加最慢，復合組次之，殼聚糖組增加最快。

3 結 論

冷鮮雞胸肉在生產過程中易污染微生物，微生物生長繁殖速度較快，會引起產品品質的快速下降。雞胸肉經(jīng)保鮮劑浸泡和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，感官指標、汁液流失率、aw、TVB-N值、球蛋白沉淀和菌落總數(shù)的變化顯著優(yōu)于對照組，說明保鮮劑浸泡處理可抑制微生物的生長或直接殺死微生物，高溫蒸煮袋真空包裝可減少微生物的交叉污染并起到抑制微生物生長的作用。

不同保鮮劑和高溫蒸煮袋真空包裝處理對雞胸肉品質變化的影響有顯著差異（P<0.05），其中，乳酸保鮮處理效果最好，乳酸鏈球菌素、溶菌酶、茶多酚復合處理次之，殼聚糖保鮮處理最差。雞胸肉經(jīng)體積分數(shù)為3%的乳酸液保鮮和高溫蒸煮袋真空包裝處理后，樣品品質和新鮮度變化速率顯著下降，貯藏9 d感官指標分析依然達到二級鮮肉狀態(tài)，汁液流失率為5.58%，aw為0.987，TVB-N值為11.9 mg/100 g，球蛋白沉淀最小，菌落總數(shù)小于106 CFU/g。

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