“吃火腿腸導(dǎo)致癌癥”、“紅肉致癌”、“吃貨的噩耗！火腿培根被列為致癌物，與砒霜同列！”、“世界衛(wèi)生組織：火腿培根為致癌物堪比砒霜，你還敢吃嗎？”……近日，這些令人觸目驚心的文章在社交網(wǎng)絡(luò)中不斷刷屏。

究其源頭是10月24日，英國(guó)《每日郵報(bào)》報(bào)道稱，科學(xué)家將加工肉制品列為最危險(xiǎn)的五種致癌物之一，因?yàn)榧庸と庵破吠峭ㄟ^(guò)煙熏、鹽腌、添加化學(xué)物等方式生產(chǎn)出來(lái)的。因此，西方國(guó)家飯桌上最常見(jiàn)的火腿、培根、熏牛肉和腌制肉腸，包括熱狗、某些種類的香腸、漢堡等都存在致癌風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)加工肉制品致癌風(fēng)險(xiǎn)的界定，則是由世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC做出，他們經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)英國(guó)每年有15萬(wàn)人死于癌癥，這引發(fā)了越來(lái)越多的人關(guān)注肉類與癌癥的關(guān)系。

上述報(bào)道一出，引發(fā)軒然大波，成為社會(huì)熱議話題。事實(shí)的真相到底是什么？

加工肉變一類致癌物

IARC在報(bào)告中指出，經(jīng)過(guò)研究將物質(zhì)的致癌程度分為五級(jí)，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。報(bào)告中說(shuō)，加工肉制品將被歸入“致癌”這個(gè)級(jí)別，即一類致癌物，與酒精、石棉、砒霜和香煙等同列。

IARC研究者Kurt Straif博士表示，對(duì)于個(gè)人來(lái)講，由于食用加工肉而得腸癌的風(fēng)險(xiǎn)依然很小，但這種風(fēng)險(xiǎn)隨著食用量的增加而加大。IARC報(bào)告顯示，每天食用50克加工肉制品，患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加18%。

報(bào)告還指出，來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專家，分析了約800份有關(guān)肉類飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，認(rèn)為新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌”這個(gè)級(jí)別。而紅肉指的是烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉，豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳動(dòng)物的肉都在此列。紅肉中含有很高的飽和脂肪。相反，鳥(niǎo)類、雞、鴨、鵝、魚(yú)、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、甲殼類動(dòng)物，如蝦蟹等，或雙殼類動(dòng)物，如牡蠣、蛤蜊等非哺乳動(dòng)物的肉都不是紅肉。

IARC稱，紅肉與腸癌相關(guān)，此外和胰腺癌、前列腺癌也有關(guān)系。世界癌癥研究基金會(huì)多年來(lái)一直警告，有“很可靠的證據(jù)”表明，食用大量紅肉可能會(huì)引發(fā)腸癌。

IARC認(rèn)為，世界各地的監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以此為依據(jù)提供指導(dǎo)性意見(jiàn)，限制加工肉類和紅肉類的消費(fèi)。IARC的職責(zé)是公布其評(píng)估結(jié)果，以便更好地服務(wù)于公眾，并使各個(gè)國(guó)家和有關(guān)國(guó)際機(jī)構(gòu)掌握這些科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，為公共健康提供建議。

專家斥報(bào)告“扭曲數(shù)據(jù)”

這份報(bào)告一經(jīng)發(fā)布便引發(fā)巨大爭(zhēng)議和質(zhì)疑，世衛(wèi)組織收到大量要求澄清相關(guān)報(bào)告的申請(qǐng)。澳大利亞農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)形容報(bào)告是“鬧劇”，而北美肉類研究所指IARC扭曲數(shù)據(jù)，以得出現(xiàn)在的結(jié)論。中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)周光宏也站出來(lái)為加工肉制品“撐腰”，他表示“這個(gè)報(bào)告不慎重、不客觀、站不住腳”。

不久前，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)召開(kāi)記者會(huì)，對(duì)世界衛(wèi)生組織將紅肉和加工肉制品列為致癌物的報(bào)告提出質(zhì)疑，并建議撤銷。

中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)是國(guó)家一級(jí)學(xué)會(huì)，是我國(guó)肉品科學(xué)與肉品加工最權(quán)威的學(xué)術(shù)組織。周光宏直言，該報(bào)告主要是參考對(duì)結(jié)直腸癌流行病學(xué)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果，而現(xiàn)有的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果以過(guò)量攝入為前提，與常規(guī)的攝入水平明顯不符，即便如此，也沒(méi)有充分的證據(jù)證明，癌癥與食用紅肉和加工肉有關(guān)。

而流行病學(xué)研究中的調(diào)查對(duì)象主要是已經(jīng)患病的人群，其真實(shí)病因并不清楚，僅通過(guò)歷史回顧方式記錄病人飲食情況，缺乏嚴(yán)格意義上的人體量效關(guān)系實(shí)驗(yàn)，研究方法的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性應(yīng)受到質(zhì)疑。

對(duì)于紅肉和加工肉制品的致癌機(jī)制，IARC專家給出了解釋：“肉可能包含在加工和烹飪過(guò)程中形成的化學(xué)物質(zhì)。例如，在肉加工過(guò)程中會(huì)形成N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)在其他食品和空氣污染中也存在，其中有些化學(xué)物質(zhì)是已知或疑似的致癌物。

加工肉能否做到又香又不致癌呢？對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授朱毅表示：“要么嚴(yán)格控制發(fā)煙溫度，要么升級(jí)換代成液體型煙，將香味豐富厚重的果樹(shù)蒸餾干餾后獲得的液體，直接添加、浸泡和噴霧肉品，達(dá)到和熏制一樣的效果?！?/p>

在他看來(lái)，肉品科技快速發(fā)展，食品工業(yè)也在不斷克服傳統(tǒng)工藝的弊端，向著健康靠近。因此，籠統(tǒng)地說(shuō)加工肉制品全都劣跡斑斑，有失公允和科學(xué)。周光宏也提出相同觀點(diǎn)，他以煙熏肉制品加工過(guò)程為例，采用煙熏液替代木屑發(fā)煙的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其處在安全、可接受的水平。

“因?yàn)槿庵破吩诩庸み^(guò)程中，可能產(chǎn)生極少量的有害物，世界衛(wèi)生組織就錯(cuò)誤地將所有加工肉制品列為致癌物，是‘因噎廢食，不符合邏輯?！敝芄夂昱e例道，空氣中有霧霾，也可能有致癌物，那么按照世界衛(wèi)生組織的邏輯，也應(yīng)該把空氣作為致癌物，所以這并不科學(xué)。

過(guò)分夸大加工肉與患癌的關(guān)系

將熱狗、火腿等加工肉制品列為“一類致癌物”，與煙草、石棉和柴油發(fā)動(dòng)機(jī)尾氣等同。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，這種說(shuō)法不正確，“所謂一類致癌物，是指在致癌方面有比較可靠的證據(jù)，但這跟致癌性、毒性有多大，并沒(méi)直接關(guān)系?！?/p>

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波說(shuō)，“增加患癌幾率”并不意味著吃加工肉制品與患癌之間的因果關(guān)系。加工肉制品中含有致癌物質(zhì)，并不代表吃了這種食物就一定會(huì)患癌，要看是怎么吃。如果攝入量不多，身體的代謝機(jī)能會(huì)把相關(guān)有害物質(zhì)代謝掉，所以并不會(huì)因?yàn)槌孕┰S加工肉制品就會(huì)得癌癥。當(dāng)然，如果長(zhǎng)期大量食用，可能患病的幾率會(huì)增加。

“即使像西班牙、意大利等地中海國(guó)家，肉類攝入量很大，但癌癥也并不高發(fā)。”周光宏說(shuō)。

周光宏質(zhì)疑，世界衛(wèi)生組織的專家們認(rèn)為，每日進(jìn)食50克加工肉制品，患腸癌的幾率將上升18%，但這個(gè)“50克”并沒(méi)有寫(xiě)明是在什么基礎(chǔ)上增加。肉類消費(fèi)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家占膳食比例高，但在亞洲、非洲等欠發(fā)達(dá)地區(qū)，肉類消費(fèi)比例并不高，所以這個(gè)結(jié)論站不住腳。

果蔬搭配減少有害物吸收

“萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程。食用加工肉或紅肉也是同樣的道理，比如研究發(fā)現(xiàn)每天吃6兩～8兩紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，但事實(shí)上，很少人每天會(huì)吃這么多肉。

而肉類帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益需要取得一個(gè)平衡。肉類能提供豐富的蛋白質(zhì)和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準(zhǔn)確地計(jì)算出風(fēng)險(xiǎn)與收益的平衡點(diǎn)，但幾乎可以肯定的是少吃無(wú)妨，否則世界各國(guó)早已把它踢出膳食指南。此外，致癌物并非一定導(dǎo)致癌癥，而是存在一個(gè)概率。

食品安全專家鐘凱建議，大家要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時(shí)和雞鴨魚(yú)等肉類混搭。成年人每天畜禽肉的推薦量是200g～300g。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝并非十分健康，不妨在有條件的情況下優(yōu)先吃新鮮肉。

范志紅也建議，紅肉類只要限制總量就行?；鹜扰喔隳c之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個(gè)月吃兩三次或者周末、假日、年節(jié)時(shí)享用一下。同時(shí)要多吃果蔬，因蔬菜、水果里的纖維素可以減少肉類分解后有害物質(zhì)的產(chǎn)生和吸收，而且可以保持大便通暢，促進(jìn)有害物質(zhì)的排出。（本刊綜合）