趙才敏

摘 要：小型食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、人才缺乏、可投資資金少，建立出廠檢驗(yàn)室具有實(shí)際困難，當(dāng)前一些不具備生產(chǎn)許可條件的小企業(yè)、小作坊仍在開展生產(chǎn)，這是食品安全隱患較大的所在。確保生產(chǎn)的食品安全，要解燃眉之急，作者認(rèn)為，開展快速檢測(cè)和委托第三方檢驗(yàn)相結(jié)合是可行的選擇。

關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測(cè)；小型企業(yè)

前言

國(guó)家質(zhì)檢總局“兩查”調(diào)查的60085個(gè)生產(chǎn)企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業(yè)或生產(chǎn)廠點(diǎn)占79.4%。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前我國(guó)小型食品生產(chǎn)企業(yè)多為10人以下的家庭式小工廠，生產(chǎn)技術(shù)落后，競(jìng)爭(zhēng)力小，年利潤(rùn)低是共同特點(diǎn)。同時(shí)，生產(chǎn)管理者文化水平較低，管理意識(shí)落后，食品安全未得到足夠的重視。由于其自身?xiàng)l件限制，無力在質(zhì)量管理尤其是企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)方面投入精力和資源。當(dāng)前小型食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在如下問題：一是部分企業(yè)不具備或不完全具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)人員不到位。二是企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)匱乏，食品質(zhì)量安全管理制度形同虛設(shè)或不健全，企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)人員的管理不到位，少數(shù)檢驗(yàn)員責(zé)任心不強(qiáng)，存在著編造檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的現(xiàn)象，導(dǎo)致企業(yè)出廠檢驗(yàn)記錄不真實(shí)；三是企業(yè)食品安全責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，未完全履行對(duì)食品原輔材料、出廠的檢驗(yàn)，不能嚴(yán)格按規(guī)定要求對(duì)出廠食品逐批檢驗(yàn)，沒有執(zhí)行帶“*”項(xiàng)目的委托第三方檢驗(yàn)。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品及產(chǎn)品的特別規(guī)定》、《食品生產(chǎn)許可審核通則》等相關(guān)法律法規(guī)要求，對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以按要求自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。不具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，必須委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。且食品出廠檢驗(yàn)必須批批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠銷售。而不管是委托檢驗(yàn)還是自建具備資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室自行檢驗(yàn)，其費(fèi)用都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過小型食品生產(chǎn)企業(yè)的承受范圍，再加之專職食品檢驗(yàn)人才的數(shù)量和業(yè)務(wù)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展需求相適應(yīng)，因此，積極引入食品快檢應(yīng)用于小型食品生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合定期第三方送檢，是解決小型食品生產(chǎn)企業(yè)無法開展質(zhì)量控制的切實(shí)有效的方法，能緩解目前困難。

1 快檢技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

快速檢測(cè)是在短時(shí)間內(nèi)，十幾分鐘甚至幾分鐘時(shí)間，采用不同的方法檢測(cè)被檢測(cè)物是否符合國(guó)家法定標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及被檢物質(zhì)本身是否有毒有害，即可定性也可定量的檢測(cè)分析。目前食品快檢方法有試紙法、試管法、滴瓶法、便攜式儀器法等，并大量應(yīng)用生物檢測(cè)技術(shù)如免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)。食品快檢方法具有較好的特異性、高效性和準(zhǔn)確性，且檢測(cè)快速等優(yōu)點(diǎn)?？焖贆z測(cè)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品流通環(huán)節(jié)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)》不僅從制度層面規(guī)范了食品快檢方法技術(shù)，并將之引入餐飲食品安全監(jiān)管工作中。

隨著國(guó)家對(duì)食品快檢標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的開展，以及2014食品安全快速檢測(cè)技術(shù)論壇上各專家學(xué)者對(duì)食品快速檢測(cè)技術(shù)的分享，快速檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量將逐步規(guī)范，食品快檢產(chǎn)品的準(zhǔn)確度、檢出限、精密度、重復(fù)性、再現(xiàn)性等都將得到加強(qiáng)，食品快檢的優(yōu)勢(shì)愈加凸顯。以試劑盒、ELISA、PCR、納米生物技術(shù)、生物傳感技術(shù)、便攜式分析儀器等為代表的快速檢測(cè)、移動(dòng)檢測(cè)技術(shù)將在中國(guó)食品安全保障體系中扮演更加重要的角色。因此，食品快速檢測(cè)技術(shù)在食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用是大勢(shì)所趨。

2 食品快檢技術(shù)在小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

2.1 成本低廉，經(jīng)濟(jì)適用

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)自身?xiàng)l件有限，且外部生存環(huán)境嚴(yán)峻，在有限的資金、有限的人力、物力等掣肘下，謀求生存。而食品快檢成本低廉、經(jīng)濟(jì)適用的優(yōu)勢(shì)解決了當(dāng)前我國(guó)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)所面臨的困難。快速檢測(cè)的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本。傳統(tǒng)的檢測(cè)成本包括消耗品成本、維持運(yùn)營(yíng)合法實(shí)驗(yàn)室的成本、大型精密儀器的維修檢定維護(hù)保養(yǎng)折舊成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護(hù)保養(yǎng)成本。從人力需求上說，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需要大量的人力資源，對(duì)人員技術(shù)水平要求相對(duì)較高，而食品快速檢測(cè)通常只需要一個(gè)人便可完成，且對(duì)人員技術(shù)無特殊要求。

2.2 檢測(cè)周期短，更能滿足食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制實(shí)時(shí)性的要求

以傳統(tǒng)微生物檢測(cè)為例，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)按照GB4789.30-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》操作，檢測(cè)結(jié)果需要6天左右才能獲得，而如果按照免疫層析技術(shù)，將免疫學(xué)原理與層析原理相結(jié)合，通過酶促顯色反應(yīng)或直接使用著色標(biāo)記物，在20min內(nèi)可得到直觀結(jié)果。

2.3 操作簡(jiǎn)便、技術(shù)要求不高，適于推廣

傳統(tǒng)食品檢測(cè)技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，對(duì)人員技術(shù)水平要求較高。而食品快速檢測(cè)技術(shù)則簡(jiǎn)便快捷，對(duì)人員技術(shù)水平、環(huán)境條件的要求都不高，易于推廣。

3 食品快檢技術(shù)在小型食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用

3.1 快檢技術(shù)在原輔材料驗(yàn)收中的應(yīng)用

食品快檢以其簡(jiǎn)單易行、成本低廉、時(shí)效性好等諸多優(yōu)勢(shì)，充分滿足了小型食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料采購(gòu)驗(yàn)收的需求，能就食品原輔料中的化學(xué)污染物如農(nóng)藥殘留、致病微生物、食品添加劑等進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)，嚴(yán)把原輔材料購(gòu)進(jìn)關(guān)。

3.2 快檢技術(shù)在生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用

快檢在小型食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工質(zhì)量控制過程中為驗(yàn)證、糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)及其操作規(guī)程提供具體量化數(shù)值，可確保食品生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、生產(chǎn)人員活動(dòng)都符合操作規(guī)范的要求?？鞕z技術(shù)可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工過程中的人員操作衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、半成品等的質(zhì)量控制。

3.3 快檢技術(shù)在食品出廠檢驗(yàn)中的應(yīng)用

出廠檢驗(yàn)是企業(yè)為保證生產(chǎn)加工的食品必須合格所采取的一種企業(yè)行為。是《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定的一項(xiàng)企業(yè)必須履行的法定義務(wù)。出廠檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量安全必不可少的重要措施。而食品快檢可大大降低中小型食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗(yàn)成本，并能確保食品出廠檢驗(yàn)高效率、大批量的進(jìn)行。

綜上所述，在中小型食品生產(chǎn)企業(yè)自身?xiàng)l件有限、外部競(jìng)爭(zhēng)激烈的大背景下，快檢技術(shù)將以其投入成本、管理成本低廉，簡(jiǎn)單易操作、快速、能滿足中小型食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品原輔料、生產(chǎn)過程、食品出廠檢驗(yàn)的時(shí)效和頻次要求等特點(diǎn)，在中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制中發(fā)揮不可忽視的作用。

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