Debra Meiburg

你可以說我瘋了，但我認(rèn)為香港與納帕谷極其相似。納帕谷舉世聞名，香港亦然；納帕谷只有56公里長，大概相當(dāng)于香港島的長度；納帕谷有兩大特色山脈，梅亞卡瑪斯山（the Mayacamas）在一側(cè)，瓦卡斯山（the Vacas）在另一側(cè)。而以維多利亞港灣為中心，我們發(fā)現(xiàn)九龍與香港島剛好也是各占一側(cè)；納帕谷最寬的地方只有8公里，最窄的地方只有1 6公里，這恰恰也和香港島一樣；整個納帕谷將一系列的鎮(zhèn)區(qū)連接到一起：卡麗斯托加（Calistoga）、圣海倫娜（St. Helena）、揚特維爾（Yountvile）、奧克維爾（Oakville）、盧瑟福（Rutherford）和納帕縣（Napa City）。而在香港，我們則串聯(lián)起了堅尼地城（Kennedy Town）、上環(huán)（Sheung Wan）、中環(huán)（Central）、灣仔（Wanchai）和銅鑼灣（Causeway Bay）。

納帕谷的魅力光彩照人，享譽全球。它的名聲太大了，以至于有點接近，嗯，華而不實。而香港也毫不掩飾地保持它的高調(diào)。納帕谷的競拍，是美國最成功的慈善競拍之一，為公益組織籌集高達(dá)950萬美元。香港同樣也有許多慈善競拍，籌集到了大量的資金。納帕谷早期的居民都是當(dāng)?shù)氐脑∶?，被稱作瓦帕（Wappa）。香港的早期居民是客家人；天主教社區(qū)孕育了早期納帕谷的成功，同樣通過教育給日后香港的成功奠定了基礎(chǔ)。納帕谷是美國最昂貴的農(nóng)業(yè)用地的發(fā)源地。而香港則擁有一些世界上最昂貴的園藝用地 比如說我們的植物園。

如同香港一樣，納帕谷依靠旅游業(yè)獲得巨大的成長，每年300萬的到訪游客數(shù)量，僅次于加州的迪士尼樂園；如同香港一樣，納帕谷是一個文化多元，以生活質(zhì)量為導(dǎo)向的社區(qū)，擁有各種檔次的美食，以及創(chuàng)新的美食精神。如果沒有努力工作的，從南加州邊界過來的移民勞工團隊，納帕谷的酒商就無法正常地工作。而香港太太們同樣無法打點好她們的家，如果沒有了那些從南部國家來的，孜孜不倦認(rèn)真仔細(xì)的勞工幫忙。

納帕谷社區(qū)忙著支撐納帕河岸地區(qū)的經(jīng)濟。而香港的領(lǐng)袖們則忙著支撐著海港沿岸的經(jīng)濟；納帕谷的住宅都是荒謬地，傾斜地建在納帕山腳上。而香港的住宅則是不可思議地、更加傾斜地建在半山直到山頂；納帕谷標(biāo)志性的斯特靈葡萄園（Sterling Vineyard）有一條特色線路，乘坐貢多拉游蕩在小河上，你能看到令人驚艷的風(fēng)景，正如香港海洋公園的登山纜車和大嶼山的昂坪360纜車上看到的美景；一些納帕谷的酒莊曾經(jīng)被輕蔑地認(rèn)為是出于炫耀財富才被建造出來的龐然大物。同樣的話也被用于評論不止一座香港的摩天大樓；納帕谷的居民們起初不停抱怨，新建的模仿法式葡萄酒城堡的酒莊，正在把迪士尼樂園式的規(guī)模建筑帶入他們淳樸的鄉(xiāng)村社區(qū)。大嶼山的居民們則因為我們帶來了仿冒的酒莊，以及一個破壞了當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)安寧的迪士尼樂園而惋惜不已。

總之，沒有一瓶葡萄酒能像赤霞珠和它的波爾多式混釀一樣觸動到納帕谷的靈魂。同樣，也沒有其他酒能像波爾多葡萄酒一樣令香港的葡萄酒愛好者們狂喜了。是的，香港與納帕谷一樣。我們唯一要做的事，就是停止填地，以便我們能繼續(xù)在谷底栽種葡萄。02“選種”的學(xué)問文|Steve Smith MW譯、編|Roger設(shè)計|王健蕓影響葡萄酒質(zhì)量與風(fēng)格的，除了風(fēng)土，還需要綜合考量多方面的信息，包括葡萄品種的選擇，品種類型的選擇，是選擇克隆品種，直接引進(jìn)，還是嫁接？細(xì)微的差別，經(jīng)過復(fù)雜的表現(xiàn)之后，都可能極大地影響最終釀出來的酒的風(fēng)格。

在之前的專欄文章里，我曾多次提到一個觀點：所謂的風(fēng)土（Terroir），其實體現(xiàn)的是人的活動、選擇與他們所在的土地相輔相成的關(guān)系。假設(shè)，有這樣一個葡萄園，已經(jīng)能夠完美地將風(fēng)土的典型性表達(dá)在葡萄酒里，那么下一個你需要作出的重大決定，就是選擇哪種葡萄來栽種。這是一個很復(fù)雜的決定，需要綜合考量多方面的信息，選擇什么葡萄品種，單一品種還是多樣品種，是選擇克隆品種，直接引進(jìn)，還是嫁接？

世界上所有常用于釀造葡萄酒的葡萄品種，都屬于釀酒葡萄（Vitis Vinifera）。然而，雖然已知的釀酒葡萄品種已經(jīng)超過1萬種（大部分品種源自古時候的自然雜交），但要弄清楚這片土地適宜種植什么樣的品種，其實并沒有想象中那么困難，因為經(jīng)過長時間的研究，人們已經(jīng)很了解各個主要品種的特性、喜好、適宜的氣候等等。

人們所不知道的，是用這些葡萄釀出來的酒，會是怎么樣的風(fēng)格與質(zhì)量，當(dāng)然了，那些非常知名的產(chǎn)區(qū)除外。這也就是我們常說的“天賦”，是的，土地也是有天賦的。新西蘭就有不少這樣有“天賦”的產(chǎn)區(qū)，比如馬爾堡（Marlborough）的長相思，又比如霍克灣（HawkesBay）吉布利特礫石區(qū)（Gimblett Gravels）的西拉。

然而，幾乎世界上所有產(chǎn)區(qū)的葡萄樹藤（智利與澳大利亞南部產(chǎn)區(qū)除外），都是嫁接在完全不同的根系上的，經(jīng)過了一系列雜交，包括釀酒葡萄、冬葡萄（Berlandieri）與沙地葡萄（Rupestris）等。由于19世紀(jì)末葡萄根瘤芽的影響，不少歐洲的葡萄樹都是嫁接在美國的葡萄根系上的。美國根系并沒有受到葡萄根瘤芽侵襲，這很好理解，但哪類美國根系適合與哪些品種進(jìn)行嫁接，適應(yīng)哪些品種的特性，就是一個很復(fù)雜的問題了，例如根系對線蟲的抵御能力，對于石灰?guī)r、含鹽土地的適應(yīng)性，抗干旱能力等等，不同的根系并不相同，也就會影響到嫁接品種的特質(zhì)。有的根系在嫁接之后釀出來的酒質(zhì)量就是比其他的要好，即使種植方法完全一致，這也許只能解釋為土地以及根系的“天賦”吧。

同一個品種，也存在有許多不同的類型的“克隆—可以供種植者篩選，比如黑皮諾（PinotNoir）以及西拉（Syrah）這類基因不太穩(wěn)定的品種。基因是品種變異的內(nèi)因，而一些外在自然環(huán)境中的影響，包括一些微生物的影響，寄生病毒的影響，也都會對品種的適應(yīng)性以及產(chǎn)量、質(zhì)量造成影響，甚至還會影響到香氣、單寧質(zhì)量、酸度等等?！斑x種—可以是一些官方機構(gòu)統(tǒng)一研究決定的，也可以是個人的選擇，可能去到某個產(chǎn)區(qū)看到適合的，自己就能想辦法帶一截回國，馬爾堡就有很多酒莊的葡萄樹是從勃艮第（Burgundy）帶回來的。當(dāng)然新西蘭的法律上對此的限制是很嚴(yán)格的，要經(jīng)過很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶徟绦虿拍芡ㄟ^。也正因如此，“選種”真的是非常重要的一個抉擇，會在很大程度上決定釀出來的酒成功與否，一定要慎重。^_^西班牙酒王：在沉靜中醞釀文|林放（本刊總編輯）編|Roger圖|由受訪者提供整理|程春雷 設(shè)計|1989“優(yōu)雅的一部分是指它的酸度，對于紅葡萄酒來說，它是一個椎脊、一個砥柱，能夠讓葡萄酒有一個很好的發(fā)展的陳年潛力，此外，單寧的細(xì)膩，也能夠讓葡萄酒優(yōu)雅。葡萄酒的酸度、單寧、香氣及陳年的方式等等，這些綜合因素帶來了優(yōu)雅?！薄筒_·阿爾瓦雷斯

1864年，當(dāng)埃洛·萊坎達(dá)（Eloy Lecande）在西班牙西北部的杜羅河地區(qū)，看中并買下一塊葡萄園的時候，他可沒想到，他開創(chuàng)了葡萄酒世界的一段傳奇。埃洛將這塊葡萄園命名為萊坎達(dá)酒莊（Bodegasde Lecande），這就是西班牙第一酒莊 貝加·西西利亞（BodeasVega Sicilia）的前生。埃洛在建園初期，—下子從法國引進(jìn)了差不多15種不同的國際品種，包括赤霞珠、美樂、霞多麗、黑品諾等等，顯示了他要走向世界的雄心。今天的貝加-西西利亞酒莊仍然保留著赤霞珠、美樂，并列為第二、第三大葡萄品種，但最主要的是添帕尼羅（Tempranillo），占整個葡萄園產(chǎn)量的90%，它確定了貝加西西利亞酒莊的基調(diào)、風(fēng)格乃至地位。

從1864年到1924年，這幾十年中，貝加·西西利亞是杜羅河地區(qū)唯一的一個酒莊。1982年，當(dāng)酒莊現(xiàn)在的持有者阿爾瓦雷斯（Alvarez）家族把酒莊買過來的時候，杜羅河也只有4個酒莊，4000公頃的葡萄園，但現(xiàn)在有300多家酒莊，超過4萬公頃的葡萄園。

貝加·西西利亞酒莊覆蓋面積達(dá)1000公頃，但是用于種植葡萄的土地只有1/5，種植著十幾種不同葡萄品種。它的海拔有700-800米的高度，到冬天的時候非常寒冷，寒冷并不可怕，讓人擔(dān)憂的是春天的霜凍，氣候條件極具挑戰(zhàn)性。葡萄的成熟期是比較短的，這也是比較大的一個挑戰(zhàn)。對于添帕尼羅這個葡萄品種來說，如果成熟度不夠，它的整個酒的產(chǎn)量會很差，所以一定要讓葡萄達(dá)到完全的成熟才能釀出好酒。

惡劣的自然環(huán)境鍛造了葡萄根的韌性，當(dāng)然也鑄造了人的性格與氣質(zhì)。站在臺上的酒莊莊主、首席執(zhí)行官巴勃羅·阿爾瓦雷斯（ Pablo Alvarez）沉穩(wěn)、堅毅而內(nèi)斂，用徐徐不疾的聲調(diào)向臺下的幾十名大師班學(xué)員，講述著酒莊頂級酒Unico每個不同年份的難忘歲月。Unico是唯一的意思，并不是每一個年份都能釀造出這樣的葡萄酒來，有些年份如果氣候條件不能滿足，這個年份是沒有葡萄酒的，比如2001年、1997年、1993年和1992年。每個年份產(chǎn)量的變化也是極大的，有些差年份只有4萬瓶，而有些好年份，就有13萬瓶左右。

2004年是一個好年份，現(xiàn)在表現(xiàn)已很好，相信40年后會更棒。該年添帕尼羅占87%，赤霞珠占13%，產(chǎn)量有10萬多瓶。

2003年是個熱的年份，但因為我們這里海拔很高，氣候很涼爽，所以這款酒口感比較清雅，不像其他幾瓶口感濃郁。該年添帕尼羅產(chǎn)量占92%，赤霞珠占8%。

2002年，添帕尼羅產(chǎn)量占95%，赤霞珠只占了5%。

2000年無論是從品質(zhì)上，還是產(chǎn)量上都是一個很豐盛的年份，有12萬-13萬瓶。2000年的酒，現(xiàn)在有14年了，它優(yōu)雅并極具復(fù)雜度。

1999年，是一個特別的年份，印象也特別深刻，因為在收獲時期，雨水特別多，我記得，在10月11日我們要開始采摘了，但是第二天開始下暴雨，對我們來說這是一件很糾心的事。雨水持續(xù)了10天左右，所以我們停止了采摘，一直到11月初才開始采摘，整個采摘到11月16日才結(jié)束，這是一個非常晚的收獲季節(jié)。整個1999年，因為雨水的影響，減少了30%的收成，但對于我們來說，是一個非常好的年份，為什么？因為在困難當(dāng)中，我們也釀造出了很好的葡萄酒，這個酒是非常的精致、優(yōu)雅和細(xì)膩。

1998年，氣候條件也不好，不是因為雨水太多，而是雨水太少，而且這個季節(jié)特別寒冷，所以它的成熟期特別長。

1996年和1994年是兩個非常精彩的年份，我也不知道哪個更好。它們在20年甚至30年后會表現(xiàn)得更好。

大師班的品鑒課程非常成功，當(dāng)巴勃羅從講臺上坐到我的跟前時，我突然覺得他很親切，以下是訪談記錄。

w：本刊

P：巴勃羅·阿爾瓦雷斯（Pablo Alvarez）

w：在我們剛剛喝到的8款酒里面，前面7款都是由添帕尼羅和赤霞珠混釀的，唯有1994年的酒混有少量的美樂，它們各自占的比例是多少？

P：添帕尼羅占80%，赤霞珠占10%，美樂占5%。

W：哪個年份是你最喜歡的7

P：1999年，大家都知道1999年是一個困難的年份，道理就像我的子女都很健康，但恰恰在惡劣的環(huán)境下，他們能夠茁壯地成長。

W：今天上午我采訪嘉雅酒莊（Gaja）的嘉雅先生，我問他嘉雅的釀酒哲學(xué)是什么？他說是優(yōu)雅。巴勃羅先生，剛才你也用優(yōu)雅、復(fù)雜這兩個詞來形容你家的好酒。我們知道有一個國度也說自己的酒是非常優(yōu)雅的。請問你如何理解你所說的優(yōu)雅？如何理解這三個不同國家的優(yōu)雅？

P：其實，優(yōu)雅對于每個產(chǎn)業(yè)，每個酒莊，它的定義都是不一樣的。優(yōu)雅對我來說，我希望這個酒是容易喝的，非常的柔軟、非常的柔順，千萬不要讓葡萄酒把你吃了，而是你在享受葡萄酒。W：我知道你是說某些國家的比較強壯的酒，嘉雅說他的酒優(yōu)雅體現(xiàn)在適當(dāng)?shù)乃岫?，我想問，在貝加里，哪些特質(zhì)讓人覺得是優(yōu)雅的？

P：優(yōu)雅的一部分是指它的酸度，對于紅葡萄酒來說，它是一個椎脊、一個砥柱，能夠讓葡萄酒有一個很好的發(fā)展的陳年潛力，此外，單寧的細(xì)膩，也能夠讓葡萄酒優(yōu)雅。葡萄酒的酸度、單寧、香氣及陳年的方式等等，這些綜合因素帶來了優(yōu)雅。

W：今天你說到優(yōu)雅、復(fù)雜，其實就是貴酒莊的哲學(xué)嗎？

P：對，我們葡萄園的風(fēng)土條件非常適合釀造優(yōu)雅的葡萄酒。

W：2014年是貝加·西西利亞酒莊的150歲生日，第1代開拓者留給后人最大的，同時也是最有價值的禮物是什么？

P：1864年，我們的創(chuàng)立者埃洛·萊坎達(dá)（Eloy Lecanda）創(chuàng)立酒莊的理念是：一定要釀造有品質(zhì)的葡萄酒。釀酒的理念一直延續(xù)到現(xiàn)在，這是酒莊150年發(fā)展最重要的一個核心點。

W：Unico是從哪個年份開始釀出來的？是什么原因讓這款酒越來越受到歡迎？

P：Unico，第一年份是什么年份，對于我們來說，我們也不知道，但是從歷史記載或從我們酒庫里存放的酒瓶上呈現(xiàn)的年份是1915年，那是很好的一個年份，或許之前已經(jīng)在釀。

W：聽說貝加·西西利亞酒莊收購一些酒莊，有著落了嗎？

P：我們正在看，但還沒有找到。

W：但媒體己經(jīng)報道出來了。是不是折射出貝加現(xiàn)在很強大了，需要收購新的酒莊，發(fā)展新的事業(yè)？

P：并不是因為我們強大，早在1982年，我們家族把酒莊買過來的時候，我們就有一個夢想，希望家里有個酒園，全世界各地的酒都有，所以1991年我們收購了阿里昂（Alion Cosecha），1993年在匈牙利建立了自己的酒莊，2001年和2003年分別在西班牙的托羅產(chǎn)區(qū)和里奧哈產(chǎn)區(qū)建立酒莊。這些都是我們夢想的一部分，接下來在全世界我們還會有一些自己的葡萄園，但你會發(fā)現(xiàn)這些酒莊的酒都會很少的，每個莊都只有一款酒。

W：有計劃在中國做葡萄酒嗎？

P：我們也正在看中……中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展挺快的，我們對中國其實是一直挺關(guān)注，如果合適的話，我們也會嘗試。

W：Vega的酒在全世界里面，不同地區(qū)的份額是多少？

P：酒莊的產(chǎn)量里面60%是用來出口的，40%是在西班牙本土銷售。60%的酒出口到110個國家，包括美國、英國、德國、墨西哥、瑞士等，中國量很小，但在增長。

W：2014年的收成如何？

P：非常好。

W：包括主莊和其他酒莊嗎？

P：2014年，整個杜羅河產(chǎn)區(qū)的情況都很好。里奧哈有點困難，2014年10月中旬開始下雨，葡萄成熟、收成受到影響。

W：酒莊的核心優(yōu)勢是什么？

P：我們酒莊的最大核心價值就是我們的葡萄園。很簡單，沒有好的葡萄園不可能釀造出好的葡萄酒。先天條件很重要。

W：如果有改善的空間，你覺得哪方面需要改善？

P：其實，我們酒莊并沒有達(dá)到一個完美的狀態(tài)，永遠(yuǎn)有一個空間讓我們?nèi)メ勗旄玫木疲瑥钠咸褕@的土壤、釀酒的技術(shù)等各方面，其實不是在某一方面提高，永遠(yuǎn)都是有待提高。但有一樣是我們不能改變的，就是自然條件。

W：桃樂絲家族發(fā)起的歐洲第一家族聯(lián)盟，有11家酒莊，你們也是其中的一個成員，你們之間有什么樣的合作？還是只是建立一個聯(lián)盟，顯得大家都很強大？

P：我們會在11家酒莊每年舉辦1-3次品鑒會。一個很重要的特點是：我們每個成員的莊主都會到場，我們要開一個相當(dāng)于家庭會議的會。會議是為了解決行業(yè)遇到的一些問題與挑戰(zhàn)，同時也會分享—下各自成功的經(jīng)驗。

W：最近的會議里面，哪一個會議對你的啟發(fā)是最大的？

P：每一年都有不同的主題，所以每一年的會都很有用，它們都非常有趣。

W：你是個非常低調(diào)的人，這是天生的嗎？還是有祖訓(xùn)留下來，在這個產(chǎn)業(yè)必須要低調(diào)，否則這個家族產(chǎn)業(yè)就要毀滅？

P：這是我的個性。

W：你的個性在你家酒里面有沒有呈現(xiàn)？或者說若隱若現(xiàn)？P：我們有句話叫：A Wine Made in Silence，意思是在沉靜中醞釀。我是一個很安靜的人，我們的酒也一樣的，它不喧嘩，你要在較長的時間里才能靜靜地體味它的變化，它也許不是最讓你驚艷、驚訝的酒，但一定是很好的酒。