王麗

僅僅是因為對無添加劑和更多口味的酸奶的喜好，她開始做手工酸奶，并在網(wǎng)絡(luò)社區(qū)發(fā)動吃貨們一起做，沒想到一不小心做出了一個名叫“樂純”的酸奶品牌。很多明星粉絲像馮紹峰、王珞丹等，都給她點贊。

尋找真正的酸奶

張喃喃出生于四川成都，那可是生產(chǎn)美食的地方，生鮮麻辣的各種食材在她小小的味蕾上留下了深刻的記憶。

小時候，張喃喃對酸奶喜好達到了癡迷的地步。2013年2月中國傳媒大學(xué)畢業(yè)的張喃喃闖進了心儀的法國藍帶廚藝學(xué)院。在這所著名美食學(xué)府里，女孩認識了來自世界各地懷有美食夢的人們。在這里張喃喃終于明白為什么法餐那么貴了。法餐中沒有味精，很少用芡粉，醬汁中的一切鮮味都來自濃縮的肉湯，一切黏稠都來自膠原蛋白。調(diào)味的甜來自胡蘿卜和洋蔥而不是白糖。女孩認為，法餐的“極致”精神是值得中餐學(xué)習(xí)的。中餐在調(diào)味上遠超法國，而法餐則講究整體的體驗。

為了學(xué)好廚藝，回來開發(fā)中餐這塊“璞玉”，在藍帶學(xué)藝期間，張喃喃很拼，一直是勤勉的“優(yōu)等生”。藍帶的考核非常嚴格，哪怕遲到一秒也不會讓你再進入教室了，缺課六節(jié)就“掛了”。

上完一天課回來，張喃喃常常累得精疲力盡，能安慰自己身心的，就是到附近的超市買一杯酸奶溫和胃，也溫和心。她驚訝地發(fā)現(xiàn)，真正的酸奶味道原來是這樣的，很純的淡淡甜味，盡管可以加入檸檬、藍莓、栗子等不同的新鮮水果，但都不會沖淡這股原味。

2013年暑假的時候，她回到北京順帶品嘗了一下超市里買的酸奶，挑剔的味蕾一下子就嘗出了一股添加劑的味道。張喃喃是個有心人，她把國內(nèi)的100多種品牌酸奶都買來吃一遍，發(fā)現(xiàn)增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、色素、香精、甜味劑、乳化劑這些人工合成的添加劑普遍地出現(xiàn)，尤其是在一些看似“大牌”的酸奶里?！昂芏鄷r候我們吃下去的，非但不是包裝圖片上所顯示的那些水果，甚至連酸奶本身其實都不是真正的酸奶?！?/p>

張喃喃開始去尋找真正的好酸奶，后來，她就將她在國內(nèi)和國外吃過的、和收到酸奶愛好者推薦的近200種酸奶，一款、一款地進行分析，日積月累，整理出一本8萬多字的大百科一般的索引，名叫《尋找好酸奶》。從食品加工科學(xué)的角度，分享了普通老百姓如何從顏色、氣味、口味、口感這四個方面，去判斷市面上的酸奶是否可能存在有問題的成分，這也是她的心得。

然后張喃喃從食品加工科學(xué)的角度，得出好酸奶的標準：“真正純凈的原味酸奶應(yīng)該是乳黃色的;氣味應(yīng)該是沒有刺鼻的酸氣;用了好牛奶，口味上不加糖也應(yīng)該有乳糖帶來的淡淡甜味;口感上不用添加任何明膠或增稠劑就應(yīng)該有濃稠的質(zhì)地，而在入口瞬間卻會自然地化開?；匚渡?，舌苔清爽干凈，而不會像有人工添加的酸奶那樣泛苦黏滯舌苔?！?/p>

通過調(diào)研，她認為中國的酸奶行業(yè)值得改進的地方不少，“超市里賣的酸奶里添加的化學(xué)物質(zhì)、增稠劑、香精太多了，這讓酸奶的味道變得非常奇怪。而且目前國內(nèi)酸奶市場的定位分層結(jié)構(gòu)，還不能滿足不同消費層次的需求。”張喃喃認為國內(nèi)的高品質(zhì)酸奶還是一塊大家剛開始探索的空地。

2014年初，從藍帶畢業(yè)的張喃喃除了帶回來一張畢業(yè)證書，還帶回來一款自己喜歡的酸奶配方。她的夢想是開餐廳，但餐館要求資金巨大，暫時開不起來，是不是可以先做一款真正美味和健康的好酸奶呢？她想，哪怕是用手藝人的方式，每天做100罐讓人驚嘆的酸奶，都有很大的市場呢！

用酸奶改變世界

張喃喃說，研發(fā)酸奶是一個極其幸福的過程。從零開始快速學(xué)習(xí)關(guān)于酸奶的一切知識，就像一年多前從零開始學(xué)習(xí)法餐一樣，是海綿式的快速吸收過程。這個過程會讓人發(fā)現(xiàn)，一個看似簡單的酸奶，其中的每一份配料、每一個環(huán)節(jié)都有其精準專業(yè)的要求和一系列的科學(xué)理論支持。于是她閱讀了大量關(guān)于乳酸菌，發(fā)酵工藝等的論文，和業(yè)內(nèi)前輩們請教討論，一次次或是失敗或是成功的實驗，把在藍帶學(xué)到的調(diào)味和想象力充分發(fā)揮到酸奶制作里。

在2014年夏季的三個多月里，張喃喃在自己的酸奶實驗室里，一個人消耗掉了400多罐試驗品，不斷地調(diào)整配方和工藝。僅僅憑著自己最喜歡的那款歐洲酸奶的一張配方表，終于制出了口味和質(zhì)感完全一樣純凈的酸奶。

她不斷地請美食圈的好友來試吃，直到那一小罐酸奶讓試吃者給出了這樣的評價——“甩市面上所有酸奶八條街?！?/p>

做好真正的酸奶，要求很簡單也很困難：天然、純凈、用心，像一名純手工藝人一樣打磨手上的作品。為保證高品質(zhì)， 張喃喃只采購最高品質(zhì)的牛奶做酸奶，奶源質(zhì)量必須達到或超過歐美國家標準。只采購新鮮的大自然水果和天然食材作配料。為了保證新鮮和活性乳酸菌的存活，必須在發(fā)酵完成后的5天內(nèi)飲用完畢。只使用高活性進口乳酸菌，保證每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一億個，達到養(yǎng)樂多的水準。堅決不使用任何人工合成添加劑。

女孩的要求是：“當人們吃到我做的酸奶的時候，我相信他們能感知到，他們在吃的檸檬酸奶，就是只有一顆青檸檬、半顆黃檸檬和130克最優(yōu)質(zhì)的牛奶。”看似很簡單，但就是這種天然和純凈，讓吃貨吃了后驚呼——這種口味和口感居然是酸奶？！

張喃喃給酸奶起了個名字叫做“樂純”，來自法語“Le Pur”。純凈，天然，真實。張喃喃開通了“樂純”的微博、微信社區(qū)，微博上，連馮紹峰、王珞丹這樣的明星都在為這個做酸奶的小姑娘點贊;微信中，酸奶發(fā)布后每周限量100份左右的搶購都在30分鐘內(nèi)被一搶而空，幾乎每個吃過“樂純”的伙伴都在網(wǎng)上給好評，粉絲們說：“25元一瓶的價格太便宜了?！?/p>

為了讓更多的美食愛好者了解到純凈的酸奶是什么味的，張喃喃決定在社區(qū)里公開自己花了6個月時間研發(fā)的四種口味——無糖原味、檸檬味、藍莓味和香草栗子味酸奶的配方，像互聯(lián)網(wǎng)上的開源軟件一樣，通過開放、平等、透明的方式，邀請大家一起來做純手工的好酸奶，因為這是每個人吃到肚子里的東西。更重要的是，任何人都可以對這些配方、包裝、門店乃至從手工坊到批量生產(chǎn)的細節(jié)提出自己的改進意見。

開源的效果是明顯的，通過自己做酸奶的親身體驗，很多小伙伴開始參與樂純的建設(shè)，開始有投資人關(guān)注“樂純”的品牌，開始可以注冊公司，2014年11月，“樂純”在潮人聚集的北京三里屯開了第一家門店。Page One旁邊，異域風情的餐廳摩卡客旁邊，嵌在米色墻內(nèi)的透明玻璃窗里一盒盒酸奶正在被加工生產(chǎn)，被線下源源不斷的拜訪者買走，但更多的是被寄送給早前線上預(yù)定的顧客。

吃貨們翻著從店里拿到的介紹益生菌的資料，才知道這5株發(fā)酵菌，是乳品生物技術(shù)與工程重點實驗室在全國采集的6600多株菌中精心篩選出來的，經(jīng)過科學(xué)配比，保證了獨特的風味和健康益處。原來補充益生菌要選擇胃酸殺不死的，還要適合東方人的腸道特點。

一位在外企供職的“酸奶控”在網(wǎng)上說，當她在周末6點趕到門店的時候，外面已經(jīng)排起了長隊?！斑@次總算嘗到了青黃檸檬的樂純（之前來過，卻售罄了）。精致的封套和酸奶杯，每個細節(jié)都很精致。酸奶上面一層厚厚的奶皮，青黃檸檬味非常清新和自然，酸甜度很舒服，好喜歡吃完后留在唇齒間彌漫的檸檬清香。醇香濃郁的奶味夾雜著清新的檸檬的氣息……”

2015年伊始，一篇“樂純現(xiàn)身帝都三里屯”的微信在朋友圈瘋狂流轉(zhuǎn)起來，一天就超過10萬的閱覽量。沒有砸一分錢廣告，“樂純”的酸奶品牌樹起來了。張喃喃覺得這是熱愛美食、堅持初心的回報，“讓想吃到好酸奶的人能夠買到好酸奶，這就是我的愿望。”

3月上旬接受記者采訪時，張喃喃說，樂純即將進入商超等渠道。她要用酸奶改變世界！