尹嫦月

在我國，人們習(xí)慣用味精為菜肴提鮮。然而，近年來國內(nèi)有關(guān)味精的爭議越來越多，有人稱味精是有毒的“化學(xué)工業(yè)品”，并稱其發(fā)明國日本已禁止食用。近日，網(wǎng)絡(luò)上流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章則稱“溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性，不但會失去鮮味，還會形成致癌的焦谷氨酸鈉”，這讓部分國人對味精有了恐懼心理。那么味精到底能不能吃？在高溫烹調(diào)下安不安全呢？

早在1908年，日本化學(xué)家池田菊苗就從海帶中提煉出谷氨酸鈉。次年，谷氨酸鈉被取名為“味之素”并開始銷售，很快風(fēng)靡全日本并傳入中國，被國人稱為“味精”。

“味精的主要成分谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因?！焙峡萍即髮W(xué)化學(xué)化工學(xué)院曾文南博士介紹，除了海帶，在許多天然蛋白質(zhì)食品之中，包括人們熟知的牛奶、雞蛋、豬肉等，都含有谷氨酸鈉。而谷氨酸不僅是自然界廣泛存在的一種氨基酸，也是人體合成自身所需蛋白質(zhì)不可缺少的成分。

目前，全球約有20個國家生產(chǎn)味精，每年產(chǎn)量約為40萬噸。國外一般用蔗糖等作為原料，我國一般用糧食作物，如大米或玉米經(jīng)過發(fā)酵提純來生產(chǎn)味精，與醬油、食醋等的生產(chǎn)方式異曲同工。

針對近期“溫度超過100℃味精會致癌”的傳言，曾文南表示，谷氨酸鈉在高溫下確實會脫水變?yōu)榻构劝彼徕c。但首先，溫度并不是傳聞的100℃，只有當(dāng)溫度在200℃以上時，谷氨酸鈉才會發(fā)生分子內(nèi)脫水變?yōu)榻构劝彼徕c。曾文南強調(diào)：“由于焦谷氨酸鈉沒有鮮味，因此‘會失去鮮味的說法是正確的，但目前并無任何科學(xué)研究表明焦谷氨酸鈉對人體有毒害作用?！?/p>

實際上，除了上述謠言之外，味精面世一個多世紀(jì)以來，有毒、有害傳聞不斷，而這一切的源起都要從1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表的一篇報道說起。該報道講述了一位郭姓醫(yī)師在紐約一家中餐館吃飯后出現(xiàn)了持續(xù)近兩小時的身體麻木現(xiàn)象。文章發(fā)表后，許多人去信稱在吃過中餐后有類似經(jīng)歷，并稱之為“中餐館綜合癥”。

這篇報道引發(fā)了全世界對味精的恐慌，隨后，多個國家開展了一系列有關(guān)味精的毒理學(xué)研究。1973年，聯(lián)合國食品法規(guī)委員會把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A類（安全型類）。1987年3月，第19屆聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會議決定取消對食用味精加以限量的規(guī)定。美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻和試驗數(shù)據(jù)后，又追加新的動物試驗，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結(jié)論。1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，試驗得出與國際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。