王鳳仙

面點(diǎn)是烹飪科學(xué)體系里非常重要的一支，幾乎經(jīng)歷了和烹調(diào)工藝相同的發(fā)展歷史，逐漸成為工藝流程確定，體系內(nèi)部分類(lèi)明確，講究造型、營(yíng)養(yǎng)和美感的相對(duì)獨(dú)立的分支，面點(diǎn)造型藝術(shù)和裝飾藝術(shù)日趨成熟，使得中式面點(diǎn)的觀賞性和藝術(shù)性更燦爛奪目。

一、將藝術(shù)融于面點(diǎn)的意義

面點(diǎn)食品給人的第一感受是視覺(jué)感受，然后才是觸覺(jué)感受和味覺(jué)感受。因此，外觀形態(tài)的好壞直接影響到人們的情緒。獨(dú)特的面點(diǎn)藝術(shù)風(fēng)采活躍宴席氣氛，增強(qiáng)人們的食欲，使面點(diǎn)食品既能食用，又能使人們的心情愉悅。

把面點(diǎn)制作工藝和藝術(shù)相結(jié)合，其作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）突出面點(diǎn)制品的民族特色，豐富制品的文化內(nèi)涵

面點(diǎn)制品的特色，有的是以口味見(jiàn)長(zhǎng);有的是以外型著稱(chēng);有的是色澤艷麗，香氣誘人;有的悠久的歷史、文化底蘊(yùn)深厚，有一個(gè)美麗而動(dòng)人的傳說(shuō)。

（2）增加點(diǎn)心的藝術(shù)氣息，融合菜肴的內(nèi)容，提高宴席的品位

面點(diǎn)的制作本身就是造型藝術(shù)，制作過(guò)程成為藝術(shù)塑造過(guò)程，如花色點(diǎn)心，象形點(diǎn)心，船點(diǎn)，與其說(shuō)是一件小食品，還不如說(shuō)是一件讓食客不忍動(dòng)箸的藝術(shù)品。

在宴席點(diǎn)心、全席點(diǎn)心中，對(duì)點(diǎn)心的裝飾和美化，和整個(gè)宴席緊密聯(lián)系，突出宴席主題，表達(dá)宴席涵義。

（3）面點(diǎn)制作藝術(shù)化，可以提高面點(diǎn)制品的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

藝術(shù)的表現(xiàn)形式有很多種類(lèi)型，而烹飪藝術(shù)是唯一可以吃的藝術(shù)。精美的點(diǎn)心以其美觀的造型、諧鮮明的色彩、獨(dú)特的意境豐富了面點(diǎn)的內(nèi)涵，，既提供了實(shí)用價(jià)值，又滿(mǎn)足了審美要求，更提高了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

二、面點(diǎn)藝術(shù)美的要素

（1）面點(diǎn)的色彩美

面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)美的重要組成部分。面點(diǎn)的色彩講究和諧統(tǒng)一，面點(diǎn)制作有的使用原料配色，有的利用天然色素配色。

（2）面點(diǎn)工藝美

面的品種繁多，手法多樣，與民間傳統(tǒng)的民間捏、塑創(chuàng)造形式異曲同工，是一種獨(dú)特的雕塑創(chuàng)作，每一件優(yōu)秀的作品都是精美的藝術(shù)品。

（3）面點(diǎn)意趣美

中國(guó)面點(diǎn)，因其悠久的歷史文化和精湛的工藝技術(shù)，意趣豐富多彩。如：“百子壽桃”、象征長(zhǎng)壽多子;“花籃糕點(diǎn)”，象征欣欣向榮;“朝霞映玉鵝”，呈現(xiàn)生動(dòng)可愛(ài)的情趣等。

三、將藝術(shù)融于面點(diǎn)制作工藝主要體現(xiàn)在：面點(diǎn)的造型藝術(shù)，面點(diǎn)的組合與裝飾藝術(shù)

面點(diǎn)造型是研究面點(diǎn)原料的自然形態(tài)和運(yùn)用刀工、模具及各種面點(diǎn)制作技法，使面點(diǎn)成為各種不同造型的藝術(shù)品。面點(diǎn)造型是形體上的美術(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)結(jié)合的工藝美。制作精美的點(diǎn)心，一定要選用精致的餐具，才能體現(xiàn)點(diǎn)心的價(jià)值。我們?cè)谶x擇餐具的時(shí)候，一定要根據(jù)點(diǎn)心的形態(tài)色澤選擇，主次分明，不喧賓奪主。要時(shí)刻注意選擇突出制品特色的器皿。

值得注意的是，中國(guó)烹飪是一種以味為主的綜合藝術(shù)，中式面點(diǎn)也不例外。一方面，面點(diǎn)的滋味存在于具體形色的面點(diǎn)當(dāng)中，另一方面，面點(diǎn)的形色還能產(chǎn)生直接的呈味效果。因?yàn)樾紊墚a(chǎn)生意識(shí)上滋味的感覺(jué)，這是食物本身的形態(tài)、顏色和味緊密結(jié)合的結(jié)果。比如，金絲蜜棗，以味附著于形式，以形式創(chuàng)造其味，使面點(diǎn)形色更美，味道更好。

面點(diǎn)的造型藝術(shù)，裝飾藝術(shù)的形成，有一個(gè)歷史的發(fā)展過(guò)程，是在堅(jiān)持以味為主，通過(guò)造型表達(dá)情感，趣味、意境，與“味”相輔相成，并形成了民族特色。我們要保持這種特色，在現(xiàn)代科學(xué)理論的指導(dǎo)下進(jìn)一步發(fā)展，充分體現(xiàn)面點(diǎn)的原料美，技藝美，組合裝飾美。使面點(diǎn)藝術(shù)不斷發(fā)揚(yáng)光大。